O que é, o que é?

Arrisquem seus palpites. Resposta na segunda-feira. Bom fim de semana!

Família Dib & Gassen em Fartura

Miniaturas de Rui Gassen e bolo de matchá da Loja do Chá (onde algumas peças dele podem ser compradas lá - as xicrinhas e o prato já são meus)

Acho que agora é pra valer. Depois do carnaval o ano começa de verdade. Não por isto, ontem voltei pra casa cabisbaixa e melancólica do aeroporto. Estive mal acostumada estes dias com a presença alegre de nossos amigos gaúchos que partiram deixando uma saudade de doer. Já falei deles aqui uma porção de vezes, mas vou resumir pra quem chega: Mariângela foi uma das primeiras pessoas desconhecidas a comentar no meu blog e a escrever para o meu email. Os demais, até então, eram blogueiros, amigos e parentes, só para dar aquela força. Num dos posts sobre os pães da Clô Dimet eu disse que poderiam me escrever que eu mandaria uma das receitas não postadas. E a Mariângela escreveu, pedindo. No ínicio achava até que ela fosse de Poá, uma cidade aqui perto de São Paulo, pois sempre escrevia como anônima e assinava Mariângela de POA. Só depois de um tempo as coisas clarearam. Até maio do ano passado, nosso contato era virtual e a coisa foi fluindo naturalmente, sem pressa, como tem que ser. Naquele mês cheguei à porta dela sem medo, com mala, cuia e família. Aceitando o convite, claro. Foi amor familiar instantâneo. Sei que para muita gente isto parece meio adolescente e havia, sim, todo o risco do mundo de ser um encontro frustrante para ambas as partes, como costuma acontecer, principalmente porque envolvia outros ânimos incógnitos. Mas algo me dizia que estavam ali almas gêmeas, daqueles amigos que já era pra ter encontrado um dia, lá na infância, mas que o destino adiou, talvez para o momento certo da maturidade. E assim foi. Gostamos tanto da recepção que voltamos mais uma vez. Nossas aventuras foram todas relatadas aqui. Quem tiver curiosidade, basta digitar na caixa de busca "Porto Alegre". E agora foi a maior felicidade tê-los aqui retribuindo a visita. Paramos tudo nestes dias: trabalho, computador, televisão. Foram só livros, músicas, passeios, comidinhas, boa conversa e muita diversão. Voltei pensando na probabilidade desta situação se repetir por aí ao acaso. Quase zero, arrisco. Nestes encontros de mulheres quase amigas, com os maridos desconhecidos a tiracolo, quase nunca acontece uma identificação entre os homens que devem ficar a pensar: o que estou fazendo aqui? Não foi o nosso caso. Marcos e Rui conversam sobre poesia, arte e música. Não falam de futebol, de carros ou carnaval. Fazem fazer café; trocam idéias sobre cerâmica e cirurgia; ficam horas em silêncio cada qual fazendo suas coisas sem se constranger; não fazem barba nos dias livres; botam um bermudão e uma camiseta e dizem que está bom assim; elogiam suas mulheres em público; babam pelas filhas únicas e falam coisas com sinceridade desconcertante do tipo "desculpe qualquer coisa" ao que o outro responde "tá desculpado". Recentemente se animaram a fazer blog para escreverem o que lhes viessem à cachola e um é comentador quase único no blog do outro e vice-versa (www.ruigassen.blogspot.com e www.divertimentoclarinete.blogspot.com). E, claro, Mariângela e eu tagarelamos muito ao lado deles, adoramos estas criaturas fantásticas e encantadoras, cada um e cada uma a seu modo, e nos divertimos bastante juntos. Mariângela é uma amiga divertida, solidária, inteligente e do tipo animada, que se apronta rapidamente e topa todas a qualquer hora. Como eu. Fico a todo momento agradecendo tê-la conhecido. E a filha, Laura, é uma das meninas mais inteligentes que pude conhecer. É viciada em livrarias e caderninhos - onde desenha, escreve histórias e treina alemão (depois arranca as folhas e joga fora). E ainda tem respostas complexas e rápidas, de humor refinadíssimo, para qualquer situação (ai que inveja). Educadíssima, achou minha comida parecida com a que come em casa - assim, meio estranha, com coisas esquisitas, diz ela, mas adorou o arroz-com-feijão convencional e delicioso da dona Olga, minha mãe.

Nestes dias andamos muito a pé e sobre trilhos, corremos rindo pra alcançar o trem e fizemos muitas coisas legais, como ir ao Mocotó e conversar com o pai do Rodrigo (segundo ele, o filho é formado em gastronomia e ele, em mocotologia); ver a exposição da Margareth Mee na Pinacoteca; assistir ao Fundo do Mar, no Imax; espiar os Mestres Latino-americanos e a exposição sobre o Saramago no Instituto Tomie Ohtake; comprar feijão de corda no Mercado da Lapa; brincar aprendendo na Estação Ciências; andar e comprar ferramentas na Rua Florêncio de Abreu; comer carne de sol no Empório Nordestino, na Freguesia do Ó; comer pizza na Pizzaria Ritto, na Leopoldina; ler livros na Livraria Cultura; tomar chá com a também amiga Carla Saueressig, no Shopping Iguatemi e viajar para Fartura, onde esquecemos que era Carnaval.

