Focaccia

 

Esta massa, fiz com frutinhos de bertalha roxa
(infusão, no lugar de água). 
A cor do miolo se perdeu - veja abaixo. 

Não sou expert em focaccia, mas tenho gostado das que tenho feito com fermentação natural.  Como a todo momento me perguntam a receita, vou deixar registrada aqui. Isto não exclui a possibilidade de que eu venha a melhorar a técnica. Por enquanto é assim que tenho feito.  A massa é praticamente a do pão, só que adiciono azeite.  

Focaccia 

200 g de levain já reformado (veja como começar um aqui) 

400 ml de água ou líquido colorido  (não despeje tudo de uma vez pois há farinhas que absorvem mais água que outras) 

500 g de farinha de trigo 

10 g de sal (meia colher de sopa) 

50 g de azeite de oliva 

Azeite para untar 

Azeite para espalhar por cima 

Cobertura que desejar 

Em uma tigela, dissolva o fermento com a água fria (deixe um restinho de água pra ir ajustando a consistência). Adicione a farinha de trigo e o sal e misture bem. Ajuste a água, se necessário, para que fique com uma consistência grudenta (você ergue com a mão e ela não cai).  Junte, aos poucos, o azeite. Incorpore bem. A massa vai ficar mais mole que uma de pão. Se quiser, use a batedeira desde o início se tiver gancho para pão. Passe a massa para uma tigela ou recipiente tipo tuperware que comporte pelo menos duas vezes a massa, com tampa bem untada com azeite.  Coloque a tampa e deixe em temperatura ambiente por 2 horas. Neste período, a cada vinte minutos, faça dobras, espichando a massa e cobrando como se fosse um envelope. Deixe sempre as dobras pra baixo na tigela, para ir criando uma tensão. Na hora de repetir as dobras, desvire a massa para que as pontas das dobras fiquem sempre do mesmo lado.  Resumindo, faça as dobras, vire. Desvire, faça as dobras, vire de novo e assim por diante.  Espere mais uma hora em temperatura ambiente (se estiver fazendo frio, deixe no forno fechado desligado com uma panela com água quente junto).  Leve para a geladeira e deixe por cerca de 12 horas - a tigela . Depois desse tempo, a massa deverá ter crescido no frio.  Tire da geladeira, deixe a tigela (continua com tampa) em temperatura ambiente por uma ou duas horas.  Unte com azeite uma assadeira de 25 por 35 centímetros, Coloque a massa aí, com a parte lisa (que estava por cima na tigela) para cima. Vá espichando devagar com as mãos até dar o formato retangular da assadeira.  Cubra com pano úmido e espere a massa ficar bem crescida (cerca de mais 1 ou 2 horas). 

Ligue o forno a 240 graus (se tiver opção, aquecimento em cima e embaixo) e deixe a grade na parte de baixo.  

Enquanto isso, misture 4 colheres (sopa) de azeite com 1 colher (sopa)  de água  e chacoalhe dentro de um vidro pra formar uma emulsão ou bata com um garfo. Espalhe sobre a superfície da massa e fure com os dedos. 

Espalhe por cima: cebolas em fatias, azeitonas pretas e alecrim, por exemplo. Enfie cada item dentro dos buracos dos dedos.  

Pode ser também: tomates cerejas, azeitonas e cebolas. Ou alecrim e sal grosso ou flor de sal. Ou  rodelas de abobrinha e pedacinhos de queijo. Ou ervas aromáticas, algumas panc e alecrim.   Ou tomate cereja, cebola, uva e alecrim. 

Enfim, a cobertura você pode inventar, mas sem cobrir totalmente a superfície.  Deve ser uma cobertura mais rala que numa pizza. 

Leve a massa ao forno, deixe assar por 10 minutos na grade inferior. Depois, suba a grade e deixe assar por mais 25 a 30 minutos ou até dourar. 

E está pronta !

 

A cor obtida com os frutinhos de bertalha roxa
estava linda, mas depois de assada, como o pigmento
da beterraba, desbotou. Continuou gostosa, ufa. 

