O que é, o que é?

Clique & Amplie! Resposta na terça-feira. Bom fim de semana!

Paladar - Cozinha do Brasil: deu na Folha

Reconstrução da comida do Rodrigo, do Mocotó, por Nina Horta, numa brincadeira

Folha de S. Paulo. São Paulo, quinta-feira, 28 de maio de 2009

Uma vista d'olhos na comida
NINA HORTA

O que estão lidando com jurubeba e outras ruindades para preparar essa aula, do venenoso ao saboroso!

ATENÇÃO, JÁ há um cheiro de comida boa no ar aqui em São Paulo. É a grande festa "Paladar - Cozinha do Brasil". De 4 a 7 de junho de 2009, no Grand Hyatt. Vai ser boa? Sempre é. Essas reuniões quando não servem para uma coisa servem para outra, mas sempre servem, sempre valem a pena.No ano passado me admirei muito com outro encontro -foi o ano dos espanhóis, todos reunidos aqui, ensinando a desmanchar azeitonas e tomates e a refazê-los depois. Um pouco como aquela coisa turística de estar numa cidade linda e subir 40 andares para vê-la de cima, de binóculo. Nós já tínhamos a cidade e o tomate, para que desfazer e fazer de novo?Enfim, depois de todas as filosofias explicativas, só me convence a prova final. Tudo o que aqueles chefs cozinham é uma delícia. É perfeito. Sem discussão, o que se quer de uma comida é que ela seja boa.E que orgulho foi ver o Alex Atala como um velho lenhador a partir um tronco a machadadas e de lá retirar minhocas brancas para executar um prato típico. Ele sabe das coisas. O que vale é o drama.Então, quinta, sexta, sábado, domingo, de 4 a 7 de junho, vamos ver catar turu no tronco, aprender muito, duvidar, contribuir, dar risada, ver gente que não se vê todo dia ombrear com nossos experts e sommeliers. Você escolhe quem mais combina com seu gosto em matéria de vinhos e comidas.Não vou lidar com os vinhos, e sim passar uma vista d'olhos sobre a comida. Primeiro, "Que Fruta É Essa", palestra de Neide Rigo. Adoro o jeito dela, situação "catar mato no trilho do trem e fazer uma sopinha".E Helena Rizzo com aquela feijoada mini, que é a essência das feijoadas resumidas numa colher? Sem contar que, depois de um dia cheio de laboratórios, debates, há os jantares. Vejo que um deles se chama "produtos brasileiros com tradução argentina". É a Paola Carosella, simples, refinada, gostosa!No sábado, claro que é feijoada, e feijoada da Mara Salles. E a inquieta Carla Pernambuco vai nos mostrar as semelhanças de nossa comida com a do Peru. Esse Peru está cheio de segredos, dos quais nem suspeitamos, só conhecemos aquelas batatas enrugadas.E batendo castanholas, atención!, Andoni Luiz Aduriz, do restaurante Mugaritz. Já andou por aqui, cozinhando muito bem. Da primeira visita era "flaquito", hoje é um rapagão seguro, aquele que pega um tomate e fica "pensando" o tomate.Pensa na casca, na polpa, na semente, o caldo cru, cozido, o cheiro quando pisado na horta, a folha, a cor, desde o verde até o vermelho, e, enquanto o tomate não pisca para ele, não dá por encerrada sua meditação. E daí parte para a salsinha.Adoro seu bacalhau cozido no azeite, fogo baixo, nada se desmancha, o gosto do peixe é inteiro.Até agora, tudo doce como o mais doce doce de batata-doce. Mas eis que surge o laboratório do amargo, das três bruxas boas, Mara Salles, Neide Rigo e Ana Soares. Ah, o que estão lidando com jurubeba, endívia, catalônia, chicória, laranja, fel, guariroba, Campari, Unicum, Underberg e outras ruindades para preparar essa aula, do venenoso ao saboroso! Cuidado! Elas não são de confiança!Nesse dia, não perco por nada o Rodrigo Oliveira. Gosto desse rapaz e da comida dele. E não deveria gostar. Num mesmo dia, ao me apresentar à mãe, me brindou com dois adjetivos que benza Deus. "Mãe, esta é dona Nina, fofa, fofa, mas manguaceira como a senhora." O mais ofensivo foi fofa, é claro. Tudo desculpado pelo luxo do seu torresmo.Churrasco, cerveja, queijo mineiro, a própria Minas e por último Alex Atala, que vai ensinar mesmo é um prato tipo arroz-com-feijão, mas com técnicas modernas, "foudroyantes", a la Hervé This. Ué, desistiu do turu? Deus seja louvado.

ninahorta@uol.com.br

Que fruta é esta?

Algumas destas frutas tropicais, nativas e exóticas, mostrarei na palestra "Que Fruta é esta?" que darei durante o evento do Paladar - Sabor do Brasil, que vai acontecer no hotel Hyatt. Minha aula será no dia 05 de junho, sexta-feira, às 11 horas. E é baratinho: R$ 30,00. Apareça! Espero poder levar pelo menos um exemplar de cada fruta para que se possa ver, apalpar e, em alguns casos, degustar.