Para os gaúchos a sensação foi torrar e moer o café que meu pai colheu. Mariângela, nascida em São Paulo e criada em Espírito Santo, conhecia todo o processo, mas para Rui, descendente de alemães do interior do Rio Grande do Sul, tudo aquilo era desconhecido e mágico. Logo, assim que ele plantar tudo o que levou daqui e se reorganizar no atelier, deve postar algo a respeito. Aguardem. Fora isto, Rui reviu e devorou araticuns da infância e subiu na jaboticabeira; Laura ganhou uma peteca feita pelo meu pai; correu do peru e brincou com os patinhos; Mariângela e eu colhemos feijão de corda e debulhamos pimentas cumaris e todos nós comemos a boa comida da dona Olga - quiabos fresquíssimos, caxi em salada, frango caipira com urucum, creme de milho inguirim, doce de abóbora e cafezinho fresco todo dia.

Enfim, foi uma visita leve que deixou saudade. E deixou ainda umas cerâmicas lindas de presente, além de butiás, geléias e tantas lembranças boas.

Marcos lendo e Rui desenhando uma leiteira (Peschiera fuchsiafolia Miers), inspirado por Margareth Mee.

Rui moendo o café que ele próprio torrou, enquanto Laura deve estar dando alguma explicação científica

Marcos e Rui preparam o café que acabaram de torrar e moer. Aqui, na casa da minha mãe.

Laura praticando arvorismo, sob olhar cuidadoso dos pais

Na varanda da minha casa. Enquanto Laurinha, Mari e eu debulhávamos pimentas cumaris, Rui observava os pássaros.

Pimentinhas cumaris colhidas

Família gostosa

Baby chuchu

Aqui come-se bem. Até as lagartas

Rui é gaúcho, tchê! Não tem medo de lagartinha.

Caqui chocolate branco, pronto pra comer - havia um pé carregado no sítio.

Meus pezinhos de araruta vão que vão

Araticum , uma anonácea silvestre com pouca polpa, mas dulcíssima

A jaqueira carregada

O jiquiri, um matinho de comer, deu frutos como jiló (acho que não se come)

Rui e Seu Osni, nosso vizinho em Fartura, na jaboticabeira de casca fina

Os tamarillos ou tomate de árvores (a árvore continua carregada)

As rosquinhas de nata da Dona Olga

Os gaúchos chegaram com presentinhos. Ou Pão de Mandioquinha.

Prato do Rui Gassen, aquele dos balagandãs

Deixei o pão assando e o almoço adiantado antes de ir buscar nossos amigos gaúchos de Porto Alegre, Rui Gassen, Mariângela e Laurinha, no aeroporto. Velhos amigos dos quais já falei muito aqui. Nos conhecemos pessoalmente tem menos de um ano, mas já virou amizade de infância. Estivemos duas vezes com eles em Porto Alegre (na casa deles, diga-se) e agora vieram retribuir a visita. Iremos juntos a alguns lugares por aqui e depois a Fartura. Na mala, um monte de presentinhos: mais butiás congelados; ovas de dourado do mar, do Espírito Santo; mel de florada de uvaia e de cambará; geléia de lulo; arroz do Seu Juarez, queijo quark, suco de butiá e de figo-da-índia e uma linda cerâmica. Aliás, posto aqui a receita do pão de mandioquinha só pra mostrar o prato feito pelo Rui exclusivamente para os meus pães. Lindo, com raminhos de trigo. E eles nem sabiam que o pão estava aqui fresco e pronto para estrear o suporte. E ser coberto por queijo quark, nhac!

Nestes dias talvez venha aqui mais rapidamente, pois passeando estarei!

Pão de mandioquinha

Ingredientes

500 g de mandioquinha (batata-baroa) cozida no vapor até ficar macia e resfriada

3 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (sopa) de sal

2 ovos

1 xícara de água morna

1 colher (sopa) de fermento biológico seco misturado com meia xícara de água filtrada

Cerca de 1 quilo de farinha de trigo

100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente ou gelada e ralada

Modo de fazer: no liquidificador bata a mandioquinha com o açúcar, o sal, os ovos e a água morna. Coloque numa bacia grande junto com o fermento hidratado. Junte, aos poucos, mexendo com uma colher de pau, a farinha. Quando a massa ficar dura, junte a manteiga e mexa para incorporar. Termine de juntar farinha de trigo, sempre aos poucos, amassando agora com as mãos, até resultar numa massa lisa, que não gruda mais. Cubra com plástico ou pano e deixe crescer até dobrar de volume. Divida a massa em quatro partes e, numa superfície polvilhada de farinha, abra com rolo um retângulo comprido. Enrole como rocambole e coloque em assadeiras untadas com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Deixe espaço de uns 10 centrímetros entre eles. Quando a massa do pão modelado tiver novamente crescido, polvilhe com farinha (uso sempre uma peneirinha fina - não precisa polvilhar nada, é só frescura) e leve ao forno pré-aquecido bem quente. Deixe assar por 10 minutos, abaixe a temperatura para baixa e deixe assar mais 50 minutos ou até que o pão fique dourado.