Os pedaços desbotados, mas gostosos

Veja outras fotos e outras ideias no instagram em #kitcheneidefocaccia 

Pão de forma com grãos, de fermentação natural

Ando sumida do blog, mas no instagram tenho postado todos os dias. Acompanhe por lá também. Estou como @neiderigo. 

A receita deste pão é sempre mais ou menos a mesma, mas vou deixar registrada aqui como fiz desta vez porque este ficou bem bom e o registro é pra mim mesma também. 

Pão de forma integral, com grãos 

200 g de levain reformado (veja aqui como começar o seu)

250 ml de água fria  

10 g (1/2 colher de sopa de sal)

2 colheres (sopa) de mel 

60 ml de azeite 

50 g de farinha de trigo integral 

50g de farinha de centeio 

400 g de farinha de trigo branca* 

1 xícaras de grãos (linhaça, gergelim torrado, sementes de girassol, sementes de abóbora sem casca) 

* usei farinhas orgânica da Paullinia. 

Se tiver batedeira com gancho para pão, use. Se não, vai na mão mesmo.  Misture o fermento com a água, o sal, o mel, o azeite e junte as farinhas. Bata bem ou misture bem com as mãos. Vá juntando mais água aos poucos, se for preciso para fazer uma massa grudenta, mas densa, que você consiga mexer com as mãos sem que ela caia. Ou quando você consegue formar uma bola com a massa e ela se mantém - não precisa estar desgrudando das mãos. Ela deve ser tão grudenta quanto uma massa de pão de queijo. Se estiver caindo e perdendo a forma, é porque colocou água demais. Nesse caso, não há outro jeito se não acrescentar um pouco mais de farinha. Mas prefira sempre ir corrigindo a água e não a farinha (e elas variam o percentual de absorção de água dependendo da marca).  Quando a massa estiver bem homogênea (não precisa bater nem sovar muito), junte os grãos e misture bem. 

Separe uma tigela que caiba pelo menos o dobro da sua massa, unte com azeite e coloque a massa. Cubra com pano molhado e reserve em temperatura ambiente. Durante 2 horas, a cada 20 minutos, faça dobras na massa, espichando as bordas e dobrando pra cima, espichando até o outro lado, como se estivesse dobrando uma trouxa. O mesmo processo que está explicado no link que indiquei - este. 

Despois desse tempo, unte e enfarinhe uma assadeira de 10x10x30. Abra com as mãos a massa numa bancada ligeiramente enfarinhada, deixando a parte lisa para baixo. Enrole como um rocambole, coloque na assadeira, deixando a dobra pra baixo. Borrife água e coloque por cima sementes de gergelim preto e branco e ou linhaça.  Coloque a forma dentro de um saco plastico grande, pra não ressecar.  E agora, das três, uma: 

1. Espere crescer uns 20 a 30% e leve para a geladeira para assar no outro dia (cerca de 12 horas ou mais) e aí pode ir direto da geladeira para o forno. 

2. Deixe em local fresco se estiver quente ou morninho se estiver fazendo frio e espere até a massa chegar quase à borda. Leve então ao forno. 

3. Foi como fiz. Estava fazendo 10 graus. Comecei a fazer a massa umas 6 horas da tarde e deixei a forma a noite toda fora da geladeira. Assei hoje às 8 da manhã.

O importante é deixar a massa crescer até quase preencher a forma. 

Para assar, preaqueça o forno a 220 graus e asse por cerca de 50 minutos ou até dourar.  Deixei a grade do meu forno mais baixa e liguei a resistência de cima e de baixo, com ventoinha. Se não for assim seu forno, apenas deixe em temperatura máxima e observe nos primeiros 10 minutos. Se começar a queimar, reduza a temperatura para completar os 50 minutos e a massa ficar bem assada. 

Se tirar da forma e as laterais e fundo estiverem ainda branquelos, coloque novamente no forno por mais alguns minutos sobre a grade, sem a forma. 

Espere esfriar na grade, fatie e aprecie com moderação. 

Rende: 1 pão de aproximadamente 1 quilo. 

