Tansagem, tanchagem. Plantago. Pão de panc

Panc´s (plantas alimentícias não convencionais) e pães têm sido meus assuntos preferidos ultimamente. Então, o melhor é poder misturar as duas coisas. 

O pão de ontem levou sementes de tanchagem e folhas de bertalha-coração por fora (só ir lá no campo de busca caso não conheça a planta). 

A ideia dos carimbos de folha no pão não foi minha, não. Vi no instagram, feito por uma padeira de londres (o blog dela é muito bom). Resolvi testar algumas folhas, começando as duas citadas. 

As folhas de tanchagem são firmes e não se rasgam com o crescimento da massa. E a bertalha coração tem folhas gordinhas que resistem a altas temperaturas.  Mas devemos fazer cortes no pão para que a parte expandida não atinja as folhas. 

A tanchagem: como tansagem ou tanchagem respondem várias espécies do gênero Plantago. As da foto são Plantago lanceolata - da esquerda, a do meio, tenho dúvidas, e a da direita, Plantago major. As três tenho no quintal, sendo que a lanceolata foi presente do meu amigo Guilherme Ranieri, que trouxe da Europa. 

Refogadas com alho negro 

São todas comestíveis, gostosas, com linhas passando pelas nervuras - é só puxar que elas saem.  Cortadas como couve, as linhas são segmentadas e nem precisam ser tiradas. As folhas podem ser consumidas cruas ou cozidas. Aferventadas por 4 minutos em água salgada, ficam com consistências de algas. E as sementes podem ser trituradas ou deixadas inteiras para enriquecer o pão. 

No meu pão, coloquei só um tantinho, que foi o que rendeu das flores que encontrei por perto - em casa e na praça aqui perto. Mas já deu mostras que ficaria bem interessante se eu tivesse mais. Elas têm um leve sabor de cogumelos. 

Um jeito de consumir as folhas é temperando com óleo de gergelim, sal, alho, gergelim torrado e deixando secar no forno em temperatura baixa. Ficam bem crocantes e podem ser servidas como aperitivo ou algas secas. 

Mas vou falar do pão. Para a massa, usei 175 g de levain reformado, 300 ml de água, 500 g de farinha de trigo branca orgânica, 10 g de sal. Misture tudo nesta ordem até a massa ficar lisa. Junte umas 4 colheres (sopa) de sementes de tanchagem e misture. Pode usar batedeira. Deixe a massa descansar em tigela coberta com filme plástico.  Depois de meia hora, dobre a massa como envelope, de todos os lados.  Depois de meia hora, dobre de novo. Depois de meia hora, passe para uma superfície enfarinhada, modele o pão e prenda na superfície folhinhas de bertalha-coração, como vê na foto. Molhe as folhinhas para grudar melhor. Pulverize com bastante farinha e coloque numa cestinha forrada com pano de linho enfarinhado. Deixe crescer em local protegido por cerca de 4 horas - mais ou menos dependendo da temperatura ambiente.  Pré-aqueça o forno a 300 ºC com uma panela com tampa dentro (de ferro com tampa abaulada para dar espaço para o pão crescer). Depois de 15 minutos, desemborque a massa de pão para a panela - enfarinhada ou forrada com folhas de chapéu-de-sol, faça cortes na massa, tampe a panela, abaixe a temperatura para 250 ºC e deixe assar por cerca de 40 minutos ou até o pão ficar bem dourado. 

Obs. Se não tem levain ou não sabe o que é, veja postagens anteriores, como o pão de abóbora ) ou faça uma mistura de 100 g de farinha, 100 ml água e 1 colher (chá) de fermento granulado, espere crescer e use a quantidade indicada).