Purê de mandioca com folhas de lablab ou feijão mangalô

Por aqui a ponte do feriado esteve congestionada, mas só de coisas boas. Teve pão de banana verde com castanha,  Revelando São Paulo em São José dos Campos, viagem pra conhecer o sítio de Frutas Raras, do Helton Josué e ainda mutirão na horta com direito a almoço no bosque. Então, aguarde. Tudo isto pra contar. 

Enquanto não organizo as fotos - amanhã, certamente, deixo aqui um rabicho do post anterior, sobre o feijão mangalô ou lablab. Disse que as folhas são comestíveis, não disse? Pois aí está a prova. Elas são, quando mais velhas, bem fibrosas e sem sabor, mas quando jovens, ficam macias depois de uns 10 minutos de cozimento em água salgada e podem ser usadas como se fossem folhas de espinafre. São ricas em nutrientes e podem incrementar outros pratos como arroz, sopas, massas, recheios, purês. Tem um sabor discreto de vagem.   Quem tem por perto um pé de feijão mangalô terá comida durante quase o ano todo. No inverno, a planta fica menos produtiva. 

Fiz o purê de mandioca pensando em deixá-lo colorido e com sabor de vagens frescas. Aí está registrado o que fiz por intuição. Portanto, você pode mudar à vontade, sem medo de errar. Em vez de cominho e cúrcuma, por exemplo, apenas doure cebolas na manteiga. Use esta base para fazer sopa cremosa, acrescentando caldo de galinha. O importante é que seja bem temperado e que seja verde, bem verde.   

Se quiser, ignore o feijão e a manteiga para cobrir que ficará bom do mesmo
jeito

Purê de mandioca com folhas de feijão mangalô 

Meia xícara de mandioca cozida e picada 

1 xícara de leite 

1/2 xícara de folhas cozidas de feijão mangalô (orelha-de-padre ou lablab)

2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa - uma pra dourar o cominho e outra pra decorar 

1/4 de colher (chá) de grãos de cominho 

1/2 colher (chá) de cúrcuma (açafrão da terra) 

Sal a gosto

Grãos de feijão mangalô verde cozidos por 10 minutos (pode ser junto com as folhas)

Bata no liquidificador a mandioca cozida com o leite e as folhas (separe os grãos). 

Aqueça metade da manteiga com o cominho. Quando começar a pipocar, junte a cúrcuma. Acrescente a mandioca batida com as folhas. Tempere com sal a gosto.  Misture bem e deixe ferver dois minutos. 

Passe para um prato de servir, espalhe por cima o restante da manteiga derretida e os grãos de feijão cozidos. Sirva com peixe frito ou assado. 

Rende: 4 porções 

Feijão mangalô, orelha-de-padre, lablab. Coluna do Paladar. Edição de 09/07/2015

Hoje tem caderno Paladar cheio de receitas de sanduíches bem bacanas. E também a coluna desta que escreve. O texto está no blog do Caderno, no Estadão impresso e também reproduzido aqui. 

PANC DA PERIFERIA 

Este era o tipo de planta que se cultivava no fundo das casas e se enganchava nas cercas que separavam os quintais nas periferias,  reproduzindo na cidade um pouco da cultura da roça daqueles migrantes de todo o Brasil. Um tipo de provisão perene para toda a vizinhança, embora só comêssemos as vagens verdes. E a mãe não se cansava de preparar daquele mesmo jeito, sempre com as vagens cortadas ao meio deixando escapar uns feijões imaturos que se misturavam com o alho picadinho e, às vezes, com o toucinho defumado. No final, a salsa e cebolinha cortados grosseiramente para conservar o perfume e a coloração viva faziam contraste com o verde claro do legume cozido. Com o arroz ainda úmido e fumaçando, feijão e sardinha frita, o prato era um clássico.

A textura cremosa e aveludada na boca é uma das minhas mais ancestrais e inesquecíveis experiências sensoriais. Orelha-de-padre - era este o nome - e a taioba, segundo minha percepção infantil,  estavam na mesma categoria de comidas de conforto tátil. Se o sabor fosse ruim, claro, a textura não seria suficiente para conquistar. Um amargo ligeiro  com discreto adocicado e notas herbáceas formam, no entanto, uma combinação agradável até para crianças.

