Pasteizinhos de banana-da-terra

Foto: Caroline Leone. Nhac! 

Hoje a edição do Paladar é dedicada especialmente ao Paladar-Cozinha do Brasil, do qual participei com as chefs Ana Soares e Mara Salles falando de algumas frutas, entre elas a banana-da-terra. Mostrei lá como fazer estes pasteizinhos com massa de banana-da-terra. Na verdade, me inspirei nas empanadas de plátano da América Central. O recheio, feito de farinha de arroz, lembra arroz doce quando você perfuma com raspinhas de limão. Mas já fiz também com amburana e ficou delicioso. Com as sementinhas de fava de baunilha fica ainda melhor. Mas, a exemplo da folha de banana que dei ontem, aqui há uma tentação para se fazer ajustes. O coco, por exemplo, foi por minha conta. Já pensou este recheio à base de carne seca desfiada bem sequinha?  Ou camarão? peixe desfiado? Esta aí a ideia da massa que não tem nada a mudar, não leva sal nem açúcar, nem ovo, nem farinha, nem leite. Banana madura, mas não mole, cozida, amassada e só. Agora, o recheio você inventa se não quiser provar este de arroz. Só não pode ser muito molhado, que a massa é frágil.  A receita original de empanada é frita, mas testei assar e não ficou nada mal, afinal o calor do forno ou do óleo quente serve apenas para dourar e destacar aquele sabor de banana caramelada, mas lembre-se que o pastel pode até ser comido só montado, afinal a massa já está cozida e o recheio também. Divirta-se! 

Banana-da-terra cozida até ficar bem macia

Passa no espremedor de batatas enquanto ainda está quente. Ou no
processador até a massa ficar lisinha

Para a massa de banana: lave bem e corte as pontinhas de bananas-da-terra maduras, porém firmes. Corte cada banana em 3 ou 4 pedaços, coloque numa panela, cubra com água e leve ao fogo. Deixe cozinhar por cerca de meia hora ou até os pedaços de banana estejam macios. Descasque e passe os pedaços ainda quentes em espremedor de batatas.  Com as mãos, junte tudo formando uma massa coesa e espere esfriar antes de usar em bolinhos, pães, escondidinhos, bolos etc.

Para os pasteis ficarem iguais, use um medidor para a massa

Depois que tirou as porções, enrole pra fazer bolinhas

Entre duas folhas plásticas as bolinhas são achatadas 

Qualquer utensílio pesado com fundo liso serve para achatar

Tire o plástico de cima e coloque o recheio

Dobre o pastel com ajuda do plástico

Não precisa, mas cortar assim deixa o pastel mais bonito e ajuda a selar

As bolinhas, óvulos não fecundados,  são da própria banana

Para fazer os pasteizinhos, retire porções de massa com uma colher de sopa, abra entre duas folhas de plástico até formar um disco com cerca de 8 centímetros ou do tamanho que preferir. Usei o fundo de uma cafeteira para fazer papel de prensa. Tire a folha de cima, coloque no centro uma porção de recheio, feche com ajuda do plástico que ficou - se quiser, corte com cortador de biscoito para ficar bonito. E frite em bastante óleo quente. Quando dourar, escorra bem, coloque sobre um papel absorvente e passe por açúcar e canela. 

O recheio de arroz: numa panela misture bem 1 xícara de leite, 3 colheres (sopa) de açúcar, 3 colheres (sopa) de farinha de arroz. Leve ao fogo, mexendo sempre, até espessar. Junte o coco ralado e misture.  Espere esfriar antes de usar. Deve ficar um manjar denso.  Se quiser, perfume o leite com raspas de limão, sementinhas de uma fava de baunilha ou 4 sementes de amburana.  

Frita, escorre e passa no açúcar com canela

Aqui, açúcar rosa de jabuticaba com canela

Versões do mesmo assado: se preferir, leve os pasteizinhos ao forno em assadeira untada ou sobre pedaços de folhas de banana ou de galanga ou de cúrcuma. Deixe até dourar. 

