Na terça-feira ia ao Senac ver a video-conferência do Ferran Adriá. Peguei o trem na estação da minha rua, ia fazer baldeação duas estações adiante e numa bobeada peguei o trem de volta pra casa. Perdi o bonde mas não o olho-lupa para coisas de comer. Numa calçada, desprezada, estava lá aquela mirtácea carregadinha de cerejas-do-rio-grande ou cereja-do-mato (Eugenia involucrata). Só peguei o que cabia numa das mãos. Foi o que bastou para fazer uma compotinha para um flã de iogurte instantâneo que eu sempre faço com kefir. A frutinha lembra a acerola, mas é mais perfumada e tem equilíbrio perfeito de ácido e doce. Não entendo porque não temos no mercado esta e outras da mesma família como a uvaia ou a pitanga. Esta Eugenia é nativa nos campos do Sul, mas na minha rua há duas árvores lindas que produzem muito. Uma não tem dono e outra é de um vizinho que as deixa de cair de maduras. E num vão da minha calçada cresce um pezinho plantado, quem sabe, por sabiá ou bem-te-vi. Fui deixando, deixando, e agora é tarde para transplanta-lo - está quase na altura do meu ombro. Vai ter que ser sacrificado, fazer o quê?
Aqui vai a receitinha do flã de iogurte – mas a compota serve até para comer com ave assada ou sobre torrada, junto com cream cheese ou queijo cottage.
A ilustração de fundo é do livro "Fruteiras da Amazônia", da Embrapa 
Pode ser guardado na geladeira por até 3 dias Já havia dito aqui que, assim como a uva escura, de mesa ou vinífera, o hibisco comestível, o milho roxo e o arroz vermelho, a casca de jabuticaba também é rica no pigmento antocianina, que, não bastasse o apelo visual, é um potente antioxidante. Pois é, estamos em plena safra de jabuticabas e outro dia ganhei da minha vizinha, Dona Leda, um saco delas, colhidas do quintal da outra vizinha, Ana. Deliciosas, super maduras, daquelas que explodem na boca.
Para o chá (infusão)
Os grãos integrais são do tipo cateto (mais arredondados) e têm a película avermelhada. De vez em quando eu compro arroz vermelho do Piauí, no Mercado da Lapa. E meu amigo Arnaldo Lorençato já me trouxe um tipo maravilhoso de Piranguinhos, MG. É famoso também aquele plantado no Vale do Piancó, no estado da Paraíba, um dos produtos protegidos pela Fortaleza do Slow Food. Mas, para mim, foi novidade saber que a comida típica de Cruzeiro , aqui perto no Vale do Paraíba, é o arroz vermelho com suã, e que o cereal, que era uma cultura abundante por lá, já não é mais plantado, obrigando moradores saudosos a importar o produto de outras cidades se quiserem continuar a manter a tradição. Conversando com duas defensoras do tal grão, Lúcia e Romilda, no evento Revelando São Paulo, fiquei sabendo que nenhum produtor mais quer saber deste arroz, que é considerado praga pelos rizicultores porque tem baixa produção, dificuldade de controle, alto grau de infestação na cultura do arroz comum e pouca aceitação no comércio fora dalí. É que ele seca precocemente e cai no solo antes que os outros, germina e acaba dominando o arrozal. E tem mais: não há espantalho capaz de afugentar tantas pombas-rolas e marrecos selvagens que não resistem aos pequenos grãos de sabor amendoado. Por isto, agricultores locais deixaram a atividade para cidades vizinhas, que cuidam da iguaria contratando moleques para espantar as aves. Já os produtores de arroz branco, paradoxalmente, “contratam” marrecos justamente para comer e eliminar o arroz colorido (depois da colheita estes marrecos são vendidos a preço de custo para irem pra panela no lugar dos grãos que comeram - ah, se eles soubessem). Quem sabe se este produto fosse cultivado isoladamente, com técnicas adaptadas para ele, se fosse vendido mais caro nos grandes centros ou se seu consumo fosse estimulado entre chefs, ele não poderia até ter um selo de denominação de origem; os produtores ganhariam mais e a população de Cruzeiro não veria seu prato típico desaparecer, como tende a acontecer.