Há muitas variedades de mangalô mundo afora, mas falo daquele de flores brancas e de feijões vermelhos que povoa minhas lembranças e é o mais comum de ser encontrado por aqui – muitas vezes apenas como planta para adubação verde nos cultivos agroecológicos. 

Meus avós o cultivavam no sítio e meus pais e vizinhos plantavam aqui em São Paulo, de modo que entre nós era um legume tão costumeiro quanto a vagem. Mas isto tem algumas décadas e de lá pra cá a espécie, que já não tinha cultivo comercial, caiu em completo desuso e está incluída no livro dos pesquisadores Valdely F. Kinupp e Harry Lorenzi como uma panc (planta alimentícia não convencional). 

Eu nunca perdi de vista esta panc da periferia e assim que tive um muro para chamar de meu tratei de aumentar sua altura com uns fios para dar suporte à trepadeira. Assim,  tenho folhas, flores, vagens e feijões em vários estágios durante o ano. A planta toda, hoje sei, é comestível. Até a raiz pode ser aproveitada se a planta for cultivada como a jícama ou o jacatupé, podando sempre a parte vegetativa, para que a batata ganhe mais amido. De minha parte, não faço questão da raiz, que arrancada mataria todo o pé, se com ele tenho alimento farto para duas casas. É que a planta lança seus longos ramos sobre qualquer aparo que lhe faça as vezes de um tutor, sem respeitar fronteiras.  

No inverno, o pé de mangalô fica  menos vistoso, perde um pouco das folhas, mas continua ativo. Já na primavera, ele se renova com folhas tenras e flores vistosas ao mesmo tempo que novas plantas começam a surgir a partir dos feijões maduros que caíram.  Poucos dias após o aparecimento das flores, as vagens já podem ser colhidas e o auge da produção se dá entre maio e agosto. São espessas e planas, com projetos de grãos dentro delas. São estas que, quando cozidas, têm textura aveludada.

Os estágios que se seguem permitem que tenhamos na mesma planta diferentes ingredientes, afinal vagens e feijões secos têm usos diversos. Quando os feijões começam a engordar, as vagens vão ficando finas e mais claras. Neste ponto, elas podem ser abertas e descartadas para que se aproveitem  os grãos verdes como se fossem ervilhas, com ou sem pele – ela escorrega fácil quando os grãos são apertados um a um e os feijões ficam mais delicados na mordida.  No interior da Bahia não é difícil encontrar nas feiras, quando é época, os grãos do feijão mangalô assim, já pelados.  Poucos dias depois, os grãos começam a avermelhar e continuam tenros para comer como feijão verde. E quando as vagens se desidratam completamente, os grãos estão secos e podem ser debulhados, estocados e preparados como os feijões que compramos nos mercados. Demolhados e cozidos, eles são deliciosos e lembram um pouco sabor e textura de favas e caroço de jaca, conservando um pouco daquele amargo da vagem fresca.

Aliás, o toque amargo e o bom sabor que sentimos nos feijões e nas vagens tem a ver com a presença de glicosídeos cianogênicos, que geram ácido cianídrico, como nas mandiocas bravas ou nas amêndoas amargas. Porém, o perigo de intoxicação é eliminado com a cocção. 

Se quiser se aprofundar no estudo deste feijão, vai se deparar com conflitos sobre o nome científico, Lablab purpureus e Dolichos lablab, por exemplo, e quanto à sua origem, África ou Ásia.  O que se sabe é que hoje está espalhado por vários países tropicais e subtropicais da América, África e Ásia e que ao Brasil chegou com africanos, vindo daí o nome mangalô. Nomenclatura é um grande problema das plantas exóticas em relação às nativas, pois ganham vários nomes locais emprestados de outros donos, relacionados ao formato, ao uso ou à origem, tais como orelha-de-padre,  ervilha orelha-de-padre, feijão do Egito,  feijão de pobre etc.  Mangalô e lablab são meus preferidos, mas pela tradição a orelha do padre continuará a arder por aí. 

