Quase de comer. Azeite de oliva, água de flor de laranjeira, urucum, pimenta. E cera de abelha.

Faz muito tempo que estou pra refazer estes cremes, agora também com urucum. Usei como base uma receita de um velho livro de artesanato e adaptei para ingredientes comestíveis. Pelo pisca pisca das luzes chinesas neste último final de semana, vi que já é hora ir pensando em alguns presentinhos de natal, de preferência úteis na cozinha. E de preferência, econômicos - coisa de autônomo que não tem férias, dinheirinho na meia nem panetone da firma. E estes cremes são quase de comer (só não gosto muito da textura da cera de abelha...)

Aproveitei também para usar um pouco do excelente azeite Dom Diogo, da Quinta São Vicente, que trouxe de Ferreira do Alentejo. É tão gostoso que dá vontade de comer e se lambuzar.

Fala-se muito dos benefícios do azeite para a pele e por isto alguns cremes e sabonetes feitos com base igual a todos os outros, mas com um tiquinho de azeite, custam uma fortuna. O que costumo fazer sempre é juntar cerca de 30 % de azeite no velho e bom creme Nívea e pronto. Melhora a espalhabilidade e deixa a pele mais suave. Para fazer isto, o creme tem que estar bem molinho - em dia de calor ou sob o sol. Tem que ir colocando gota a gota para não desmanchar a emulsão.

Não, a pele não fica gordurosa. Também não, a pele não fica com cheiro de salada. Com o calor do corpo, em menos de 5 minutos não resta mais perfume de azeite algum. O mesmo se deu com o creme cuja receita dou abaixo.

Inventei de fazer um mais firme para usar como protetor labial, com coloração de urucum. E ainda com um pouco que capsaicina da pimenta, que é pra deixar os lábios ligeiramente mais ardentes e túrgidos. Como os batons que tem sido anunciados no mercado. Com este você pode comer, beijar e passar várias vezes ao dia, sem se preocupar com o excesso de corantes e ingredientes impróprios para o consumo. E ainda serve para pressionar e temperar um peixinho meio insosso que eventualmente passe pela sua boca.

A cera de abelha pode ser encontrada em casas de produtos para cosméticos ou farmácias. E sua função no creme é principalmente servir de emulsificante para manter estável a mistura de azeite e água. Há quem diga que tem propriedades cicatrizantes e anti-inflamatórias. De qualquer forma, em pequena quantidade é inócua e não chega a obstruir poros nem nada disso.

Já o creme pode ser usado no rosto e no corpo todo, mas na cozinha é bom ter sempre à mão, para as mãos e cotovelos ressecados. Diferente de outros cremes, pode ser usado sem problema antes de botar a mão na massa sem medo de contaminar a comida com cheiros indesejáveis.

E por não conter antifúngicos nem qualquer outro conservante, se não usar com frequência, é bom deixar na geladeira para garantir maior durabilidade (da última vez que fiz, deixei uma quantidade grande num pote, no banheiro, e depois de uns dois meses houve crescimento de mofo - neste caso, é melhor desprezar).

Mas não, não estou vendendo cremes. Foi só uma pausa. É fácil de fazer, veja aí:

Creme para as mãos e cotovelos

10 g de cera de abelha

90 ml de azeite de oliva extra-virgem

1,5 colher (sopa) ou 22 ml de água de rosas ou de flor de laranjeira, usadas em pratos árabes (se não tiver nenhuma dessas águas, use água fervida e fria ou infusão de ervas aromáticas, como camomila ou erva-doce, por exemplo)

Derreta a cera picada ou em flocos, em banho-maria. Ainda no banho-maria, junte o azeite aos poucos, mexendo sempre. Tire a mistura do fogo e vá juntando, gota a gota, do mesmo jeito que se faz maionese - com garfo ou batedor de arame, a água de rosas ou de flor de laranjeira. Quando estiver tudo bem emulsionado, passe para um "banho-maria" sobre água e gelo para resfriar. E continue batendo com batedor de arame até a mistura ficar bem fria e cremosa. Pronto. Agora é só colocar em vidrinhos ou potes próprios para cremes.

Rende cerca de 2 potes de 45 g

Creme para os lábios com urucum

4 colheres (sopa) de sementes de urucum

Azeite de oliva extra-virgem (quantidade suficiente para, como o urucum, render 90 ml)

1 pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas, opcional

12 g de cera de abelha picada ou em flocos

1,5 colher (sopa) ou 22 ml de água de rosas ou água de flor de laranjeira (ou água fervida e fria ou influsão de ervas aromáticas, como camomila ou erva-doce, por exemplo)

Numa frigideira pequena, coloque as sementes de urucum (e a pimenta, se for usar). Junte 2 colheres (sopa) de azeite. Deixe em fogo mínimo ou em banho-maria, sem deixar o óleo aquecer muito, mexendo sempre, até que saia bastante tinta das sementes. Se quiser, coloque uma luva de plástico e, depois de morno, esfregue as sementes de urucum entre os dedos para sair todo o pigmento. Deixe esfriar. Junte mais azeite, misture bem e passe tudo por peneira fina. Meça o azeite coado e junte mais azeite, se necessário, para completar 90 ml. O azeite de urucum está pronto para usar na cozinha ou no creme.

A sequência do modo de fazer é igual à receita acima. Ele vai ficar mais firme. Coloque nos potes e use um dedo para passá-lo nos lábios, sempre que quiser ou quando estiverem ressecados.

Momento diversão. Novo golpe na praça. Ou quanto vale um cd?

Ele diz que eu me divirto com a desgraça dos outros. Mas você há de concordar comigo que não dá pra deixar de rir da pegadinha que passaram no Marcos. Ele não compra cds piratas, mas é rato de sebo e toda semana traz para casa, além de livros, preciosidades que ouvimos enquanto jantamos. Desta vez, porém, a raridade ficou por conta da criatividade do engodo.

Escolheu cinco cds de blues, pagou 5 reais em cada e, como está acostumado a comprar naquela loja da rua Augusta, não checou a qualidade dos produtos, costumeiramente em ótimas condições. Nem a presença do cd ali. Afinal, todas as caixas tinham o mesmo peso. Quando chegou em casa, o cantor e guitarrista americano Elmore James seria o primeiro a mostrar seu talento. Ao abrir a caixa, a surpresa!

Dá pra não rir? Quatro centavos. É o que pesa um cd. Se foi vendido por cinco, a loja deve ter comprado por dois. Num lote de vários, a dona não abriu pra conferir. Dois reais menos quatro centavos, só aí o ex-dono ganhou um real e noventa e seis centavos. Compensa, hem?

Pelo menos podemos ouvir de graça uma das faixas, no youtube. Maravilhoso! (alguém tem aí este cd em casa, sem capa, pra me vender? pago quatro e noventa e seis!)