Assado sem nada, sobre folha de bananeira

Polvilhado com açúcar e canela antes de assar 

Em folhas de galanga

Pincelados com mel de jataí extraído ontem,  antes de assar

Com mais mel de jataí pra finalizar

Papel de banana-da-terra

Foto: Caroline Leone 

Ainda não consegui colocar trabalhos atrasados em ordem.  Em compensação, ontem teve encontro com Anissa Helou, Ana Soares e Mara (Anissa queria saber da nossa aula de invólucros e aprender sobre pasteis, que não faltaram à mesa) e hoje com o Jerônimo Villas-Boas que esteve aqui em casa para abrirmos juntos as caixinhas de jataí e tirar o mel. Anissa e Jerônimo estiveram também no Paladar-Cozinha do  Brasil.  Mas antes de falar do mel, quero dar a receita do papel de banana que mostrei na nossa aula de frutas. 

Descobri por acaso, deixando sob o sol um prato sujo com restos de purê de banana-da-terra. A camada fina saiu do prato inteira como papel.  Daí ao formato de folha foi um passo. Mas descobrir uma coisa ao acaso não significa que ninguém antes já não o tenha feito. Foi também ao acaso, quando procurava outra coisa, que descobri vários blogs americanos ensinando a fazer o tal couro de diferentes frutas, com técnicas variadas. Em comum, uma pasta de fruta é espalhada sobre uma superfície e seca lentamente até que seque e fique com aparência de couro flexível. As minhas, até agora, sequei ao sol, mas podem ser feitas em forno bem baixinho, pra ir desidratando aos poucos. E antes da aula tive muita sorte porque houve dois dias inteiros de sol. Duas horinhas ou, no máximo três, de sol são suficientes para secar.  O legal é que você pode fazer várias para aproveitar frutas, enrolar em papel manteiga e guardar num vidro fechado por vários dias. Na geladeira, embaladas em saco plástico duram muito mais. Só não me pergunte quanto tempo, que eu não tenho resposta.  Vi receitas com damasco e outras frutas massudas, com pectina, mas gostei de usar a banana-da-terra como base, já que forma um purê cremoso e uniforme e tem pectina suficiente para dar liga ao papel seco. E você pode juntar outras frutas mais aguadas a ela. Quanto aos usos, há muito com o que se aventurar: embrulho comestível para lanches, wraps recheados, canelones sem glúten ou simplesmente para irmos beliscando e enganando a fome com algo nutritivo e gostoso.  E é uma boa e divertida forma de incentivar crianças a comerem frutas. 

Mas, você pode descobrir outras formas e o próprio jeito de aproveitar estas folhas. Veja como fiz: 

Cozinhe banana-da-terra em pedaços até ficar bem macia e bata no
processador - se quiser, junte jabuticaba em calda ou morango, por exemplo.
Mas pode ser só o purê de banana. 

Deve ficar assim, um creme bem liso: neste usei morangos silvestres e
espalhei sobre um tapete de silicone

Aqui, só a banana com  jabuticaba - a casca seca e finamente picada. 

Não precisa ser tapete de silicone.  O creme pode ser espalhado sobre o
fundo de uma assadeira.  Seca ao sol ou em forno muito baixo (neste caso,
por algumas horas)

Quando a camada não grudar mais no dedo ao ser tocada, é só ir puxando
devagar. Se ressecar, vira hóstia. Embrulhe em papel manteiga e guarde
num vidro. Corte em pedaços pra ficar mais fácil. 

