segunda-feira, 29 de setembro de 2014
Vou pra Uauá!
Oficina de Cozinha Marajoara com dona Jerônima no Sesc Belenzinho
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| Fotos: Marcílio de Almeida |
Alguns ingredientes vieram na mala : turu, folhas de cipó de alho, alfavaca, chicória (coentro do pasto), jambu, queijo marajoara, castanhas amazônicas, farinhas de três tipos, camarão seco, líquido de urucum, tucupi, leite de coco (trouxe o coco da sua fazenda para extraírmos o leite aqui), pimentas de cheiro, doce etc. A intensão era preparar e servir apenas o caldo de turu, mas aos poucos o menu foi crescendo. Encontramos tamuatá (caboge) no mercado da Lapa e logo ele virou tamuatá no tucupi. Também compramos quiabo e fizemos caruru do Pará (um pouco diferente do baiano). E mingau? Tem que ter mingau, dona Jerônima. E lá foi ela fazer um mingau delicioso com farinha de tapioca, quase mais salgado que doce, servido logo de entrada. E torradinha com folhas de cipó de alho tem que ter, não? E fizemos torradinha do jeito dela - uma pasta com queijo marajoara e as folhas de cipó de alho, passada em fatias de pão e torradas. As iscas marajoaras, feitas como o filé marajoara, só que o filé de búfalo cortado em cubos, foram fritas na hora (foi ela quem inventou o nome e o jeito). Edna, a irmã, que mora aqui em São Paulo, preparou ainda frito do vaqueiro que foi servido com farofa de farinha amarela com castanha. Edna levou ainda doce de cupuaçu e musse de bacuri.
A sala estava cheia e todo mundo experimentou de tudo. O Val, chef de cozinha do Sesc, tornou o trabalho de preparar e servir oito itens algo lúdico, tranquilo e organizado. E assim dona Jerônima recebeu muitos cumprimentos no final. Todos gostaram do tamuatá, ninguém fez cara de nojo para o turu e para quem trabalhou ali sentindo os aromas marajoaras nada sobrou (sorte que a Edna guardou frito do vaqueiro pra mim, que comi em casa no fim da noite, acompanhado de farofa de castanhas que fiz na hora). Tudo delicioso - foi só o que ouvi. E dona Jerônima ficou toda feliz.
Seguem algumas fotos (a maioria, as que não tem NR, são do Marcílio de Almeida, da DB Produções):
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| O trabalho começou dois dias antes em casa - aqui, limpando o tamuatá. Foto: Neide Rigo |
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| Frito do Vaqueiro e farofa de castanha. NR |
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| Iscas Marajoaras. NR |
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| Tamuatá no tucupi com jambu. NR |
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| Caruru - NR |
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| Caldo de turu - NR |
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| Edna e a irmã Jerônima |
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| O leite de coco para o turu - não pode parar de mexer até ferver, para não talhar - NR |
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| Jerônima com Marcílio |
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| Eu, Edna e Dona Jerônima |
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| Val, Jerônima e eu |
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| Com as torradinhas de alho (folhas de cipó d´alho) |
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| Servindo com toda a delicadeza |
Fotos da oficina de Temperos pouco convencionais, no Paladar Cozinha do Brasil
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| Refrescos, espumantes, ervas, extratos, sais, vinagres, xaropes, açúcares |
Pelo menos pude apresentar para quem esteve presente temperos que a gente não ver toda hora por aí, ou, se vê, não reconhece como tempero. Caso da guasca (picão branco), da buva, do macassá, da erva-jaboti, pacova etc, só para citar algumas. Aos poucos, vou falando delas aqui no blog.
Lá no blog do Paladar tem um glossário de alguns ingredientes que apareceram no Paladar Cozinha do Brasil e algumas destas ervas estão lá.
Agradecimentos especiais à Ana Laura e à Lili, amigas e assistentes circunstanciais. E ao amor Marcos que, como foi o marido da Júlia Child, está sempre comigo para o quer der (carregar caixas, por exemplo) e vier (tirar estas lindas fotos, nas quais fui reconhecendo pessoas amigas e queridas).