Pimentas Neyde em conserva, fermentadas naturalmente

 

Outro dia ganhei um tanto de pimentas de amiga Cris Hirashima colhidas no quintal da casa do pai. Perguntei o nome e ela disse se chamar Neyde. Achei coincidência pois tenho também uma pimenta preta (quando imatura é preta, mas quando amadurece fica vermelha), porém não muito comprida, mais arredondada. Mas a minha dou o nome de Nina Horta, pois ganhei dela muitos anos atrás - ele havia ganhado uma pimenta de um amigo que trouxe do México e perguntou se eu queria levar para plantar. Aceitei, claro. Nunca descobrimos o nome dessa pimenta que depois Nina também cultivou, já que fiz pra ela uma mudinha. Depois de sua morte, acho que o nome ficará para sempre.  Antes de morrer, Nina pediu à Dulce, sua filha, que não deixasse a pimenteira morrer. Dulce, com a falta de tempo de regar durante o tempo que acompanhou a mãe no hospital, deixou a pimenteira secar. Felizmente tenho sempre muita semente e fiz muda para Dulce, que plantou no jardim do prédio. 

Bem, mas pimenta Neyde ganhou esse apelido porque alguém com esse nome disse em um forum de pimenta que a variedade nasceu em seu quintal e não sabia o nome. Passaram a chamar de Neyde e assim ficou. 

Pimenta Nina Horta, nascida em uma 
composteira de vaso 

Pois bem, já ouvi dizer que a pimenta Neyde fica sempre preta. A minha Neyde, no entanto, chegou preta mas foi avermelhando conforme foi amadurecendo. E quando fiz a conserva, então, todas perderam o pretume e avermelharam. Aproveitei pra juntar um pouco da minha Nina Horta. As duas têm o sabor muito parecido. São do grupo das pimentas de cheiro e têm aquele perfume agradável e penetrante. São bastante picantes, mas muito saborosas. 

Como fiz 

Para fazer a conserva, lavei bem, fiz um corte em cada pimenta (com luvas) só pra conferir se não estavam mofadas por dentro - já que esperei alguns dias antes de fazer. E também para que as pimentas recebessem a salmoura por fora e por dentro, diminuindo as chances de se estragarem. 

Coloquei as pimentas dentro de um vidro e cobri com água filtrada. Pesei junto as pimentas com a água e adicionei 2% de sal (para cada quilo de pimenta + água, 20 g de sal). Para que as pimentas não boiassem, coloquei na superfície um saco com água ou poderia ser um peso qualquer de vidro ou cerâmica - um pratinho, por exemplo. Tampei o vidro (sem presilha) e deixei em temperatura ambiente. Duas vezes por dia, abria o vidro pra deixar escapar o gás formado. Quando parou de formar gás / espuma, tirei o peso, fechei e guardei na geladeira - uns 4, 5 dias.  Se formar uma natinha de mofo branco por cima enquanto está em temperatura ambiente, está pela ordem natural das coisas. Não tem problema algum, basta tirar. Quando mantida na geladeira, não há mais esta formação, que pode comprometer a aparência.  O sabor final é ácido e picante.  Delícia! 

Veja que algumas já começam a avermelhar 

Como fiz o corte - esta estava preta por 
dentro e foi descartada 

Pode deixar o vidro dentro de um prato 
para o caso de vasar salmoura 

Gominhas de puba com água de flor de laranjeira

Estas, com nozes

A receita é igualzinha à do post anterior - veja aqui.  A diferença é que não usei o capim santo e, no lugar dele, 2 colheres (sopa) de água de flor de laranjeira. 

O sabor fez lembrar o manjar turco, rahat lokum -  doce turco feita de amido de milho e açúcar. O sabor tem um quê de árabe e deu vontade de juntar um pouco de  nozes em alguns - com pistache iria ficar mais autêntico e bonito.  E com castanha do pará, mais de acordo com a mandioca. 

Bem, a fórmula é 200 ml de leite de coco, 150 g de açúcar cristal orgânico (serve qualquer açúcar) e 250 g de mandioca puba (fermentada em água por cerca de uma semana ou até ficar macia). 

A versão sem água de flor de laranjeira (basta excluir) lembra bem um mochi (doce japonês feito de arroz). 

