terça-feira, 8 de outubro de 2013

Ovo de gansa, ovo de pata, ovo de galinha, ovo de codorna, de tracajá

De gansa, de pata, de galinha e de codorna
Foi coincidência ovular. Primeiro pedi pra Flora, minha sobrinha, para fazer uma salada como aquelas que comemos no Le Relais Gascon, em Montmartre e que são comuns em Paris, com tudo a que se tem direito, folhas, legumes, verduras, ovos cozidos, atum ou outra carne, molho com leve mostarda e muita batata frita com casca, bem rústica.  Eu sonho com esta salada. Os ovos ficaram meio que cozidos demais, culpa minha, mas a salada, deliciosa, pra comer como prato único. 

Logo depois saiu no Paladar a salada niçoise do Spot com ovos cozidos  perfeitamente e fiquei com a salada na cabeça. Por acaso fui em seguida comer no Spot do Shopping JK e pedi a tal salada para conferir se era tão apetitosa quanto a que saiu no jornal (a foto, era noite, saiu horrível e por isto não está aqui). O fato é que a salada ao vivo era muito melhor do que já se anunciava no jornal, com ovos perfeitamente cozidos, gemas macias e bem coloridas (eles usam ovos Yamaguishi) e claras branquinhas. Nada daquele anel esverdeado causado pelo superaquecimento e que ressalta o sabor sulfuroso (na verdade acontece uma reação do ferro com o enxofre, especialmente em meio alcalino - ovos mais velhos tornam-se mais alcalinos).  E, para completar, na mesma semana fui ao Mercado da Lapa e me deparei com um ovão de gansa, com 170 g. Como tinha em casa ovos de codorna, de galinha caipira e de pata (estes dois, vindos de Piracaia), deu pra fazer um festival de ovos e quem se saiu bem foi o Marcos. 

Como cozinhar ovos perfeitos 

Bem, Maria Helena Guimarães, uma das donas do Spot e do Ritz, lugares onde a comida deliciosa é sempre certa e  feita com ingredientes escolhidos a dedo, me contou tudo direitinho como os ovos são cozidos. No Spot, colocam 9 ovos de cada vez, em água já fervente, deixando submersos no fogo, por 9 minutos. Do Ritz, mandou mais detalhes: deixam ferver 3,5 litros de água misturada com 1/3 de xícara de vinagre, cozinham 20 ovos,  que devem estar à temperatura ambiente,  de uma só vez,  por 9 minutos. Os ovos são escorridos e mergulhados em vasilha com água e gelo para dar um choque térmico. Pronto, ovos cozidos perfeitos. 

Para testar outros pontos, cozinhei 3 ovos pequenos por 7 minutos, usando a mesma técnica. Ficaram com as claras perfeitas e as gemas cremosas, ótimas para sanduíches, mas muito macias para saladas. Então, o melhor para saladas é mesmo cozinhar por 9 minutos. 

O ovo

Ele é formado basicamente por quatro partes: gema; albume ou clara; membranas  - tecidos proteicos situados entre o albúmen e a casca, que servem como barreira contra a penetração de bactérias, sendo que a câmara de ar é formada entre estas duas membranas; e a casca. Embora ovos sejam ótimos alimentos proteicos e gostosos, toda a estrutura e composição do ovo tem como função atender às necessidades do embrião.  A clara é formada praticamente de proteína e água, com apenas traços de gordura. Das proteínas de sua composição, 70% é albumina. Outra proteína presente, importante do ponto de vista nutricional, é a avidina, que se combina com a vitamina biotina, tornando-a inaproveitável quando consumimos ovos crus. Porém, se os ovos são cozidos, a avidina é inativada e a biotina fica disponível.  A gema é composta de proteína, lipídios, carboidratos, vitaminas, minerais e água. É nela que se desenvolve o embrião,  caso fecundado. E o bom é que a qualidade da proteína dos ovos é comparável à da carne, com todos os aminoácidos essenciais - aqueles que nosso organismo não consegue sintetizar.  Além disso, é ótima fonte de vitaminas e minerais.


Não importa o ovo que você usa, se de galinha, pata ou gansa, é bom saber que gema e clara cozinham e se solidificam em temperaturas diferentes. Enquanto a clara fica consistente quando atinge aproximadamente 60 C, a gema só solidifica a 70 C, permanecendo ainda mole a 65 C. Graças a esta perfeição da natureza, que parece ter sido forjada para nos servir, é que podemos nos deliciar com ovos fritos ou cozidos com a clara firme e a gema ainda cremosa.

