O que é, o que é?

Razoavelmente fácil, hem? Mas, vamos lá, quero saber tanto se você conhece como como come.

Falaremos disso na segunda. Bom fim de semana!

Fotos do mutirão da horta no outro blog

http://hortacitylapa.blogspot.com.br/2014/05/mutirao-na-horta-city-lapa.html

Rolinho frito com folha de mandioca

Folha de mandioca cozida, mandioca cozida e espalmada, pimenta e jambu

Sempre quis ter muitas folhas de mandioca pra fazer testes. Agora, finalmente tenho. O que falta é só o tempo. Mas entre uma coisa ou outra, vou experimentando.

No Brasil não é muito hábito comer as folhas, a não ser na maniçoba paraense, que exige longas horas de cocção. Sabe-se hoje que mesmo as folhas da mandioca brava não precisam ser cozidas por tanto tempo. Uns 30 minutos bastariam. Mas o longo tempo de cocção ajuda a quebrar as fibras e deixar o prato com uma textura cremosa.  Em Belém, no Mercado Ver o Peso, a folha é vendida já triturada e costumam ser expostas em grandes bacias ou já dentro de saquinhos.

Em vários outros países da África e Ásia, no entanto, as folhas da mandioca são cozidas pelo tempo de amaciar, cerca de 20 ou 30 minutos, dependendo da juventude das folhas. Elas são usadas mais largamente e vendidas já trituradas ou cozidas, frescas ou congeladas, prontas para o uso, como estas nas Filipinas.  Elas são boas fontes de ferro, de fibras e minerais. Não dá pra desperdiçar. Então, pra começar, fiz uns rolinhos com a mesma massa para empanar que usei nos rolinhos com folha de capuchinha. Se ficou bom? Não vou nem contar pra não perder o meu estoque de folhas do mandiocal.

Não sei onde poderá comprar, mas tente encomendar de quem vende mandioca ou plante uma maniva numa praça perto de você. Ou, quem sabe, na calçada, no vaso. Se não der mandioca, ao menos, terá as folhas uai.

Há cerca de um ano plantamos no sítio 

Agora, um mandiocal cheio de folhas

Rolinho frito com folha de mandioca

Cozinhei as folhas por 20 minutos com o talinho em água levemente salgada. Quando ficou pronta, puxei o talo para tirar as folhas individualmente. Escorri bem e apoiei numa esteirinha de bambu.

Cozinhei mandioca em água salgada, escorri, peguei um pedaço e abri entre duas folhas de plástico até ficar com espessura fina - veja foto lá em cima. Coloquei sobre a folha, temperei com sal e pimenta-do-reino, coloquei por cima umas tiras de pimenta e um pouco de jambu aferventado em água salgada (pode ser na mesma água da mandioca, já no final).

Enrolei, polvilhei com farinha de trigo e passei na mesma massa que usei para os rolinhos de folhas de capuchinha. Procedi da mesma maneira até o nhac.

Bolinho de mandioca com coco no vapor. Ou puto filipino. Quinta sem trigo

Quando você mergulha do mundo dos bolinhos grudentos asiáticos é impossível sair (do mesmo jeito). Tem ali uma cola que te puxa para criações incríveis a partir da nossa raiz. Tudo tão familiar, mas tão diferente ao mesmo tempo, nos detalhes.

Acostumados a domar o grude do amido do arroz e a tirar proveito dele,  os asiáticos ampliaram suas opções de bolinhos pegajosos com nossa mandioca. E há hoje tantos bolinhos de vapor ou de forno feitos com mandioca que dá uma felicidade enorme saber que podemos reproduzir quase todos eles, já que se há um ingrediente que temos em abundância ele é a mandioca. De resto, muito coco, açúcar e às vezes alguma especiaria. Nada desconhecido.  

Estes bolinhos nas Filipinas são chamados de puto. E há puto para todos os gostos. Feitos tradicionalmente de arroz, recebem especificações quando feitos com mandioca, quando cozidos em bambus, na folha da bananeira, de uma região específica etc. Em comum, são todos feitos no vapor e apresentam uma textura pegajosa - menos, porém, que o pichi-pichi, que mostrei ontem.