Para entender um pouco: hoje vários biotipos de arroz vermelho são considerados grande praga na cultura do arroz não só no Brasil, mas em vários outros países. Porém, pesquisadores ainda não sabem se estes com características de planta daninha são descendentes dos biotipos cultivados no passado ou se foram sendo, com o tempo, modificados por meio de cruzamentos naturais com o arroz comum (de película marrom e não vermelha). A variedade foi introduzida na Bahia pelos portugueses no século 16, mas só prosperou mesmo no estado do Maranhão, onde virou arroz-de-veneza ou arroz-da-terra. Em 1765 os agricultores maranhenses receberam sementes de arroz importadas para que o vermelho fosse substituído. Diante da resistência do povo, em 1772 a Coroa proibiu sua produção porque precisava suprir Portugal com arroz branco, já que o vermelho era mais duro, mais cremoso, mais miúdo e mais quebradiço. Quem desobedecesse a ordem era punido com multa, cadeia e até surras. Com isto, a produção passou a se concentrar na região Semi-Árida, principalmente no Estado da Paraíba, seu maior produtor (onde o Vale do Piancó é o principal reduto dos produtores de arroz vermelho). Mas em Pernambuco também sua cultura é forte - um dos pratos típicos da culinária sertaneja é o arroz vermelho que acompanha carneiro, galinha e carne de bode defumada.
Prato pronto, servido no evento Revelando São Paulo, que aconteceu há pouco tempo no Parque da Água Branca.
Oxe, esta paulista é doida, deve estar pensando Silvinha; comendo o corante que o homem usa para colorir a farinha! É cúrcuma, declarei. Ufa. Na feira de São Joaquim comprei mais farinhas para degustar. Descobri que há farinha quente e fria. A quente é aquela que trinca nos dentes, como se diz por lá, de tão crocante, tão fresquinha. É aquela que acabou de ser feita, parece ainda estar morna. Já na fria os grãos não se quebram porque já absorveram umidade, já estão meio murchos. Uma amiga de Silvinha, a Rita, já foi farinheira também da região do Recôncavo e conta que a qualidade da farinha depende bastante das condições da mandioca. Quando aguada, rende farinha pobre, com muita fibra em relação ao amido (neste caso, boa parte do amido vai embora quando a massa ralada é espremida). E isto tem a ver com a época do ano em que a raiz é plantada e colhida e com a variedade. Outra coisa que só sabe quem faz já fez farinha artesanal é que o peso das mãos de quem rala também têm influência no produto final. Gente de mão leve produz farinha mais fina já que a mão pesada demais força a raiz no ralo, deixando passar pedaços maiores. E quem reclama é aquele que está no comando do tacho, que fica com o braço doendo de mexer aquela farinha pesada (eu, com minhas mãos nada delicadas, jamais serviria para ralar mandioca, então)
A mandioca, o tacho e o tipiti Ainda falando do Revelando São Paulo, o evento que esteve no Parque da Água Branca, dei uma última rodada pelo rancho do tropeiro no sábado e passei os olhos meio com descaso no tacho e na farinha fina e branca de Jacupiranga (no Vale do Ribeira). Pensei: com tanta farinha baiana boa lá em casa, não preciso provar mais esta. Só porque estava cansada. Mas o senhor, dono do estande, me ofereceu um bocado daquele pozinho fino com tanta delicadeza e tão alheio ao meu pouco caso que não tive como recusar. Tasquei um punhado dela na boca e tchum, a farinha esquentou. Sabe aquela sensação na língua quando a gente pressiona um sequilho de maisena até ele derreter? Deve ser causado pela ptialina, a enzima da saliva que transforma parte do amido em maltose. A reação deve gerar calor - lembram aquela parte da fisiologia digestória que a gente aprende no colégio?Assim, que deve ser uma farinha riquíssima em amido (ou goma, polvilho, fécula, como queiram). Além disso, a farinha trincava no dente, fresquíssima, bem seca e crocante sem estar tostada (4 horas em fogo baixo de lenha, mexendo sem parar). Virei fã da farinha de Jacupiranga que deve ter uma mandioca enxuta, densa em amido e incrivelmente saborosa. Quem diz que farinha não tem terroir?