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| Mãe da Fernanda, Adriana (do Ovos Quebrados) , Roberta, Silvia e Sabrina (Sabor da Fazenda), Daniel, Ilan |
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| Fernanda (do Chucrute com Salsicha), Lili, Maria (Do Diga Maria) |
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| La atrás, Carla, da Loja do Chá. E Fernanda pegando gelatina de café com bejerecum. |
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| Júlia, aqui no canto esquerdo, e Juliana (deverdecasa), no meio da cozinha |
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| Faltou falar de muita coisa |
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| Mas provamos o flã de araruta com macassá e gelatina de café e bejerecum |
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| A amiga Mônica, de roxo, estava lá pra dar uma força |
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| Agora, força mesmo me deram estas duas amigas: Lili |
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| E Ana Laura! Valeu meninas! |
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| Abacaxi com pacová - parece que gostaram |
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| E do espumante de hibisco com gerânio de cheiro também |
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| E tim tim! |
O que é que tem de mistura? As fotos
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| Fotos: Marcos Nogueira |
Falamos dos pratos de mistura do nosso repertório afetivo, com suas técnicas, estórias e modos de servir. Um pouco para resumir e ilustrar nosso jeito brasileiro de comer. Servimos tudo em marmita. Mas também poderia ser em prata.
O vídeo que apresentamos no início está aqui.
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| Nós servimos arroz e feijão e as pessoas pegavam a mistura na mesa |
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| Ana Rita Suassuna nos deu a honra da presença |
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| Todo mundo comeu |
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| A amiga Juliana Valentini, de preto, também apareceu. |
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| Este pode ser o prato da Neka Mena Barreto, que também estava lá |
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| Ajudantes eficientes: Valentina (que nos presenteou com os aventais), Daniela e Andreza |
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| Algumas são da minha coleção. Esta empilhável foi presente da Marisa Ono |
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| Amigos sempre prestigiando: Mônica Manir, Jerônimo Villas Boas, Janaína Fidalgo e Denise de Luca (Sonia Campos está atrás da moça do canto direito) |
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| E no final a gente sempre come também (lá no fundo, Ana e Lili, minhas amigas e assistentes de ocasião - fundamentais) |
sexta-feira, 26 de setembro de 2014
O que é que tem de Mistura? O vídeo que passamos no Paladar Cozinha do Brasil
Lembra que eu indaguei aqui entre os leitores sobre os termos mistura, janta, bife e o jeito de servir e comer? Pois é, durante a nossa apresentação lá no Paladar (a cobertura está aqui) exibimos um vídeo editado primorosamente pela Taísa Sganzerla com os depoimentos lidos por mim, pela Mara e pela Ana, complementados com fotos do blog e vídeos de amigos enviados por whats app. Taísa conseguiu tirar leite de pedra, pois além da precariedade das imagens e gravações, recebeu tudo de última hora. Mas está aí o vídeo para quem quiser entender um pouco mais o que é nossa cozinha. Fotos da aula, em seguida.
Agradecimentos imensos a todos que contribuíram!
quinta-feira, 25 de setembro de 2014
8º Paladar Cozinha do Brasil - Arroz, feijão e mistura
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| Mara, entre mim e Ana. Foto: Tiago Queiroz / Estadão |
Já não sei mais desde que edição do Paladar Cozinha do Brasil participo junto com a Mara Salles e Ana Soares. O fato é que estivemos juntas novamente falando de nossas misturas literais e figuradas.
Hoje a cobertura completa do evento (que nem consegui acompanhar porque também tive aula no domingo) está no Estadão. Corra à banca se quiser saber mais como foi. Tem mais também no facebook e Instagram do Paladar. De qualquer forma, a cobertura da nossa aula está aqui: http://blogs.estadao.com.br/paladar/page/4/
Andei sumida porque a vida por aqui não está fácil e tenho ficado mais longe que perto do computador. Ontem teve oficina de cozinha marajoara no Sesc Belenzinho com Dona Jerônima e passamos dois dias cozinhando. Semana que vem vou pra Uauá e tenho tudo para preparar. Mas vou tentar mostrar em breve algumas fotos de tudo o que passou no Paladar e no Sesc. Tem também um vídeo sobre "misturas". Aguarde. Por enquanto, fica aqui meus agradecimentos a todos os leitores que participaram da pesquisa sobre misturas - que está toda lá no vídeo que mostramos na aula.
quarta-feira, 17 de setembro de 2014
Oficina sobre plantas comestíveis não convencionais e ervas espontâneas na Horta das Corujas
Foi assim: Cláudia Visoni me perguntou se eu poderia dar uma oficina pra comemorar o aniversário na Horta das Corujas no dia 27 de setembro. Não, não podia. Só se for agora. E assim combinamos uma oficina na horta de uma semana para outra. O Marcos faria uma cirurgia de joelho na sexta à noite e então estaríamos em São Paulo no sábado. E como eu adoro improvisos, adoro a Claudia, adoro matinhos, adoro a horta das corujas e adoro aulas ao ar livre, adorei também a experiência. Só não gostei de deixar o amor sozinho, mas ele entendeu.