Pichi-pichi 

Estes putos se parecem com o nosso cuscuz de massa de mandioca ou com a bijajica, que leva também amendoim. Só é diferente o molde de fazer e o jeito de servir - às vezes com um pouco de manteiga e uma pitada de açúcar mascavo no topo. Pode também ser todo empanado em açúcar mascavo. Ou a própria forminha de cozinhar no vapor pode ser besuntada com manteiga derretida e polvilhada com açúcar mascavo. Na massa também pode ir açúcar branco ou mascavo. 

Misturei um pouco os dois jeitos, dos putos e do nosso cuscuz de mandioca e adicionei erva-doce para dar um ar mais brasileiro.  

A mandioca espremida tem que ficar apenas úmida e solta 

A mandioca tem que ser bem espremida até resultar numa farinha úmida e solta, para o bolinho ficar mais fofo. Se você conseguir fazer isto em casa usando um tipiti ou  uma prensa, bem. Se não, é melhor comprar a massa pronta em feiras-livres, com vendedores de produtos de mandioca, como é o caso do Manuel. Espremer no pano é uma opção, mas tem que fazer isto aos poucos. Rale bem fino a mandioca e vá espremendo em pequenas porções para a massa ficar bem sequinha. 

Os bolinhos podem ser comidos quentes, mas também ficam ótimos mornos e frios. Bons para servir com café ou para carregar por aí como se fossem barrinhas de cereais (sem trigo, rico em fibras, sem gordura e com açúcar diminuído se quiser). 

Os ingredientes

Pode variar os moldes. Não precisa untar

Depois de cozidos no vapor, ficam translúcidos

Bolinho de mandioca com coco. Ou puto filipino. 

Meio quilo de massa de mandioca espremida 

6 colheres (sopa) de açúcar branco ou mascavo 

1 xícara (130 g) de coco ralado fresco 

1 pitada de sal 

1 colher (café) de erva-doce

Misture tudo muito bem e espalhe sem apertar por forminhas que podem ser forradas ou não com folhas de bananeira. O link em que mostro como lidar com a folha está lá embaixo. Cozinhe no vapor por 20 a 30 minutos a depender do tamanho do molde. Fiz algumas variações, conforme se vêem abaixo. 

Fiz um na concha do coco e ficou mais parecido com cuscuz. Levou mais
tempo. Melhor se a concha fosse furada

Desenforma fácil

Na concha do coco com folha de bananeira. Dá um sabor especial 

Seja qual for o molde, não precisa untar

Se usar folha de bananeira, pode servir assim, com manteiga no topo

Ou pode desenformar e usar a folha como suporte 

Assim

A massa não deve ser apertada para que fique fofo. E nhac!

A receita de bijajica está aqui

O jeito de lidar com a folha de bananeira caso queira usar, está aqui. 

Bolinho de goma de mandioca com capim santo e coco no vapor

Se você acha que este bolinho se parece com o pichi-pichi filipino, saiba que não é mera coincidência, ele foi inspiração. Quase um verdadeiro, com algumas pequenas modificações. Se você nunca comeu um pichi-pichi de verdade, saiba que eu também não. Mas desconfio.

Agora, não posso deixar de dizer que o empurrão maior foi uma coisa que o amigo Hermano, de Fortaleza, me disse no meio de uma conversa, sobre seu desejo de fazer uma bala de goma mais densa do que a que ele já tinha feito com goma de mandioca. Disse que precisaria ficar mais tempo no fogo apurando. Aquilo ficou na minha cabeça. Como fazer uma mistura de líquido e amido bem concentrada sem que precisasse cozinhar no fogo, mexendo? Pois se a mistura é muito densa, vira um grude difícil de mexer. Eu já testei.

Fui então pesquisar doces de goma asiáticos e caí no pichi-pichi, uma sobremesa popular e apreciada nas Filipinas. É feita com mandioca ralada, açúcar, água ou leite de coco. Mas já vi também feita com o próprio amido (não parece ser o mais comum). Para dar cor, geralmente verde,  costuma, neste caso,  juntar essência e corante de pândano que dá aos bolinhos aquele tom bonito verde radiante que contrasta com o coco fresco com o qual é envolvido depois de pronto. E cozinham no vapor. Aí está o segredo.