Agora, algo fascinante de ver quando se embrenha nas pesquisas sobre o uso da planta na África e na Ásia é a diversidade de pratos feitos com suas partes. Muito diferentes do que costumamos preparar por aqui, especialmente as vagens.  As folhas jovens são usadas como espinafre (fiz um purê de mandioca com as folhas cozidas e trituradas e ficou muito bom),  os grãos maduros e secos podem ser germinados ou fermentados e as vagens planas,  cortadas em tiras e cozidas,  fazem diferentes saladas, só para citar alguns exemplos. 

Se você frequenta feira de produtores, pergunte pela planta (talvez eles a conheçam como orelha-de-padre). Já encontrei em sacolão, mas não é comum. E se puder plantar, as sementes são encontradas em  lojas virtuais e hortas urbanas. Saiba que a planta é rústica e se adapta a qualquer solo desde que tome sol e receba água.  Há variedades bastante ornamentais de flores e vagens roxas que às vezes aparecem nos mercados orientais do bairro da Liberdade.

Para ampliar estas informações e eu recomendo, confira os nomes que o feijião mangalô recebe mundo afora:  Lablab, frijol jacinto, hyacint bean, quiquaqua, caroata chwata, poroto de Egipto, dolique lab-lab, dolique d'Egypte, fiwi bean, chicarros, frijol caballo, gallinita e frijol de adorno entre tantos outros.

Como preparar

As vagens: lave bem e puxe o fio que há entre as duas partes da vagem. Cozinhe em água levemente salgada por um minuto e escorra. Use inteira ou picada em saladas, refogados, sopas, fritadas etc.

Os feijões: o tempo de cozimento vai variar conforme a maturação dos grãos. Feijões verdes devem cozinhar em cerca de 20 minutos mais ou menos.  Para tirar a pele, basta puxá-la grão por grão.  Os secos devem ser deixados de molho por 12 horas, escorridos e cozidos na pressão em nova água por cerca de 20 minutos. Ficam bons com carnes gordas. 

As folhas: escolha as jovens e tenras e cozinhe em água salgada até que fiquem macias – cerca de 15 minutos. Escorra, pique e use em sopas, refogados e como complemento verde para massas de panqueca, macarrão ou nhoque, por exemplo.  

VAGEM MANGALÔ REFOGADA 

1 colher (sopa) de azeite 

3 dentes de alho picados 

2 colheres (sopa) de bacon picado 

1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça picada 

200 g de vagem mangalô (lab lab) sem o fio, aferventada e cortada ao meio

½ colher (chá) de sal ou a gosto 

Água quente

Pimenta-do-reino triturada na hora a gosto 

Salsinha picada a gosto 

Aqueça o azeite com o alho e o bacon e espere o alho começar a dourar. Junte a pimenta e a vagem. Tempere com sal, junte um pouco de água, misture delicadamente, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos. 

Prove o sal e corrija, se necessário. Espalhe salsinha por cima e sirva como acompanhamento. 

Rende: 4 porções 

Na horta comunitária

Serralha com farofa de farinha de milho branco e pistache

Porque foi um almoço de improviso. Meti um ovo de pata dentro de uma panela de água ainda bem quente, com fogo desligado, que tinha servido para pasteurizar uns vidros de doce de mexirica que ganhei da vizinha e amiga Ana. Fui às compras e quando voltei depois de duas horas havia o ovo ainda morno dentro da água, super fresco, com a gema bem grande, difícil de descascar - justamente porque estava bem fresco, botado neste fim de semana último por uma pata de Piracaia.  E com um ovo deste, amarelo e amanteigado, dispenso fácil fácil o fígado gordo.

Havia também um pé inteiro de serralha que nasceu sem ser plantado num vaso de outra coisa - a outra coisa, óbvio, desapareceu a ponto de não saber o que era. Já a serralha prosperou, estava vistosa, alta, respingada e lavada pela chuva dos últimos dias, pedindo pra ser comida. Ela me esperava já limpa em cima da pia. Joguei-a numa água fervente e salgada, deixei murchar um pouco, escorri e coloquei num prato com o ovo partido ao meio e temperado com flor de sal e pimenta-do-reino moída na hora. Aproveitei os presentes da amiga Veronika, especialmente os pistaches e as pecãs, piquei e reservei. Na frigideira coloquei um pouco de manteiga que eu mesma fiz a partir da nata acumulada do leite cru que trago do sítio, das vacas do Carlos e da Silvana. Assim que derreteu, joguei ali os pistaches e as pecãs grosseiramente picados, deixei dourar um pouco. Por fim, juntei um pouco de farinha de milho branca que a Rosa mandou pra mim, mexi e deixei ficar crocante. Temperei com sal, distribui a farofa sobre a verdura,  compartilhei com a amiga Juju e Nhac!