Choque térmico

Cozidos por 7 minutos - bons para sanduíches. Para salada, o ideal é 9 min. 
Por ordem de tamanho: de gansa, de pata, dois de galinha e codorna (o ovo
de galinha de casca azul tem gema mais clara)
A consistência do ovo de gansa 


Poderia ter feito um estudo mais avançado com todos os ovos, mas cadê o tempo?, sumiu. O que fiz foi fritar todos e experimentar. E usar as cascas para plantar feijões - furei antes. Pelo menos descobri que os ovos azuis têm gemas mais claras que os ovos de cor comum. Os dois de galinhas criadas soltas, claro. Ovos de pata e de gansa me parecem mais adocicados. O de gansa tem uma clara que coagula de um jeito diferente, ficando com consistência mais gelatinosa.  E o de codorna, é melhor fazer cozido ou pochê. O de gansa me fez lembrar os ovos de tracajá que comi na Ilha do Marajó - meio gelatinosa e borrachenta, achei. Por mim, tracajás podem viver em paz com seus filhotes, que eu prefiro os de galinha mesmo. Mas os caboclos amazônicos não o dispensam. Comem com farinha e açúcar (arabu) ou só com sal e farinha. 

Algumas fotos apressadas. Estou indo para o Festival Nossa Pitada de Goiânia e volto na semana que vem. Até lá! 

Ovos caipiras, de galinha e de pata,  de Piracaia
Ovos caipiras de todas as cores, em Goiânia 

Ovos de tracajá


Ovos de tracajá com farinha 

Ovos com feijão

10 comentários:

Sumire disse...

E após esse post, vou ali comer um ovo frito que a barriga começou a roncar hahaha
Interessante a quantidade de detalhes que você contou que nunca nem tinha parada para pensar (isso pq meu pai tinha granja a anos atrás).
Aqui no japão, aos que forem subir o monte fuji, existe uma lojinh que vende ovo cozido em aguas ferventes que "saem do solo" (aquecidas pela lava corrente). O que torna esses ovos tão famosos é que, por causa do enxofre, a casca fica pretinha pretinha :) nunca tive oportunidade de ir la comer ainda, mas dizem que o gosto é o mesmo, unico problema eh o cheiro de enxofre em volta

Anamaria Rossi disse...

Adorei seu post! Aliás, sou fã do blog e passo aqui sempre que posso.
Quando fiz curso de cozinha em Barcelona, registrei algumas das experiências em meu blog da época. Uma delas foi a aula sobre ovos.
Envio o link caso te interesse.
Beijo.
http://yoquesebarcelona.wordpress.com/receitas/os-ovos-do-chef/

heloisa de mesquita inoue disse...

Hum, tá fazendo a festa! É, nós temos vários tipos de ovos mesmo!Boa estadia em Goiânia!

António Jesus Batalha disse...

Estou alegre por encontrar blogs como o seu, ao ler algumas coisas,
reparei que tem aqui um bom blog, feito com carinho,
Posso dizer que gostei do que li e desde já quero dar-lhe os parabéns,
decerto que virei aqui mais vezes.
Sou António Batalha.
Que lhe deseja muitas felicidade e saúde em toda a sua casa.
PS.Se desejar visite O Peregrino E Servo, e se o desejar
siga, mas só se gostar, eu vou retribuir seguindo também o seu.

Docemente recortando cenas da vida disse...

muito bom , gostei

Anônimo disse...

Come-se ou some- se? Cadê vc?

Humberto Marra disse...

hummm gostei das historinhas de ovo.
gosto muito de arroz branco, ovo frito gema mole, carne moída e feijão (cai bem um tomate maduro)
texto envolvente.


Neide Rigo disse...

Anônimo, volto na semana que vem. Desde que voltei de Goiânia não tive tempo nem de responder emails. Mas eu volto.

Humberto, eu também! Obrigada.

Um abraço, n

Anônimo disse...

Ta a onde desapareceu FOI PRA DONDE. O PESSOAL ME CHAMA DE tIU TANTO QUE GOSTO DE OVO.(dIULZA)

Grátis Para Baixar ! disse...

Muito legal a postagem, parabéns!