Quinta sem trigo 12: Chapatis de arroz e feijão

Estes foram feitos com farinha de feijão fradinho e farinha de arroz

No Senegal (ver posts anteriores), entre as opções apresentadas pela ong Solidarité, estavam os pães levedados de trigo, feitos pelos padeiros franceses Michel Cìres e James Forest, com altas porcentagens de farinhas locais, como de sorgo, milhete, amendoim, milho, mandioca. Outras alternativas apresentadas foram os pães chatos, sem necessidade de fermentação e, portanto, sem necessidade de trigo para suportar o crescimento. Tínhamos, então, tortilhas com milho nixtamalizado (falo delas na próxima quinta) feitas pelas mexicanas Madelen Baez e Maria Candelaria e os chapatis de milhete e sorgo feitos pelos indianos Ugam Singh e Subramanian Siva Ramalingam. Além das tapiocas feitas por mim. Portanto, nada de trigo, nada de gluten.

Voltei de lá com mistura pronta industrializada para as tortilhas (embora lá tenha sido feito o processo completo de nixtamalização a partir dos grãos de milho) e com farinha de milhete para os chapatis. Ambos são espécies de "pães" parecidos no uso e no conceito, embora tenham processos diferentes de fabricação. Em comum, não levam outro ingrediente além do grão, sal e água - podendo haver variações como o acréscimo, em chapatis, de algum tempero, são cozidos em chapas e podem ser consumidos puros ou como envólucros para comidas mais substanciosas e proteicas. Porém, enquanto os mexicanos prensam suas tortilhas, os indianos abrem com rolo ou na palma das mãos, num processo um pouco mais trabalhoso. Durante nossos trabalhos, pudemos trocar experiências e é claro que os indianos experimentaram e aprovaram a prensa mexicana para seus chapatis. Já usei prensa para chapatis também aqui no Come-se.

Clique e Amplie. Ugam experimentando a prensa e Subra fazendo na mão. Veja também os grãos de milhetes (raji e bajra) usados para as farinhas e os chapatis prontos

Fiz os chapatis com a farinha de milhete e era isto que ia postar hoje, mas lembrei que talvez de nada adianta ensinar algo para o qual não se encontra o ingrediente.

Milhete, millet ou mil, como é chamado no Senegal - derivado de millium, nome destas plantas em latim, é um termo genérico que agrupa vários grãos da família das Apoáceas (ou Gramíneas) e inclui o fonio e o sorgo. Na África e na Ásia é um ingrediente comum. Porém, no Brasil nunca vi farinha de milhete ou, como mais conhecemos por aqui, painço, para vender. O painço inteiro costuma ser destinado aos pássaros e o pelado pode ser encontrado em casa de produtos naturais ou nas mercearias de produtos orientais, mas a farinha, nunca vi (alguém já viu?).

Até tentei fazer a farinha no liquidificador usando um pouco do milhete italiano que ganhei da Claudia (é deste branquinho e pelado que encontramos no bairro da Liberdade e casa de produtos naturais), mas o máximo que consegui foi uma textura de sêmola, boa para polenta (Claudia, obrigada!, guardei o restante para uma sopa). Por isto, decidi pensar num chapati que todos pudessem fazer. Lembrei que durante nosso trabalho em Dakar, uma mulher chegou com uma farinha de niébe (nosso feijão fradinho) que produzia, pedindo para testar fazer um chapati com ela. Juntei água, fiz um bolinha, achatei na prensa das mexicanas e coloquei na chapa dos indianos. A massa tinha liga, assou, inchou como um chapati, mas no sabor não me pareceu muito bom. De qualquer forma, estava ali uma boa farinha.

Com farinha de feijão fradinho e farinha de arroz em quantidades iguais

A receita de hoje está aqui: Como tinha aqui farinha de feijão fradinho, muito parecida com a farinha de niébe senegalesa e que é vendida no Mercado da Lapa para fazer acarajé (todo mundo sabe de onde vem este feijão assim como o acarajé - da África), decidi misturá-la com outra farinha que você pudesse encontrar por aqui. Assim melhoria o sabor. Por sorte, tinha aqui a farinha de arroz, comprada no mesmo lugar. E assim virou um arroz-e-feijão rearranjado. Foi só misturar as duas farinhas em quantidades iguais, temperar com um pouco de sal e acrescentar água, amassando com as mãos, até formar uma bola flexível como massinha de modelar. Tirei pequenos pedaços, achatei na prensa (você pode ver isto na última foto lá embaixo ou nos links) e cozinhei em chapa quente dos dois lados até dourar. Não precisa, mas você pode fazer assim: cozinhe dos dois lados do chapati só até selar a superfície - algo como um minuto de cada lado. Em seguida, passe o chapati sobre a chama do fogão ou coloque sobre uma outra chapa de pedra bem quente (já fiz assim e dá certo). Ele vai estufar e ficar mais dourado. Se não tiver prensa, faça bolinhas e abra entre duas folhas de plástico com um rolo. Ou coloque a bolinha com as folhas de plástico entre duas tábuas e pressione com as mãos (também já fiz assim). Sirva com o recheio de sua preferência - ovos mexidos, picadinho de carne, queijos etc. e terá uma refeição completa. Mantenha embrulhado em pano enquanto faz, para que fique flexível ao esfriar.

Estes foram feitos com farinha de milhete

Os de farinha de milhete, fiz para mim, mas caso tenha a farinha o processo é o mesmo. Só misturar com água, temperar com sal, amassar, prensar e assar na chapa. Homenagem aqui às amigas mexicanas Madelen e Maria que me presentearam a toalhinha.

Aqui a farinha de milhete presenteada pelos amigos indianos Ugam e Subra. E o milhete italiano (produzido na África?), presente da amiga Claudia

Clique e Amplie: veja a consistência da massa, como prensar entre duas folhas de plástico, como segurar com as mãos para tirar o plástico, disco temperado com nigela, chapatis de milhete, chapati de arroz e feijão estufando no fogo e o mesmo aberto.

É preciso dizer que testei também com farinhas de mandioca africana, fininha como a de trigo, com farinha de arroz pura e com fubá branco. Nenhum chapati com estas farinhas ficou bom. O de mandioca dá liga mas a textura fica endurecida e as outras duas não dão liga para abrir os discos. Como mostra uma das fotos, você pode juntar especiarias à massa. Acrescentei nigela à massa de milhete e ficou uma delícia.

Tentativas e erros


Fiz também com a farinha de batata-doce, que dá liga, tem bom sabor e textura

Agora, faça suas descobertas e experiências. Nem tudo neste mundo é trigo.