As fotos abaixo são da minha amiga fotógrafa Inês Correa (do blog Corpo em Imagem) que aproveitou pra fotografar também as que trouxe de Fartura e que todo mundo conhece (banana, jaca, laranja) e que portanto não preciso levar para a aula. Mas as outras, espero levar todas.

Na legenda, onde aparece cruá de duas cores, leia-se apenas "cruá". E o tamarindo está meio passado, mas a foto ficou bonita assim mesmo.

Para mais informações e compra de ingressos, ligue para 11- 2838-3222, escreva para paladardobrasil@hyatt.com.br ou acesse www.paladardobrasil.com.br.

Agora, vou pra Porto Alegre e tchau. Volto na terça. Bom fim de semana!

Outras fotos da Inês: http://picasaweb.google.com.br/correa.ines

Mercados da Terra: alimento bom, limpo e justo

Neste próximo de semana acontece, em Porto Alegre e Antonio Prado - RS, o Seminário Nacional sobre Mercados da Terra, mais um projeto da Fundação Slow Food para a Biodiversidade, que pretende reunir líderes de Convivium, jornalistas, agricultores e técnicos para discutir questões importantes sobre a produção, comércio e consumo de alimentos bons, limpos e justos. A notícia está no site do Slow Food. Por isto, o Come-se estará fora do ar entre 29 de maio e 02 de junho. Vou pra Porto Alegre e tchau.

Estamos no Blog do Paladar

Foto: Cíntia Bertolino. Mara Salles no centro. Eu, a da mãozona e Ana Soares, da mãozinha

A Cíntia Bertolino munida de câmera fotográfica apareceu numa de nossas reuniões para espiar o que estávamos aprontando de amargos ... E escreveu lá no blog do Paladar. Espie lá.

Jurubeba. Em conserva. Arroz de cúrcuma e camarão com jurubeba

Foi deste pé que as jurubebas acima vieram

Por causa da aula de amargos, tenho pesquisado mais sobre a jurubeba, aquele frutinho de Solanácea amarga de doer, mas gostosa idem. Não é o tipo de alimento que dá para comer como chuchu, uma pratada. Não. É pra comer como pimenta, como tempero. E também não precisamos comer com a amargura que Deus lhe deu. É possível amansá-la e deixar apenas o amargo necessário para equilibrar um vida de doçura.

Bem, a jurubeba que uso é de um arbusto que tem aqui perto, na calçada de uma casa que está em reforma. O empreiteiro já me autorizou a colher toda a carga pois no dia 15 de junho, no máximo, o pé será eliminado para dar lugar a uma garagem (malditos carros!). Imagino que a espécie em questão seja a Solanum paniculatum, de folhas largas, desagradáveis ao tato com galhos espinhentos, florezinhas brancas. Mas, como estas, há várias outras espécies parecidas também chamadas de jurubebas e usadas como tal.

As tailandesas, S. torvum, em conserva

De um livro de culinária tailandesa. Berinjela-ervilha é uma tradução bem distante. Parenta da berinjela, não tem nada a ver com a ervilha, a não ser a cor e o formato

Tailandesas: nunca comi as bolinhas amargas tailandesas, usadas em curries, mas imagino que tenham sabor parecido com as nossas. Mesmo porque o nome da espécie mais usada no Sudeste Asiático é a Solanum torvum, que também temos aqui e é um dos vários tipos que recebem o nome de jurubeba. Aliás, todas estas espécies podem ser chamadas de jurubeba e são usadas como tal: S. torvum, S. paniculatum Willd., S. angustifolium Lam., S. asperolanatum Ruiz & Pav., S. cuneifolium Dun., S. diphyllum L., S. fastigiatum Willd., S. ficifolium Ortega., S. glaucum Dun., S. robustum Wendl. e S. variabile Mart. E deve ter mais. Em inglês, estas frutinhas são chamadas de Green-fruited pea eggplant, pea aubergine, thai pea eggplant, thai cultivated nightshade, devil's fig, water nightshade, gully bean ou susumber (na Jamaica), turkeyberry ou plate brush. E, em thai, algo como makhua phuang, makhua phuong, ma khwaeng.

A espécie mais comum no Brasil, pelo menos todos os trabalhos com jurubeba se reportam a ela, é a Solanum paniculatum, nativa do Brasil e das Guianas e conhecida por nomes como jurubeba, jurubeba-verdadeira, jupeba, juribeba, jurupeba, gerobeba e joá-manso.

Na Farmacopeia Brasileira é registrada como remédio contra anemia e para desordens hepáticas e digestivas. Sabe-se que os princípios amargos estimulam as secreções gástricas e biliares facilitando a digestão e por isto, muitas vezes, jurubebas são tidas como remédio. Mas há quem não a dispense junto com um prato de arroz e feijão. Entre os componentes ativos destacam-se saponinas, glicosídeos e alcalóides (a solanina pode ser encontrada em várias espécies do gênero Solanum, inclusive na batata, especialmente quando está esverdeada ou brotando). Como parece que não temos cultivo de espécies selecionadas, o ideal é não cair de boca numa conserva de jurubebas que podem conter alto teor de alcalóides que, dependendo da dose, podem ser tóxicos. É boa, é gostosa, mas com moderação. O melhor mesmo é fazer a conserva e ir usando aos poucos. Foi o que fiz.