Feijão espada e receita de sua vagem com cúrcuma

A primeira vez que vi o feijãozão foi na horta do restaurante Viradas do Largo, Beth Beltrão.  A chef me deu uns grãos e assim que cheguei em São Paulo, plantei. 

Não é o tipo de feijão que você planta num vasinho. A planta vai crescendo com um vigor de dar medo. E quando os frutos começam a despontar é como se fossem grandes espadas pra mais de um palmo dependuradas. 

Muita gente o confunde com feijão de porco (jack bean), do mesmo gênero (Canavalia ensiformis), nativo da América do Sul e Central e plantado geralmente como adubo verde.  Porém, suas vagens são menores e os feijões, de cor de marfim, também. 

Já o feijão-espada (Canavalia gladiata) ou sword bean, em inglês, é originário da Ásia e África tropical e tem sementes rosadas, maiores e mais cilíndricas. As sementes maduras de ambas são bastante nutritivas mas apresentam componentes tóxicos, como o aminoácido canavanina, e anti-nutricionais como as lectinas, e só podem ser consumidos depois de demolhados em água limpa, fervidos em outra água, escorridos e então finalizados. Mesmo assim, eu não arriscaria comer muito. 

Porém, as vagens jovens de ambas espécies, incluindo seus feijões, podem ser consumidas como vegetal mais despreocupadamente, como acontece na Ásia tropical e no Japão. Quando bem planas, podem ser cortadas em fatias e preparadas como vagens. Veja esta foto, na China. Quando ainda verde mas com os feijões já formados, podem ser abertas, livres das membranas do interior e picadas finamente antes de ser preparada como legume. Neste caso, as sementes podem ser cozidas juntas. De sabor, acho as vagens muito mais gostosas que o próprio grão. 

Como temos por aqui poucas referências de preparo, usei como base e com toda a liberdade uma receita indiana. Veja aqui. 

Vagem de feijão espada à moda indiana 
  
2 vagens de feijão espada 

2 colheres (sopa) de óleo 

1 pitada de grãos de cominho 

1/2 colher (chá) de cúrcuma 

Meia cebola pequena picada 

3 pimentas malaguetas inteiras

Meia xícara de água quente 

Folhas de coentro a gosto 

Lave bem as vagens e tire com a faca uma margem de meio centímetro de toda a borda que é mais firme. Separe os feijões e reserve. Puxe com a faca uma camada firme que é grudada a cada metade da vagem e descarte. Pique as duas bandas da vagem em tirinhas e junte ao feijão. Reserve.

Numa panela, aqueça o óleo com o cominho. Quando começar a pipocar, junte a cúrcuma e depois a cebola. Mexa e junte o feijão espada - vagem e grãos - e a pimenta malagueta inteira. Tempere com sal e junte a água, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo, juntando mais água quente se for necessário. 

Rende: de 4 a 6 porções

Veja outras fotos: 

O feijão ainda imaturo junto com outros feijões grandes (favas rajadas)

Um único feijão plantei no quintal 

Café paulista

A amiga Helena Musa avisou: o pé da café na casa de minha mãe, na Vila Ipojuca, está carregado. Vamos lá colher?  Claro!

Combinamos de nos encontrar e lá estávamos no outro dia pela manhã. Um quintal lindo, cheio de serralhas, carurus e taiobas. Nem parece São Paulo. Juju, minha nova ajudante, e eu lá fomos com emborná a tiracolo para trazer toda a colheita.

Colhemos, tomamos café e voltamos Estava crente que teria os dias seguintes com sol e só choveu. Mas os grãozinhos estão aqui secando devagar. Vão pra fora, voltam pra dentro e vamos ver se conseguimos umas três xicrinhas de café bebida fina. Por que mesmo as pessoas deixaram de ter um pezinho de café nos quintais?

