Tô na Época

Assim como eu, tem muita gente nesta selva de pedra que encontra algum quadradinho de terra para plantar, colher e comer. A Época São Paulo é aquela revista mensal que paulistanos ganham comprando a Época semanal - a desta semana traz, claro, tudo Michael Jackson. E é nesta Época mensal que aparece uma matéria bem legal sobre Urban Farms ou sobre "gente que quer ter controle sobre o que come ou apenas matar a saudade da infância na roça", como diz o subtítuto do texto do Felipe Gutierrez, com um monte de casos interessantes. E eu apareço lá catando matinho na praça Senador José Roberto, aqui vizinha de casa. Até fala da Eliana tem na reportagem. A revista está nas bancas.
Amanhã... coisas de Fartura, que agora já me atraso pra uma reunião.

Palestra em Avaré

Foto da Inês Correa

Um leitor do Come-se, no ano passado, me escreveu dizendo ter descoberto este blog numa pesquisa para o curso que havia começado - técnico em nutrição e dietética, na Escola Técnica Estadual de Avaré. Há uns dois meses, o mesmo Marcos Paulo de Moraes, moço, moderno e antenado, tomou a iniciativa de me convidar para dar uma palestra durante a Semana da Nutrição em sua escola. Mesmo não gostando de falar em público, mesmo sendo numa segunda-feira à noite, mesmo tendo que ir por minha conta e risco, aceitei sem titubear. Não só pela oportunidade de falar pra gente jovem e interessada, mas também porque era caminho mesmo pra Fartura. E seria uma boa desculpa para eu ir pra lá visitar minha casa, meus pais, as vaquinhas, angolas e curucacas. Fui bem recebida pelas professoras Vivian, Carolina (com lanchinho e tudo), além da Diretora Denise que, depois, ainda nos guiou até a rodovia de volta pra São Paulo. Estava com minha amiga Inês Correa, sempre com sua super máquina a tira-colo (o que deve render boas fotos de Fartura). Falei para duas turmas um pouco sobre minha atuação profissional e sobre o Come-se (que, aliás, ficou conectado e com projetor, ia sendo consultado quando alguma esquisitice era mencionava ), que é o que eles queriam, mas mostrei também alguns produtos estranhos que havia acabado de colher no sítio, para ressaltar a importância de se conhecer as espécies comestíveis que podem ter na região. Para minha alegria, alguns alunos diziam ter aquilo no quintal de casa ou, pelo menos, já ter ouvido falar. Mas araruta e mangarito ninguém conhecia mesmo. Falei para duas turmas e na última ainda tive tempo de apresentar o Slow Food, um ilustre desconhecido por aquelas bandas. E assim se vai plantando uma sementinha aqui, outra acolá. Voltamos tranquilas e tagarelas pela Castelo Branco madrugando, chupando pingos de leite Avaré.

Fotógrafa também come. Aqui, crepes de queijo, com a massa enriquecida com espinafre (sugeri também taioba), um dos projetos dos alunos na semana de nutrição.

Come-se numa praia deserta

Na viagem a Florianópolis ficamos numa pousada à beira mar. Era só abrir o portão e dar de cara para o mar. Acordei no domingo assim que se fez luz e fui dar uma espiada. Naquele silêncio de gente ou motores (afinal, todos dormiam). Só um bem-te-vi aqui e acolá, um sabiá fazendo graça, uma garça lá longe e aquela música de vento e ondinha quebrando na areia gelada. Nada pra fazer além de olhar o barquinho com dois pescadores jogando e recolhendo a rede que parecia subir meio vazia. Além disso, restava passar os olhos na paisagem e descobrir o que teria ali para eu comer se aquela fosse a praia de uma ilha deserta. E eu, uma náufraga.

Serralhinha, serralha-brava ou pincel-de-estudante. Em saladas ou cozidinha na água do mar a Emilia sonchifolia é gostosa, enganaria a fome e ainda me protegeria graças aos flavonoides que contém. E, além de me suprir em muitas vitaminas (especialmente pró-vitamina A ou carotenoides) e minerais, ainda me serviria de remédio, já que tem atividade febrífuga e as folhas amassadas fazem ótima compressa para curar machucados na pele.

Serralha, serralha-branca, serralha-lisa: Estas ervinhas de nome Sonchus oleraceus estão por toda a parte. São ricas em óleos essenciais, taninos, substâncias amargas e também seriam usadas cruas ou em sopinha com caldo do mar. Refogada em óleo de peixe e temperada com o sal marinho, receberia ainda, para perfumar e enfeitar, umas bolinhas de pimenta-rosa ou aroeira.

A mesma serralha em variedade pigmentada com antocianinas - talvez tenha que ver com o PH do solo. Certamente este pigmento protegerá meu coração no lugar do vinho tinto que não beberei. Faria com ela e as folhas de outras cores e formatos salada verde variada. Quando for primavera, talvez complementem e alegrem o prato algumas flores amarelas do cacto.