Para a aula talvez apresente uma pastinha de kefir drenado (ou coalhada seca) com jurubebas maceradas, que ficou muito boa com uma base de kinkan. Há várias receitas de curries tailandeses feitos com elas, mas ainda não fiz. Já o arroz temperado com cúrcuma feito com as bolinhas e camarões ficou muito bom. Com o amargo da jurubeba e da cúrcuma aromática contrastando com o adocicado do camarão. Todos enaltecidos pela mansidão macia do arroz. Sem falar no verde e formato das bolinhas que decoram.

Vamos primeiro à conserva que temperei à minha moda. Você só precisa achar um pé delas. Ou compre as conservas prontas em mercados municipais de algumas cidades do interior, como de Piracicaba. Já achei para comprar num vendedor ambulante na porta do mercado da Lapa, mas não comprei porque o moço era mal-educado (uma moça perguntou para que servia e como se preparava jurubebas e ele respondeu que só faltava esta agora, além de vender, tinha que ensinar também a cozinhar - tomei as dores e praguejei).

Conserva de jurubebas

1 xícara de jurubebas bem verdinhas
Sal para escaldar
1 xícara de vinagre de vinho branco
1/3 de xícara de água
1 colher (sopa) de açúcar
½ colher (sopa) de sal
1 colher (chá) de sementes de coentro
3 cravos
1 dente de alho cortado em fatias
2 pimentas malaguetas ou 1 dedo-de-moça cortada em rodelas

Coloque para ferver uma chaleira com bastante água. Lave bem as jurubebas, cubra com água fria e leve ao fogo com 1 colher (chá) de sal. Quando ferver, escorra, coloque mais água quente (da chaleira) com sal e repita o operação. Faça isto de 5 a 7 vezes para que as bolinhas fiquem com um amargo gostoso. No final, acrescente todos os outros ingredientes e deixe ferver. Coloque ainda quente em vidro de conserva de meio litro aferventado e também ainda quente. Feche bem e deixe na geladeira. Espere curtir por pelo menos uma semana.

Rende: 1 vidro de meio litro

Vendidas no Revelando São Paulo. Clique e Amplie para ver o telefone

Não apareceu na foto, mas aqui, nesta banca do Mercado Municipal de Piracicaba, também tem conserva de jurubeba

Arroz de camarão com cúrcuma e jurubeba

200 g de camarões frescos com casca (sem cabeça)

1/3 de colher (chá) de sal (para temperar o camarão)

Filetes de uma pimenta dedo-de-moça

Meia cebola picada finamente

1 colher (sopa) de azeite

1 xícara de arroz branco cateto

1 colher (chá) de sal

1 colher (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra ou da-índia) em pó

2 colheres (sopa) de jurubeba em conserva escorrida

2 xícaras de água quente

Tempere os camarões com o sal e a pimenta dedo-de-moça. Reserve.

Numa panela, refogue a cebola no azeite, só para murchar. Junte o arroz, o sal, a cúrcuma e a jurubeba e refogue, mexendo, por 1 minuto. Despeje água quente e espere ferver. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por 5 minutos. Espalhe por cima os camarões com as pimentas, tampe e deixe cozinhar até toda a água secar (cerca de 10 minutos). Se quiser, junte cheiro-verde por cima (eu não quis). Ou umas tirinhas de pimenta para alegrar.

Rende: 4 porções de arroz cremoso

Nota: o arroz não é contagiado pelo amargor da jurubeba, de modo que quem não gosta é só deixar de lado.

Jurubeba Leão do Norte: começou como remédio, vendido em farmácia, mas hoje o vinho temperado com ervas e jurubeba pode ser encontrado em supermercados e bares populares. Nunca provei, mas hei-de. Ao entrar no site da empresa, que parece tão bem cuidada, deu vontade. Vão pedir sua data de nascimento só pra conferir se não é menor de idade. Pode confiar. http://www.leaodonorte.com.br/index1.php

Comida de cerca ou o céu é o limite

Fotos: Inês Correa. Cará-do-ar ou cará-moela. Já falei muito dele aqui. Caso não tenha visto e queira saber mais, é só procurar no campo de busca aí do lado.


Também já falei da orelha-de-padre. Foto: Inês Correa

O quintal da minha casa é um ninho, mas costumo enterrar qualquer coisa que nele possa germinar, de modo que aqui tenho um show room de várias espécies vegetais. Marcos costuma dizer que um pouco pra baixo e um tanto pra cima, até onde as plantas consigam alcançar, é tudo nosso. Como na superfície plana já não há mais espaço, estou na onda de explorar as laterais dos muros, em direção ao céu. Graças a isto já posso colher cará-moela e orelha-de-padre. Em breve, talvez, cruá, uva, bertalha, feijão de corda, caruru-do-reino, todas belas trepadeiras que já alcançaram a corda. Nesta mesma época do ano passado, o cará-do-ar estava ASSIM e o céu estava igualmente lindo. Como minha amiga Inês Correa veio aqui ontem e aproveitou para fazer estas fotos lindas, aproveito para mostra-las. Outras de frutas, mostro depois.