Rende: 4 pães

Não deu tempo de arrumar a bagunça do escritório, mas, com certeza, serão dias felizes!

Minha plantação de camapu / physalis/ saco-de-bode

Seus nomes: fisalis, camapu, joá-de-capote, saco-de-bode, curuputi, mata-fome, bucho-de-rã. No México, uchuva.

Já há algum tempo venho adubando com a alegria dos olhos uma moitinha de camapu camuflada entre capins numa calçada descuidada, que não é a minha (mas poderia ser). Hoje, voltando a pé da ioga, me deparei com um caminhão da prefeitura por perto e me apressei em salvar algumas delas pelo menos para mostrar aqui. Ainda não estavam no ponto, mas, e o seguro morreu de velho, melhor umas uchuvas verdes na mão que todas elas no caminhão. Sorte é que há cerca de um mês consegui arrancar uns pezinhos e plantar aqui no meu quintal. E, com esta chuva que não acaba, elas vão muito bem, obrigada. No caminho ainda encontrei Chico, João e Ricardo na praça Zé Roberto e os meninos que adoram a frutinha quiseram logo saber onde morava meu segredo. Lá foram eles também retirar umas mudinhas. Agora, acho que na Lapa toda só duas famílias sabem desta roça de camapus.

Se o caminhão não passou por lá, tudo bem, acho que poderemos dividir frutinhas maduras daqui a uns quinze dias. Se não, daqui a algum tempo buscarei camapus do amplo quintal da família da Verônika, afinal aquelas terras são como uma fazenda perto da minha rocinha. O bom também é que assim que os deixei rumando à plantação, continuei a pé em direção ao supermercado e no caminho, em outro terreno abandonado, distante cerca de quinhentos metros dali, totalmente insuspeito, me deparei com mais um lindo camapuzeiro. Estou gostando de ver. Então é isto: antes de pagar uma fábula por uma cestinha de physalis colombianos, dê uma olhada ao seu redor. Quem sabe não descobre uns saquinhos-de-bode rasteiros escondidos sobre folhas discretas?

Este, no meu quintal

Só tem um problema. Dizem que há espécies de Physalis não comestíveis e que as comercializadas, especialmente as que vem da Colômbia, são selecionadas, próprias para o consumo. E as outras, com mais sementes que polpa, talvez sejam tóxicas. Esta informação parece meio tendenciosa, plantada, mas ficaremos atentos. Sendo uma Solanácea, tudo é possível. Ainda assim, muito de nós comemos, quando crianças, uns joazinhos e marias-pretinhas, também solanáceas contra-indicadas, e não atingimos a dose letal.

Até agora não descobri quais são as espécies venenosas e se é que existem, apesar de ter pesquisado longamente no Pubmed. Então não sei se estas que crescem por aí são as tóxicas que poderão me matar em 24 horas (não, nenhuma seria capaz de tanto). Se amanhã não aparecer por aqui, fica dado o recado. E se alguém se esbaldar de comer as frutinhas, não venha me culpar caso passe mal. Tudo o que acontece aqui é por minha conta e risco. Já por aí ... Quem souber mais a respeito, contribuições são bem-vindas.

O caminhão da prefeitura limpando "minhas" praças. Estas duas aí devem ser da turma cata-matos - estão tentando salvar umas ervinhas. Enquanto elas estavam aí ocupadas, corri pros meus camapus.

Só para termos uma dimensão do problema, o gênero Physalis inclui cerca de cento e vinte espécies, da família das Solanáceas (a mesma dos tomates, das berinjelas, dos jilós, das batatas), comestíveis na maioria das vezes (informação vaga encontrada num trabalho científico), todas de natureza herbácea e perene que se distribuem por zonas temperas especialmente nas Américas do Sul e Central. O termo Physalis vem do grego "physa" que quer dizer bolha ou bexiga - basta ver o cálice que guarda os frutinhos. Quando secos, estes cálices lembram papéis artesanais que se abrem como uma flor, deixando à mostra o fruto amarelo ou laranja muito brilhante, revestido com uma camada fina de óleo resinoso. Muita gente há de concordar comigo que fisalis são deliciosas, mas no livro Fruticultura Brasileira, Pimentel Gomes diz: "há diversos camapus, todos com frutas de escasso valor, mas comestíveis". Deve falar destas espécies silvestres, não domesticadas. De qualquer forma, ainda que não muito graúda, esta da foto, que ainda não estava totalmente madura, estava totalmente divina de sabor. Mexicanos fazem licor, geléia e marmeladas com uchuvas. E por aqui o que mais se veem são banhadas em chocolate ou assim, com a roupinha arregaçada - colombianas, deliciosas, claro - enfeitando sobremesas.

Aqui, uma bem domesticada, provavelmente importada da Colômbia (mil folhas do restaurante La Brasserie)

Se tomate é fruta ou legume? Eu sei.