Dente de leão, amargosa, chicória-silvestre. É sempre uma felicidade encontrar por aí o Taraxacum officinale, pois contém taraxicina, um princípio amargo que poderá, quem sabe, proteger meu fígado das ervas venenosas que experimentarei. Contém ainda taninos, carotenóides, colina e bastante potássio, que eu vou precisar para não amolecer. Se puder conseguir algum óleo das ostras, refogarei suas folhas nela, pingando algumas gotas de água do mar.

Mentruz, mentruz-rasteiro, mastruço, mastruz. De todas as folhinhas, a mais saborosa. A Coronopus didymus tem sabor de folhas de mostarda. Farei com ela uma caminha para acolher os mariscos que comerei. E talvez ainda usarei para um caldo com os mesmos. Ou rechearei os peixes que conseguir pescar. Entrará também na salada com todas as outras folhas. Se tiver uma gripe é com as suas folhas expectorantes que vou sarar. Farei um xarope macerando-as na gosma do cacto.

Espinafre-da-Nova Zelândia. É o mesmo que compramos nas feiras. Diferente do espinafre verdadeiro, o europeu do Popaye, a Tetragonia expansa faz os mesmos papeis. Nem sabia que nascia espontaneamente assim na praia. Evitarei comê-lo cru por causa do excesso de ácido oxálico, mas aproveitarei em tudo quanto é sopa com frutos do mar, que me dará o ferro que ele tem mas não dispõe. As conchinhas aí na foto ao lado dele deu a dica do preparo.

Urumbeba, mondururu ou palmatória: encontraria aqui uma ótima fonte energética, pois a Opuntia monacantha dá estes frutos docinhos e suculentos ricos em carboidratos. E mesmo na penúria, uma sobremesinha vai bem. As raquetes (as "folhas") suculentas e ligeiramente ácidas também são comestíveis e hidratantes. Cortarei em quadradinhos com uma faca de escamadas, enfeitarei com uma bolinha de aroeira e servirei no palitinho, ops, no espinho dela. De entrada.

Aroeira-da-praia, aroeira-vermelha, aroeira-pimenteira, pimenta-rosa. Há duas espécies parecidas, a Schinus molle, com folhas pontiagudas e estas de folhas na forma de duas lentes grudadas e cortadas ao meio - Schinus lentiscifolius. Os frutos de ambas têm as mesmas aplicações na cozinha, como tempero. Então, usaria para isto - temperar postas de peixe que comerei grelhadas na lenha resinosa da própria aroreira (a seiva poderá ser usada como antiséptico caso eu tenha uma fratura ou coisa assim).

Jerivá, baba-de-boi, coquinho-jerivá, jeribá. Com os frutos do Syagrus romanzoffiana me abastecerei de energia, pois são ricos em açúcar e passarei o tempo chupando a polpa grudenta à espera de algum socorro. Se demorar, arrumarei tempo para quebrar os coquinhos e tentar tirar deles alguma gordura. Com as folhas, construirei minha choupana e farei meu colchão.

Juçara, içara, palmito-doce. Da Euterpe edulis não comerei o palmito único para me alimentar de seus frutos eternos. Farei "vinho" com a polpa como se fazem com os açaís e tomarei no café da manhã com camarões para garantir a energia do dia. Riquíssimo em antocianina como o vinhos de uva, me dará ainda ácidos graxos essenciais para aguentar invernos mais rigorosos.

Não, não vou ter coragem de matar o pássaro. Talvez não num primeiro momento ou enquanto houver fartura de peixes e frutos do mar. Mas, depois, quem sabe... Certamente nunca viverei nada parecido e espero que ninguém passe por isto nesta vida, mas não custa ir fazendo o inventário. De recursos comestíveis, até um barquinho chegar com socorro.

Linguiça de porco, artesanal, de Fartura

Ontem consumi a última porção congelada destas linguiças frescas de porco de Fartura. Quem faz é um casal simpático. Ele herdou o jeito de fazer do pai, famoso linguiceiro na região. Fazem da comum e da picante, com bastante pimenta vermelha. A minha, picante, por favor.

Outro dia comprei uma apostila que, segundo o vendedor de tripas do Mercado da Lapa, me ensinaria a preparar deliciosas linguiças artesanais. Chegando aqui, tive uma decepção. Toda aquela tranqueirada que a gente lê em letra miúda no rótulo das linguiças industriais estavam lá, incluindo gelo em grande proporção para aumentar o rendimento e fazer de uma singela linguicinha artesanal um produto tão enganoso e maléfico quanto aquelas que vemos por aí sendo vendidas por preço de sebo desprezado. Claro, nos vendem água geleificada. Esta de Fartura, não. Custa R$ 12,00 o quilo, mas é feita de carne de verdade de porco da região, além de toucinho, temperos que conhecemos e tripa de verdade. Nada mais.

Como talvez traga mais de lá neste final de semana e o dia frio e úmido de ontem pedia comida quente e substanciosa, foi meu almoço. Apenas cozinhei/dourei e comi com canjiquinha, que faço como arroz, e os feijões-de-lima que também descongelei e refoguei nuns temperinhos frescos.