Pau-a-pique e joão-deitado: variações sobre o mesmo tema 
Pau-a-pique
Em Salvador, na Feira de São Joaquim, as folhas são vendidas assim, já cortadas em quadrados.
Tudo no mesmo prato: a paçoca de farinha de milho e a melancia
A paçoca tem que ser socada no pilão
Hoje senti a responsabilidade de se fazer um blog. Às vezes nos esquecemos de que ele pode ser lido também por nossos ídolos, além da nossa família, amigos íntimos e virtuais. Mas é justamente este esquecimento que nos solta as rédeas. Uma vez perguntei a minha prima e escritora Ivana Arruda Leite, do Doidivana, se ela não se acanhava ao escrever sabendo que sua mãe iria ler depois seus livros (picantes, sarcásticos, como escreve bem a danada – veja uma amostrinha aqui). Ela respondeu que não, porque matava a mãe para poder escrever. E é assim, tenho que matar todos os dias a Nina Horta, não por pudor meu, mas pela sublimidade dela, minha musa maior, inspiradora e incentivadora. Se não, me sinto uma semente híbrida infértil perto da sua genialidade criativa. Como faço todas as quintas-feiras, fui hoje direto ao caderno Ilustrada do jornal Folha de São Paulo. E quase cai de costas. Estava lá, sua coluna inteirinha sobre o Come-se (quem tem Uol pode ver aqui). Senti-me envergonhada, claro. Principalmente por tê-la recebido com a casa tão desarrumada ou ajeitada tão prosaicamente. Meio naif, como ela mesma diz. Durante este tempo todo de blog fui fazendo só o essencial que é escrever e postar nos dias úteis, mas a pouca intimidade com o meio e a falta de tempo ainda me impedem de me dedicar com mais afinco, de dar um jeito no estilo, instalar buscador, marcadores, atualizar os links (são tantos os bons, de comida) e responder aos indispensáveis comentários que chegam de todo canto. Tem sido como aqui em casa, com a falta de uma ajudante. Acabo fazendo só o essencial: molhar as plantas, tirar o lixo, fazer comida e lavar o que suja. Mas vou me empenhar para melhorar isto, prometo. Porque a Primavera vem chegando e é tempo de plantar. 
Estes galhos de manjericão enraizaram na água. 
Manjericões não precisam ficar em geladeira. Galhos novos ou velhos podem ser deixados em um vaso com água. Em poucos dias estarão enraizados. Troque sempre a água e descarte os galhos temperamentais. Estes da foto têm uns 7 dias e os comprei embalados em bandejinha de isopor.
Qualquer vidrinho serve como estufa, emborcado direto na terra.
Inventei uma forma mais prática de fazer estufinhas individuais para não precisar transplantar depois. Basta plantar os galhos no lugar definitivo do jardim ou da jardineira, em que bata sol, e cobrir com um copo ou qualquer outro vidro que possa conter a erva, emborcando-o e fincando-o direto na terra. Dá super certo. Depois de um mês é só tirar o vidro. O bom das estufas é que não precisa ficar regando.
