Paladar - Cozinha do Brasil: deu na Folha

Reconstrução da comida do Rodrigo, do Mocotó, por Nina Horta, numa brincadeira

Folha de S. Paulo. São Paulo, quinta-feira, 28 de maio de 2009

Uma vista d'olhos na comida
NINA HORTA

O que estão lidando com jurubeba e outras ruindades para preparar essa aula, do venenoso ao saboroso!

ATENÇÃO, JÁ há um cheiro de comida boa no ar aqui em São Paulo. É a grande festa "Paladar - Cozinha do Brasil". De 4 a 7 de junho de 2009, no Grand Hyatt. Vai ser boa? Sempre é. Essas reuniões quando não servem para uma coisa servem para outra, mas sempre servem, sempre valem a pena.No ano passado me admirei muito com outro encontro -foi o ano dos espanhóis, todos reunidos aqui, ensinando a desmanchar azeitonas e tomates e a refazê-los depois. Um pouco como aquela coisa turística de estar numa cidade linda e subir 40 andares para vê-la de cima, de binóculo. Nós já tínhamos a cidade e o tomate, para que desfazer e fazer de novo?Enfim, depois de todas as filosofias explicativas, só me convence a prova final. Tudo o que aqueles chefs cozinham é uma delícia. É perfeito. Sem discussão, o que se quer de uma comida é que ela seja boa.E que orgulho foi ver o Alex Atala como um velho lenhador a partir um tronco a machadadas e de lá retirar minhocas brancas para executar um prato típico. Ele sabe das coisas. O que vale é o drama.Então, quinta, sexta, sábado, domingo, de 4 a 7 de junho, vamos ver catar turu no tronco, aprender muito, duvidar, contribuir, dar risada, ver gente que não se vê todo dia ombrear com nossos experts e sommeliers. Você escolhe quem mais combina com seu gosto em matéria de vinhos e comidas.Não vou lidar com os vinhos, e sim passar uma vista d'olhos sobre a comida. Primeiro, "Que Fruta É Essa", palestra de Neide Rigo. Adoro o jeito dela, situação "catar mato no trilho do trem e fazer uma sopinha".E Helena Rizzo com aquela feijoada mini, que é a essência das feijoadas resumidas numa colher? Sem contar que, depois de um dia cheio de laboratórios, debates, há os jantares. Vejo que um deles se chama "produtos brasileiros com tradução argentina". É a Paola Carosella, simples, refinada, gostosa!No sábado, claro que é feijoada, e feijoada da Mara Salles. E a inquieta Carla Pernambuco vai nos mostrar as semelhanças de nossa comida com a do Peru. Esse Peru está cheio de segredos, dos quais nem suspeitamos, só conhecemos aquelas batatas enrugadas.E batendo castanholas, atención!, Andoni Luiz Aduriz, do restaurante Mugaritz. Já andou por aqui, cozinhando muito bem. Da primeira visita era "flaquito", hoje é um rapagão seguro, aquele que pega um tomate e fica "pensando" o tomate.Pensa na casca, na polpa, na semente, o caldo cru, cozido, o cheiro quando pisado na horta, a folha, a cor, desde o verde até o vermelho, e, enquanto o tomate não pisca para ele, não dá por encerrada sua meditação. E daí parte para a salsinha.Adoro seu bacalhau cozido no azeite, fogo baixo, nada se desmancha, o gosto do peixe é inteiro.Até agora, tudo doce como o mais doce doce de batata-doce. Mas eis que surge o laboratório do amargo, das três bruxas boas, Mara Salles, Neide Rigo e Ana Soares. Ah, o que estão lidando com jurubeba, endívia, catalônia, chicória, laranja, fel, guariroba, Campari, Unicum, Underberg e outras ruindades para preparar essa aula, do venenoso ao saboroso! Cuidado! Elas não são de confiança!Nesse dia, não perco por nada o Rodrigo Oliveira. Gosto desse rapaz e da comida dele. E não deveria gostar. Num mesmo dia, ao me apresentar à mãe, me brindou com dois adjetivos que benza Deus. "Mãe, esta é dona Nina, fofa, fofa, mas manguaceira como a senhora." O mais ofensivo foi fofa, é claro. Tudo desculpado pelo luxo do seu torresmo.Churrasco, cerveja, queijo mineiro, a própria Minas e por último Alex Atala, que vai ensinar mesmo é um prato tipo arroz-com-feijão, mas com técnicas modernas, "foudroyantes", a la Hervé This. Ué, desistiu do turu? Deus seja louvado.

ninahorta@uol.com.br