Para fritar cozinhando a linguiça, furei-as com uma agulha, para a tripa não estourar e liberar parte da gordura. Coloquei todas (8 gomos) na frigideira antiaderente com 1/4 de xícara de água. Abafei e deixei cozinhar até secar toda água. Quando toda a água evapora, a linguiça já estará cozida e restará no fundo da frigideira um pouco de gordura que servirá para dourar as ditas. É só ir virando até que fiquem atraentemente tostadas.

Para os feijões-de-lima, usei os rajados vermelhos que tinha congelado. Refoguei meia cebola e dois dentes de alho finamente picados em 2 colheres (sopa) de azeite. Juntei meia pimenta dedo-de-moça verde e meia vermelha picadas, misturei bem e acrescentei 2 xícaras de feijões-de-lima cozidos. Misturei, polvilhei sal, despejei um pouco de água, mas não a ponto de deixar caldo. Deixei no fogo uns minutos para pegar gosto. No final, funtei 1 colher (sopa) de salsinha picada e outra de hortelã picada. E rendeu 4 porções.

Da canjiquinha já dei receita aqui, mas fiz com gordura de porco. Refoguei meia cebola picada em 1 colher (sopa) de banha. Juntei uma xícara de canjiquinha (quirera ou milho quebradinho), refoguei para impermeabilizar os grãos. Juntei 2 xícaras de água quente e 1 colher (chá) de sal, mexi. Quanto a água começou a ferver, coloquei a tampa, abaixei o fogo no mínimo e deixei cozinhar sem mexer até a água secar e os grãos ficarem macios (cerca de 20 minutos). Sirva quente quando ainda está cremoso. Ou, espere uns minutos e solte com um garfo para ficar soltinha. Se tiver que reaquecer, coloque numa panela com um pouquinho de água e quebre as pelotas, que se formam quando o prato esfria, usando um amassador de batatas ou um garfo. Ou ainda passa por peneira de fritura para soltar os grãos.

Outro tipo de limão-de-lima que encontrei em Florianópolis. Estas vagens estavam na casa do Cláudio, líder do Convivium Engenho de Farinha, do Slow Food de Florianópolis. O brilho, consegui artificialmente lustrando os grãos opacos na camiseta - só para aparecerem mais bonitos na foto. Na panela, a opacidade não vai interferir em nada.

Pão de farinha de mandioca com amendoim cru

Ok, logo logo parto para outra, talvez Fartura neste final de semana, mas enquanto isto, para não envelhecer, sigo falando das coisas do Sul e das delícias que elas inspiram. Aquela farinha fininha e polvilhada de Santa Catarina continua rendendo. Inventei, neste pão, de substituir parte da farinha de trigo pela de mandioca, além de acrescentar um pouco de amendoim cru, repetindo a combinação que tantas vezes vi nos pratos de merenda lá em Florianópolis. O amendoim tem bastante óleo, de modo que não precisei adicionar qualquer gordura. E ainda adiciona fibra que ajuda a aerar o miolo evitando, assim, que ficasse meio grudento por causa da fécula da farinha de mandioca. Talvez nem ficasse, mas dependendo da quantidade o miolo pode ficar meio pesado. Não foi o que aconteceu neste aí, afinal o miolo ficou sequinho e macio e o sabor, meio amendoado, suave - o amendoim cru dá esta característica, muito diferente do grão tostado, mais marcante.

Já dei outro pão de amendoim aqui.

Pão de farinha de mandioca com amendoim

1 colher (sopa) de fermento biológico seco

3 xícaras de água morna (720 ml)

2 colheres (sopa) de açúcar mascavo

1 colher (sopa) de sal

2 xícaras de farinha de mandioca bem fininha e polvilhada (de Santa Catarina)

800 g de farinha de trigo especial (ou mais, se necessário)
1 xícara de amendoim cru, com casca, triturado no liquidificador
1 ovo

Numa tigela, dissolva o fermento na água morna. Junte o açúcar, o sal e a farinha de mandioca. Misture bem. Junte metade da farinha de trigo e mexa bem. Coloque o amendoim, o ovo e o restante da farinha, aos poucos, mexendo e amassando (no começo com uma colher de pau; depois, com as mãos). Sove bem até a massa ficar lisa que se solte das mãos (se for preciso, junte mais farinha de trigo). Cubra a massa com plástico e deixe num lugar abafado e quentinho até dobrar de volume. Divida a massa em três porções, abra com rolo sobre superfície enfarinhada e enrole como rocambole, moldando os pães. Coloque em assadeira grande untada e polvilhada, deixando espaço entre eles. Cubra com pano e espere crescer novamente por cerca de meia hora (ou mais se fizer frio). Leve ao forno quente pré-aquecido e asse por 10 minutos. Abaixe o fogo e deixe assar mais 50 minutos em fogo baixo ou até ficar dourado.