Pão com phisalis e outras frutas secas

Estas assadeiras de ferro se juntam fazendo um ambiente ideal para assar
pães compridos e grandes

Antes de ontem, minha amiga Veronika, que agora mora em Barcelona, veio me visitar e me trouxe, entre vários outros mimos, um pouco de phisalis secas. Phisalis é o nome chique que se dá ao camapu, joá-de-capote ou saco-de-bode que temos aos montes aqui no Brasil, mas não costumamos desidratar como passas. 

São deliciosas, daquelas coisas que a gente come e não sossega até ver o fim. Por isto, para democratizar o acesso às frutinhas, resolvi fazer um pão e metê-las no meio da massa, junto com uvas passas, figo seco e nozes pecã (também presente da Veronika, vindas da Espanha). 

O jeito de fazer é o mesmo dos tantos outros pães que já dei nos posts anteriores, por isto, não vou me alongar nas explicações. Mas deixo aqui a fórmula para quem quiser se aventurar. 

Pão com frutas secas

800 g de farinha de trigo branca orgânica
200 g de farinha de centeio
350 g de levain reformado
24 g de sal
725 ml de água 
1 xícaras de frutas secas (uvas passas, figo seco picado, nozes pecãs picadas e phisalis secas inteiras)

O modo de fazer é igual a este. 

Assado a 220 ºC na panela de ferro que aparece na foto (veja posts anteriores)

Notas
Se preferir, divida a massa do pão em dois - veja que no meu caso fiz um na panela e outro numa assadeira de pão de forma.  
Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 . Se você já faz pão com fermento biológico, também. E para todos, com ou sem experiência em levain. 

Como começar um levain

Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui.  Ou aqui. 

Um jeito de começar um levain se medo de errar: misture 1 envelope de fermento biológico granulado com 250 ml de água e 250 g de farinha. Cubra com filme plástico, deixe fermentar por umas 3 horas, use o que a receita está pedindo de levain e guarde o resto na geladeira. Quando quiser fazer outro pão, tire da geladeira um dia antes e reforme com quantidades iguais de farinha e água até dar a quantidade que vai usar somado a uma isca que tem que guardar. Algo como 150 ml de água, 150 g de farinha. Se precisar de mais, vá aumentando aos poucos até conseguir aumentar. Quanto mais usar, melhor vai ficar, já que vai incorporando as leveduras ambientes.

Pão de abóbora de pescoço com nozes

Pensou que tinha acabado, hem? Não, por enquanto ainda estou em treinamento e preciso registrar aqui os pães que venho fazendo.  Talvez este seja o último. Ou não.

Bem, ontem abri a janela pela manhã e o que havia lá embaixo? Uma abóbora de pescoço sem remetente. Era o que faltava para o pão do dia, cuja receita ainda não tinha. Até o final do dia ninguém havia reivindicado a autoria. Desconfiava de uma vizinha e a suspeita se confirmou hoje pela manhã quando lhe dei umas fatias do pão.

Quando digo que não tinha a receita, não é bem assim. Afinal, venho seguindo sempre mais ou menos do mesmo jeito das receitas que já postei aqui.  Já tinha feito um de abóbora de pescoço, porém sem nozes.  Acrescentei 100 g delas picadas, que era o que tinha na geladeira.

De resto, é tudo igual àquela. As nozes, acrescentei depois de trabalhar a massa.

Pão de abóbora com nozes

1 kg de abóbora de pescoço madura cozida no vapor e transformada em purê com mixer
1 kg de farinha de trigo branca orgânica
350 g de levain reformado
24 g de sal
20 g de mel
Não leva água
Massa meio grudenta.
Assado a 220 ºC na panela (veja posts anteriores)

Um jeito de começar um levain se medo de errar: misture 1 envelope de fermento biológico granulado com 250 ml de água e 250 g de farinha. Cubra com filme plástico, deixe fermentar por umas 3 horas, use o que a receita está pedindo de levain e guarde o resto na geladeira. Quando quiser fazer outro pão, tire da geladeira um dia antes e reforme com quantidades iguais de farinha e água até dar a quantidade que vai usar somado a uma isca que tem que guardar. Algo como 150 ml de água, 150 g de farinha. Se precisar de mais, vá aumentando aos poucos até conseguir aumentar. Quanto mais usar, melhor vai ficar, já que vai incorporando as leveduras ambientes.

Tenho uma outra com fermento biológico comprado.