Feira de troca de sementes no Vale do Ribeira - o vídeo

Vídeo sobre aquela feira que eu ia, choveu, não fui.
Veja também aqui no Come-se sobre Café cricri e outras crias de Eldorado.

Degustação de mel de abelhas nativas

Betty Kovesi, da Escola Wilma Kovesi, ficou tão entusiasmada com o debate sobre Mel de abelhas nativas, melíponas, promovito pelo Entre Estantes e Panelas, na Livraria Cultura, que resolveu sair em busca de exemplares para se degustar, já que prudentemente não foi possível provar do mel entre os livros, a fim de não melar, melecar.

Se bem que melecar vem de mel e como este nectar de melíponas, segundo a legislação em vigor, não pode ser chamado de mel, poderia ter sido degustado na livraria sem melecar ou melar (aliás, mel devia ser o verdadeiro nome do nectar das Meliponáceas. Sei lá, seguindo a lógica, o das Apiáceas poderia ser pel, apel). Por enquanto, vamos aqui continuar chamando ambos de mel.

Mas na escola, que Betty abriu gentilmente para alguns convidados e interessados, pudemos ouvir Roberto Smeraldi e Carlos Alberto Dória falarem um pouco sobre este ingrediente com potencial enorme na gastronomia atual - além de ser raro, ter manejo artesanal e uma ligação forte com o pequeno produtor (e isto, felizmente, tem sido valorizado), é ainda delicioso, tem evolução de sabor e ph com o tempo e oferece uma gama de sabores que variam não só com as espécies de abelhas, mas também de acordo com biomas e floradas.

Smeraldi conduziu a degustação do produto in natura e também com peixe, queijo e carne. Mas seu uso vai além, nas sobremesas e molhos para salada. De preferência, tirando proveito do sabor floral e herbáceo aliado à acidez.

Entre os alunos, além do tititi aqui e ali, ainda rolou uma degustaçãozinha paralela. A Mara Salles, com um potinho de saúvas, já ensaiava a sobremesa que vai servir num jantar com a Dona Brazi. Eu levei alguns vidrinhos com mel de tiúba do Maranhão, da Amavida, de diferentes localidades, que comprei na última feira de agricultura familiar e ficamos comparando o sabor. Com formiga, sem formiga. Chegamos à conclusão de que quanto mais ácido e menos doce, mais o mel combinava com os bichinhos que sabem a capim-santo, melissa, gengibre e citronela. A conferir no jantar, na semana que vem.

Apesar de ser mais úmido, a abelha sem ferrão, como não tem armas de defesa já que os ferrões são atrofiados, para defender sua colmeia produz mais substâncias antibióticas. Daí o fato de ser usado como remédio (além de ser bactericida, age contra inflamações, males dos olhos e alergias).

Obituanbuluvulu: parece que por aqui são mais de 400 espécies de abelhas da subfamilia Meliponinae. Mas nem todas produzem mel aprecíavel. Quando escrevi sobre abelha jataí, o Duarte (que descobri depois ser filho da leitora portuguesa que virou amiga, a Manuela), que é geólogo e morou em Angola, me mandou um comentário e links para fotos de umas abelinhas de nome estranho, veja:

Em Angola, num sítio chamado Quicuco, perto do Lubango, encontrei lá umas abelhas pequeninas que também não picavam (mas que eram altamente irritantes), que também construíam umas colmeias pequeninas. Chamavam-lhes lá obituanbuluvulu e os locais diziam que o mel era bom, mas que eles recolhiam alimento em muitos e variados sítios, não todos recomendáveis (rabo de animais por exemplo...), de modo que não provei do mel. Fotos cá e acolá.

Tartar com mel de abelha nativa: hoje deu vontade de comer no almoço um peixinho com mel de jataí bem fermentado, inspirada no linguado cru que provamos ontem. Tinha só 1 filé pequeno de pescada e fiz uma única porção de tartar. Temperado com cebola picada miúda, folhas de limão kafir, azeite, folha picada de manjericão-anis, suco e raspas de limão-yuzu, sal, pimenta e mel de abelha nativa que foi de novo por cima, misturado com azeite. Polvilhado com flor de sal. Entradinha para um bacalhau.

Já escrevi sobre as Melíponas e Jataí aqui.

Mais sobre mel, no blog do Dória.

Prêmio Paladar. Uma jurada de morte ou confesso que comi

Ontem foi a festa dos vencedores do Prêmio Paladar e o resultado está hoje nas bancas e no site. Junto ao jornal vem a revista com os pratos vencedores e indicações de vinho. Ainda tem júri popular que elegeu o melhor couvert da cidade além das blitz que sairam à caça do melhor grelhado, melhor falafel e melhor ceviche.

Teve prêmios surpresas, entre os quais um para personalidade do ano conquistado merecidamente pela Ana Soares. Nas páginas finais do especial, uma relação de ingredientes e locais onde podem ser encontrados.

Uma coisa bem legal foi o Prêmio Novos Talentos que revelou cozinheiros novatos e competentes, indicados pelos chefs de 10 restaurantes. O tema era cozinha brasileira e saíram ótimos pratos avaliados por mim, Luiz Américo e Mazzo França lá na cozinha do Senac. Foi um papel difícil este de julgar gente que estava ali se esforçando para dar o melhor. Houve alguns equívocos, alguns tropeços e a gente estava ali pra falar. No final fui pra casa me sentindo horrível, me chibatando por talvez ter dito coisas desagradáveis que possam desestimular em vez do contrário - espero que não. Aparte disto, foi uma delícia participar.

Agora, minha maior honra foi ter sido convidada novamente para participar como jurada do Prêmio junto com os blogueiros Anna Angotti e Demian Takahashi (do Que Bicho me Mordeu) e o Alho, Passas & Maçãs (que prefere não ser identificado), além de outras autoridades como Braulio Pasmanik, Flávio Siqueira, Jacques Trefois, Janaína Fidalgo, Luiz Américo Camargo, Luiz Horta, Patrícia Ferraz, Roberto Smeraldi e Silvio Giannini.

Funciona assim: nenhum chef sabe que está participando. E não é para avaliar o restaurante, suas instalações, o preço ou o serviço, mas um prato específico elencado ao longo do ano pela equipe do Paladar a partir de indicações quentes de bons gourmands. E tudo deve ser feito num espaço curto de tempo para que todos os jurados possam comer o mesmo prato sem muitas variações. Desta vez recebemos o cartão de crédito e a relação dos pratos no dia 19 de outubro (saí de lá e corri para ticar pelo menos um da lista) e teríamos que entregar os votos no dia 9 de novembro. Neste tempo tivemos que visitar 35 restaurantes e provar 51 pratos.