Rende: 3 pães

Um pirão de taioba com a farinha polvilhada de Santa Catarina

Faz tempo que Slow Food não é só sinômimo de comida lenta ou oposição pura ao fast food, como muitos ainda acreditam. Tem mais a ver com uma comida boa, limpa e justa. Por isto não me intimido em dizer que às vezes ou quase sempre minha comida do dia-a-dia, da hora do almoço, é sim uma comida rápida e prática, mas nem por isto feita nos moldes fast food da comida padronizada, monótona e tudo o mais que isto representa. Acho mais fácil fazer o que fiz que botar uns nuggets no forno ou descongelar uma lasanha no microondas.

Tem dias que passo horas ininterruptas trabalhando no escritório e quando vejo se passaram 4, 5 horas sem que me desse conta. Paro quando me vem a fome e só aí me lembro que não sei o que teremos de almoço. A única coisa que faço é tirar alguma proteína do freezer pela manhã, quando não compro algum peixinho fresco no Mercado da Lapa. Chego então à cozinha e improviso com o que tenho na geladeira ou no quintal. Prefiro sempre o quintal (por isto as comidas de provisão, as conservas e que tais acabam embolorando na geladeira). Não que meu quintal seja grande, pelo contrário, é um ovo. Mas dali pra cima é todo meu e as coisas vão ganhando o céu como conseguem. Passei as taiobas para um corredor com pouca luz e elas crescem vigorosas. Assim como o ora-pro-nobis que, se a gente descuida, ele lança um galho sorrateiro e espinhento no meio da noite a espiar o vizinho. Estas duas mais a couve me dão matéria verde orgânica e nutritiva durante o ano todo.

Voltando, foi nestas circunstâncias que cheguei a cozinha sem nada além de umas sardinhas graúdas do Sul e o saco de farinha polvilhada que trouxe de Florianópolis sobre a pia. Eliana já verdejava de fome, embora nunca admita, talvez porque morra de medo de cozinhar de mim, bobinha. Mas ando descobrindo que a danada cozinha bem e com capricho (aguardem boas comidas por aqui ). Então foi tudo vapt-vupt. Acendi o fogo sob a chaleira com água antes de pensar num bom acompanhamento para aquelas sardinhas. A farinha me fez lembrar dos bons pirões que comi em Florianópolis, mas não havia sequer um caldo de feijão.

Foi aí que me veio à mente a página inteira de uma receita de mingau de folhas de taioba que tinha visto há um tempo no livro de Ana Judith de Carvalho (Cozinha Típica Brasileira - sertaneja e regional), que ganhei do meu amigo Felipe Miguez. Constava como receita do Sudeste, para se comer com peixe frito. Nem precisei voltar à receita, pois lembrava que tinha medidas imprecisas e, sem fotos, já havia formado a ideia do que seria. O fato é que fiz do meu jeito, com três folhonas de taioba verdinhas, e ficou muito bom. Leve, nutritivo e ao mesmo tempo substancioso. Checando depois a receita, percebi que dei uma incrementada com temperos que não haviam, mudei um pouco a técnica, mas a taioba e a farinha estavam ali e era o que importava. Medi, porém, tudo o que usei e aí está a receita. A farinha polvilhada foi essencial para a liga cremosa do mingau a que vou chamar de pirão. A mesma farinha usei para empanar a sardinha que, antes de qualquer coisa, temperei com sal, pimenta-do-reino, alho e gotinhas de limão-rosa. Fritei, na hora de servir, em imersão no óleo quente. Em 15 minutos estava tudo pronto na mesa. Fast food Slow.

Pirão de taioba com farinha de mandioca

3 folhas grandes de taioba (ou ¾ de xícara já cozida, escorrida e picada)
2 dentes de alho

2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) de sal
1 pimenta dedo-de-moça vermelha sem sementes picada em quadradinhos mínimos
2 xícaras de água fervente
½ xícara de farinha de mandioca bem fina e polvilhada (de Santa Catarina)

Cozinhe as folhas de taioba em bastante água salgada (só tire a nervura central). Escorra quando as folhas estiverem molinhas (cerca de 10 minutos) - aferventar e escorrer reduz bastante o teor de ácido oxálico, que pode pinicar a língua. Pique as folhas cozidas até ficarem bem trituradas. Deve render cerca de ¾ de xícara. Reserve. Numa panela doure o alho bem picadinhos no azeite. Junte a pimenta picada e a água quente. Em seguida, junte a taioba e espere ferver. Junte, aos poucos, a farinha de mandioca, mexendo sempre. Deixe engrossar. Prove o tempero e corrija o sal, se necessário. Sirva com peixe frito.

Rende: 4 porções

Compota de kinkan

Ainda lembrando das coisas do Sul e aproveitando que a safra continua, deixo aqui o jeito de fazer kinkan em calda que fiz sem receita com as kinkans que sobraram da aula de amargos e que comi na semana passada com queijo colonial (o queijo de leite cru que comprei em Florianópolis) e, no sábado, com waffles.

Já dei aqui também receita de chimia.