Do nada. Alguém levanta a mão e pede a palavra: tomate é fruta ou é legume? Ouvi uma vez a pergunta num congresso de nutrição. Mas não só. Há um mês uma amiga me mandou a pergunta por email porque seus colegas na redação precisavam saber de um especialista. Numa conversa no bar, na reunião de condomínio, na manicure, no discurso do padre ou em qualquer situação tendo ou não que ver com o universo botânico ou hortifruti, esta pergunta, uma hora ou outra, vem à tona. Você certamente já passou por isto. Se não, aguarde, sua vez chegará.

Meu encafifamento quando ouço a pergunta não é quanto a resposta, que, é lógico, todo mundo sabe mas mesmo assim, sem saber porque, alimenta a dúvida, como se ela fizesse parte do nosso dna. Minha dúvida é o porque da dúvida? Por que se dá apenas em relação ao pobre do tomate? Porque ninguém pergunta se pepino é fruta ou legume; ou abóbora, chuchu, quiabo, pimentão, abacate, fruta-pão?

Acho que se pedirmos a qualquer criança que esteja aprendendo a teoria de conjunto para formar um de frutas e outro de legumes, ela saberá onde agrupar uma manga, uma laranja, uma berinjela e um tomate. Os dois primeiros itens no grupo das frutas e os dois outro em legumes.

O que acontece é que o termo legume é uma classificação leiga de interesse culinário e hortifruti apenas, usado para designar várias hortaliças de ciclo curto, cujas partes comestíveis são de natureza botânica diversa: raiz (mandioca), flor (alcachofra, brócoli, couve-flor), caule (ruibarbo, salsão), tubérculo (batata, batata-doce, cará) e frutos (pepino, abóbora, maxixe, quiabo, berinjela, jiló, pimentão e, claro, tomate). Chamamos de fruta, também uma definição extra-botânica, aos frutos que geralmente comemos crus como sobremesa por serem doces ou casarem melhor com açúcar que com sal. Mas, claro, esta é uma definição sem muito critério científico, padecendo, portanto, de inúmeras exceções, afinal podemos fazer salada salgada com uma maçã e uma torta doce com abóbora. Mas uma coisa é certa: são todos vegetais. E o tomate, para sermos botanicamente corretos, é um fruto - não fruta. E, hortifrutamente e culinariamente, é um legume. E pronto.

Mas, também, o que importa? Minha pergunta é o porque da dúvida. E não vamos achar que a dúvida seja só nossa. Está marcada a ferro e fogo no inconsciente coletivo do planeta. Basta uma busca no Google com os termos tomate+fruta+legume traduzidos numa língua que você domine e verá que a questão está presente em todas elas - achei até em japonês. Faça o teste.

Lembrei que a questão também não é bisbilhotice recente. Quando era bem pequena, tinha uns 10 anos, uma comadre da minha mãe chegou falando dos benefícios do tomate. E quando o assunto era comida eu sempre estava de butuca atrás da porta. Algo como: “É, comadre, sabia que tomate é fruta? Pois é, fazem até suco com ele e fica uma delícia.” Minha mãe, sempre cética e com teorias muito próprias em relação a ingredientes, parece não ter dado muita bola. Já eu, não via a hora que ela fosse à cidade pagar contas pra me apoderar da cozinha e fazer o tal suco com a tal fruta. Gastei os tomates da geladeira liquidificando-os com água, gelo e açúcar. Bati, coei, coloquei num copo bonito, achando que iria provar o rei dos sucos de frutas. Bonito, até que era. Mas... Eca! Coisa horrível. Só mais tarde descobri, coisa que a comadre Alaíde não contou, que o tal suco deveria ser salgado, bem temperado, apimentado. Mas era tarde. Porque, naquele dia, inconformada, tentei salvar de qualquer jeito a aberração. Se a comadre disse que era uma delícia (e desconfio que ela nunca o tenha provado, nem doce nem salgado), estava, certamente, faltando um tempero. Que coisa bem boa poderia contribuir? Ah, já sei, Toddy, talvez! A cor você pode imaginar. E o sabor, credo, cem vezes eca. E se eu colocasse um pouco de leite condensado? Doce, doce de doer. E, cruzes, cem mil vezes eca. A coisa foi piorando de um jeito que não podia ter outro destino que não o ralo da pia, protegendo o nariz do cheiro nauseabundo. Ainda me lembro do cheiro. Talvez astecas, íntimos dos dois igredientes, tenham algum dia misturado tomate e chocolate numa bebida doce, mas duvido que tenha funcionado. Como tinha o dom de não deixar rastros e proibia minhas irmãs mais novas de contarem, ninguém nunca soube como sumiram os tomates.

O suco, minha mãe não fez, mas a coisa de tomate ser fruta também mexeu com seus dogmas e logo ele começou a aparecer discretamente, sem alarde pra não dar braço a torcer, na nossa vitamina da merenda, com banana, abacate, maçã e mamão. Assim, até que passava despercebido e a combinação era harmônica. Mas, até aqui e agora, não tinha relacionado esta história com a dúvida ancestral em relação à crise de identidade do tomate. Imaginem, então, quanta monstruosidade já foi criada e desprezada por conta deste enigma que penetrou por todas as frestas, criando cismas e certezas. Alguns, como a comadre Alaíde, já foram logo tomando partido e decretando: “é sim, é fruta e vai pra fruteira”.