Feijões de lima ou favas rajadas

Já falei delas e mostrei modo de preparo AQUI. Mas, estas que meu pai colheu agora em Fartura, são filhotes das que trouxe de Porto Alegre. Um pouco diferente no rajado. Bem que gostaria de poder postar uma receita bacana com elas, mas, por enquanto, poucas vagens estavam secas e o que rendeu foi usado para fazer quatro colares - para mim e minhas três irmãs. Ideia do meu pai. Eu preferia tê-las comido.

Então, deixo aqui uma receita antiga da minha mãe com as favas brancas do meu pai e a carne de fumeiro da casa. Mas que pode ser feita com favas rajadas e carne seca: Cozido de favas com carne de fumeiro

Chuchu sob o céu de Fartura

Neste final de semana.

Resposta à charada do post anterior

Praticamente todos que responderam acertaram. Cruá, jamelão, melão do norte. Na foto, um bacupari para comparar o tamanho (estes tinham cerca de 2 quilos cada).
Já falei do cruá e dei receitas AQUI.

O que é, o que é?

Acho que todo leitor já sabe que frutas são estas, mas não custa tentar. É claro que é só desculpa pra exibir a cara de espanto da Dendê quando estes dois seres foram parar misteriosamente na sua caminha. Como quem diz: você anda misturando as coisas e perdendo a noção do ridículo!

Vídeo da visita ao Ceagesp

Só para completar o post anterior, um vídeo da visita. E falando em jenipapo, outro dia a Eliana me falou assim: Ô, Dona Neide, eu sei que a senhora gosta destas coisas estranhas e muito do que a senhora faz eu gosto também, agora vai me desculpar, viu, mas genipapo é esquisito e quem gosta é esquisito igualmente a ele. Na verdade, eu nem gosto muito. Sinto um pouco gosto de plástico, mas melhor ela acreditar mesmo que sou esquisita. Porque vai que eu simplesmente não comi um bom até hoje. Ou, o que é pior, não soube preparar corretamente. E isto é bem possível.

Esclarecimento: a caixa de pitaia branca está entre R$ 30,00 e 35,00 e vem com cerca de 3 quilos (só pra lembrar: no mercado, elas custam de R$ 70,00 a R$ 120,00 o quilo, dependendo da cor). E os fornecedores são estes mesmos do Ceagesp. Agradeço o livro vendido fiado pelo Seu Makoto.

Frutas no Ceagesp

Tudo bem, é chato. Você tem que acordar cedinho, se não, não encontra as frutas que quer. E também tem que andar no meio dos caminhões e da homarada e procurar não se importar com as cantadas (se bem que depois de uma certa idade, tanto faz de onde vem o assobio, isto dá uma levantadinha na auto-estima). Mas, visitar o setor de atacados do Ceagesp depois de ter a inteligência agredida com os preços das frutas no Mercadão, todo o incômodo é quase irrelevante. Pensar que um quilo de cruá estava a R$ 30,00 no Mercado e pelos mesmos 30 eu comprei 3 cruás totalizando uns 6 quilos, realmente é um bom negócio. E o melhor de tudo é que você encontra frutas exóticas e as nossas nativas a preços convidativos. Principalmente se você pode dividir uma feirinha com amigos e família.

Encontrei hoje lá o feirante que no domingo me vendeu os maracujás roxos e que me indicou o boxe do Senhor Makoto, onde nos encontramos ao acaso. Não foi a senhora que estava na feira no domingo procurando aquelas tranqueiras? Dizendo para o o dono do boxe: Eu falei pra ela, lá no Seu Makoto a senhora vai encontrar esta tranqueirada toda. Entenda-se por tranqueirada nossas frutas nativas como cupuaçu, maracujá roxo, sapoti, graviola etc, já que é mais fácil encontrar nectarinas, ameixas, peras e maçãs, de clima temperado, que as nossas, tropicais, potentes, ácidas e perfumadas.

Mas tudo bem, porque ele foi generoso em me indicar seu fornecedor (coisa que no Mercado não acontece). E a indicação não poderia ser melhor. No meio daquele ambiente hostil, barulhento, feio, cheirando a combustível de caminhão, que acaba embrutecendo os homens, eis que surge do meio das caixas de papelão um homem dócil de fala baixa. Seu Makoto é gentil, informado, interessado, paciente. Disse que tem aquele negócio há 35 anos e me indicou o livro de frutas do Harry Lorenzi. Generoso, me aconselhou a comprar direto do site, que era mais barato. Não satisfeito, ainda decidiu que, se eu quisesse, me venderia o livro que tinha sobrando, ainda na caixa, a preço de custo. Respondi que não, que meu dinheiro tinha acabado e eu estava sem cheque (e cartão de crédito não vale nada por ali) e que compraria depois pelo site . E ele fez questão que eu levasse o livro assim mesmo, confiando apenas na minha palavra. Que eu pagasse de outra vez que fosse lá. Preferi trazer os dados para fazer um depósito, feliz por saber que ainda existe gente assim.

Ah, sim, as frutas são parte da minha pesquisa para a aula de frutas, no dia 05.