Compota de kinkan

Como não pesei nada nem anotei o rendimento, deixo aqui mais ou menos as proporções e o jeito de fazer. Lave bem várias kinkans e divida-as em 3 partes iguais, partindo do centro (para mim, dividir em três forma uma barquinha ideal, mas, se achar difícil dividir uma esfera em 3, divida-a em 4 que também dará certo, claro). Descarte só o miolo onde ficam as sementes (pode usar uma tesoura), mas deixe a polpa . Coloque numa panela, cubra com água e deixe cozinhar em fogo médio até que fiquem bem macias. Escorra e reserve. Faça uma calda com uma parte de açúcar e outra de água na quantidade que julgar necessária para submergir as barquetes de kinkan. Leve para ferver com 1 cravo e 3 folhas de laranjeira ou limoeiro para cada xícara de açúcar. Quando formar um xarope ralo, coloque as laranjinhas reservadas. Deixe ferver por 10 minutos ou até que estejam impregnadas com a calda. Coloque em vidro aferventado ainda quente, tampe e espere esfriar antes de guardar na geladeira por até 2 semanas (desde que estejam imersas na calda). Sirva com sorvete, nata ou queijo.

Arroz moti aromático ou arroz crotalária do Seu Juarez

Já estava quase me esquecendo do Seu Juarez, sobre o qual já falei aqui, e seu arroz moti crotalária. Mas quando falei do waffeln e dos amigos Mariângela e Rui, me lembrei que tinha feito um vídeo com o produtor de arroz mais famoso entre os portoalegrenses que frequentam a feira ecológica da Redenção. É que antes de ir visitar a feira com o pessoal do Slow Food, estive na casa dos meus amigos. Mariângela havia feito um arroz moti integral delicioso, tão aromático quanto o arroz jasmim tailandês, que geralmente comemos branco. A diferença estava na textura grudenta e no fato de ser integral. Daqueles de se comer puro ou que engrandece qualquer comida que vá no mesmo prato. Terminei de comer com peixe e repeti um prato dele puro, feito com uma delicadeza de sal. Na sobremesa inventei de lhe dar um doce em compota, mais especificamente de jaca, feita pela mãe da Mariângela. No lanche, o quis frio, de novo com nata e doces e não conseguia parar de comer. A única contra-indicação é que parece viciar, de tão bom. No outro dia, fui à feira, comprei do arroz para trazer e ainda gravei estes vídeos em que o Seu Juarez conta como costuma preparar (uma parte dele para três de arroz integral comum), e como descobriu e nomeu o tal arroz. O que comemos foi cozido sem misturas e fica do jeito que estão vendo na foto. O sabor, só experimentando mesmo.

Receita de museu: O Waffeln da cidade de Antônio Prado

Naquela viagem que fiz recentemente a Antônio Prado - RS, encontrei no Museu Municipal uma forma de waffle, usada sabe-se lá usada por italianos ou alemães. Ou forma de waffeln, como quer Rui Gassen e seus antepassados germânicos. Foi através dele que conheci a waffelphane primordial de ferro para ser apoiada na boca de um fogão de lenha. Fazia uma noite gostosa no inverno gaúcho, com o fogo ardendo e aquecendo o quintal dos amigos Rui e Mariângela, recém-conhecidos pessoalmente.

Logo depois receberia de presente, pelo correio, uma waffelphanne como a deles, garimpada no ferro-velho em Santa Maria - RS. Aliás vieram duas, porque até o Guilherme ganhou a sua. Só o que precisei fazer foi limpar com palha-de-aço, limar restos de ferrugem, impermeabilizar com óleo quente e aguardar o momento oportuno de usar, que só aconteceu quando consegui mandar fazer um suporte adequado para a lenha, com espaço suficiente para girar a forma, que também ganhou um encaixe perfeito e seguro. A experiência está registrada aqui.

Mas o que me motivou a fazer esta nova rodada de waffle foi não só a presença aqui em São Paulo da minha amiga baiana Silvia Lopes, que convidei de última hora para a pequena recepção, mas também a receita estampada na forma do museu. Estava lá, sem legenda, a peça de ferro usada pelos colonos europeus, hoje trocada por geringoncinhas elétricas que fazem deste biscoitão apenas mais um item de fast-food. Talvez por isto nunca tenha me interessado por waffles elétricos e suas coberturas grudentas. Mas hoje me parecem iguarias. Não pela coisa em si nem pelo apetrecho moderno, mas pelo ritual que o preparo tradicional envolve. E depois porque os waffles ficam impregnados com um pouco da fumaça e isto me parece fundamental.

Saimos, Marcos eu eu, para comprar lenha, achamos um absurdo pagar 18 reais por um feixe de troncos de eucaliptos e voltamos soslaiando caçambas. Já quase em casa de mãos vazias, encontramos uma paciente do Marcos, vizinha, que nos lembrou do bosque aqui ao lado, com galhos secos amontoadas à espera da prefeitura para tirá-los. Voltamos com duas braçadas e agora era só usar o machadinho para reduzir em lenha miúda os gavetos. E, claro, a folia e a fumaça até se conseguir fazer fogo fazem parte da performance.