Sacolas de plástico estão em baixa, são cafonas e danosas para o meio ambiente. Tem lá sua utilidade como recurso poético quando uma ou duas flutuam sensualmente nos filmes Beleza Americana ou no nosso Santiago (do João Moreira Salles), mas de resto todo mundo já sabe da sua má fama justificada. Não podemos mais aceitar supermercados embalando 1 quilinho de alimento em cada sacolinha plástica ou embutindo duas delas para suportar peso maior. A Revista Página 22 da Fundação Getúlio Vargas deste mês, já nas bancas, é sobre Comida - crescimento demográfico, modelos inovadores de produção, políticas de acesso e crise ambiental gerada pela forma moderna de consumo. Num dos artigos sobre embalagens Carolina Costa fala sobre o abuso de embalagens descartáveis amparado no argumento da assepsia. E sobre o preço alto que estamos pagando por isto. Cita ainda exemplos de boicote às sacolas plásticas. Em Butão, por exemplo, elas são absolutamente proibidas desde 1999. Neste mesmo ano elas foram banidas da ilha francesa da Córsega e Khumbu, no Nepal. A partir daí, outros paises aderiram à campanha. Em Taiwan, Bangladesh, Ruanda, partes da Índia e África do Sul, o uso destas ofensivas sacolinhas pode virar caso de polícia. Mas nunca é tarde para começar a fazer alguma coisa. E o Brasil começa a acordar. 
Hoje, dia 12 de setembro, tem início a campanha “Eu não sou de plástico”, da Secretaria do Verde e Meio Ambiente, que visa incentivar os consumidores a diminuir o uso de sacolas plásticas. Faz parte da campanha a exposição de sacolas de mais de 100 estilistas de várias partes do Brasil, organizada pela Lilian Pacce. Durante o evento, a Secretaria vai distribuir para os convidados sacolas de pano feitas por costureiras do Terceiro Setor. E está estudando medidas legais para que as de plásticos sejam substituídas por sacolas duráveis. Pelo menos a Associação Paulista de Supermercados - APAS já confirmou sua adesão à campanha e vai tratar de convencer todos os seus associados. Veremos.
Estes são para ser levados aos supermercados, em dia de compras maiores (sacos de açúcar ou farinha, de algodão cru, baratíssimos, também servem)
Enquanto isso, vamos fazendo a nossa parte. Já há algum tempo minha irmã Suzana e eu usamos nossas próprias sacolas e recusamos sacolas desnecessárias seja em supermercados, vídeo-locadora ou farmácias, até que resolvemos lançar nossa grife Ecorreta. Está ainda começando, os primeiros produtos foram feitos por mim, depois por costureira de Fartura, mas ainda estamos nos acertando, tentando arrumar tempo para conciliar nossas atividades com o empreendimento idealista. E acima da nossa ambição como empresárias (a gente não leva o menor jeito para ganhar dinheiro, e isto não é um auto-elogio, mas uma hora aprende) está o desejo de um mundo melhor para nossos filhos e gerações.
Sacola de saco
Mesmo quem não queira ou não possa investir numa sacola poderosa ou não tenha muita habilidade com máquinas de costura, ainda assim poderá ser o criador de uma boa sacola de pano ao custo irrisório. Uma vez, em Tiradentes, precisei de uma e estava sem dinheiro para comprar. Fui a um supermercado mequetrefe e vi, junto aos panos de limpeza, um saco de açúcar, ainda com as costuras, para ser usado como pano de chão. Paguei menos que R$ 2,00 e fui para o hotel. Tinha na bolsa fio dental, tesourinha de unha e uma agulha. Bastaram para que aquele saco se transformasse numa sacola em menos de meia hora. Coisa meio bicho-grilo, mas e daí? Ela agüentou firme e forte uma escultura em madeira bem pesada.
Esta, de saco, fiz ontem em 1 hora, incluindo o bordadinho prosaico para alegrar Oficina: compre um saco limpo costurado, de açúcar ou farinha, em qualquer supermercado ou sacaria (lojas que vendem artigos para panos-de-prato e que tais) e corte duas tiras de 6 centímetros na parte de cima do saco, para fazer as alças (60 centímetro estará bom para o comprimento delas). Se não tiver linha, repuxe algumas da própria trama do pano. Faça barra nas alças e na borda do saco e pregue as alças com uma costura bem reforçada. Prontinho, tem aí sua sacola. Serviço
Este, de alho, veio de Diamantina-MG, e tem uma portinhola para evitar que o aroma se perca.