Achou apertadinho o tempo para tanta comida? E se no meio deste tempo ainda tirasse 6 dias para ir a Portugal? Foi o que aconteceu comigo. No tempo que me sobrou, por várias vezes tive que almoçar em três restaurantes num só dia. Odiei fazer isto quando, num sábado quis estar vendo filmes na Mostra de Cinema, que infelizmente aconteceu no mesmo período. Invejei amargamente quem pôde sair de uma sala de cinema e entrar em outra, enquanto Marcos e eu entrávamos e saímos de restaurantes cada vez mais empanturrados.

É bom? claro que é. No final, dá saudade, fica um aprendizado grande. É como uma pós-graduação intensiva em gastronomia. Na hora, porém, é como um parto sofrido, um martírio, principalmente por causa do tempo apertado gasto em grande parte nos deslocamentos numa cidade de trânsito caótico. É lógico que, depois, quando o saldo é positivo, a gente esquece as dificuldades como se esquece a dor do parto, o que fica é a parte boa. E, se for preciso, faz de novo.

Em vários momentos bate um arrependimento, a gente blasfema, se culpa por ter aceito, passa raiva, bate o desespero com os outros trabalhos atrasados, tendo que trabalhar de madrugada.

Fiquei ainda com dó dos amigos que eventualmente me acompanharam nesta empreitada - em vez de passarmos horas conversando, apressava-os para seguirmos para o próximo. Não deixava pedir a sobremesa, que comeríamos em outro restaurante. Passaram por isto os amigos Andres Sandoval, Mônica Manir, Kátia Stringueto, Inês Correa, Verônika Paulics, Carmen Ávilla a quem peço desculpas e mando agradecimentos mil.

Agora, quem mais "sofreu" mesmo foi o Marcos que me acompanhou em pelo menos 18 restaurantes. No final, ele implorava para não precisar ir. E eu, na maior síndrome de abstinência por não poder cozinhar nem ir ao mercado, ainda fui muitas vezes sozinha a restaurantes aonde não se costuma ir desacompanhada.

Dependendo da mesura do lugar, ia de trem, ônibus, metrô, a pé e, pouco antes de chegar, pegava um taxi para dar tempo de enxugar o suor, passar um batonzinho e aliviar o ar de cansaço. Acho que Ruth Reichl já passou por isto. Eu inventava uma desculpa de que o acompanhante desmarcou e por isto ia só comer uma entradinha.

Tive algumas crises durante este processo, de me perguntar se o fastio não prejudicaria minha avaliação ou se a amizade ou admiração por alguns chefs não comprometeria meu voto. Mas concluí que não em ambas as questões. Lutei todo o tempo pela imparcialidade e pela leitura verdadeira da minha opinião. Acho que consegui porque em vários casos votei em pratos que comi de barriga cheia no terceiro restaurante do almoço, por exemplo. E também deixei de votar em prato de chef amigo, de restaurante que eu adoro, para votar em pratos de casas que não fazem meu gênero. Simplesmente porque tinha que votar no prato e nada mais.

Então, mesmo entre os que não ficaram com os finalistas, mesmo entre aqueles que tiveram seus pratos criticados e reprovados por mim, há vários restaurantes aonde sempre vou querer voltar, seja pelo conjunto da obra, pelo serviço honesto e gentil, pelo ambiente agradável, pela relação custo/benefício favorável etc.

Mas isto não é fácil, principalmente quando você vai a um restaurante de uma amiga acreditando que esta esteja viajando e ela, já tendo voltado e sem saber porque você está ali, se senta à sua mesa enquanto você avalia o prato (caso da Mara Salles). Confortou-me muito saber que minha opinião independeu disto quando vi que a maioria dos jurados concordou comigo, dando ao seu prato de robalo com caruru o prêmio Laboratório Paladar.

Eu não votei também em prato de restaurante que amei conhecer, o Maripili, simplesmente porque gostei um pouco mais de outro prato e não era possível empate. Mas foi uma feliz descoberta, já fiz propaganda dele pra muita gente e estou louca pra voltar.

E é claro que todos os pratos que participaram já eram finalistas neste Prêmio e tinham seu mérito. Por isto, acho que não comi nada realmente ruim. Mas há dias em que o chef erra no sal, descuida do ponto, reduz demais um molho, a mandioquinha não está nos seus melhores dias, coisas assim. A gente vai procurar pelo em ovo. E sempre acha.

Bem, com alguns quilinhos a mais, porém, feliz, deixo aqui só uma pequena mostra do que "tive que" comer. Fora os irresistíveis couverts, uma tacinha de vinho aqui e ali, uma sobremesa desnecessária mas imprescindível no momento ou um outro prato apetitoso do menu...

Deixo aqui os pratos, meus votos e o ganhador de cada categoria. Mas comentários sobre todos os outros, lá no Paladar. Que, na semana que vem, vai dar também as receitas.

Entradas

1 - Ovo Mollet Empanado – Cosi
2 - Tortilla de batata - Maripili

3 - Tutano – Ici
4 - Terrine De Foie Gras – La Brasserie

5 - Tartare De Vieira Com Cítricos - eñe- meu voto
6 - Ostra empanada – D.O.M. - Premiado

7 - Coxinhas de rã com alho – Marcel

Carnes

1 - Rosbife em crosta de lapsang souchong - Maní -meu voto e Premiado
2 - Ojo de bife - Arturito

3 - Filé alho e óleo de 230 g – Filet do Moraes
4 - Entrecôte au four - La Brasserie

Peixes e frutos do mar

1 - Bobó de camarão - Amadeus - meu voto
2 - Lombo de Bacalhau ao forno - Marcel

3 - Polvo à lagareira com batatas coradas - Adega Santiago
4 - Pescada cambucu com vôngole - Emiliano - Premiado

Ovinos e Caprinos

1 - Paleta de cabrito (com molho de alecrim e bata­tas) - Gero

2 - Paleta de cordeiro - Maní - Premiado

3 - Costeleta de cordeiro com batata gratinada - Due Cuochi Cucina
4 - Atolado de bode - Mocotó - meu voto

Massa
1 - Ravióli de burrata e speck - Due Cuochi
2 - Ravióli surpresa de quiabo e frango - Pomodori
3 - Ravióli de pato ao molho de laranja - Fasano - meu voto e Premiado
4 - Lasagna à bolonhesa - Aguzzo
5 - Spaghetti ao vôngole - Marina de Vietri
6 - Pasta con le sarde - Tappo

Laboratório Paladar
1 - Feijoada (com carpaccio de pé de porco) - Maní
2 - Arroz Maria Isabel - D.O.M.
3 - Robalo com caruru - Tordesilhas - meu voto e Premiado
4 - Carne de sol (porção, feita à baixa temperatura) - Mocotó

Carne de Porco
1 - Porco à moda caipira - Pomodori - Premiado
2 - Barriga de porco - Vito
3 - Costeleta suína no forno à lenha - Zucco
4 - Buta no Kakuni (pancetta cozida com daikon e cebolinha) - Kinoshita

