Quinta sem trigo 10: macarrão com molho de tomate

Não é qualquer macarrão. Afinal, hoje é quinta-feira sem trigo. Sei que agora há muitas opções de massa no mercado, como o espaguete de quinua ou de arroz, por exemplo. Sei também que há aqueles transparentes orientais, os celofanes feitos com amidos de feijão mungo e outras féculas, mas o gostoso é poder fazer sua própria pasta em casa. Com farinha de trigo todo mundo sabe que não tem segredo, mas sem ele e seu fundamental glúten, a gente tem que rebolar.

Felizmente existe o fubá de canjica e é com ele que tenho feito muitas experiências, pois é um amido que forma massa flexível e modelável, embora não tenha a elasticidade. Para macarrão, a ausência pode ser contornada com o uso de ovos e é isto que já costumamos fazer para dar corpo a massas preparadas com a nossa farinha de trigo do mercado, mesmo a chamada especial, obtida do trigo mole, mais frágil (o macarrão italiano e mesmo alguns brasileiros usam apenas a farinha de grano duro, própria para pastas e ideal para conseguir o correto ponto al dente, e aí não é preciso usar ovos).

Joguei fora algumas tentativas, mas acho que cheguei a um macarrão bastante satisfatório. Não fossem os ovos caipiras, de gemas muito amarelas, eles teriam saído mais clarinhos, como os macarrões frescos comuns. A vantagem do fubá de canjica é que ele é muito mais claro que o comum e é polvilhado como uma farinha de trigo - não chega, é claro, perto de uma doppio zero, mas é uma boa alternativa a qualquer farinha de trigo quando não se tem muitas escolhas. Ele deixa a massa lisa e com aroma suave e discreto. Com o molho, mal se percebe que é fubá.

Então, mãos à obra. Se não encontrar fubá de canjica por aí, comece a pedir nas mercearias e supermercados. No Mercado da Lapa mesmo já pedi muito, mas dizem que não trazem porque não tem procura. O que você pode fazer ainda é reunir uma turma e pedir ao produtor, que manda pelo correio (5 quilos = 11 reais pra despesas de correio).

A massa: coloque os ovos e o fubá no processador até formar estas bolinhas. Se juntar com os dedos e não formar uma bola macia, junte mais umas gotas de água. O processo todo também pode ser feito manualmente, sem uso de nenhum aparelho, embora o processador ajude muito.

A massa deve ser aberta com rolo e cortada. Ela não é super-resistente, mas também não é tão frágil. Veja na foto como resiste ao ser suspensa, sem se quebrar. Ainda não testei em lasanhas, mas fica a dica.

Basta cortar em talharins com uma faca sobre uma superfície enfubazada. Não consegui cortar usando a maquina de macarrão. Consegui, mas é mais difícil manter as tiras intactas.

Vá deixando as tiras espalhadas para secar um pouco enquanto termina de abrir e cortar toda a massa. Veja na foto que dá pra fazer até um ninho com a massa. Mas, quando é seca fica mais frágil. E, como é feita com ovos frescos, o melhor é fazer e cozinhar em seguida. Se houver sobras, deixe na geladeira.

Macarrão de fubá de canjica

Coloque no processador 100 g de ovo (2 pequenos), 100 g de fubá de canjica, 1 colher (sopa) de azeite, 1 colher (sopa) de água e 1/2 colher (chá) de sal. Bata tudo até formarem umas bolinhas úmidas. Junte tudo com as mãos para formar uma bola macia. Se preferir misture tudo numa tigela e sove bem. Se a massa ainda ficar seca, junte, aos poucos, mais algumas gotas de água. Retire pedaços da massa, faça cilindros e abra com rolo em superfície enfubazada. Abra com cuidado para a massa não rachar. E mantenha o restante da massa coberto com pano úmido. Se ressecar, não conseguirá abrir a massa. Ela tem que está bem macia. Deixe a massa bem fina, coisa de um milímetro - ao ergue-la contra a luz, deve parecer translúcida. Corte em talharins usando faca e espalhe as tiras sobre peneira ou pano enfubazado. Se quiser, deixe secando um pouco. Mas não precisa (eu fiz dos dois jeitos e não mudou nada). Como o macarrão usa ovos frescos, o ideal é cozinhar logo em seguida. Para esta quantidade use 2 litros de água com 1 colher (chá) de sal. Cozinhe por cerca de 2 minutos ou até que as tiras subam à superfície e estejam ainda um pouco firmes à mordida. Escorra e sirva com molho de tomate ou com outro de sua preferência. Ou cozinhe direto na sopa, como esta.

Rende pouco mais que 200 gramas de macarrão - quantidade suficiente para 2 porções pequenas ou 1 generosa

Molho de tomate: refogue 2 dentes de alho em 2 colheres (sopa) de azeite, até começar a querer dourar. Se quiser, junte com o alho uns pedacinhos de bacon e diminua o azeite. Junte 1 cebola média picada e deixe murchar. Adicione 1 lata de tomate pelado, picado, com seu caldo, coloque sal a gosto e deixe cozinhar até engrossar um pouco. Junte folhas frescas de manjericão e nhac com o macarrão.

Veja aqui mais informações sobre este tipo de fubá, lembrando que nem todo fubá de moinho de pedra é fubá de canjica.

E, aqui, além da receita de broinha de fubá de canjica, sem trigo e sem glúten, você vai encontrar o contato do produtor mineiro que pode entregar por correio.

Ou amplie a foto e veja aí o contato.