Bem, então fui atrás de saber por que, por que, meu Deus, cismaram com o pobre do tomate? Pelo que descobri, é mais ou menos isto. Se estiver errada, aceito contribuições: Acontece que até o final dos anos 1800 o tomate era, nos Estados Unidos, classificado como fruto. Mas, em 1893, a questão foi levada por um consórcio de agricultores à Suprema Corte* que, finalmente, decretou que o tomate era um legume sim e, portanto, sujeito aos impostos de importação aplicados aos seus iguais – pepinos, quiabos, berinjelas. Isto protegeria o preço do tomate nacional, pois impediria que o estrangeiro entrasse no país com preços baixos, já que as frutas naquela época eram livres de taxação. Lembrando, é claro, que o tomate já era dentre as espécies vegetais comestíveis uma das mais populares e apreciadas por milhões de pessoas no mundo todo. A questão, claro, causou debates populares acalorados que atravessaram gerações e, como todo assunto americano, seja de tomates ou de presidentes, é de interesse coletivo, ele ainda mora em nossas mentes. O que você acha: tomate é fruta ou legume?

* Lembram do filme Lemon Tree, em que o limão também foi levado à Suprema Corte? Quem sabe um dia a história do tomate também vira filme e fica decretado de vez o fim da dúvida.

Quem viu o filme Bubble, que conta a história de três amigos de Tel-Aviv e uma paixão palestina, deve se lembrar da salada de tomate que aparece em cena. Eram simplesmente tomates muito mais vermelhos que estes orgânicos, com sal, manjericão e azeite. O filme é excelente, recomendo. E a salada, nem preciso dizer. Esta, temperei com umas gotinhas de limão, azeite e flor de sal.

Talos de taioba agridoces

Olhem o tamanho destes talos!

A chuvarada cinza que tem encharcado São Paulo nestas duas últimas semanas fez pelo menos uma espécie vegetal muito feliz. Umidade e sombra é tudo com que pode sonhar um pé de taioba. E o meu está com talos imensos quase do meu tamanho. Ontem tive ganas de cortar alguns deles e fazer algo fresco pro jantar (depois de tanta sopa e ensopados picantes, o corpo pede...) já bem de noitinha. Guardei as folhas para o almoço de hoje, porque estava mesmo com desejo dos talos. Cozidos, nunca crus por causa do ácido oxálico que pinica a língua, ficam macios, gostosos, porosos e receptivos aos temperos. Podem ser usados ainda em sopas no lugar de aspargos. Preferi uma saladinha boba, que mal tem uma receita. Mas ficam aqui a ideia e o tempero que usei.

Para deixá-lo pronto para cozinhar, basta puxar a pele externa com uma faquinha, que vai saindo em fitas

Talos de taioba com molho agridoce e picante

2 talos de taioba descascados e cortados em pedaços de 8 centímetros
1 colher (chá) de açúcar
Suco de 1 limão Taiti
1 colher (chá) de óleo de gergelim torrado (ou azeite)
1 colher (chá) de gengibre finamente picado ou ralado
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes finamente picada
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 pitada de sal
1/2 colher (sopa) de gergelim preto tostado

Coloque os talos de taioba em 1 litro de água fervente temperada 1/2 colher (sopa) de sal. Deixe cozinhar por 5 minutos ou até ficarem macios, mas não molengas (talvez seja preciso colocar sobre os talos um prato para que fiquem submersos - como isopor, eles tendem a boiar). Escorra e deixe esfriar. À parte misture todos os outros ingredientes. Misture tudo com os talos já frios e sirva como entrada ou acompanhamento. Enfeitei com umas tirinhas de folha de taioba fritas.

Rende: 4 porções

Só pra ver como se saiam, embalei alguns talos com discos de massa de papel umedecida (dos rolinhos vietnamitas). Até que ficaram bons.

Pimentón de La Vera e Sopa de Ajo

As pimentas usadas para fazer o Pimentón de La Vera

Ontem citei o Pimentón de La Vera na receita de dobradinha. Como prometi falar dele, vamos lá.

Há pápricas e pápricas. Nunca me empolguei muito com a húngara nem com a portuguesa, muito menos com a brasileira, que geralmente não sabe a nada diferente de um pó vermelho usado para tingir. Se é só para colorir, prefiro nosso urucum; se é pra temperar, vou de pimentas frescas.

Mas a páprica espanhola defumada (ou poderia ser de qualquer nacionalidade, desde que defumada daquele jeito) é uma coisa tão boa, que, depois de conhecê-la é difícil viver sem ela.

Experimentei e vi de perto sua produção numa viagem a Extremadura, na Espanha, a convite do Conselho Oleícola Internacional, há quase 10 anos. Comecei em Madri comendo uns deliciosos Callos a la Madrilena ou dobradinha ao estilo de Madri, que me serviu de inspiração na receita de ontem. A viagem era pra ver de perto não só a produção de azeite, mas também do jamón ibérico de bellota, do Pimentón de La Vera entre incursões gastronômicas em paradores charmosos e restaurantes premiados. Hoje teria aproveitado mais a viagem e ainda dividido aqui a experiência. Mas sempre restam boas lembranças e hábitos adquiridos.