Tive que segurar meus impulsos para não alterar a receita do museu - quem sabe um pouquinho de açúcar, uma pitadinha de baunilha, umas raspinhas de limão? Por que não usar a receita da avó do Rui, que já tinha feito e ja sabia que daria certo? Mas, não. Tentei me convencer de que se uma receita estava ali prensada no velho ferro, indelével, era porque a tradição assim o recomendava. Sem sal nem açúcar, esta era a principal diferença. O jeito de fazer não estava indicado, mas imaginei que deveria antes de juntar os ingredientes secos fazer uma emulsão com a manteiga e os ovos. Deu certo, mas também poderia ser de outro jeito. Como já havia guardado a forma untada com óleo, não precisei besuntar de novo. Apenas aqueci, coloquei no centro uma conchada da massa e virei rapidamente. A massa é amanteigada e se solta facilmente dos sulcos. Imagino que seja uma boa opção também para os aparelhos elétricos. A vantagem é que é neutra e vai bem com coberturas doces e salgadas. Fiz metade da receita e foi suficiente para este povo da foto, todos muito de casa. Antes, servi um caldo de feijão com torresmo. E depois botei na roda as compotas que abundavam na geladeira, além de natas, doces de leite, queijos. Tudo assim bem light...

A receita do museu: Waffle ou waffeln (como será em italiano?)

250 g de manteiga

8 ovos

500 g de farinha de trigo

20 g de fermento químico

500 ml de leite

Numa tigela, amasse bem a manteiga (usei a sem sal, em ponto de pomada) e vá juntando, aos poucos, os ovos ligeiramente batidos, para formar uma emulsão cremosa. Se talhar, junte um pouco da farinha. Peneire a farinha com o fermento e vá adicionando à massa, alternando com o leite. Misture bem e asse na forma de waffle. Imagino que não dê muita diferença se bater todos os ingredientes na batedeira elétrica.

Sobre o fogo de lenha, a forma já deve estar super quente e untada ou impermeabilizada - deve-se girar rapidamente para assar dos dois lados por cerca de 1 minuto no total. Na forma elétrica, não sei.

Carmem, Guilherme, Suzana, Silvinha, Darly, Ananda e Marcos. Baguncinha boa.

A receita que fiquei devendo: caponata com coração de banana

Este coração estava em Fartura-SP

Todo mundo que come este antepasto da Claudia Matos, do Espaço Zym, fica intrigado para saber como um ingrediente tão tânico e pouco convidativo às panelas pode fazer um prato tão bom (está certo que todo o resto também é bom!). Desta vez, tomei coragem e pedi a receita (e ainda esmiucei para que o nosso fique pelo menos parecido com o dela). Aí vai a receita, mas se não tiver um coração de banana perto de você, o negócio é ir comer lá naquele espaço agradável:

Caponata de Coração de Banana Verde (Claudia Mattos, do Zym Café)

Ingredientes

1 coração de banana verde médio, picado

4 cebolas picadas

2 cenouras raladas

½ xícara de vinho branco seco

1/2 xícara de uva passa sem semente

1 colher (chá) de sal marinho

1/2 xícara de azeite de oliva ou a gosto

Meio maço de salsa bem picadinha

3 ramos de orégano picadinho

Usando luvas nas mãos, corte com uma faca afiada, as folhas do coração em tirinhas bem finas, deixando de molho em água com limão antes e depois de picar (só enquanto trabalha com o ingrediente). Em uma panela com água ferva as tirinhas escorridas por 5 minutos. Coe e reserve. À parte, doure as cebolas com a cenoura ralada, acrescente a uva passa, o vinho e o sal. Cubra tudo com azeite. Junte as tirinhas de coração cozidas. Acerte o sal e deixe um pouco mais no fogo. Acrescente a salsa e o orégano. Deixe esfriar.

A caponata pode ser servida fria com pão ou utilizada para temperar pratos como macarrão, arroz, farofa. Conserve embebida no azeite, na geladeira por até 1 mês.

Espaço Zym e Restaurante Vegetariano

Rua Tonelero - 1248 - Lapa

Tel: (11) 3021-5637 São Paulo - SP

Veja mapinha de como chegar AQUI.

Fui buscar cambuci em Rio Grande da Serra

Hoje cedo estava aqui fazendo pesquisa e texto sobre o Cambuci (Campomanesia phaea), aquela frutinha ácida e verde com cara de disco voador, quando me dei conta de que não sabia nada sobre a fruta, além de ter provado algumas, nem sempre maduras. Mas e famosa cachaça? E o cambuci ice, o fermentado à base de vodka e cambuci? A geleia, o pão de mel, a polpa, o fruto congelado? Queria ver, tocar, provar, sentir.

Levantei a bunda da cadeira confortável para me aventurar por quase 2 horas em bancos duros dos trens. Fui até Rio Grande da Serra conhecer de perto a Cooperativa Cooper Cambucy da Serra. Liguei, perguntei o endereço, como ia, e disse que estava indo.