Ruelas, favelas, cidadelas. Guardadas as devidas proporções e distâncias

Favela de Paraisópolis, São Paulo - SP 

Cinque Terre (não me lembro qual delas)

Corniglia -  Cinque Terre 

Bairro Morro Doce - São Paulo 

Visita à Paraisópolis com David Hertz, da Gastromotiva

Um paineira jovem e um muro amarelo separam Paraisópolis do escadão que dá pro Morumbi. Ou o contrário. E uma muralha de prédios brancos no horizonte parece limitar a área que abriga cerca de 100 mil habitantes - a segunda maior favela de São Paulo. Por isto, Paraisópolis cresce pra cima. Um puxadinho aqui, um andar a mais acolá, e todos vão se ajeitando. Calçada quase não há. Lugar pra árvores e jardim, nem pensar. Cachorros também quase não vi, afinal, prioridade é gente. É arrumar um cantinho pro cunhado que está chegando com a mulher e filho. Sempre há espaço entre o chão e o céu. Ainda assim, há fora de casa crianças empinando capuchetas de folha de caderno usado, outras chutando bola com o pai, gente fazendo churrasquinho na porta, homem engraxando sapato com o pé apoiado na grade da escada, outros no bem bom: bar, cerveja, bilhar. E nos vasos que enfeitam portas e varandas, só plantas úteis, sabidamente úteis. Babosas para queimaduras, hortelãs pro chá do menino, manjericão para dor de barriga e quem sabe no frango, capim santo pra gente nervosa, rosa branca pra banhos de mulher e alecrins para cheiro de todos.  


Este passeio era uma das opções de atividades externas do Paladar-Cozinha do Brasil deste ano. Todos fizeram o maior sucesso. Teve visita a produtores rurais, ao mercado de peixe do Ceagesp, ao moinho de farinha etc. Eu só tive tempo para um e escolhi conhecer mais de perto as atividades desenvolvidas junto à comunidade local pela ong Gastromotiva, tocada pelo amigo David Hertz, que capacita gratuitamente em gastronomia jovens que não tenham condições de fazer um curso particular. É a gastronomia motivando mudanças.  O dia estava lindo e pudemos andar com tranquilidade pelas ruas estreitas. David tem muitos amigos lá e vai enroscando pelo caminho encontrando um e outro conhecido. Fomos apresentados a gente formada pela sua escola e que hoje toca seu próprio negócio, gerando empregos e renda na própria comunidade, como a Ana Laura, que já tem seu próprio bufê. 


Conhecemos outros projetos importantes como o Instituto Prof, onde almoçamos; o Bom Prato, com apoio da prefeitura;  e a casa Gosto de Saber, um projeto de inclusão social, onde um grupo de mulheres faz doces e salgados para festas. Foi lá que um outro ex-aluno do David ensinou aos visitantes a preparar caponata com banana verde e coração de banana. Mulheres mostraram como fazer geleia de casca de mexerica - deliciosa!


No Prof, fomos recebidos para o almoço com brinde de espumante e a comida estava tão boa que teria repetido outra pratada não fossem os bolos e salada de frutas que nos aguardavam de sobremesa. Todos que foram ao passeio estavam muito animados, especialmente a jornalista, fotógrafa, escritora, cozinheira Anissa Helou, que veio de Londres a convite do Paladar. Não perdeu uma pose e já postou alguma coisa em seu blog.  


Algumas fotos aqui e outras no album abaixo: 

Anissa e Camila Hessel

Ana Laura

Caponata de banana verde

Combinandinho em verde

David, Enzo e Ana Laura

Geleia de maracujá com pimenta

Tortinhas da casa Gosto de Saber (Tel. 3088 8119 - Pituca)

Clique pra ver mais fotos no álbum:

Vandana Shiva

Vandana Shina, vice-presidenta do Slow Food fala sobre produção de alimentos, comodities, agricultores etc.  Com legenda em português. Recomendo: 
http://www.slowfoodbrasil.com/videos/554-video-vandana-shiva-vice-presidenta-do-slow-food-na-rio-20

Sobre nossa aula de frutas

Aos poucos estou voltando à rotina. Texto sobre nossa aula:
http://blogs.estadao.com.br/paladar/tag/paladar-cozinha-do-brasil-2012/