5 - Porco na lata - Dalva e Dito - meu voto

Sushi
Huto - meu voto
Hamatyo
Kinoshita

Jun Sakamoto - Premiado
Shin-Zushi

Bistrô

1 - Moules et frites - Ici - Premiado
2 - Ponta de alcatra assada bernaise com couve flor gratinada - Le Marais - meu voto
3 - Filé au poivre - La Casserole
4 - Coq au vin - L’Amitié (foto de Demian Takahashi)
5 - Cassoulet - Freddy

Sobremesa

1 - Mil Folhas - Fasano
2 - Tortino de banana com mel da Amazônia e sor­vete de açaí - Emiliano

3 - Pain perdu - Ici - meu voto e Premiado
4 - Explosão de chocolate - Carlota
5 - Pastiera - Marina di Vietri
6 - Torta de castanha do pará com sorvete de whisky - D.O.M.
7 - Moti recheado com chocolate – Kinoshita

Feijões da mesma laia

Em cima, dois tipos de azuki e o verde mungo, no meio. Embaixo, feijão-arroz, outro azuki e o indiano trazido de Lisboa.

Não consegui descobrir o nome científico nem tampouco o nome popular pelo qual o feijãozinho indiano é conhecido em outras terras. Já que aqui nunca vi para comprar (mas, claro, vou plantar). E lá na lojinha onde comprei, em Lisboa, era nomeado simplesmente como "feijão". Assim comos os outros três que trouxe de lá.

Mas pelo jeitão e desempenho na panela, poderia jurar que se trata de mais um primo de primeiro grau do feijão-arroz, do azuki e do mungo (aquele verde usado para fazer brotos de feijão vendidos por aí). Talvez não seja da mesma espécie Vigna umbellata, mas certamente é do mesmo gênero. E se alguém discordar, pronuncie-se. Adoraria saber mais.

Já fiz com ele uma salada de arroz com limão yuzu. E hoje, depois de quase uma semana, regando os grãos três vezes ao dia, os brotos já haviam se transformado numa floresta com folhinhas amareladas que empurravam a tampa do sprouter e eu não pude mais adiar o broticídio. Tive que inventar algo meio urgente com eles para o almoço.

Acabei me inspirando numa receita indiana com outros brotos e outro tipo de feijão (como não sei o nome indiano do tal, fiquei às cegas). Mas ficou muito bom. Eliana disse que já estava com saudade das minhas maluquices (sic). É que andei comendo muito fora e cozinhando pouco neste último mês.

Cozido de feijãozinho indiano com seus brotos

2 colheres (sopa) de óleo ou azeite

1 colher (sopa) de sementes de mostarda marrom

3 dentes de alho finamente picados

1 colher (chá) de gengibre finamente picado

1 colher (chá) de cúrcuma

1 colher (sopa) de pó de curry

1 colher (sopa) de pasta de tamarindo (cozinhe com água até amolecer e não restar mais água e passe por peneira - ou use geléia de tamarindo, que também dá certo)

1/2 xícara de água quente

1 colher (chá) de sal

200 g de broto de feijão (usei deste indiano, mas pode ser de azuki, mung ou qualquer outro broto)

1 xícara de feijão indiano cozido

2 colheres (sopa) de folhas de coentro picadas

Aqueça o óleo e coloque a mostarda. Quando começarem a pipocar, junte o alho e o gengibre. Deixe dourar e junte a cúrcuma e o pó de curry. Misture bem e junte a pasta de tamarindo diluída na água e o sal. Em seguida, junte o feijão e os brotos e cozinhe por cerca de 5 minutos ou até o broto ficar macio. Prove o sal e corrija, se necessário. Junte as folhas de coentro e sirva com arroz branco. Uns cubos de lombo de porco bem temperados e dourados em gordura também não ficam nada mal ali num cantinho do prato. O meu, era assim. Nhac!

Rende: 4 a 6 porções

E daqui a pouco, a festa do Prêmio Paladar. Na edição do jornal Estadão de amanhã, um caderno especial com os vencedores. E muito mais. Por aqui, o me der na telha de comentar. Inté!

Limão Yuzu na salada de arroz e feijão

O novo queridinho do pedaço. No tamanho, é um pouco maior que o limão galego. Na cor dos frutos maduros, ambos se parecem. Já o sabor e aroma...

Estava toda esperançosa de que daqui a alguns anos poderia colher uns limõezinhos Yuzu iguais aos que Mari Hirata me deixou para tirar sementes. Ela veio para dar aula de pão no Mesa Tendências e nos desencontramos, pois eu estava voltando de Portugal e ela, correndo de volta pro Japão. Mas os deixou com a irmã Emi para me entregar e os três citrinos para cá vieram. De um, já usei a casca e o suco e plantei as sementes. Outro já prometi para o Edilson, da Ciprest, que também ficou animado para reproduzir.

Mas digo "estava esperançosa" porque acabei de descobrir que ele é um híbrido (Citrus ichangensis x Citrus reticulata var. austera) e cruzamentos entre espécies diferentes geram descendentes normalmente inférteis. Que azar, vou ter que trazer uma muda do Japão. Mas, com sorte, talvez consiga ao menos usar as folhas que são parecidas com as do limão kafir.

Seja o que será, foi uma emoção enorme ter em mãos estes limõezinhos que sabem a lima, grapefruit e tangerina. Tudo isto com um quê da for da laranjeira. Um pouquinho só é suficiente para perfumar um caldo, uma salada de gohan, uma sobremesa, um ceviche. Não experimentei em muitas coisas, mas pude confirmar sua potência. O suco é bastante azedo, com pouco doce, mas também muito perfumado e substitui os outros limões em molhos, por exemplo.

Hoje há muito dele nos Estados Unidos, para onde foi levado no final do século 19. Mas o Japão é o principal plantador, embora tenha surgido na China. É bastante usado também pelos coreanos.

Emi sugeriu que fizesse aquela salada da aula da Mari. Como queria usar meu feijãozinho indiano, parente do azuki e do feijão-arroz, que trouxe de Lisboa, fiz uma versão simplificada da salada como feijão em vez de ovas. Ficou refrescante e comi durante três dias, cada vez melhor e mais perfumada. Boa para marmitas e piqueniques.

O feijão é parecido com o azuki, só que marrom

Salada de arroz e feijão com yuzu

Deixei 2 colheres (sopa) de alga hiziki de molho em água. Escorri. Fiz um molho para sushi, derretendo no fogo 5 colheres (sopa) de açúcar com 2 colheres (chá) de sal, 2 colheres (sopa) de saquê e 6 colheres (sopa) de vinagre. Desliguei o fogo assim que o açúcar derreteu. Quando esfriou, juntei 1 colher (sopa) de suco de limão yuzu. Numa tigela combinei 1 xícara de arroz cozido para sushi, frio, 1 xícara de feijão azuki ou aparentado cozido e frio, a alga hiziki demolhada e escorrida, 4 umeboshis picadas, a casca de meio limão yuzu ralada com microplane e 1 colher (chá) de gengibre ralado. Juntei o molho, misturei tudo com delicadeza e nhac. Se quiser, complemente sal, vinagre, açúcar.

