As castanhas de Portugal

Ontem ia postar aqui sobre as castanhas, mas teve colação de grau da Ananda de dia (agora sou mãe de uma médica e isto me faz me sentir orgulhosa e bem velha...), esqueci minha bolsa com documentos e máquina com fotos da formatura no banco de uma estação de Metrô, felizmente encontraram, tive que voltar para resgatá-la, dei graças à presença de câmeras nas plataformas, cheguei exausta, cozinhei, jantei, editei do jeito que pude duas gravaçõezinhas de castanhas assando em Portugal e tombei de sono. Mas as castanhas cá estão, antes tarde que nunca.

Como disse lá atrás, ganhei de presente um pacote de castanhas frescas da Manuela Soares, a amiga portuguesa que conheci por lá. Cheguei aqui e não tive tempo de sequer pensar nelas. Logo Manuela me alertou que visse as minhas, pois as delas, da mesma leva, estavam mofadas por tê-las esquecido no carro.

As minhas estavam em lugar mais protegido e fresco, mas mesmo assim corri para socorrê-las. Tive que partir ao meio uma a uma, comer algumas cruas e leitosas, que não resisti, e desprezar um bom tanto igualmente mofadas. Me culpei pelo descuido, mas não desanimei. Comprei umas boas coxas de peru e fiz do jeito que Manuela sugeriu - só que indicou carne de porco. Cozinhei as coxas em postas e no final deixei dourar as castanhas e carne na própria gordura.

Sobre as castanhas-portuguesas

Da mesma família Fagácea dos carvalhos, o castanheiro ou Castanea sativa Miller é originário do hemisfério norte e o fruto é formado por um ouriço coberto de espinhos que protege de uma a quatro sementes, a que chamamos de castanhas, envolvidas por uma casca mais firme e algo flexível e uma membrana marrom, felpuda e adstringente aderida à polpa.

Aqui no Brasil conhecemos como castanha-portuguesas porque era de Portugal que importávamos e o nome também serve para diferenciar das nossas castanhas (da Amazônia, do Pará, como queiram) e sapucaias. Hoje grande parte da castanha que consumimos é produzida por aqui mesmo.

Embora prefira climas frios, a planta se adapta bem em qualquer região desde que esteja a uma altitude entre 700 a 1000 metros, tenha temperaturas amenas, entre 25 e 30 graus na época da maturação, tenha chuvas periódicas e solos profundos e bem drenados. Por isto vai bem no Sul e Sudeste.

Ao Brasil as primeiras mudas para produção comercial chegaram há cerca de 50 anos, desenvolvidas a partir do cruzamento de castanha asiática, mais rústica no cultivo, com a variedade européia, mais saborosa. E atualmente há variedades que resultaram de seleção genética para começar a produzir precocemente aos dois anos de idade.

Dependendo do tipo, as plantas frutificam em diferentes épocas do ano, geralmente de novembro a maio. Porém, as mais apreciadas são aquelas cuja colheita coincide com as festas de fim de ano, embora cairiam melhor nas festas juninas. Mas nosso natal é europeu, fazer o quê?

Aqui perto de São Paulo, as plantações comerciais são encontras em Campinas, Mogi Mirim, Piedade, Campos do Jordão, Santo Antônio do Pinhal, São Bento do Sapucaí e outras cidades do Vale do Paraíba-SP e Sul de Minas Gerais. Embora não requeira muitos tratos no cultivo, a coleta deve ser feita manualmente quando os ouriços caem no chão. Depois disso, basta deixa-los secando por dois dias em local sombreado.

Por ser um alimento muito energético, rico em amido complexo (mas não em gordura), a castanha foi usada no passado como substituto do trigo no preparo de pães e sopas, principalmente pelas populações mais pobres.

Se na Europa faz todo sentido comê-las quentinhas durante o inverno, aqui, em pleno verão, chegam ainda acompanhada de outros frutos secos como nozes, macadâmias, avelãs e amêndoas. Se bem que, de todas estas, é a menos inadequada para a estação.

É que, diferente destes outros frutos oleaginosos, as castanhas são mais amiláceas e menos protéicas. E têm pouquíssima gordura. Pela riqueza de amidos, não são muito agradáveis para se comer cruas - mas, tirando a película rica em ácido tânico e adstringente, quando bem frescas e leitosas, são gostosas para se dar uma mordiscada - eu não resisto. Mas não é recomendável pois são meio indigestas. É ainda a única do grupo a apresentar grande teor de vitamina C (apesar da perda na cocção, parte se mantém). Sua composição nutricional lembra mais o nosso pinhão que as outras nozes.

Ainda que o uso por aqui seja muito limitado, com o crescente interesse na produção, talvez criem-se alguns hábitos. É bom saber que podem ser comidas simplesmente cozidas ou assadas, como tira-gosto, mas que cozidas e peladas viram ingredientes de recheios para aves, entram em sopas, tortas, pães, suflês, bolos, cremes doces. Sem falar do marron glacé (marron é o nome dela em francês), doce em que as castanhas devem ser cozidas, peladas e cristalizadas em calda de açúcar e baunilha – macias por dentro e levemente açucaradas por fora.

De outra vez que estive em Portugal, no inverno, pude ver sua fumaça nas ruas, mas também estava num press tour e não tive como parar. Desta vez pude ver e comer um saquinho delas quentinhas. Assim que começa a colheita coincidente com a chegada dos ventos mais frescos, as castanhas são assadas em braseiros sobre recipiente de barro ou zinco furado, em algumas esquinas. Para quem nunca viu, gravei as imagens lá em cima. Nas casas são cozidas com um pouco de sal e erva-doce.

Minhas coxas de peru com as castanhas portuguesas

Comprei 2 coxas de peru que somaram 2 quilos. Pedi para o vendedor, no Mercado da Lapa, fatiar em postas de 3 centímetros. Temperei com 3 dentes de alho socados com 1 colher rasa (sopa) de sal e 1 colher (chá) de pimenta vermelha ardida em flocos. Juntei 1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto e misturei este tempero com as coxas. Deixe pegar gosto por 3 horas.

Numa panela grande, aqueci 2 colheres (sopa) de azeite e juntei as postas. Deixei fritar um pouco e juntei 2 xícaras de água quente, 2 galhos de tomilho e 2 folhas de louro. Tampei a panela, abaixei o fogo e deixei cozinhar por cerca de 1 hora (a carne deve estar macia, mas não desmanchada). Se precisar, junte mais água quente e deixe no fogo o tempo que for necessário - deve restar cerca de 1 xícara de caldo. Se tiver destreza no uso da panela de pressão, vá em frente.

Separei a carne do caldo. Coei o caldo e deixei em repouso. Tirei a gordura sobrenadante deste caldo e coloquei numa frigideira. E levei o caldo desengordurado para reduzir um pouco até ficar mais espesso.

Com uma pinça de peixe tirei todos os tendões duros que perpassam a carne da coxa do peru. Descartei também as peles.

Na frigideira com a gordura coloquei as postas e levei ao fogo alto para dourar. Juntei 1 xícara de castanhas cozidas (no meu caso, estavam já partidas - esta foi a quantidade que consegui salvar, mas pode ser mais) e deixei aquecer bem junto com a carne. Juntei o molho reduzido e um pouco de salsa picada e já está. Com arroz de brócolis e nhac!

Rendeu umas 6 porções.