Desde então, nunca mais deixei faltar minha latinha de pimentón ahumado. Sempre que alguém vai pra Espanha, peço para trazer. Luiz Horta, Arnaldo Lorençato, Celso Fioravante, Pedro Henrique Garcia e Rita Atrib foram alguns dos amigos que já trouxeram a encomendinha. Assim que voltei da viagem cheguei a oferecer ao Santa Luzia pra ver se queriam importar, e pelo menos garantir minha provisão, mas não se interessaram (e pensar que deixei até uma latinha lá - ah, como me fez falta).

Recentemente vi para vender no Empório Frei Caneca, no Shopping de mesmo nome, aqui em São Paulo. Não comprei porque estava com pressa pro cinema e agora fiquei sabendo que está em falta, mas que vai chegar. É bom mesmo porque a minha está nas últimas. Mas, ainda resta a esperança de encontrar no Santa Luzia, quem sabe agora, ou Empório Santa Maria, afinal se alguém está vendendo é porque algum importador está trazendo. Vale a pena procurar. Ou fica a dica para os produtores de pimentas, afinal não tem nada de muito complicado, como vai ver aí embaixo. O sabor poderia ser diferente, mas aqui podemos testar com muitos tipos de pimenta e nem precisaria se chamar páprica. Simplesmente cambuci defumada; cumari defumada; malagueta, dedo-de-moça, cumari-do-pará, de bode, biquinho doce, biquinho ardida...

Por enquanto, o cheiro de azeite misturado a esta páprica, pra mim, é o exato aroma da Extremadura espanhola. Aquele perfume que vai te sugando nervosamente até a porta da cozinha e ao mesmo tempo te oferece a calma necessária para comer o que lá esteja temperado com ele, saboreando cada migalha de sabor quase inebriante. Com uma taça de vinho, então...

Sobre pápricas: um pouco da história

Bem, páprica nada mais é que algum tipo de pimenta madura do gênero Capsicum (como as nossas pimentas dedo-de-moça, malaguetas e outras), de origem americana, doces ou ardidas, que são secas e transformadas em pó. Embora o tempero seja famoso na Hungria e seja difícil imaginar que um dia possa ter havido um prato como o Goulash sem a páprica, parece que o tempero só foi introduzido por lá no século 19. Foram os espanhóis os responsáveis pela introdução da páprica no velho continente e o prato que deu fama ao tempero já existia, sem páprica, na região onde hoje situa-se a Hungria, desde o século 9. Antes de Pizarro ter conquistado o Peru, no século 16, nenhum país europeu conhecia pimentas deste gênero. Foram também os espanhóis os primeiros a devolverem para a América espanhola o tempero transformado em pó, feito com uma variedade não picante da Capsicum, que foi chamada na Espanha de pimentón. Os portugueses trataram de chamá-lo de colorau, que nada tem a ver com o nosso feito de urucum e fubá. Resumindo, é isto. Não existe uma pimenta certa para páprica, mas sim aquela produzida mais fartamente no local e que se tenha melhor se adaptado à técnica de preparo, à temperatura, à umidade. Sem falar na variação de pungência, que faz com que as pápricas tenham suas particularidades; que não sejam de forma alguma tudo a mesma coisa e que a minha preferida seja esta, a de La Vera.

Pimentón de La Vera

O pimentón de la Vera é feito por vários produtores que seguem os critérios de qualidade da Denominação de Origem

Aqui, meu amigo Celso Fioravante que foi também, entre as pimentas já secas no campo; à direita o galho com as pimentas como são colhidas; no canto inferior esquerdo, as pimentas sobre um estrado sendo defumadas; e no meio a latinha com o símbolo da Denominação de Origem no cantinho direito.

Foram os monges do Monastério da ordem de São Jerônimo, em Yuste, Extremadura, que, logo depois da conquista de Pizarro, aprenderam a cultivar a pimenta e a secá-la para transformá-la em pó. Atualmente esse produto defumado produzido na Extremadura tem Denominação de Origem que abrange todo o vale de La Vera, onde o Monastério está localizado; as planícies de Coria, ao redor do rio Alagón; e Vale de Jerte. Depois de colhidos, no começo de novembro, já maduros e secos, os frutos são limpos e colocados para terminar de desidratar em galpões sobre estrados situados acima de uma fonte de calor formada por lenhas de carvalho. Não é nada complicado, uma estrutura bem rústica que poderia ter aqui em qualquer sítio produtor de pimentas. O fogo fraco é alimentado por cerca de 15 dias. Este processo lento e natural, com temperatura nunca ultrapassando os 50ºC, faz com que a cor seja preservada e o sabor realçado pelo aroma da fumaça do carvalho. As pimentas defumadas são então levadas a uma fabrica com estrutura mais moderna, onde são moídas e embaladas.