Para a inspiração em par ficar completa, me lembrei das tapiocas verdes feitas pela Manoela, mulher do Hermano. Ela faz com capim santo batido (nunca o chá, pois não conserva a cor). Bate no liquidificador com água e hidrata o polvilho com este líquido coado. Aqui em casa ela serviu com geleia, mas contou que gosta de rechear com coco. Bem, que coco combina com capim santo ninguém pode duvidar - basta lembrar de tantas receitas tailandesas deliciosas. E como não tenho pândano, vai de capim santo mesmo.

E pronto, fui assim construindo o bolinho de goma - uma sobremesa densa, gelatinosa, translúcida, naturalmente verde e saborosa - foi só bater o leite de coco com algumas folhas e espremer num pano. O verde se manteve.  E ficou muito bom este pichi-pichi de capim santo. Não consigo parar de comer. Testei cozinhar em forminhas de silicone, de alumínio redonda e quadrada. Todas deram certo. Depois de vinte e cinco minutos os bolinhos estarão translúcidos e a superfície não gruda nos dedos. Se não estiverem assim, é só deixar mais um pouco. Em nenhum caso precisei untar.  Eles são tão grudentos que basta despregar um pedaço com uma ponta de faca e desgrudar o restante puxando com com os dedos. E isto deve ser feito enquanto ainda estão mornos. Ou assim que conseguir pegar as forminhas. Passando no coco ralado fresco em seguida é como se serve o pichi-pichi verdadeiro. Mas aqui podemos também cortar em quadradinhos e passar em polvilho doce numa camada bem fininha (se passar no açucar, ele vai melar). E se não tiver forminhas, use uma formona e corte em pedaços. Já estou cá pensando em mil variações. Por enquanto, fique com esta receita e varie você também.

Pichi-pichi de capim santo ou Bolinho de goma de mandioca com capim santo e coco no vapor 

Bata 1 xícara de leite de coco com 20 folhas de capim santo bem picadas. Coe num pano. Meça uma xícara  deste leite de coco verde (se teve perdas, junte um pouco de água pra completar) e coloque numa tigela. Junte 1 xícara de polvilho doce (amido de mandioca ou goma) e 1 xícara de açúcar. Misture bem e despeje em forminhas - não precisa encher, se a forminha for alta, embora o bolinho não cresça. Cozinhe no vapor até que fique translúcido. Desenforme e passe em coco fresco ralado.

Mais fotos do passo-a-passo dos três jeitos que fiz:

A balinha para o Hermano

Pomar espontâneo

Antes de vir para o escritório passo sempre pelo jardim e me certifico se a estaca de flor de sabugueiro brotou, se a estufinha do manjericão está funcionando, se o limão transplantado não sentiu, se a semente de tagete germinou. São muitos assuntos pendentes e temas mutantes naquele pequeno pedaço de chão. E é isto que sempre me motiva a sair da cama. Um jardim nunca está igual. Por isto gosto de começar hortas e jardins de modo pouco prático. Seria mais fácil pensar num projeto, ir a um viveiro, trazer as mudas e plantar na terra preparada. Aí é só ir manejando, mas trabalho muito não há. Já feito assim, com sementes ou estacas, dá uma mão de obra terrível, mas o prazer de ver estas vidas se materializando (ou espiritualizando) e o espaço ganhando formas não tem preço.

Sementeira improvisada. Aqui ainda estavam pequenas as mudas 

O fato é que era pra ser só uma passadinha rápida pelo quintal, só mesmo pra conferir. Tanto trabalho eu tinha além do hobby. Mas resolvi tentar tirar o abacate que nascia na jardineira. Puxei, puxei, saiu. Puxei o outro. E depois a uvaia, o abacaxi, a pitanga e mais pitanga, e limão, mexerica, cereja do rio grande, nêspera, manga. Tive que encher vasos e replantar tudo. Já mostrei aqui como vou fazendo quando não tenho tempo de plantar as sementes. É um pomar cuspido (como diz Nina Horta) cujas sementes são arremessadas ali às vezes direto da boca, caso das mexericas e pitangas. Outras são depositadas displicentemente. Geralmente são sementes comuns, nada de raridade. Se brotam, bem. Se não, viram composto. E quando brotam não consigo desprezá-las.