As pamonhas são de Redenção da Serra - as folhas são de caetêAté há pouco tempo eu não dava muita atenção às pamonhas. Talvez pela trabalheira. Não sei, mas nunca entendi como aquelas mulheres podiam gastar um dia inteiro para colher o milho, ralar as espigas naqueles raladores grandes de folha de lata furados com prego, que às vezes ralam juntos os nós dos dedos, fazer e encher saquinhos de palha com aquela massa mole e esperar cozinhar por quase 1 hora para, no fim, se deleitar com meia horinha de descanso e prazer comendo pamonha com café. Achava uma coisa boba, muito trabalho para pouco, coisa de mulheres maduras que se reúnem para contar causo. Embora eu já esteja passando de madura, a atividade ficou todo este tempo nas mãos de avós, mãe e tias (agora já sem as avós), que também têm lá sua parcela de culpa por nos tratar como jovenzinhas até hoje e por ter nos chamado, quem sabe um dia, de pamonhas lerdas quando fazíamos corpo mole. Claro, pamonhas são lerdas, mas para quê pressa? Hoje estou começando a entendê-las – as ditas e quem as faz. Da última safra de milho para cá é que comecei a me dar conta de que cabe a mim e às minhas irmãs a tarefa de continuar a tradição. Do contrário, talvez acabe, já que ninguém, nem minhas irmãs nem primas, sabem da arte. E eu não quero que acabe. Então, no próximo verão, quando os grãos de milho estiverem granados em Fartura, lá vou eu virar especialista em pamonhas - ainda não coloquei a mão na massa. Por enquanto vou fazendo um estudo antropológico a respeito das diferenças regionais de feitio, tempero, envoltório.
Neste último fim de semana fomos ao Revelando São Paulo, um evento que acontece todos os anos no Parque da Água Branca e já está na sua 11ª edição. Lá a gente encontra artesanatos (muito pano-de-prato bordadinho para o meu gosto) e comida regional de várias cidades paulistas, como bolinho de mandioca recheado com carne-seca; sanduíche de coração de bananeira; carne de lata; pastel de angu, queimada do alho e, é claro, pamonha. É tudo muito precário, com pratinhos de plástico, mas vale em nome do tal estudo antropológico. E no Vale do Paraíba as pamonhas são peculiares, pois em vez de palha são usadas como bolsinha as folhas de caetês – nome dado a várias plantas da família Musácea, a mesma da bananeira, do gênero Heliconia. Estas folhas têm consistência das de bananeira, sendo porém mais flexíveis e menores. Usa-se uma folha por pamonha e parece prático. De onde veio esta idéia é que ainda estou para descobrir. Comi as duas versões: doce e salgada. A doce é bem doce (300 g de açúcar por dúzia de milho, em média), como costumam ser em todo canto; e a salgada pode ser recheada com queijo. Não levam tempero algum além do sal ou do açúcar (a da minha mãe leva óleo e/ou manteiga e sempre sal e açúcar – tanto na doce quanto na salgada, mudando as proporções conforme a natureza; na Bahia pode levar leite de coco; em Goiás pode ser recheada com lingüiça e assim vai). Estavam bem gostosas.
Veja também sobre pamonhas de Piracicaba e de Franca, aqui.
11ª Revelando São Paulo – Festival da Cultura Paulista Tradicional
Culinária, música, dança e cultura indígena
De 8 a 16 de setembro
Parque da Água Branca - Avenida Francisco Matarazzo, 455, Perdizes, São Paulo – SP
As rachaduras são a marca registrada deste tipo de broinha
A massa tem consistência macia, por isto deve ser moldada na xícara
Esta forma para pães de queijo de massa mole é ideal também para estas broinhas Fiz algumas alterações para facilitar (como incorporar os ovos à massa na batedeira, que não é fundamental, só mais fácil), mas a receita original tirei do livro O Gosto Brasileiro – As melhores receitas da cozinha mineira – Editora Globo. Esta coleção eu indico, pois trabalhava no Estúdio Sonia Robatto na época em que o livro foi feito lá e sei que todas as receitas foram cuidadosamente testadas. Algumas por mim mesma. Agora, as que aparecem na foto fiz ontem do jeitinho que estou dizendo (as xícaras são sempre aquelas padronizadas, com volume de 240 ml).