Seu Makoto com o livro que me vendeu

Tem que contratar carregador

Minhas frutas, à espera de taxi

Quando você for, entre pelo portão 1. Funciona pela manhã, até umas 11, meio dia (ou quando acabarem as frutas)

O carregador 859 era simpático e não conhecia nenhuma daquelas frutas que carregava - Cruá? melão-do-norte? Conheço, não. Eu sou do Norte e lá não tem disto, não (embora seja nordestino).

Serviço

Módulo do Sr. Makoto

PAV. MFE-B - MOD. 58 e 59 - Tel. 11 3643-8776

Av. Dr. Gastão Gidigal, 1946 - Portão 1

À mesa, o amargo

Aninha registrou tudo na lousa da cozinha

Nenhuma de nós três imaginávamos que o tema amargo daria tanto pano pra manga, ops, pra jiló. Já fizemos várias reuniões e ontem ainda resolvemos organizar um jantar temático, uma espécie de ensaio aberto para nossa aula no evento do caderno Paladar, a fim de ouvir opiniões. Por isto andei faltando neste espaço. O jantar foi doce com gente cheia de opinião sobre amargos.

Para Nina Horta só revelei a amargura do cardápio na porta do elevador. Ela até engasgou, porque odeia amargos em geral. Palavras dela, por email alguns dias antes: as coisas não são doces ou amargas só por si próprias e sim uma fusão entre o que come e o que é comido. Um pêssego é amargo para uma mulher de luto. Metade do amargo já está na alma. Não, não existe comida de alma amarga que nem jiló. E o jiló pode ser doce comido junto com o homem que você ama, fazendo a vontade dele. Pois ela comeu e gostou.

O professor Carlos Lemos disse ter comido o pior dos amargos: fel deixado num pedaço de fígado de frango. Ele era jovem e nunca vai se esquecer da sensação horrível. Já o poeta Horácio Costa leu um poema de sua autoria sobre o Unicum, o licor húngaro feito de ervas amaríssimas. E entre tantas outras considerações inteligentes, Carlos Dória brincou que o amargo é o equivalente no sabor ao Flicts na cor (lembra do livro Flicts do Ziraldo). Bem, a casa da Ana Soares estava animada e todo mundo tinha uma boa história sobre amargos - Betty Kovesi, Mara Salles, Ivo, Mariana, Henrique, Fabiana, Valentina, Priscilla e outros queridos.

Um dia antes, a combinação

Dória à frente com as espadinhas de guariroba. À esquerda, Betty Kovesi e à direita, ao fundo, Nina Horta

Doria conversa com Ana Soares; Dória, com Fabiana Sanches

Chicória e catalônia para comer com ..

Polenta com bacalhau

Jiló recheado

Salada de jiló, favas e feijões com mocotó

Emi Hirata não veio, mas mandou o pão inigualável. E mais delícias com jiló

Molho picante com miolo de jiló

Acacá com jurubeba

Kinkan com pastinha de kefir e jurubeba

Aos poucos vamos fechando nossa aula. Não perca! Dia 07 de junho.

Bem, cheguei às 2 da matina em casa docemente encharcada de amargura, mas com a alma alegre e a boca boa para degustar frutas logo cedo. Levantei cedinho e rumei ao Ceagesp para pesquisar para a outra aula do dia 05 - Que fruta é esta?

Programação completa, no site do Paladar Brasil.

Quanto vale uma pitaia? Ou sorbet de pitaia

No Mercadão este mesmo tipo de pitaya estava por R$ 70,00 o quilo, no Ceagesp de domingo estava 4 por R$ 10,00 (o que daria mais ou menos R$ 7,00 o quilo)

Como disse no post anterior, fiquei horrorizada com o quilo da pitaia no Mercadão. A amarela, R$ 120,00 o quilo: a vermelha, R$ 90,00 e a de polpa branca, como esta, R$ 70,00. Aí fui ao Ceagesp e paguei R$ 5,00 por 2 unidades. Cada uma tinha cerca de 350 gramas, o que daria mais ou menos R$ 7,00 o quilo. Vale lembrar que aproximadamente 130 gramas correspondem à casca e 220 gramas, a polpa. Se, provavelmente, o provedor de pitaias das bancas do mercadão é o mesmo do feirante do Ceagesp, o que justifica tamanho disparate? A fruta é boa e linda de morrer, mas não é lá nenhuma uvaia, uma graviola, um cajamanga. Ah, isto não é. Então, pagar até 5 reais por um fruto de 350 gramas, tudo bem, é preço justo. Mas gastar R$ 30,00 já ultrapassa os limites do bom-senso (assim como rechear um pãozinho com tudo aquilo de mortadela). Uma pena, porque eu amo aquele mercado.

Enquanto isso... nosso cajamanga nativo, 10 frutas por R$ 2,00!

Um pouco sobre a pitaia

Recebem o nome de pitaia ou pitaya os frutos comestíveis de várias espécies de cactos, entre eles o Hylocereus polyhizus, Hylocereus undatus, Stenocereus gummosus, Stenocereus thurberi, Pachycereus pringlei, Pachycereus pecten entre outros. Nativos da América tropical, os cactos que produzem a pitaya crescem livres, às vezes espinhentos e selvagens nas regiões mais áridas e quentes dos Estados Unidos, México, Nicarágua, Colômbia e outros países da América central e do sul.

