Galpão das farinhas ou a melhor farinha de copioba da região

No Galpão de Farinha na feira de Santo Antônio de Jesus, no Recôncavo Baiano, toda barraca diz ter a "a melhor farinha de copioba da região". Assim como da outra vez que estive em Nazaré com a Silvinha procurando saber o que era a verdadeira farinha de copioba, fiz o mesmo aqui, desta vez auxiliada por outros nativos - Juvenal, Pedro Coni, Adelmo e Silvia novamente. Agora acho que ficou mais claro para todos nós (sim, até os baianos têm suas dúvidas) que a farinha de copioba é uma farinha de primeiríssima qualidade, feita inicialmente no Vale da Copioba que envolve os municípios de Nazaré das Farinhas, São Felipe e Maragogipe. Hoje, onde quer que no Recôncavo é feita, é sempre sinônimo de excelência. A mandioca tem que ser usada logo depois de colhida, é descascada minuciosamente para deixar a raiz totalmente branca, é ralada fina e a farinha é tostada com técnica para não deixar dourada nem crua. É como um vinho reserva e é assim que os comerciantes a vendem, sem expô-las junto às outras. São sacos menores que permanecem cobertos, não expostos, guardados no fundo da loja pra ninguém meter a mão. Como o volume é pequeno, quase sempre ainda está quentinha a farinha, do tipo acabou de sair, feita ontem. Pelo menos foi o que se observou entre as bancas, todas com as melhores. E todas realmente me pareceram as melhores. Quando se prova dela e se compara com as comuns, nota-se diferença muito clara. São finas, crocantes, sem amido solto. São mais caras que as demais (quase o dobro, coisa de R$ 2,50 o quilo), mas fiquei sabendo que ainda assim seus produtores preferem continuar fazendo só mesmo esta quantidade mínima, vendida como vinho reserva, pois dá muito trabalho. Por isto é mesmo um produto local, difícil de ser encontrado com aquele padrão de qualidade longe dali. Por isto também há por aí muito gato vendido por lebre.

E quem conhece, sabe que estas farinhas são branquinhas. As vendidas como farinha de copioba, inclusive aqui no mercado da Lapa, com coloração amarela - encontrada também nas bancas de artesanato na BR 101 lá na região, são tingidas (percebe-se claramente a diferença quando se compara com as farinhas de mandioca amarela do Acre, por exemplo) e vendidas principalmente para turistas, me informou a vendedora. O corante usado? bem, pode ser raíz de cúrcuma (açafrão-da-terra) em pó, quando se tem sorte. Mas o mais fácil e barato é mesmo tingir com amarelo de tartrazina. Afinal, produtores inescrupulosos há dos grandes e dos pequenos. Aqui e em qualquer lugar.