Olhe o tamanho dos abacateiros

Depois de trinta e poucos vasos plantados, ainda sobraram 14 mirtáceas diversas de pequenos tamanhos, que estão esperando num pote d´água os vasos e a terra definitivos.  Poderia ter parado aí, mas me animei com um tantinho de cúrcuma para colher. E um pouco de araruta, de gengibre. E mato para arrancar, mudas para separar, estacas para plantar. Depois de 6 horas de cava, agacha, levanta, quando estava pronta para começar a trabalhar de verdade, minha vizinha Ana me chamou pelo muro convidando para irmos buscar seixos que foram jogados perto do clube. Lá fomos nós com sacos e pás e trouxemos mais de 50 quilos na caçamba do carro. Na volta, que tal irmos molhar a hortinha? E fomos lá com um galão de 20 litros e outros menores, desta vez a pé. Fizemos mais uma viagem, pois, com esta seca que castiga, este tanto de água só serviu para evitar a morte dos poejos, hortelãs, couves e manjericões recém-plantados.

E assim tive hoje um dia de jardineira com mãos na terra e não na massa.

Fritada de mandioca

Ainda falta colher limão e banana no sítio para eu sentir que está completo. Mas o mandiocal já está assim. Quando tiver fartura destes três itens vou ser a pessoa mais feliz do mundo.  Se bem que ainda falta o mamão. Então, pronto, limão, banana, mamão e mandioca.  Esta pequena produção já me bastaria. Falta pouco.

Pelo menos em relação à mandioca não posso mais reclamar. Tem bastante agora, vinda de diferentes lugares. Da branca e da amarela para a sopa da dona Olga, para os bolos ou à guisa de pão. Às vezes um tanto cozido sobra e é preciso inventar.

Dentro daquele princípio de improvisar algo para almoçar sozinha, quase tudo cabe no amálgama de um ovo. E desta vez foram as mandiocas cozidas e esquecidas na geladeira que entraram em pedaço como se fossem batatas de uma tortilla espanhola. Bastou fritar fatias de cebolas em azeite e juntar sobre elas ovos batidos com fatias de mandioca cozida. Temperei com sal e pimenta, deixei cozinhar dos dois lados e nhac com salada. Prato completo, sem nenhuma nostalgia das batatas.  Se não sabe fazer tortillas ou fritadas, veja aqui.

Azeite e manteiga de trufas. Ou quase.

Os amigos Hermano e Manoela, de Fortaleza, trouxeram uma preciosidade na mala e estavam eufóricos com a descoberta. Já andaram pela Europa, já provaram do bom e do melhor e eis que um dia descobriram como fazer um azeite e uma manteiga que ficassem idênticos àqueles produtos estrangeiros perfumados com trufas brancas (muitos, aliás, com essência de trufas, não se iluda). Para isto, usaram cogumelos secos chilenos, os Boletus luteus, chamamos simplesmente de funghi secchi por aí (funghi secchi quer dizer cogumelos secos e podem ser de várias espécies). E alho que só aromatiza levemente. 
  
Mas o fato é que o azeite trouxeram na mala e ficou de presente. Já a manteiga, Manoela viu que eu tinha os tais cogumelos na despensa e resolveu fazer para usar no macarrão e me deixar um pouco.  Enquanto eles reinavam na minha cozinha, eu trabalhava no escritório e não vi o preparo. Sei, no entanto, que os cogumelos foram secos (mais secos ainda, até que ficassem quebradiços) no forno, espalhados numa bandeja. E depois foram triturados no liquidificador. A manteiga que ela usou foi uma do tipo ghee que eu havia acabado de fazer com a nata do leite que trago do sitio e estava deliciosa. Temperada com o pó de cogumelos, então, ficou divina.  Mas pode ser qualquer manteiga. Hermano acrescentou ao macarrão com cogumelos colheradas dela e, se você conhece azeite de trufas e gosta, vai ficar gostar ainda mais desta criação. Tem realmente sabor de trufas (vá lá, trufa é também um cogumelo, só que subterrâneo)

Como sobrou só um pouco da manteiga, usei ontem num macarrão de tomate (na massa) caseiro que preparei rapidamente. Só cozinhei a massa, escorri, deixei um pouco da água na panela e emulsionei com uma colherada de manteiga de cogumelos. Espalhei por cima um pouco de casca de limão-cidra e Nhac! 

Bem, agora passo a palavra a eles, que explicam como fizeram cada uma das delícias. 


