Pão de aipim com cúrcuma. Ou de macaxeira. Ou de mandioca

Aqui em São Paulo, como não temos a mandioca brava,  chamamos nossa raiz de mandioca simplesmente, o que causa certo espanto para quem vive na porção norte do país, onde mandioca é só aquela com alto teor do glucosídeo cianogênico (numa reação de hidrólise pode produzir ácido cianídrico).  O certo seria macaxeira ou aipim para acentuar a diferença com a parruda.  Em época de I-pads, I-phones e I-pods, aipim pode ser um nome mais antenado (com o perdão pela piada que não é minha!).  

Fiz o pão para levar ao passeio de reconhecimento de espécies comestíveis pelo bairro na Lapa neste último domingo. Acordei às 6 horas e às 10 o pão estava saindo do forno, quentinho, amarelo  vivo da cúrcuma que colhi no meu quintal, pronto para fazer derreter a manteiga de mentruz rasteiro feita no dia anterior.  Mas comemos frio, na volta do passeio, já lá no Hotel Hyatt,  onde estava acontecendo o evento Paladar - Sabor do Brasil.  Pena que não tivemos estrutura nenhuma ou qualquer boa vontade para fazer uma limonada de limão rosa para acompanhar, mas tudo bem, dividimos o pão. 

Moitas de cúrcuma alguns meses antes, na mesma praça

Sabia que no caminho encontraríamos mandioca, ao menos o pé, e rizomas de cúrcuma que já havia perdido as folhas (que indica a hora de colher), mas eu tinha marcado naquela praça o lugar da moita, identificada há alguns meses, com algumas pedras. Foi só cavocar e lá estavam  as preciosidades amarelas extraídas como ouro, como trufas, uma surpresa para quem acompanhava.  Por isto, decidi inventar este pão de aipim com cúrcuma. 

O mentruz para a manteiga, comprei um dia antes no Mercado da Lapa, mas já o vi também na Ceagesp.  De qualquer forma, colhemos bastante durante o trajeto de 4 quilômetros.  Se coletar da rua, por favor, lave bem em água corrente, desinfete e enxague novamente.  Seque com papel limpo e separe para usar só as folhinhas, que são extremamente saborosas como os agriões e rúculas. 

Pão de aipim com cúrcuma

30 g de fermento biológico fresco ou 10 g (1 colher de sopa) de fermento biológico seco

1,5 xícara de água (360 ml)

500 g de mandioca já cozida, bem molinha, escorrida, sem o talo central

2 colheres (chá) de sal

1 e meia colher (sopa) de açúcar

Cerca de 800 g de farinha de trigo (a quantidade pode variar com o teor de umidade da mandioca)

1 ovo

2 colheres (sopa) de cúrcuma fresca ralada ou 2 colheres (chá) de cúrcuma em pó

100 g de manteiga em ponto de pomada 

Dissolva o fermento com  um pouco da água. Coloque no copo do liquidificador a água restante, a mandioca, o fermento dissolvido, o sal e o açúcar.  Bata bem até obter uma massa bem lisa . Coloque tudo numa bacia, junte metade da farinha e misture bem com colher de pau. Acrescente o ovo e a cúrcuma e misture bem. Vá juntando farinha de trigo aos poucos. Quando ficar difícil de mexer, junte a manteiga em pedacinhos e vá sovando, acrescentando mais farinha aos poucos, até formar uma massa homogênea, lisa, modelável, que se solte das mãos.  Se quiser, trabalhe a massa numa superfície polvilhada. Ou use uma máquina de pão só para esta fase de amassar. Cubra a massa com plástico ou pano. Espere crescer até dobrar de volume (caso não tenha experiência com pães, faça uma bolinha com a massa e deixe num copo com água em temperatura ambiente – quando ela subir à superfície, a massa certamente estará no ponto). Divida a massa em três ou quatro porções e modele os pães compridos ou redondos e coloque numa assadeira grande untada e polvilhada (ou use formas de bolo inglês), deixando espaço entre eles. Deixe crescer novamente por cerca de meia hora ou até os pães dobrarem de volume. Polvilhe com farinha de trigo, faça cortes com lâmina afiada, leve ao forno preaquecido bem quente (280 ºC) e deixe assar por 10 minutos. Abaixe o fogo para 230 ºC e deixe assar por cerca de 50 minutos. Os pães devem ficar bem dourados.

Rende: 3 pães ou 4 pães

Outro pão de coco com cúrcuma:  http://come-se.blogspot.com/2010/09/pao-de-coco-com-curcuma.html

Manteiga de mentruz rasteiro

200 gramas de manteiga salgada,  em ponto de pomada

½ xícara de folhinhas de mentruz rasteiro,  bem lavadas e secas

Coloque os dois ingredientes numa tigelinha e misture bem. Guarde na geladeira para solidificar.  Use para temperar batatas ou sobre fatias de pão.