No México, o fruto é encontrado em toda a faixa costeira do Pacífico e parece uma caixinha de surpresa, afinal ninguém pode supor que uma fruta tão rústica por fora, de casca forte e grossa, embora flexível, possa estar protegendo uma polpa tão delicada, leve e refrescante. As sementes pequenas, pretas e crocantes pincelam decorativamente toda a polpa. É muito doce e levemente perfumada, mas faz falta talvez uma pitada de acidez, que, afinal, pode ser corrigida com gotinhas de limão.

Vêm da Côlombia a maioria dos tipos de pitaya encontrados no mercado atualmente (branca, amarela ou vermelha), mas elas também produzem bem no Brasil. Eu mesma já plantei uma destas centenas de sementinhas e logo nasceu um cactozinho. Levei há alguns anos para o sítio e lá já produziu alguns frutos, do amarelo, sempre devidamente comidos por passarinhos antes da minha chegada. A flor é a coisa mais deslumbrante, daquelas, como tantas outras de cactos, que só abrem à noite, para morrer na manhã seguinte. Eliana viu a pitaia e disse que é bem parecida com o fruto de mandacaru, também um cacto, lá do sertão e que é docinha, mas ninguém come. Preferem dar aos passarinhos.

Nos países onde as pitayas são abundantes elas são usadas em pratos doces e salgados. A polpa fresca, em compota ou congelada, pode ser usada em sorvetes, recheios, sucos, musses, gelatinas e coquetéis de frutas. Em fatias ou bolinhas ficam lindas em saladas verdes. Ou de frutas.

Aproveitei a raspinha macia com cor de guaraná-jesus da parte interna da casca para dar colorido ao sorbet, que fui fazendo à minha moda. Esta polpa colorida também tem viscosidade cactácea suficiente para servir de espessante e deixar cremoso o gelado.

É só partir os frutos ao meio, tirar a polpa branca com uma colher grande ou fazer bolinhas com boleador e depois raspar a polpa mais molinha e colorida da casca. O ideal é nunca bater a polpa no liquidificador mas simplesmente passar por peneira. Por dois motivos: primeiro porque as sementinhas são decorativas e não devem ser destruídas e outro, porque elas têm forte efeito laxante. Melhor é mastigar apenas uma ou outra e deixar as outras passarem direto e reto. O sorbet ficou delicado, bem gostoso. Segundo a Eliana, dá pra comer.

Sorbet de pitaia

6 colheres (sopa) de açúcar

3 colheres (sopa) de água

2/3 de xícara de polpa colorida da casca (bata com mixer antes de medir)

1 xícara de polpa branca de pitaia (passada por peneira antes de medir)

2 colheres (sopa) de suco de limão

Numa panela coloque o açúcar e a água e leve ao fogo. Mexa e deixe só até derreter e formar um xarope. Deixe esfriar. Junte a polpa colorida e misture bem. Junte a pitaia passada por peneira e as sementinhas retidas. Acrescente o suco de limão e misture bem. Coloque na máquina de sorvete e deixe até gelar. Ou coloque numa tigela de inox, leve ao congelador ou freezer e deixe até congelar - mexa de vez em quando. Sirva as bolas com cubinhos de pitaia banhadas em suco de limão ou com salada de frutas.

Rende: 4 porções

Do Projac para o Mercadão

Da esquerda para direita: Marcos Nogueira, eu, Filipe Miguez, Luiz Henrique Nogueira, Eduardo Farias, Marcello Anthony e Laís Pimentel.

Meu amigo Filipe Miguez, do Rio, estava aqui neste fim de semana e quis conhecer o Mercadão. Combinei que nos encontraríamos lá. No meio do caminho, quando eu já estava na porta, ele ligou para saber como estava o movimento, porque alguns amigos etavam indo juntos, entre eles o Marcello. O Anthony. Podem vir, que o movimento está tranquilo. Levando em conta que desci do metrô São Bento e desci a Ladeira Geral andando a passinhos curtos, num fluxo contínuo e sem chance de ultrapassagem, estava tranquilíssimo o movimento ali. Mas foi só dar mais uns passos para eu ver que estava totalmente equivocada. Não dava mais tempo. Aquilo não é mais um mercado de paulistano, é um deus-nos-acuda de turista. Para galã global, então, nem pensar. Coitado do Marcello. E coitados de nós que estaríamos com ele.

O bonitão (e bota bonito nisto) achou que poderia andar por aí, lindo, leve e solto, como simples mortal. Teve que andar meio cabisbaixo, de óculos escuros, no meio de nós. Mas nem uma burca seria capaz de disfarçá-lo e livrá-lo dos flashes amadores e celulares indiscretos para que pudesse comer em paz. Ele vai passando e deixando um murmurinho entre os clientes de frutas, um cochichinho de vendedoras atrás do balcão, um assanhamento de garçons e uns gritinhos lá longe. Comemos faláfels e quibes no Raffoul lotadíssimo. Comida bem sem-gracinha, mas foi onde deu pra sentar. Como estávamos em boas companhias e o chope estava gelado e cremoso, enquanto conseguimos conversar, foi bom. Os amigos do Filipe, todos cariocas do Projac, atores, produtores, são simpáticos e divertidos (o Filipe é dramaturgo, roteirista da novela e foi um dos que escreveu Senhora do Destino - escreve lindamente, mas suas mais lindas falas estão nos emails que me escreve, que já daria um livro, todos aqui guardados como preciosidades).

