Caldinho de feijão-de-corda novo, do Rodrigo do Mocotó

Ontem almocei e passei a tarde com a Roberta Sudbrack, Mara Salles e Eliane André. Saiu freguês do almoço, chegou cliente para o jantar e nós lá falando da safra dos mangaritos, das viagens ao galinheiro, do quiabo, das grelhas e de tudo o mais que nos veio à telha.

Roberta chegou direto do aeroporto, antes de fazer chequim e foi logo tirando da mala o cará-moela com cara de pedra. A Mara mandou cozinhar e ele só chegou à mesa já ao escurecer. Uma cheira, outra fatia, Roberta mastiga a pele, todas provam com melado. Eliane fala da chegada dos primeiros ossos para o primeiro caldo da sua rotisserie Casa da Li, que está abrindo as portas na Vila Madalena (Rua Aspicuelta, 23); Roberta ia hoje batizar o fogão - e batizou, que eu vi no seu twitter (aliás, ela twitta enquanto fala e a gente nem percebe, atenta a tudo a chefe). Mara foi pessoalmente no feriado a Paraibuna buscar seus mangaritos (aproveite, que está no menu do Tem mas Tá Acabando, do Tordesilhas) e vendeu ali mesmo na mesa parte deles para a Roberta, que adula e beija as batatinhas.

E ainda se falou do Prêmio da Revista Prazeres da Mesa - Mara e Roberta, finalistas. E todas nós torcendo para o Mocotó ganhar o prêmio de melhor restaurante de comida brasileira, apesar de estar concorrendo com o Tordesilhas da Mara, já premiadíssimo. Roberta tinha certeza de que não ganharia por ser do Rio, não sabia se ia ou não à festa, mas foi e ganhou - e eu, vergonhosamente, não conheço seu restaurante no Rio, mas sei que ela merece cada prêmio que recebe.

E, para a alegria de todos, o Mocotó levou o prêmio de melhor cozinha brasileira (veja finalistas e ganhadores aqui). Ai, ai, a fila que já não era pequena na Vila Medeiros...

Claro, numa premiação como esta sempre haverá ciume, inveja, sentimento de injustiça, sensação de protecionismo, questionamentos sobre os critérios (eu mesma fui convidada para votar nos finalistas da Prazeres da Mesa, mas recusei porque não conhecia todos os concorrentes e seria injusta a escolha). Mas fiquei feliz pelos amigos finalistas e ganhadores. E o Rodrigo é competente, faz uma comida séria, moderna, que valoriza nossas raízes, nossos ingredientes (assim como o Tordesilhas, indiscutivelmente reconhecido por estas mesmas qualidades) e ainda mantém seu restaurante na periferia, o que acho revolucionário. O principal é que o resultado é uma comida estupenda de boa.

Além de tudo, Rodrigo é uma pessoa generosa. Exemplo disso é o tempero delicioso do seu caldinho de feijão-de-corda - ele conta o segredo em detalhes para os leitores do Come-se e ainda tem a humildade de apontar a cozinheira como inventora.

Bem, almocei lá outro dia e pedi a receita do caldinho, que estava aqui guardada para uma ocasião especial. A hora é esta, em homenagem ao prêmio e com o desejo de que o Rodrigo inspire novos chefes que vão chegando sem saber que rumo tomar.

Caldinho de Feijão-de-corda. Receita de Rodrigo Oliveira

500 g de feijão-de-corda novo escolhido e lavado
50 g de manteiga-de-garrafa
50 g de banha de porco
200 g de lingüiça defumada e escaldada

200 g de toucinho defumado e escaldado

5 dentes de alho
1 cebola picada

3 tomates picados

1 pimentão picado

3 folhas de louro

3 folhas de limão cravo

1 colher (sopa) rasa de cominho

1 colher (sopa) rasa de colorau
1 colher (chá) de grãos de coentro
150 g de gelatina de bacon *
40 ml de vinagre de maçã
Sal a gosto
1 colher (café) de pimenta branca triturada

Cheiro-verde a gosto

Molho de pimenta para servir à parte

Cozinhe o feijão em bastante água até ficar macio e ainda com caldo (junte mais água quente, se necessário). Doure na manteiga e na banha a lingüiça e o bacon e reserve. Na mesma panela refogue os vegetais e adicione os temperos. Junte ao feijão, ferva um pouco e processe no liquidificador (sem as folhas de louro e de limão), até ter um caldo encorpado e liso. Acrescente as carnes, a gelatina de bacon, o vinagre, o sal e a pimenta. Finalize com o cheiro-verde e sirva com o molho de pimenta à parte.

Rende 12 porções

* Palavras do Rodrigo: "A gelatina de bacon é feita apenas com a pele da peça. Antes usávamos nos nossos cozidos o bacon com a pele e percebi que as pessoas rejeitavam esse couro que pra mim era o melhor de tudo. Então passamos a retirar a pele e usá-la no cozimento de feijões, sarapatel, carne, etc. Depois então descartávamos essa pele. Num belo dia a nossa cozinheira resolveu processar a dita cuja no liquidificador, para engrossar o caldo do feijão. Ficou perfeito!Desde então tenho cozinhado todas as peles na panela de pressão, com água suficiente para cobrir, até ficarem macias. Daí é só processar (ainda quente) com esse mesmo liquido de cozimento, coar, resfriar, desengordurar e usar!"

Há várias receitas do Rodrigo aqui no Come-se, como a do Atolado de Bode, mas há outras - basta digitar mocotó na caixa de busca.