Cozidos no vapor 

Como mochi 

Só acrescentei um pouco de nozes picadas em 
cada forminha 

Nas forminhas quadradas untadas com óleo para
ter cara de lokun 

Gominhas de puba com capim santo

 

Essas gominhas são inspiradas nos pichi-pichi, docinhos das Filipinas, que já publiquei aqui. Porém, em vez de usar polvilho de mandioca, usei a própria mandioca puba (macaxeira - aipim, mandioca mansa -  deixada de molho em água por uma semana em temperatura ambiente, coberta com pano, sem trocar a água). E em vez de coco, cobri com polvilho doce, pra dar uma cara de mochi.  

Gominhas de puba com capim santo 

Bata no liquidificador 200 ml de leite de coco com 20 folhas de capim santo bem picadas. Coe num pano e volte para o liquidificador com 250 g de mandioca puba . Junte 150 g de açúcar cristal orgânica e bata tudo até ficar um creme lisinho como uma vitamina de abacate.  Unte com óleo de girassol 20 forminhas  - veja a foto - e coloque a mistura, sem preencher totalmente.  Cozinhe no vapor por cerca de 15 minutos ou até que os bolinhos fiquem translúcidos.  Espere amornar, desenforme e passe em polvilho peneirado - se quiser, pode usar coco fresco ralado. 

A mandioca parece fresca, mas está fermentada, 
meio amolecida. Aqui, folhas de pândano. Mas 
fiz também com capim santo, que dá mais sabor. 

Se quiser, pode usar formas de idli - uma forma de vapor 
própria para cozinhar bolinhos indianos de arroz 

Se não estiver usando a panela para idli, use 
pano entre a tampa e a panela para absorver
o vapor 

Cesta de bambu para cozimento a vapor
pode ser usada - ou use cuscuzeira

Se quiser, quando desenformar, feche as bordas,
apertando com os dedos para fechar e fazer
 umas bolinhas 

Manjar de coco engrossado com arroz cru

Este manjar de coco não leva maisena e a calda não é de ameixa preta.  Faz tempo que não tenho maisena em casa, mas deu vontade de comer manjar. Então, do mesmo jeito que tenho feito malabie (um creme de leite com arroz triturado, açúcar, misk e calda de damasco com água de flor de laranjeira - hummm), fiz o manjar de coco. Aproveitei também cajus passas que ganhei de uma seguidora de Fortaleza e usei no lugar das tradicionais ameixas pretas. Ficou bom demais. 

Manjar de coco 

1 xícara de arroz branco cru (se tiver cateto, melhor ainda)

1 litro de leite integral ou leite de coco ou o leite que costuma usar 

1/2 xícara de açúcar ou a gosto 

Meia amburana ralada ou um sementinhas de baunilha para aromatizar (opcional) 

1 xicara de coco ralado fresco 

Calda com caju passa 

1 xícara de açúcar 

1 xícara de água

5 cajus passas cortados em rodelas, deixados em agua morna por meia hora e escorridos  

Lave bem o arroz, cubra com o dobro de água e deixe de molho durante a noite ou por até 12 horas.  Escorra bem e triture no liquidificador com metade do leite até ficar um creme bem liso.  Reserve. 

Leve o leite restante com o açúcar e o aroma ao fogo e deixe ferver. Junte a mistura de arroz e, cozinhe, sem parar de mexer, até engrossar. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos. Junte o coco, misture bem, prove o açúcar e junte mais, se achar necessário.  Coloque numa forma de buraco no meio untada com óleo de girassol.  Deixe esfriar e leve à geladeira até ficar bem gelado.  

Faça a calda: coloque o açúcar numa panela de fundo grosso e deixe caramelizar, mexendo devagar de vez em quando para dourar por igual. Quando estiver caramelizado, junte a água de uma só vez e deixe os torrões de açúcar derreterem. Se for preciso, junte mais água quente enquanto cozinha até que fique com consistência de xarope ralo. Junte o caju, deixe ferver e desligue o fogo, espere esfriar e leve à geladeira para resfriar. 

Desenforme o manjar num prato e sirva com a calda. Ambos gelados.  

Rende: 10 porções