Minha vizinha Ana Campana me ajudou, a amiga Ana Perin e muitos voluntários da horta também. E lá fomos nós andar caçando matinhos de comer para depois cozinhar. Claro, levei a massa do spatzle de mato pronta. O molho de tomate também. Foi só aquecer a água, demonstrar como fiz (usando bertalha-coração, trapoeraba, folhas de capuchinha e de batata-doce) e cozinhar os nhoques, que servi com molho de tomate e queijo da Canastra. Levei também refresco de hibisco com folhas de gerânio-de-cheiro. E muita gente levou comidas e frutas que encheram uma mesona.
No sábado de manhã o dia estava lindo e ensolarado e as pessoas animadas, descansadas, iluminadas. Meu amigo Guilherme Ranieri me acudia quando esquecia um nome científico ou deixava de notar um matinho escondido. Eram dentes-de-leão, capuchinhas, buvas, serralhas e serralhinhas, mentruzes e tantas outras espécies não convencionais (afinal as hortas urbanas são as guardiãs destas espécies esquecidas).
Não fiz fotos, mas não faltaram colaboradores. Recebi fotos da Pops, da Júlia e do Sérgio. Vejam aí embaixo, com devidos créditos.
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| Foto: Sérgio Shigeeda |
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| Foto: Sérgio Shigeeda |
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| Foto: Júlia Kuk |
Spatzle de mato
Quanto à receita do spatzle, que todo mundo está pedindo, nem achei que precisasse de tanto que já fiz aqui este nhoque. Mas seguem aqui alguns links onde explico passo-a-passo, onde mostro improvisações para a nhoqueira, um jeito de fazer com a frigideira, um spatzle vegano, spatzles coloridos etc.
De qualquer forma, a receita exata do que foi feito na horta é assim: numa xícara de 250 ml coloque 1/4 do volume de folhas verdes cozidas (trapoeraba, folhas de batata doce, de ora-pro-nobis e de bertalha coração). Coloquei um ovo e completei com água. Bati no liquidificador, temperei com sal e noz moscada e juntei farinha até ficar uma massa bem pegajosa. O resto é igual aos spatzle que mostro nos links acima. Ou como ensinei no dia da oficina;
O molho de tomate fiz assim: Cozinhei os tomates sem a pontinha no vapor (na cuscuzeira) até que ficassem bem molinhos, soltando a pele. Esperei esfriar, tirei as peles, bati todas as peles no liquidificador e juntei aos tomates cozidos e picados ou esmigalhados. Reservei. Fritei alho e cebola no azeite. Juntei os tomates e as peles batidas, temperei com sal e páprica doce defumada. Deixei cozinhar uns 10 minutos (lembrando que os tomates já tinham sido cozidos no vapor), só até ficar com uma consistência boa de molho, juntei folhas de manjericão-cravo, corrigi o sal e pronto.
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| Refresco de Hibisco com gerânio. Foto: Sérgio Shigeeda |
Refresco de hibisco com gerânio-de-cheiro e manjericão-cravo
Ferva tudo junto, hibisco, gerânio-de-cheiro e alfavacão ou manjericão-cravo. As ervas, em porções de tempero. Adoce, espere esfriar, deixe gelar e sirva.
Bem, fica aqui o registro da iniciativa dos hortelões da Horta das Corujas como ideia para oficinas deste tipo, ao ar livre, grátis, sem frescuras nos campos frescos da cidade. Um bom jeito de celebrar as hortas comunitárias urbanas. Simples assim.
As fotos que me mandaram estavam tão legais que não consegui escolher poucas. Se quiser ver mais, entre no blog da Horta das Corujas ou no facebook dos Hortelões Urbanos. Tem mais fotos do Sérgio, que é colaborador da horta da Saúde, nestes links: https://www.facebook.com/
https://www.facebook.com/
Fotos acima: Pops Lopes
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| Epazote |
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| Bertalha coração |
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| Fotos acima: Pop Lopes |
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| Fotos acima: Sérgio Shigeeda. Clique e amplie |