Perto da estação, fácil de achar. Conversei com o presidente Moacyr Orsini, que me mostrou todos os produtos e os toneis de inox onde a cachaça com cambuci, maçã e uvas passas fica curtinho até chegar ao ponto certo (decidido por parâmetros bioquímicos). A fruta é muito ácida e dificilmente é consumida in natura, por isto o maior consumo era curtida em cachaça. Mas depois dos festivais que começaram em Paranapiacaba (uma vila de Santo André), que inclui concurso culinário, os municípios vizinhos começaram a criar novos usos para a fruta e seus próprios festivais. Em Rio Grande da Serra muita gente passou a vender a produção (cerca de 300 quilos de fruta por árvore/ ano) dos quintais para a Cooper. Não há produção comercial de cambuci do tipo monocultura. As frutas compradas pela cooperativa vêm de pequenos proprietários. Pequenos mesmo, pois cada produtor tem lá em seu quintal de 2 a 10 pezinhos que na safra rende algum dinheiro. Antes, ficavam os frutos às moscas. Agora, são incentivados a cuidar da planta do quintal e da Mata, aproveitar as frutas e ainda deixar algumas para os jaus, macacos, pacas e tucanos. E tem gente querendo plantar mais. A procura por mudas é tanta que não sobrou nenhuma para eu comprar. Há listas de espera. O bom é que o consumo da fruta não sendo in natura pode ser congelada e usada no preparo de pratos doces e salgados. E assim podem ser colhidas no tempo certo - quando maduras caem sobre um leito de capim, para que não se machuquem. Colhidas verdes (como já vi venderem aqui em São Paulo), não amadurecem e sim apodrecem.

No intervalo da minha conversa com o Moacyr, fui almoçar um prato feito, que estava com fome. E não era porque era tanta a fome, mas eita arrozinho com feijão bons. Por R$ 6,00 comi um arroz bem temperado e macio, não seco, não grudado, não frio e não uncle-bens. No ponto que eu gosto. E o feijão cremoso, recém cozido, com grãos inteiros e introjetados de tempero à alho, bem escondidinho debaixo do arroz, como costumava ser na casa de minha mãe. A moça perguntou o que eu queria de mistura: bife à parmegiana ou contrafilé. O outros acompanhamentos eram fixos - salada de alface picadinha, ovo frito e batata frita. Na metade do prato já estava mais que satisfeita, mas preferi bater o prato todo, afinal sabe-se lá quando terei outra oportunidade daquelas e a viagem de volta era longa.

Contato: Cooper Cambucy da Serra - tel. (11) 4821-7438

Os produtos são vendidos em feiras e recentemente tem sido vendidos na feirinha de orgânicos do Parque da Água Branca, aos sábados

A festa junina do Slow Food

Quem foi, bebeu e comeu a la vontê. Não só as comidinhas típicas de festa junina, mas também as invencionices gostosas da Claudia Mattos, do Zym Café, aproveitando tudo de bom que a banana tem. Tinha carne louca feita com coração de banana e até antepasto tipo caponata, carro chefe do restaurante e que ninguém diz ter que ver com banana. E sobre qualquer fatia de pão, é irresistível. Ela já deu a receita e, assim que eu resolver com ela umas dúvidas, publico aqui. A maioria dos pratos e bebidas saiu de sua cozinha, com ajuda de alguns membros do Slow. Outros levaram suas delícias para dividir. Como eu estava sem tempo ontem, levei apenas uma bandeja de paçoquinha, porque era fácil de fazer. E, aliás, aqui vai a receita, que não tem segredo algum. Quem não tiver processador, pode tentar fazer aos poucos no liquidificador. Se quiser mais originalidade, o ideal é um bom pilão.

Paçoquinha de amendoim

750 g de amendoim torrado e sem pele (pode ser já ligeiramente salgado)

500 g de farinha de mandioca fina, de preferência baiana (não polvilhada)

500 g de açúcar branco (se preferir, use mascavo)

4 colheres (sopa) de mel, opcional (se usar mascavo, talvez não precise)

Uma pitada de sal (caso seu amendoim não tenha sal)

Numa tigela, misture bem todos os ingredientes, menos o mel. E triture aos poucos no processador de alimentos, até ficar uma farofa bem fina e úmida, que consiga manter o formato quando se junta com os dedos (vai depender da gordura do amendoim e da umidade do açúcar). Se não der liga, junte aos poucos, com o aparelho ligado, um pouco de mel. Teste o ponto de novo. Faça isto com o restante da mistura. Devolva tudo na tigela e uniformize bem a poçoca. Coloque um pouco da mistura numa forminha de bolo, numa caixinha de fósforo ou numa forminha de sushi, só para moldar. Soque bem a mistura no molde e desenforme.