O Conselho Regulamentador da Denominação de Origem reconhece três tipos de páprica produzidos com esse processo - a doce, não ardida; a picante, que não chega a ser extremamente ardida e a agridoce (que, apesar do nome, é meio-doce, levemente picante). O que diferencia a páprica dessa região daquelas do resto do mundo é justamente esta defumação lenta que preserva os aromas do fruto e agrega o de fumaça. Com a cor mantida (diferente das pimentas defumdas mexicanas, por exemplo, que ficam mais escuras), ela confere aos pratos um vermelho intenso - basta uma pequena quantidade para que os pratos ganhem aquele colorido típico dos pratos e chorizos espanhóis.

Com ela, uma boba sopa de ajo se transforma numa bela e desejada sopa de alho. Foi meu almoço, com um ovo. Tão rápida e prática quanto o velho miojo, afinal, quem não tem uns dentes de alho e uns pedaços de pão velho em casa? Mas, claro, muitas vezes melhor. E dá pra fazer uma porção num piscar de olhos.

Com ou sem ovo, à sua escolha. O galhinho de poejo foi por minha conta.

Sopa de Ajo (adaptada do livro “The taste of Spain”, de Xavier Domingo e Piere Hussenot)

6 xícaras de água
6 fatias ou 150 g de pão branco amanhecido e sem casca (usei o pão que fiz para a semana, quase branco, de fermentação natural, mas com pão italiano ou mesmo francês também funcionará)
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
6 dentes de alho cortados em lâminas
1 colher (sopa) de páprica defumada (pimentón de la Vera), doce ou picante, à sua escolha (para mim, picante, por favor!)
1 colher (chá) de sal ou a gosto

Leve a água para aquecer. Enquanto isto, esmigalhe ou corte o pão em pedaços pequenos e reserve. Numa panela, aqueça o azeite com as fatias de alho. Quando começarem a querer dourar, junte o pão e mexa bem. Junte a páprica e o sal, mexa e junte a água quente. Misture e deixe ferver por cerca de 5 minutos ou até o pão se desmanchar. Sirva quente.

Rende: 6 porções

Simples assim

Notas

Há muitas variações desta sopa. Se quiser, junte um ovo por pessoa – na panela e cozinhe por 1 minuto. Ou direto no prato, cru, sobre a sopa quente por cima. Neste caso, cubra o prato e espere uns 3 minutos para que o ovo não fique cru (a da foto, fiz assim). Outra opção para que o ovo mantenha a forma e não fique cru é cozinhar a pochê, polvilhado com sal, numa frigideira pequena com água e umas gotas de vinagre. Depois de atingir o ponto desejado, tire com uma escumadeira e coloque no meio da sopa quente.

Se não tiver páprica defumada, use páprica comum e soque-a no pilão com pedacinhos de bacon, até virar uma pasta. E junte à panela antes do pão, misturando bem com o azeite.

Temaki de chocolate da Simone Izumi na Desserts Magazine

Vejam que chique, nossa amiga blogueira, arquiteta dos doces e chocolates, Simone Izumi, na capa da revista americana digital Desserts Magazine. Capa e quatro páginas com passo-a-passo. Eu nem sou muito dos doces, mas a moça apronta cada uma que é de dar água na boca de qualquer chocófobo, como estes temakis de chocolate. E eu fiquei toda orgulhosa de ver uma brasileira das nossas lá. Agora, que tal capa da Menu, da Gula, do Paladar... ?

Simone Izumi

Divas Chocolates Especiais

Produção: Rua Cartagena, 47 - Santo André - SP

Espaço para degustações: Rua Paracatu, 775 - Saúde - SP

Tel: (011) 4976-2066 / 7337-5125

www.divaschocolates.com.br

Bucho casinha-de-abelha com batatas e linguiças

Continuando o post de ontem. Antes de prosseguir, se quiser saber mais sobre outras partes menos nobres dos bovinos, veja aqui no Come-se: Comida Visceral e de Extremidades.

De qualquer forma, se não quiser, saberá agora sobre o desdobramento da dobradinha. Nem sempre se compram os fatos, como também são chamados por aí (pelo menos na Bahia da Eliana) de forma específica. Muitas vezes vem já picados em tirinhas, especialmente nos supermercados, quando tem. Mas no mercados populares, como é o caso do Mercado da Lapa, onde faço algumas compras, podemos encontrar discriminadas as três partes do que na realidade são os pré-estômagos, onde acontece a digestão microbiana, e a trituração dos alimentos fibrosos e de textura dura pela ação mecânica, além da absorção de água. São o rúmen; retículo ou barrete e omaso ou folhoso.

