quinta-feira, 28 de julho de 2011

Leite condensado caseiro

Hoje o caderno Paladar fala do pudim de leite, liso, com furinhos, sem furinhos, com leite condensado,  com creme, só com leite. E traz o resultado de uma degustação às cegas. Confira no caderno o vencedor. Leve-se em conta que a indústria mudou nosso padrão de comparação de pudins. Ninguém mais faz pudim de leite só com leite, ovos e açúcar.

A Nana Tucci, que fez a matéria, me perguntou ontem se eu sabia fazer um leite condensado caseiro. Na teoria não é difícil descobrir a proporção de leite e açúcar do leite condensado industrial. Basta uma regrinha de três baseada nas informações nutricionais do produto. Sabendo que o açúcar não tem colesterol nem gordura e se as informações  do rótulo estão corretas, chega-se à quantidade de leite que foi condensado até chegar àquela concentração. O resto é o carboidrato. No caso do industrial os sólidos do leite são reforçados pela lactose isolada. Como não se usa lactose em casa, o negócio foi aumentar um pouco a concentração do leite integral.

A receita: nunca tinha testado, mas resolvi fazer por minha conta. Botei um pouco de bicarbonato para evitar a cristalização do açúcar e levei tudo ao fogo baixíssimo com uma placa entre a panela e a chama. Com 600 ml de leite e 100 g de açúcar, em 1 hora obtive 200 gramas de leite condensado que serviu para fazer meu pudim.

Outra forma de fazer leite condensado:  assim que me formei fui trabalhar numa empresa multinacional que concorria com a dona do leite condensado. Meu trabalho foi provar que era possível fazer um produto similar à da concorrente usando leite em pó e gordura vegetal produzida pela provocante. Claro que não é difícil, afinal o leite concentrado, ainda que em pó,  está ali, a gordura do leite foi reforçada com a tal gordura e o resto era açúcar e água. Com o produto fizemos tudo o que ensinava o livrão da concorrente.  Teve de tudo:  brigadeiros, sorvetes, recheios de bolo, batidas alcóolicas, docinhos de festa etc. Claro, a ideia não foi minha e também não fui responsável pelo malogro do projeto. Eu só executei as receitas. A gordura que eles queriam vender era mero pó de arroz no produto, mas o leite em pó, fabricado majoritariamente pela mesma empresa que fazia o leite condensado, era essencial. Então, que vantagem maria levava?

O fato é que você pode recorrer a esta receita quanto tiver leite em pó sobrando, mas por favor use manteiga e não gordura vegetal ou margarina, fica muito melhor: bata no liquidificador por 5 minutos 1 xícara de leite em pó, 1 xícara de açúcar e 3 colheres (sopa) de manteiga e 1/2 xícara de água fervente.

O pudim da foto lá em cima fiz com os 200 g do leite condensado feito no fogo - aproveitei para aromatizá-lo cozinhando junto 5 favas de amburana. Coei, esperei esfriar e bati no liquidificador com 3 ovos e 1 xícara de leite. A calda fiz com 90 g (1/2 xícara) de açúcar e 60 ml de água. Fiz como aquele outro pudim de doce de leite que postei recentemente aqui.  Rendeu um pudim pequeno.

Nota: não ando com muita sorte com máquinas fotográficas neste ano. Primeiro,  perdi uma que adorava no Senegal e, depois, a Sony que comprei em Paris enroscava o cartão de memória desde o início. Agora, quebrou de vez. Então, enquanto o novo cartão de memória não vem, vai fotos de i-phone mesmo. Para fins didáticos até que serve.  

8 comentários:

  1. Neide
    Outro dia falava do "Queijo Doce" que minha avó fazia. Nada mais era que o antecedente do pudim de leite feito com leite condensado a partir dos anos 50(?).Quer ver a receita tirada do caderno da Da.Esther?
    2 tijelas de leite bem doce, pedaços de canela e casca de limão azedo.Leva-se ao fogo, quando estiver bem grosso coa-se em peneira fina,bate-se 6 gemas, coa-se e vai misturando bem com o creme. Unta-se uma caçarola com manteiga, coloca-se o leite grosso, cozinha-se em banho maria com brasa em cima.
    As receitas do caderno dão as medidas assim genéricas: 1 prato, 1 pires, 1 tijela...
    Elizabeth H Corrêa

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  2. Que excelente receita!
    Abraços.

    Silmara
    www.casaefogao.blogspot.compinif

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  3. Adorei esta sugestão. Vou experimentar.
    Abraço
    Atitude Zen

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  4. Onde se acha essa fava, Neide? No Mercado Municipal em São Paulo tem?Dri ovosquebrados.blogspot.com.

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  5. Silvia, resolvi fazer o pudim de leite publicado pelo Paladar e,diante da demora em condensar o leite,comecei a ficar preocupada.
    Passei por aqui e vi que para condensar 600ml de leite precisamos de 1 hora. Então, para os 3,6 litros de leite da receita, o tempo indicado (2 hs) é insuficiente. Espero que dê tudo certo.
    Parabéns pelo blog, vou adorar passear por aqui.

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  6. Dri, amburana eu compro no Mercado da Lapa, no box de ervas medicinais.

    Flora, o tempo é só um indicativo (cerca de), mas pode demorar mais dependendo da chama. Na verdade, é um doce de leite menos denso. Mesmo que demore mais, uma hora ele chega ao ponto. Comece fazendo uma quantidade pequena. E mesmo que não chegue exatamente à consistência de um leite condensado comercial, saiba que vai dar certo o pudim.

    Um abraço, N

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  7. Neide, do ceu! Imagine que estive no Brasil semana passada (voltei ontem) e eu e minha sobrinha conversamos muito sobre leite condensado e se haveria um jeito de fazer em casa

    marquei esse seu artigo e vou mandar a ela, alem do que ja' guardei para minha futura referencia

    JOIA! Muito obrigada!

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  8. Oi Neide
    Será que dá certo fazer com algum leite vegetal? tipo de coco, de castanha, amêndoa ou de arroz?
    obrigado
    Claudia

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