Rendeu: 6 porções

Nota: 1 xícara do feijão (200 g), foi cozido em 4 xícaras de água e rendeu 3,5 xícaras dele pronto ou 500 gramas. Pode ser congelado em porções, para depois terminar o preparo em pratos quentes ou frios.

Para saber mais sobre o limão yuzu, veja aqui matéria que saiu na New York Times, em 2003.

Comida de autor ou una ensalada de lechuga y tomate y cebolla, que se llama mixta

O diálogo a que me refiro está lá pelos 8m30s

No sábado fomos ao cinema pra ver O Solista, mas o Guia informou o horário errado e acabamos tendo que escolher outro filme que não estava em nossos planos só para não perder a viagem. Tenho gostado de quase todos os filmes argentinos dos últimos anos, mas este parecia previsível demais, hollywoodiano demais, pretencioso demais (toda comédia é). E as críticas já não eram lá muito favoráveis. De modo que provavelmente não iria ver Un novio pra mi mujer não fosse o erro do jornal.

Não sei se há dias em que a gente está mais boba que em outros e dá risada até da piadinha mais infame, o fato é que gostei do filme. Com alguns escorregões aqui e acolá, mas se você não é tão mal humorado quanto Tana Ferro, a protagonista, vai perdoar, se reconhecer em algumas das situações que a irritam e também dar boas risadas. E olhe que tínhamos perdido o filme que nos levou até lá (vimos dia seguinte) e não havia muitos motivos para estarmos bem humorados. E, de qualquer forma, não sou crítica de cinema nem de restaurantes. Gosto, não gosto, não passo disso.

Agora, quem se interessa por gastronomia ou tem ido a novos restaurantes de autor, vai achar engraçado pelo menos um dos diálogos. Porque isto acontece também por aqui - de você ir a um restaurante e um desses chefs exagerados querer que você se comporte como ator involuntário de uma peça teatral regida por ele. Diz a você como deve comer aquela carne que cozinhou por uma semana à pressão e temperatura constantes, marinou os tubérculos com vinagre feito na casa e conservado em talhas de cerâmica antiga, temperou a emulsão com flor de sal do mar morto e perfumou o coulis com toques de ylang ylang de Madagascar. E ainda quer que você coma primeiro a flor...

Em situações assim, quem nunca teve vontade de responder coisas do tipo "hoje acordei, lavei o cabelo depois de esperar uma semana para não desmanchar a escova; com o ferro aquecido na posição 4, passei meu vestido que linho que estava amassado pois meu guarda-roupa está muito cheio e bla bla"? . Mas, exageros à parte, a gente tem bom humor, releva e a comida às vezes está de fato bem boa. Mas não faça isto com Tana.

Veja aí uma parte do diálogo em seu programa de rádio "As manhãs não são para mim", interagindo com outro locutor (está no vídeo lá em cima).

"- Detesto la cultura de autor, me cae mal.
- A ver... ¿ Y qué sería para la Tana Ferro la cultura de autor?
- Todo, todo, no sé. El cine, la ropa...- Los zapatos, la comida.
- Hasta el vino es de autor ahora.
- No sé qué les pasa a ustedes los de Palermo con sus "croutones" y sus "pennes rigatis".
- Aparte, convirtieron un barrio que era popular, hermoso en una cosa globalizada, asquerosa.
- El otro día casualmente fuimos con unas amigas a comer a uno de estos lugares y nos encontramos con un menú donde había cosas preciosas como éstas, por ejemplo: Carpaccio macerado en sémola con salsa de tinta negra y un leve toque de jengibre y nuez "mezclum" de finas hierbas.
- ¿De dónde saca presupuesto El Cuervo para llevarla a estos lugares?
- Pará, pará.
- No, de dónde saca...Y en un momento aparece el señor, el "autor", que me comenta...
- Yo maceré el carpaccio, luego lo "mezclumé" en tinta negra y le hice una rociadura, una ralladura de jengibre y nuez.- Así que yo le dije: Si a vos no te cae mal, disculpame que te interrumpa pero yo no te cuento..."Me levanté a la mañana me di una ducha fría, me pasé el peine fino y me fui a trabajar".
- ¿Me podés vos traer por ahí una ensalada, no sé...de hortalizas de las que te parezcade la huerta con unos huevos del corral, por ejemplo, y algún tomate que puede ser o duro para ensalada o perita, cualquiera que no sea cherry?
- ¿Y qué pasó?
- Y nada, me tuve que ir a otro lugar donde le pedí una ensalada de lechuga y tomate y cebolla, que se llama mixta y la fina bola de lomo rebozada, que es una milanesa que me encantó.
- Y fui feliz."

O roteiro do filme está aqui.

Farinha de musseque de Angola e feijão-de-corda com dendê

Queria ter trazido de Angola e visto como é feita, mas o mais próximo que cheguei de lá foi a lojinha de produtos étnicos em Lisboa, na Mouraria, onde pude comprar feijões da Índia e farinha de musseque, de Angola. A curiosidade era pra saber se o sabor lembrava a nossa farinha d´água, cujo método de preparo deve ter sido levada para lá junto com a mandioca.

Assim como a nossa, esta também é feita com a mandioca pubada ou fermentada por alguns dias, já descascada. Depois é enxuta, ralada e posta para secar ao sol, antes de ser torrada em panelas. Segundo a receita que aparece aqui, dá até pra fazer em casa.

Embora o processamento seja similar, pelo menos em relação à pubagem, o sabor é bem diferente. A de musseque é deliciosamente ácida e tem textura mais crocante, mais fácil que comer que a nossa que tem grumos maiores e é mais recomendável para se comer com caldos. A angolana é mais torradinha e pode ser comida como farofa sobre feijão, de preferência feito com azeite de dendê (óleo de palma).

Segui a recomendação do site que mostra a receita e cozinhei um feijão-de-corda para refogar no dendê. Uma banana crua e ulalá. Faltou uma banana-pão correta, um carapau ou garopa com vinagrete de cebola, uns pedaços de mandioca e batata-doce, para ter um verdadeiro mufete, conforme já nos mostrou a portuguesa Daniela do blog Migas com Gindungo que trabalha em Angola. Ainda assim, ficou bom, muito bom e foi nosso almoço há pouco, no feriado do dia da Consciência Negra. Com filé e bertalha no lugar dos clássicos acompanhamentos, que é pra reforçar a miscigenação.

