Carne de lata ou carne na banha, a receita

Tábuas postas, facas afiadas

Nestes últimos dias meus pais estiveram por aqui e, além de galinhas caipiras (desta vez compradas no açougue, pois o cachorro do vizinho tem comido as coitadinhas do sítio), trouxeram também carne de porco fresca para fazermos carne de lata. Minha mãe sabe fazer de olho (veja aqui a receita dela de lombo cheio), mas desta vez fui fazendo com sua orientação, só que pesando tudo. O bom é fazer em mutirão, com família ou amigos, com uma cervejinha do lado, beliscando o torresmo que vai saindo. Coloquei uma mesa no quintal, limpei tudo e comecei com ajuda da dona Olga e da irmã Suzana, que levou embora a metade da produção. Ainda sobrou courinho para fritar, torresmo para o pão e borra da panela para a farofa. Bem, fica aqui registrado o passo-a-passo pra mim e pra você, caso se anime.

5,3 quilos de pernil e cerca de 2 quilos de costelinha de porco

2 colheres (sopa) rasas de tempero pronto com alho (90 g) - uma com pimenta e alfavaca e outra só de alho e sal (a receita está aqui)

E mais 2 colheres (sopa) rasas de sal (32 g). Corte as carnes em pedaços (na medida do possível do tamanho de cubos de 5 centímetros) e tempere com a pasta de alho com sal e o sal. Junte também 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino moída na hora. Se quiser, uma colherinha de chá de cominho também vai bem. Cubra com pano e deixe pegar o tempero por cerca de 2 horas (ou até 5).

Enquanto isso: pique o toucinho. Compramos 5,3 quilos de toucinho com pele, mas só usamos a gordura, de modo que se for comprar só o toucinho picado desconte o peso do courinho, que pesou quase 1 quilo e que vai virar pururuca) e compre só 4,3 kg (se bem que da próxima vez vou querer 5 quilos só de toucinho, para sobrar banha para cozinhar e também para cobrir bem as carnes).

Coloque o toucinho numa panela de ferro grande e junte 2 colheres (sopa) de sal. Misture devagar para incorporar e deixe em fogo médio até derreter e ficar bem dourado. Mexa de vez em quando.

Tire o torresmo com uma escumadeira e deixe sobre uma peneira. Se escorrer alguma gordura, devolva à panela.

Na mesma panela em que o torresmo foi frito, junte à gordura a carne temperada (pernil e costelinha). Deixe que a panela fique ocupada só um pouco mais que a metade, para não transbordar quando a gordura começar a borbulhar. Se for preciso, use duas panelas ou quantas forem necessárias.


Deixe a carne fritar, virando os pedaços de vez em quanto, até que fique bem dourada. Deve levar cerca de 1 hora.

Deixe a mistura esfriar na panela (se estiver frio, cuidado para que a gordura não comece a solidificar - ela deve estar ainda líquida). Retire a carne com uma escumadeira e distribua em potes ou latas. Passe a gordura da panela por chinois ou peneira e cubra as carnes dos potes com esta gordura. Não deixe que forme bolhas, para não mofar. A borra da peneira pode ser usada para fazer farofa.

Os potes devem ser fechados só quando a carne estiver bem fria (para não criar vapor, que também faz mofar). E a carne deve estar totalmente submersa na gordura (para não ficar exposta à oxidação e rancificar). Aqui, só metade da produção, a minha parte - carnes e torresmo (a Suzana ficou com outra parte igual)

Deixe os potes guardados na geladeira (a variação de temperatura pode derreter e solidificar a gordura e apressa o processo de rancificação). Na geladeira é mais seguro.

Usei duas xícaras de torresmo para uma massa de pão com 1,3 kg de farinha. Depois dou a receita.

E a borra da panela virou farofa! Nhac!