É claro que o Marcelo Anthony teve que ficar quieto num canto enquanto fomos visitar o Mercado gozando do privilégio do anonimato. Mas confesso que fiquei irritada com muitas coisas. Fazia algum tempo que não ia lá e queria aproveitar para ver as frutas nativas para a aula no Paladar - Brasil. Também queria ter tido a calma necessária e a facilidade de locomoção dentro do mercado para mostrar algumas coisas interessantes para o Filipe. Impossível naquela muvuca.

Sendo ou não sendo Marcello Antony, aquilo não é mais programa para cidadão paulistano, pelo menos aos sábados. A fila para o sanduíche de mortadela com absurdos 400 gramas de recheio está cada vez maior. E as pessoas cada vez mais enlouquecidas. Para conseguir mesa as pessoas se jogam sobre elas. Mas voltarei lá qualquer dias às 7 da matina de uma segunda-feira.

Quando fiz um livro sobre o Mercado há uns 5 anos com os amigos Walter Falceta, Juraci de Souza e Geni Kikuta (Mercado Muncipal de São Paulo, 70 anos de cultura e sabor - abooks editora, com prefácio da Nina Horta, esgotado), os boxes eram concessões que passavam de pai para filho. Sendo assim, nem que hoje haja pagamento de aluguel ou condomínio, nem que seja caríssimo, nada justifica vender o quilo da pitaia a R$ 120,00 (a amarela; já a branca e a rosa são bem mais baratas - uma, R$ 70,00 e a outra, R$ 90,00) ou de achachairu a R$ 59,00 o quilo, num ponto movimentado como aquele. Endoidaram.

Bem, comprei achachairu para a aula. O Filipe levou um tanto para o Rio, deixou saudade, um ossinho para Dendê e ainda uns livros de presente. E da próxima vez arrumaremos um disfarce de carregador ou office boy de estaleiro para o Marcello Anthony, que está em cartaz em São Paulo com uma montagem de Nelson Rodrigues.

De lambuja, a entrevista do Marcello no Jô

Dendê não gosta de wasabi

Meu amigo Pedro Henrique atravessa o oceano semana sim, outra também. Às vezes a trabalho, porque tem uma agência de Turismo, a Blue Travel (entre outras tarefas, às vezes vai a Paris ou Nova Iorque só pra buscar músicos para os concertos do Cultura Artística). Mas muitas vezes vai por pura diversão ou só pra ver uma ópera. É viajandão, enfim. Quando volta, não se contenta em me trazer uma lembrancinha, um salsinho diferente. Não; me traz logo uma sacola com mimos de comer ou utensílios de cozinha.

Mal dei conta das delícias que me trouxe de Bruxelas, e ele já me mandou uma sacola cheia de grãos e frutas secas do Whole Foods. Mas estes amendoinzinhos com wasabi ele me trouxe já nem me lembro de onde - Bruxelas? Só sei que não foi do Japão. Ele comeu um pouco, estranhou, comeu mais, se acostumou. Comeu mais um pouquinho e ficou viciado. Aí me ligou no meio da infração dizendo que tinha aberto meu presente, que não ia me dar mais, que estava viciado, que estava no primeiro saquinho, mas certamente atacaria também o segundo. Respondi que nada disto, ninguém mandou contar e instigar minha curiosidade, que trouxesse já meu presentinho. Não sei como, mas ele conseguiu resistir ao segundo e me trouxe a embalagem intacta. Abrimos uma cerveja e começamos. Ele já foi avisando que no meio havia alguns muito mais fortes que outros, que já não eram fracos. Não acreditei até me deparar com uma coisa de cuspir labareda de tão forte. Do tipo é ruim, mas é bom, eu quero mais. Aquele cheiro enxofrento só espantou a Dendê que surrupiou rapidamente um que caiu no chão e ficou brigando com o amendoim até cansar. Lambeu, cheirou, mas não teve jeito de comer. Já eu... como o Pedro Henrique, viciei e corri na Liberdade para ver se achava algo parecido. Encontrei ervilhas com wasabi, também bem gostosas. Mas com amendoim casou melhor. Não resisti e filmei a Dendê - meu primeiro vídeo no you tube!

Nossas frutas vermelhas: maracujá de casca roxa

Ultimamente tenho saído à cata de frutas desconhecidas de muitos paulistanos para a palestra que vou dar no evento Paladar - Cozinha do Brasil. Nada de kino ou kiwano, pitaia, rambotão e que tais colombianos. Também nada contra, afinal, canistel é uma delícia, jujube também. Mas quero mostrar frutas nativas nossas. Agora é uma época ruim para frutas. Já não há mais cambuci, uvaia e tantas outras que queria mostrar ao vivo e em cores. Mas estou congelando as que vou encontrando, para o caso de não ter exemplares frescos no dia 05 de junho. Já tenho jatobá, jenipapo, butiá, araçá vermelho, sapoti, achachairu, abiu e outras tantas. Mas vou mostrar também cacau, cupuaçu, cruá, que não congelei por causa do tamanho, mas hei de tê-los frescos. Talvez mostre uma ou outra exótica, mas bem adaptada embora renegada.