Feijão de corda com azeite de dendê: cozinhei uma xícara de feijão-de-corda até ficar bem macio (com 4 xícaras de água e 2 folhas de louro, na panela de pressão). À parte, refoguei meia cebola em 1 colher (sopa) de dendê puro. Juntei uma pimenta malagueta em conserva amassada, meia colher (chá) de sal e o feijão cozido. Deixei ferver com um pouco de água até o caldo quase secar. Servi com farinha de musseque e banana crua. Rendeu: 4 porções

Musseque ou muceque parece ter origem no kimbundo, mu seke, e significa areia vermelha. Hoje, em Angola, nomeia também favela. Mas nem imagino o porque do nome da farinha - era feita nos musseques? a farinha dourada lembra uma areia vermelha? Quem souber, por favor contribua nos comentários.

E quem for a Angola ou Lisboa não deixe de comprá-la. Pelo menos para experimentar uma parenta mais ácida que as nossas farinhas do norte.

As castanhas de Portugal

Ontem ia postar aqui sobre as castanhas, mas teve colação de grau da Ananda de dia (agora sou mãe de uma médica e isto me faz me sentir orgulhosa e bem velha...), esqueci minha bolsa com documentos e máquina com fotos da formatura no banco de uma estação de Metrô, felizmente encontraram, tive que voltar para resgatá-la, dei graças à presença de câmeras nas plataformas, cheguei exausta, cozinhei, jantei, editei do jeito que pude duas gravaçõezinhas de castanhas assando em Portugal e tombei de sono. Mas as castanhas cá estão, antes tarde que nunca.

Como disse lá atrás, ganhei de presente um pacote de castanhas frescas da Manuela Soares, a amiga portuguesa que conheci por lá. Cheguei aqui e não tive tempo de sequer pensar nelas. Logo Manuela me alertou que visse as minhas, pois as delas, da mesma leva, estavam mofadas por tê-las esquecido no carro.

As minhas estavam em lugar mais protegido e fresco, mas mesmo assim corri para socorrê-las. Tive que partir ao meio uma a uma, comer algumas cruas e leitosas, que não resisti, e desprezar um bom tanto igualmente mofadas. Me culpei pelo descuido, mas não desanimei. Comprei umas boas coxas de peru e fiz do jeito que Manuela sugeriu - só que indicou carne de porco. Cozinhei as coxas em postas e no final deixei dourar as castanhas e carne na própria gordura.

Sobre as castanhas-portuguesas

Da mesma família Fagácea dos carvalhos, o castanheiro ou Castanea sativa Miller é originário do hemisfério norte e o fruto é formado por um ouriço coberto de espinhos que protege de uma a quatro sementes, a que chamamos de castanhas, envolvidas por uma casca mais firme e algo flexível e uma membrana marrom, felpuda e adstringente aderida à polpa.

Aqui no Brasil conhecemos como castanha-portuguesas porque era de Portugal que importávamos e o nome também serve para diferenciar das nossas castanhas (da Amazônia, do Pará, como queiram) e sapucaias. Hoje grande parte da castanha que consumimos é produzida por aqui mesmo.

Embora prefira climas frios, a planta se adapta bem em qualquer região desde que esteja a uma altitude entre 700 a 1000 metros, tenha temperaturas amenas, entre 25 e 30 graus na época da maturação, tenha chuvas periódicas e solos profundos e bem drenados. Por isto vai bem no Sul e Sudeste.

Ao Brasil as primeiras mudas para produção comercial chegaram há cerca de 50 anos, desenvolvidas a partir do cruzamento de castanha asiática, mais rústica no cultivo, com a variedade européia, mais saborosa. E atualmente há variedades que resultaram de seleção genética para começar a produzir precocemente aos dois anos de idade.

Dependendo do tipo, as plantas frutificam em diferentes épocas do ano, geralmente de novembro a maio. Porém, as mais apreciadas são aquelas cuja colheita coincide com as festas de fim de ano, embora cairiam melhor nas festas juninas. Mas nosso natal é europeu, fazer o quê?

Aqui perto de São Paulo, as plantações comerciais são encontras em Campinas, Mogi Mirim, Piedade, Campos do Jordão, Santo Antônio do Pinhal, São Bento do Sapucaí e outras cidades do Vale do Paraíba-SP e Sul de Minas Gerais. Embora não requeira muitos tratos no cultivo, a coleta deve ser feita manualmente quando os ouriços caem no chão. Depois disso, basta deixa-los secando por dois dias em local sombreado.

Por ser um alimento muito energético, rico em amido complexo (mas não em gordura), a castanha foi usada no passado como substituto do trigo no preparo de pães e sopas, principalmente pelas populações mais pobres.

Se na Europa faz todo sentido comê-las quentinhas durante o inverno, aqui, em pleno verão, chegam ainda acompanhada de outros frutos secos como nozes, macadâmias, avelãs e amêndoas. Se bem que, de todas estas, é a menos inadequada para a estação.

É que, diferente destes outros frutos oleaginosos, as castanhas são mais amiláceas e menos protéicas. E têm pouquíssima gordura. Pela riqueza de amidos, não são muito agradáveis para se comer cruas - mas, tirando a película rica em ácido tânico e adstringente, quando bem frescas e leitosas, são gostosas para se dar uma mordiscada - eu não resisto. Mas não é recomendável pois são meio indigestas. É ainda a única do grupo a apresentar grande teor de vitamina C (apesar da perda na cocção, parte se mantém). Sua composição nutricional lembra mais o nosso pinhão que as outras nozes.

Ainda que o uso por aqui seja muito limitado, com o crescente interesse na produção, talvez criem-se alguns hábitos. É bom saber que podem ser comidas simplesmente cozidas ou assadas, como tira-gosto, mas que cozidas e peladas viram ingredientes de recheios para aves, entram em sopas, tortas, pães, suflês, bolos, cremes doces. Sem falar do marron glacé (marron é o nome dela em francês), doce em que as castanhas devem ser cozidas, peladas e cristalizadas em calda de açúcar e baunilha – macias por dentro e levemente açucaradas por fora.

De outra vez que estive em Portugal, no inverno, pude ver sua fumaça nas ruas, mas também estava num press tour e não tive como parar. Desta vez pude ver e comer um saquinho delas quentinhas. Assim que começa a colheita coincidente com a chegada dos ventos mais frescos, as castanhas são assadas em braseiros sobre recipiente de barro ou zinco furado, em algumas esquinas. Para quem nunca viu, gravei as imagens lá em cima. Nas casas são cozidas com um pouco de sal e erva-doce.

Minhas coxas de peru com as castanhas portuguesas

Comprei 2 coxas de peru que somaram 2 quilos. Pedi para o vendedor, no Mercado da Lapa, fatiar em postas de 3 centímetros. Temperei com 3 dentes de alho socados com 1 colher rasa (sopa) de sal e 1 colher (chá) de pimenta vermelha ardida em flocos. Juntei 1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto e misturei este tempero com as coxas. Deixe pegar gosto por 3 horas.