O estômago verdadeiro ou obomaso, com liberação de sucos gástricos, estas coisas, vem logo depois e é uma câmara de diâmetro menor que o bucho, porém maior que o intestino, que também recebe o nome de tripa (da mesma forma que as tripas propriamente ditas ou intestino). No resto do mundo, porém, parece que tripa ou tripe é o nome dado também a estes pré-estômagos. Bem, pra falar a verdade, da válvula do pré-estômago para baixo, até a tripa-gaiteira, eu não sei mais nada. Devem receber nomes diferentes aqui e ali. Quem souber e quiser completar este texto nos comentários, estará fazendo um favor e tanto. Como se chama cada parte destas na sua terra? A seguir só o que sei:

Rúmen: também chamado de pança, dobrada, dobradinha ou bucho, o rúmen é o principal e maior parte do pré-estômago. Chega a comportar 200 litros, no boi adulto. Tem uma parede revestida de papilas que dão a ele o aspecto de toalha felpuda. Para chegar a este aspecto clarinho, deve ser lavado, raspado, esfregado com sal e limão ou fubá e limão. Isto quando preparado artesanalmente. Nos frigoríficos, recebem ainda um pouco de cloro. Por isto, em casa deve ser bem lavado antes de consumir.

Omaso ou folhoso: Não contei as páginas, mas um dos nomes é sessenta-folhas

Este prato de sessenta-folhas temperado com óleo de gergelim, delicioso, comi no restaurante Hong He (Rua da Glória, 622a – bairro da Liberdade, São Paulo). Foto horrível, eu sei, mas didática.

Omaso ou folhoso. Também conhecido como sessenta-folhas ou livro, tem a parede interna toda disposta em folhas, que faz mesmo lembrar um livro com as folhas repletas de papilas. Devem funcionar quase como aqueles nossos processadores de alimentos manuais.

Retículo ou barrete. Finalmente nosso bucho favinho ou casinha-de-abelha. É o menor dos pré-estômagos e tem o interior forrados desta textura em relevo como favo de abelha. Entre ele e o rúmen há uma grande abertura, quase uma divisão apenas estilística. Já com o omaso a passagem se faz por um orificio mais estreito.

Os três têm o mesmo sabor, só que com texturas diferentes. O rúmem é mais gostoso de mastigar por ser mais espesso; o retículo é mais gracioso no pato e também mais macio; enquanto o folhoso possibilita cortes mais inusitados.

A receita com bucho favinho

Bucho casinha-de-abelha com batatas e linguiças

Ingredientes

1 quilo de bucho casinha de abelhas (cerca de 2 unidades)

1 pedaço de casca de laranja

7 xícaras de água quente

2 dentes de cravo

2 folhas de louro

2 colheres (chá) de sal

1 pedaço de courinho de bacon

2 colheres (sopa) de azeite

3 dentes de alho amassados

70 g de bacon picado (use o courinho para cozinhar junto com o bucho)

2 cebolas médias picadas

1 colher (chá) de páprica defumada picante* (opcional)

Meio pimentão verde picado em quadradinhos (70 g)

Meio pimentão vermelho picado em quadradinhos (90 g)

1 lata de tomate pelado com seu caldo passado no passador de legumes

500 g de batatas cortadas em rodelas grossas

100 g de linguiça de pernil artesanal cortada em rodelas **

200 g de chouriço (linguiça de sangue) **

1/2 xícara de salsinha picada

Modo de fazer: pique o bucho em quadradinhos cm cerca de 2,5 centímetros. Lave bem com água morna e suco de um limão. Escorra bem e coloque numa panela de pressão grande com a água, a casca de laranja com os dois cravos espetados nela (para depois tirar), as folhas de louro, o sal e um pedaço de pele de bacon (que depois pode ser tirado também). Tampe a panela, leve ao fogo alto. Quando pegar pressão, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 40 minutos. Antes de abrir, tire do fogo e espere acabar toda a pressão. Certifique-se que o bucho esteja bem macio, se não, volte a cozinhar mais um pouco com a panela destampada, acrescentando mais água fervente se necessário. Tire a casca de laranja, os cravos e, se quiser, o courinho do bacon. Acrescente a linguiça mais dura picada e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, sem fechar a panela. Enquanto isto, à parte, aqueça o azeite, doure nele o alho e o bacon. Junte a cebola e deixe murchar. Junte a páprica e mexa bem. Acrescente os pimentões, o tomate e a batata. Despeje este refogado sobre a dobradinha e deixe cozinhar até a batata ficar macia. Se for preciso, junte mais água quente. Antes de servir, junte o chouriço e deixe voltar a ferver. Desligue o fogo, prove o tempero e corrija, se necessário. Espalhe por cima a salsa e sirva. Puro, com pão. Ou com arroz.

Rendimento: de 8 a 10 porções

Nota: * usei páprica espanhola defumada ou, pra ser exata, o Pimentón de la Vera, delicioso. Mas, se não tiver, use páprica picante comum. Se tudo der certo e não surgir nada de extraordinário até lá, falo deste produto amanhã. ** Só usei estes dois embutidos, uma linguiça dita portuguesa extremamente maturada e saborosa e um chouriço bem temperado e fresco, porque ontem me deu vontade de comprá-las no Mercado da Lapa. Mas não se aflijam por elas. São boas, mas sua dobradinha também ficará deliciosa se usar um pedaço de paio (que pode ser cozido inteiro junto com o bucho e depois picado) ou pedaços de linguiça calabresa a serem cozidas com as batatas. Ou só mesmo o pedacinho de bacon.

Outra receita com bucho favinho, AQUI.