Rende: cerca de 70 paçoquinhas

Mais fotos das comidas:

Fotos da aula de frutas no Paladar

Aqui está o album de fotos que minha amiga e fotógrafa Inês Correa me mandou. Da aula de frutas que dei recentemente no evento do Paladar (a Jussara Voss estava lá ). A Inês tem aquele olhar transpassante que só os artistas podem ter e o resultado são fotos lindas que mostram o avesso do avesso. De lambuja, mandou também, no mesmo album, fotos da degustação "Tormentas e seus vinhos improváveis” de Marco Danielle. Além de vinhos de garagem excelentes e premiados, ele mostrou de sabe ainda fazer um iogurte natural de banheiro maravilhoso, o melhor que já provei (veja também no blog do Paladar). Inês, Ananda, Anayde (do restaurante Júlia) fomos sortudas de estarem lá, a convite do Luiz Horta. Ah, o rapaz que serviu os vinhos aos participantes tinha o nome sugestivo de Dionísio. Precisa mais?

Festa junina do Slow Food São Paulo, neste domingo

Pois é, a gente também gosta de pular fogueira e comer batata quente, uai. Acontece neste domingo, 21 de junho, a festa junina do nosso Convivium do Slow Food São Paulo. Teremos comidinhas boas: cuscuz de palmito pupunha, batata doce no forno, pinhão, pipoca com ervas, bobo de fubá à moda caipira, cocadinha; arroz doce, bolo de mandioca, pé de moleque de baru, bolo do coquinho pupunha, biscoitinho de Santo Antônio, curau de abóbora entre outras delicias. Além, é claro, de quentão e vinho quente, que ninguém é de ferro. Para associados do Slow Food ou não. Leve seus amigos.

Sementes de tradição

Haverá ainda uma apresentação do trabalho de resgate e valorização de sementes tradicionais, realizado pelas comunidades quilombolas do Vale do Ribeira. Estará lá um morador da comunidade quilombola de Cangume que falará sobre a II Feira de Troca de Sementes e Mudas Tradicionais das Comunidades Quilombolas do Vale do Ribeira, que vai acontecer em Eldorado (SP), no dia 11 de julho de 2009.

Onde: no ZYM Café , que é quase uma roça na cidade. Rua Toneleros, 1248 - Lapa, a partir das 18 horas.

Favor confirmar presença nos telefones 11 3021-5637 ou 3021-6746

Convite: R$ 15,00 (estão incluídos as comidinhas e as bebidas)

Café da manhã na roça das irmãs

Continuando a viagem a Florianópolis, não poderia deixar de registrar aqui o café da manhã das irmãs no engenho das irmãs Inácia, Wilma e Maura do Nascimento, que fazem parte da Comunidade da Bijajica, membro da Rede Terra Madre. Fica pertinho de Florianópolis, em Três Barras, Palhoça (SC) e foi gentileza do pessoal da Centro de Estudos e Promoção da Agricultura de Grupo – Cepagro, organização não governamental, membro da Rede Ecovida de Agroecologia e formada por entidades de apoio à Agricultura Familiar. A Érika Sagae e o Marquito (Marcos José de Abreu), da ong, organizaram tudo e chegamos lá com o café quentinho ainda passando pelo coador. Na chapa quente dentro do engenho, que foi adaptado com uma grande mesa, tostavam delícias como negos-deitados e bijus. Do vapor saiam bijajicas e pamonhas; do forno, bolo de banana, de cenoura e biscoitinhos de fécula de mandioca. E das águas borbulhantes docinhas batatas-doces, aipins e espigas de milho. Coisa boa.

Quem quiser passar manhãs gostosas de um fim de semana ensolarado com uma montanha e vaquinhas emoldurando a mesa farta, e ainda comprar café local e quitutes diversos, tudo produzido ali mesmo, é só entrar em contato com o pessoal da Cepagro, que eles fazem a ponte. E ainda podem incluir no roteiro a visita ao engenho do Seu Osmar em funcionamento. E quem sabe um almoço farto por lá mesmo.

Pamonhas adoçadas com açúcar mascavo. São mais firmes que as feitas pela minha família (já dei a receita aqui), mas também feitas apenas de milho e temperos.

Nego-deitado: lembram o pau-a-pique, só que o nego é feito com a massa da mandioca (a mandioca ralada e prensada, antes de ir ao forno virar farinha).

Bijajica: feita com a massa da mandioca com amendoim e açúcar mascavo, além de temperos. É cozida no vapor nesta cuscuzeira que é adaptada à panela com água fervente. Para o vapor não escapar, o encontro dos dois recipientes é vedado com massa de farinha e água. E para não vazar massa para a água, o fundo da peça de cerâmica é forrada com folha de bananeira. Um charme. Já dei receita aqui.

Biscoitinhos de fécula de mandioca: crocantes, macios. Com café...

Bijus feitos com a massa da mandioca (e não com a fécula, como os bijus de tapioca)

Bijus e cuscuz (fatias de cuscuz feito com a massa da mandioca, fubá e açúcar que depois de frio é fatiado e torrado). Para levar pra casa.

Batata doce, milho, mandioca, bolos. Todos deliciosos, mas as batatas estavam imbatíveis.

Contato para quem quiser tomar este café da manhã: cepagro@cepagro.org.br