Numa panela grande, aqueci 2 colheres (sopa) de azeite e juntei as postas. Deixei fritar um pouco e juntei 2 xícaras de água quente, 2 galhos de tomilho e 2 folhas de louro. Tampei a panela, abaixei o fogo e deixei cozinhar por cerca de 1 hora (a carne deve estar macia, mas não desmanchada). Se precisar, junte mais água quente e deixe no fogo o tempo que for necessário - deve restar cerca de 1 xícara de caldo. Se tiver destreza no uso da panela de pressão, vá em frente.

Separei a carne do caldo. Coei o caldo e deixei em repouso. Tirei a gordura sobrenadante deste caldo e coloquei numa frigideira. E levei o caldo desengordurado para reduzir um pouco até ficar mais espesso.

Com uma pinça de peixe tirei todos os tendões duros que perpassam a carne da coxa do peru. Descartei também as peles.

Na frigideira com a gordura coloquei as postas e levei ao fogo alto para dourar. Juntei 1 xícara de castanhas cozidas (no meu caso, estavam já partidas - esta foi a quantidade que consegui salvar, mas pode ser mais) e deixei aquecer bem junto com a carne. Juntei o molho reduzido e um pouco de salsa picada e já está. Com arroz de brócolis e nhac!

Rendeu umas 6 porções.

Acidez do Azeite

Numa entrevista que a portuguesa Teresa Zacarias deu a Isto É, Gente, ela cita uma sobremesa feita com rodelas de laranja temperadas com açúcar e azeite. Está aqui minha versão. Simples e deliciosa!

Como disse ontem, tenho visto em receitas e em restaurantes dizerem que tal azeite é de baixa acidez. E já ouvi gente dizer ainda que quando o azeite tem alta acidez é ácido no sentido avinagrado do termo.

Sempre soube que não é porque a substância é um ácido que é também azeda. Fosse assim, a quantidade de ácidos graxos de uma manteiga, por exemplo, a tornaria intragável. E sempre soube também que a acidez do azeite nada tem a ver com seu sabor, que varia conforme o tipo de azeitona usado, o grau de maturação e os cuidados na extração.

Mas, para melhor entender tudo isto, fui ter com a Teresa Zacarias, uma de nossas anfitriãs em Portugal e assessora técnica da Casa do Azeite (Associação do Azeite em Portugal), entendidíssima no assunto. Foi mais ou menos isto que ela disse:

O ácido do azeite não é o mesmo que faz do vinagre um líquido azedo
Uma substância ácida é aquela capaz de abaixar o PH (potencial de hidrogeniônico) de um meio líquido quando adicionada a ele. Veja bem, óleo, embora seja fluido, não é um meio líquido, não é água. Se ácidos gordos não são solúveis em água, então não se pode medir o PH do azeite.

A formação do azeite
Ainda dentro das azeitonas ocorre a formação do azeite a partir da ligação de ácidos graxos com glicerol, formando os triglicerídeos (que podem ser mais fluidos ou cristalizados de acordo com o tipo de ácido graxo - no caso do azeite, a maioria é do tipo monoinsaturado, líquido à temperatura ambiente). O azeite é formado de 95 a 99% de gordura ou triglicerídeos, sendo o restante, de 1 a 5%, de outros compostos, como vitaminas, antioxidantes e compostos voláteis, responsáveis pelas características organolépticas - cor, sabor, aroma.

Como se formam os ácidos que determinam a acidez do azeite
Se no processo de desenvolvimento do fruto, a azeitona for atacada por fungos ou qualquer outra praga e caso não seja tratada logo, os triglicérides vão sofrer uma hidrólise e aquele parzinho ácido graxo+glicerol se desfaz deixando livres as moléculas de glicerol e de ácidos graxos. E são estes ácidos graxos livres (que são insípidos, não tem cheiro, não são azedos, alcalinos nem picantes) que são medidos em laboratório. E assim se chega à porcentagem de acidez, expressa em gramas de ácido graxo livre por 10o g de azeite.

O que mais afeta a acidez do azeite
Não só a qualidade do fruto vai determinar a porcentagem de ácido graxo livre, mas também a forma de extração. Quanto mais mal tratada a azeitona na hora de extração - danos, fermentação, alterações de temperatura etc, mais alta a acidez. Então, ainda que a acidez não se revele no sabor, ela será um medidor de qualidade que poderá nortear a classificação. E é claro que se um azeite não foi bem tratado isto poderá alterá o sabor e coincidir com a alta acidez.

Como é feita a classificação
Parâmetros do Conselho Oleícola Internacional e União Européia são usados para separar o azeite em tipos comerciais depois de ser analizado quimicamente e organolepticamente. Fica assim:

Azeite de oliva extra virgem
É um azeite puro, extraído a frio por prensagem ou centrifugação, que na degustação atinge qualidade superior de sabor e aroma, sem nenhum defeito organoléptico e com com acidez até 0,8 %. Para não desperdiçar sabor e aromas termosensíveis, o ideal é consumi-lo cru. Se, por acaso, tiver que aquecer, o chato é que vai ter pago mais caro por qualidades de sabor e aroma que vão se perder.

Azeite de oliva virgem
Ainda o azeite puro, porém com acidez que pode chegar a 2% e pode ter um ligeiro defeito organoléptico ou não ser espetacular em termos de sabor e aroma, como o extra-virgem. Bom para cozinhar.

Azeite de oliva
O que se faz com um azeite lampante (antigamente usado para acender lamparinas), com acidez superior a 2% e/ou com defeito organoléptico muito intenso ou que apresente outro parâmetro químico em desacordo, é refiná-lo por processos químicos. A refinação elimina os defeitos e as qualidades, e também os ácidos graxos livres. Como resulta num óleo neutro tal qual um óleo de girassol ou milho, adiciona-se a ele azeite virgem para lhe devolver sabor, cor e perfume. Devolve também alguma acidez presente no azeite virgem adicionado e passa a ter menos que aquele. Até 1%. Pode ser usado para frituras.

Qual a preferência nas degustações
A Casa do Azeite de Portugal faz provas educativas em restaurantes e, claro, para isto, usa sempre azeites extra virgem (ou virgem extra), para que se possa apreciar todos os seus atributos. Nestas degustações o que se percebe é que azeites com o mesmo grau de acidez apresentam sabores completamente distintos determinados por aqueles componentes não-gorduras que variam conforme a variedade da azeitona usada, a complexidade dos blends, a fase de maturação dos frutos e o estado sanitário dos mesmos. Então, um azeite com 0,3 % de acidez, considerado de baixa acidez, pode ser bem amargo e picante por causa da alta concentração de compostos fenólicos de azeitonas verdes, por exemplo, ao passo que outro com 0,7% pode ter sabor bem suave e frutado de olivas maduras.