No sábado estive no mercadão e ontem, no Ceagesp, onde comprei estes maracujazinhos roxos. Lindos por dentro e por fora. Perfumadíssimos. O sabor é muito parecido com o mais comum e comercial que conhecemos, mas a diferença está nesta casca tingida de antocianina.

A palavra "maracujá" vem de "mara-cuiá", que significa "alimento que já vem dentro da cuia" (como se vários outros também não viessem!). O fruto possui casca dura, geralmente de cor amarela, roxa ou avermelhada. Tem aquelas sementes negras e numerosas, revestidas por arilo (parte comestível) polposo, suculento, perfumado, de sabor ácido e agradavelmente pronunciado. Há deles mais doces ou mais azedos. Afinal, só no Brasil são conhecidas mais de 150 variedades de maracujás nativos, sendo que, tanto para o consumo fresco para fazer sucos como para a indústria, o mais comum e comercial é o maracujá-azedo ou maracujá amarelo (Passiflora edulis ). Ou seja, de tantos, conhecemos UM. Sua maior produção se dá no Nordeste , onde o clima é mais favorável. Algumas variedades de casca roxa como este podem ser encontrados mais frequentemente nas regiões Sul e Sudeste do país.

Embora o maracujá seja tido muitas vezes como calmante, sabe-se que o alcalóide de ação sedativa praticamente não está presente no fruto, mas somente nas folhas e raízes. De qualquer forma, que ele acalma, acalma. Seja porque é bom, seja porque é resfrescante, seja porque é muito nutritivo.

Bem, cheguei em casa, congelei alguns e parti outros. Comi uma colherada da polpa, julguei boa para suco e tudo o mais que se pode fazer com ele. Mas não pude jogar fora a casca. Afinal, o pigmento estava todo lá. Lembrei de uma geleia deliciosa que minha amiga Silvinha faz com as cascas grossas do maracujá comum misturadas depois com as sementinhas. E também das pétalas de casca em compota que comi no Tordesilhas na semana passada durante nossa reunião para a aula de amargos. O doce tinha um amarguinho de fundo muito bom, com todo o aroma e gosto peculiar do maracujá. Então, foi só cozinhar as cascas e fazer uma geleia como a da Silvinha, já que para pétalas a espessura era fina demais.

Geléia de maracujá roxo

8 maracujás roxos
Água
Açúcar

Lave bem os maracujás, parta ao meio e tire a polpa. Reserve. Coloque as cascas numa panela, cubra com água e leve ao fogo e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos ou até ficarem macias. Escorra e, com uma colherinha separe a polpa macia da película externa, mais dura. Bata esta polpa com mixer até que fique bem cremosa. Reserve uma colher (sopa) das sementes e bata o restante com um pouco de água, sem deixar quebrar as sementes. Coe, descarte as sementes retidas e junte o suco à polpa das cascas. Meça o volume desta mistura e acrescente metade deste volume em açúcar. Misture tudo numa panela e leve ao fogo. Quando começar a espessar como um doce cremoso, junte as sementes reservadas, deixe ferver e tire do fogo. Guarde na geladeira em vidro limpo e aferventado e use como usaria qualquer outra geleia.

O blog da Inês saiu do armário

Inês Correa com o filhão músico Lucas

Já tomada pelo descrédito, recebi email da minha amiga queridíssima Inês Correa no sábado:

Ines Correa para mim mostrar detalhes 16 mai (2 dias atrás) Responder: Olá Neide, como você pediu e seu pedido pra mim se transforma em ordem, tirei do “armário” o blog q estava fazendo e abri para o mundo, ok? http://corpoemimagem.blogspot.com/ Quando tiver um tempinho passe por lá. Bj Ines

Ela é jornalista de formação e trabalha como fotógrafa - talentosa e sensível, que capta o momento no ar. Poderíamos ter nos conhecido na PUC há 25 anos, quando estudamos o mesmo curso nos mesmos anos, ela de manhã e eu à noite. Mas tomamos outros rumos e se tivesse acontecido talvez não seríamos as amigas que somos. Deixamos para nos conhecer no tempo certo e nos encontramos num curso de criação literária no Museu Lasar Segall há uns 8 anos. Pronto, viramos amigas de escola, mesmo tendo frequentado o curso por tão pouco tempo. Depois disto já ganhamos dinheiro juntas algumas vezes e sempre de um jeito leve e prazeroso (eu desenvolvendo receitas e ela, fotografando os pratos - e nos divertindo nos intervalos). Nossas famílias são amigas, fotos dela decoram o consultório do Marcos e, quando ela vem aqui, tira fotos da minha cozinha sem eu ver e depois me manda por email, de presente. Como estas aí embaixo.

Bem, no blog Corpo em Imagem ela não só conta histórias e fala das circunstâncias em que as fotos aconteceram, como ainda revela detalhes técnicos sobre o trabalho. Vale a pena dar uma espiada. Demorou, Inês!!