Azeite e Manteiga de cogumelos secos

Por Hermano José Maia Campos Filho e Manoela Silva
"Quanto ao cogumelo, aqui achamos com o nome de funghi secchi ou funghi chileno. 

A manteiga é o cogumelo seco - seco no forno baixo de preferência ou uma chapa também com fogo baixo -  e batido no liquidificador ou processado para ficar em pó, mais manteiga, mais alho ralado. Proporção aproximada, 200 g de manteiga com sal, 25 g de cogumelo, 1 ou 2 dentes de alho.

Para o azeite: é só pegar uma garrafa de azeite, tirar a tampa e colocar 1 a 2 dentes de alho (sem a casca), e completar a garrafa com pedaços de cogumelo seco. Guarde a garrafa ao abrigo de luz por pelo menos 1 mês. Quanto mais cogumelo e tempo, mais intenso fica. Aquele que levamos pra você já tinha pelo menos uns 4 meses.

O macarrão foi bem simples também. Refogamos bem os cogumelos com alho e pimenta vermelha (acho que usamos manteiga no refogado), até que os cogumelos ficassem douradinhos. Aí retiramos os cogumelos da caçarola, colocamos água fervendo na panela e o um pouquinho de sal. Acrescentamos o pacote de macarrão (gnocchetti) e acertamos a água até cobrir rente ao macarrão. Quando o macarrão ficou pronto, ao dente,  e com um pouco da água farinhenta,  colocamos os cogumelos de volta  com a manteiga de "trufas brancas". As medidas daquele dia: 500 g de shimeji fresco, 400 g de cogumelo paris fresco, 500 g de macarrão gnocchetti, uns 4 dentes de alho, 1 pimenta vermelha e mais ou menos 2 colheres de sopa da manteiga de cogumelos." Hermano e Manoela 

Convite pra mutirão da horta comunitária City Lapa

O convite está no blog da Horta: Para mais informações, veja lá.

Quinta sem trigo: massa versátil de polvilho com queijo

 

Citei esta massa quando mostrei os presentes dos amigos de Fortaleza, Hermano e Manoela e o que cozinharam aqui em casa.  Também mostrei a massa quando falei de Fortaleza, onde, na casa deles, comi um tipo de beiju-pizza de frigideira feito com ela. Foi Hermano quem inventou de modificar a massa de pão de queijo para cozinhá-la no fogo. Já repeti a massa, mas também fiz como ele, sem medidas, pois o ponto é dado pelos ovos.

Basta misturar o polvilho já hidratado em um pouco de água, ou goma já pronta para tapioca, com ovos até formar uma massa pegajosa. Aí é só juntar temperos e queijo ralado a gosto. O queijo que tiver e o tempero que quiser.

Hermano costuma fazer a massa numa frigideira como um grande beiju ou panqueca ou pizza, a depender do que vai acompanhar. Na casa deles comi a delícia coberta com queijo e ficou como uma pizza. Aqui em casa,  Hermano resolveu usar minha frigideira de ferro para takoyaki, que comprei no bairro da Liberdade, não sei mais em que loja. Fez a massa com uns pedacinhos de queijo manteiga e pimenta e cozinhou em fogo super baixo, virando a massa com palitos,  para cozinhar por igual.  Os meus, fiz sem pimentas e usei 70 g de queijo manteiga para 3 ovos.  Se não tiver esta frigideira, é só fazer mesmo como pequenas panquecas. E, seja lá que frigideira escolher, não precisa untar, pois esta mistura de polvilho com ovo solta-se facilmente da placa quente, mesmo que não seja antiaderente.

E com a massa você pode ainda ir brincando na frigideira fazendo riscos e formar uma panqueca rendada. A Dendê preferiu os bolinhos redondos e bem recheados.  Espero que também explore a massa e me conte como ficou.

 

Estes são os meus, mais branquinhos, mas gostosos. Dendê está de olho

Vejam aqui algumas fotos da massa em Fortaleza e aqui em São Paulo.

A massa nasce assim. A partir do polvilho já hidratado
como se fosse fazer tapioca

Hermano mostrando a consistência da  massa

Na frigideira 

Com queijo e outros temperos

Com cobertura

Virando os bolinhos na frigideira de takoyaki

Brincadeira minha com a massa