Então, como escolher

Se quer um azeite bom para se usar frio, na finalização, escolha um extra-virgem novo. Compare marcas, veja se prefere os mais frutados - mais amarelados, feitos com azeitonas maduras-, ou mais picantes, feitos com frutos mais verdes. E lembre-se que todos os extra-virgens são obrigatoriamente de baixa acidez, abaixo de 0,8%.

Resumindo

A acidez do azeite é expressa em gramas de ácidos graxos livres.

Um azeite extra-virgem tem que ter baixa acidez

Um azeite lampante refinado pode ficar com zero de acidez

Um azeite de oliva sem a classificação virgem e/ou extra, o mais barato deles, resultado da mistura de azeite de oliva refinado + azeite de oliva virgem, tem acidez menor que o azeite virgem e não significa que seja melhor.

A acidez do azeite não tem a ver com azedo, picante ou qualquer outra característica organoléptica.

O mínimo que se consegue num azeite extra-virgem é uma acidez entre 0,1 e 0,2%.

Acidez zero, só nos azeites refinados.

Sumo da ópera: não faz sentido pedir azeite extra-virgem de baixa acidez numa receita a não ser que tenha uma finalidade muito explícita e justificável.

Azeite de baixa acidez

Depois da onda do cozido à baixa temperatura por horas a fio, os filés grelhados à temperatura altíssima para não juntar água ou o deep fry dos refogados chineses, em fogo alto e rápido, não ousam alardear a técnica para evitar olhares de desdém, como discretos permanecem os fumantes.

Mas a onda vai e vem outra. Agora o que tenho visto por aí, em receitas e restaurantes, é dizer que tal azeite é de baixa acidez.

Amanhã falo mais disso. Agora, só pra saber, o que tem visto você a respeito deste mantra "azeite de baixa acidez"? E o que isto significa pra você em termos de sabor? Prefere de baixa acidez ou de alta acidez? Por quê?

Comes do Alentejo

Abóboras e gilas no Mercado de Beja

Em Beja, Luiza Fecarotta e eu decidimos acordar muito cedo no dia seguinte a um longo jantar e precedendo uma jornada de atividades ligadas ao azeite. É que queríamos, antes de entrar no ônibus, ir a uma padaria e, quem sabe, poderíamos ter a sorte de ver uma fornada de pão alentejano saindo.

Qual nada, tudo fechado. A padaria abriria só às 8 horas. Saimos andando e nos deparamos com um Mercado (acho que o Mercado Muncipal de Beja). Turista sempre quer mais de um mercado de produtos regionais, mas quem tem que querer e conhece suas necessidades é o morador local e não nós que estamos ali pra xeretar, fotografar.

Mesmo assim, pudemos observar alguns ingredientes e produtos, alguns recorrentes que veríamos também nos jantares e almoços e na feira Olivipax e Vinipax. Queijos curados de ovelha, presunto de porco preto alentejano (o mesmo do jamón ibérico de bellota), abóbora, gila, chouriço e paio, gordura de porco e até torresmo de rissol a quem fui apresentada há algum tempo pelo blog do João Pedro Diniz. Foi o que mais vimos. Muito bem, às fotos:

Porcinos: presunto de porco ibérico ou porco preto, banha de porco e torresmos de rissol. Veja aqui e ali para saber o que é - eu, sinceramente, ainda não descobri que parte do porco é usada, pois o redanho que conheço é este. E o vendedor do açougue não estava para muitos amigos. Então não perguntei.

Porcinos: chouriço de sangue e paio

Queijo de Serpa: como o queijo da Serra da Estrela, é feito com leite de ovelha talhado com uma infusão de cardos. Embaixo, queijos de ovelha curados.

Presunto de Barrancos, feito com porco preto ou porco ibérico ou porco alentejano, como se diz por lá. Porcos de pastoreio, alimentados com bolotas de azinheira (Quercus ilex) ou de outras espécies de Quercus, produzem este presunto rico em gorduras monoinsaturadas como o azeite. Parecido com o jamón ibérico de bellota, mas com tecnologia de preparo diferente.

Vinho rosé da Provence

Bel Coelho e Georges Lepré

Logo volto ao Alentejo, aos azeites. Mas agora dou um pulinho em outra parte da Europa. Não, não fui viajar de novo (quisera eu!).

Antes de ontem fui a uma apresentação de vinhos rosés no Grand Hyatt a convite do diretor do Conselho Interprofissional dos Vinhos de Provence, François Millo (também fotógrafo). A ideia era apresentar alguns vinhos e suas particularidades e harmonizar com comida nossa, feita com talento pela chefe Bel Coelho.

O vinho rosé da Provence nunca é um varietal, mas cortes que podem combinar várias uvas entre o rol das cepas plantadas na região: Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault, Tibouren, Carignan e Cabernet-sauvignon. As uvas tintas são macerados apenas até dar o equilíbrio cor/sabor/aroma e a fermentação ocorre sem as cascas.

Além de perceber que os tais vinhos são ótimos para se tomar sozinhos, tem corpo, são secos, frescos, perfumados, aromáticos e coloridos de pêssego ou salmão, pude comprovar também que combinam mesmo com nossa comida, assim como com a comida asiática, apimentada e com pratos à base de frutos do mar. Depois da primeira taça, a gente já começa a se sentir abanada pelo vento Mistral e perfumada pelos campos de alfazemas da Provence.

A degustação foi conduzida pelo sommelier Georges Lepré (já foi do Ritz Paris). Mas o mais inusitado era que ele ia de notas resinosas de almíscar a outras mais sonoras. É que enquanto degustávamos (ok, bebíamos), entrava em ação o piano de Elsa Fortin, do grupo francês Musique & Vin, do qual Monsieur Lepré também faz parte. E, no final, cantando La Vie en Rose, ele ainda conduziu à dança a bela Bel Coelho que chegou de avental para os elogios. Aliás, ela deve ter esquentado os miolos para bolar um cardápio sem uso de talheres - para o barulho não atrapalhar a música. E conseguiu.

Comemos com as mãos trouxinha de alface com salada de frango e castanha de caju. Assim como a barquete de pupunha com bobó de camarão. E com colherinha de madeira, mini moranga recheada com carne seca e a sobremesa, romeu e julieta da chef (molinhos - o creme que cobria parecia ser uma mistura de catupiry com creme de leite). Combinados om Hauts Plateaux, Château de Pourcieux, Rimanuresq Cru Classé, Saint Qvinis Rosé 2008 e, para terminar, Les Belles Bastilles.

Nota: no mesmo dia, lá no Hyatt, estava tendo um almoço no andar de baixo com executivos da Coca-cola. Não era degustação da bebida, mas todos os copos eram negros. Pediram para fechar o piano. Para sorte nossa, a pianista desobedeceu. Faltou a eles uma tacinha de rosé para relaxar.

Tim tim!

Calma, ainda tem Alentejo, azeites..