Ghee, manteiga clarificada, manteiga de garrafa

A imagem acima não corresponde exatamente àquela mais comumente divulgada como técnica para se obter o ghee, a manteiga clarificada indiana, agora também na lista dos super alimentos (alguma aposta para o próximo da lista?).

Ghee a partir da manteiga comum sem sal 

De maneira abreviada, o que se costuma fazer para isolar a gordura do leite é aquecer uma manteiga pronta sem sal e tirar os sólidos do leite na forma de espuma.

Faço a manteiga normal no processador ou  liquidificador

Ultimamente, porém, tenho que lidar com a nata que vai se acumulando no freezer, já que tenho comprado leite cru do meu caseiro. Fervo o leite, deixo na geladeira, tiro a nata e vou acumulando até ter uma quantidade boa para fazer manteiga, do jeito tradicional, isolando a gordura a frio. Ou, quando quero manteiga pra cozinhar, jogo tudo na panela, aqueço até o sólido se separar e a umidade se evaporar e pronto. Basta passar por peneira e tenho uma gordura pura, que também posso chamar de ghee, embora seja muito mais saborosa que aquela obtida da manteiga, já que a lactose e outros sólidos vão dourando e conferindo sabor amendoado à gordura. Não faria sentido eu fazer manteiga para depois fazer o ghee.

De 2 litros de leite, consigo cerca de 35-40 g
de ghee

Entre os indianos também, o ghee, que  tem importância na saúde,  na cosmética e em rituais religiosos, é feito tradicionalmente diferente da simples manteiga clarificada. O modo de preparo é mais parecido com a nossa manteiga de garrafa ou manteiga da terra. Ao leite cru fervido é acrescentado uma cultura para fazê-lo talhar. Só então, a gordura é isolada junto com o creme e depois separada dele no fogo.

A manteiga de garrafa é feita com a nata que se vai juntando da coalhada de leite cru. Pode ficar vários dias fora da geladeira até se juntar uma certa quantidade. O resíduo sólido também é separado, restando um óleo líquido à temperatura ambiente (do Nordeste, que fique claro) e que pode ser armazenado em garrafas. Aqui em São Paulo é melhor passar para um vidro de boca larga pra facilitar o uso.  É claro que, a depender das condições e tempo de armazenamento durante o preparo, o resultado pode ser uma manteiga de garrafa rançosa e isto não é difícil de acontecer. Nos restaurantes indianos também já provei ghees rançosos ou senti o cheiro deles no ar.

Ghee a partir de manteiga sem sal. Aquece, espere aparecer
uma espuma fina, desligue o fogo e tire a espuma

Outro dia estava comprando grãos no Mercado da Lapa e uma mulher perguntou à vendedora se tinha manteiga clarificada. Intrometida, fui logo perguntando pra que ela queria. Simpática, ela me respondeu que foi a médica que receitou. Mas ela não te explicou o que é?, perguntei. Não, ela disse que ia ser melhor pra minha digestão, receitou como remédio.  Bem, sem contestar, o que fiz foi ensiná-la a preparar sua manteiga clarificada em casa a partir da manteiga sem sal comprada, já que não iria mesmo encontrar ali no Mercado. Ou que comprasse uma boa manteiga de garrafa, que dá quase no mesmo.

O uso do ghee como gordura de cozinhar tem ótimas referências pois seu ponto de fumaça costuma ser mais elevado que os óleos comuns e a manteiga, em particular (ponto de fumaça é a temperatura que a gordura chega quando solta fumaça - e se a gordura solta fumaça é porque chegou num estágio crítico, com substâncias potencialmente tóxicas). O óleo de soja também tem ponto de fumaça elevado, mas não tem nenhum outro ponto a favor.  Já o ghee tem benefícios como sua composição de bons ácidos graxos, vitaminas lipossolúveis, e é livre de lactose - já que muita gente é intolerante a este açúcar.  Agora, dizer que ele é milagroso, não. É até perigoso se consumido sem moderação. Como não tem a água que compõe a manteiga, é uma gordura mais concentrada, portanto, com mais calorias e mais colesterol (já ouvi dizer que ghee é bom porque não contém colesterol!). Uma colher de sopa por dia é uma medida cautelosa para se consumir manteigas sem risco. Eu acho.

Uma coisa pelo menos é certa, se o ghee não está rançoso, é delicioso. Deixa a comida com sabor amendoado, que parece levar temperos indianos como cominho e folhas de curry mesmo estando puro. E a borra que sobra tem sabor incrível. Além de ser rica em proteínas e gorduras, tem sabor de requeijão moreno e pode ser usado como ingrediente em pratos diversos como farofas e gratinados (é lógico que, que quem consome ghee pra não consumir a lactose, não pode usar o resíduo).

Mas quem quiser saber mais sobre os poderes milagrosos do ghee, o lugar não é aqui. Há muita informação por aí, verdadeiras e fantasiosas  (é só saber filtrar). O que vou mostrar é como fazer pra aproveitar a nata, caso consiga juntar alguma.

O resíduo, delicioso

Primeiro lugar, se possível, compre leite cru. Ferva, espere esfriar e coloque na geladeira numa vasilha aberta. Quando o leite ficar bem gelado a nata estará boiando e terá consistência firme. Tire com uma escumadeira e vá guardando em recipiente fechado, de preferência no freezer ou congelador. O leite restante ficará bem desnatado. Quando tiver uma boa quantidade de nata, leve ao fogo lento e vá mexendo de vez em quando pra não grudar no fundo. Quando a gordura estiver toda separada e não fizer mais barulho de bolha estalando (quando está com barulho é porque ainda tem muita umidade), desligue o fogo e espere esfriar um pouco. Passe por peneira e está pronto seu ghee. Quando ele esfriar, ficará sólido. O resíduo, você pode usar como requeijão ou ricota.

O ghee pode ser deixado fora da geladeira desde que a temperatura ambiente não seja muito alta. O ideal é que ele continue sólido e cremoso. Se está líquido como óleo é porque está muito quente e ele poderá ficar rançoso. O melhor, então, é guardar na geladeira para que conserve o sabor fresco.

Ghee à esquerda, e manteiga de garrafa

Manteiga de garrafa derretida fica quase igual. Passe a
manteiga para um vidro de boca larga e mantenha na geladeira

O mesmo vale para a manteiga de garrafa.  Se estiver sólida (neste inverno deverá estar) dentro de garrafa, coloque-a dentro de banho-maria quente e fora do fogo, espere derreter e passe para um vidro de boca larga. Ficará mais fácil para retirar de colher.  O nome "manteiga de garrafa" é porque no Nordeste pode ser guardada em garrafas, que ele vai escorrer como óleo, em temperatura ambiente na maior parte do ano.

Aqui, fotos que ilustram o que eu disse:

A nata depois do leite fervido e refrigerado

O leite desnatado

Nata acumulada 

No fogo

A gordura começa a se separar

Esta pronto. A gordura fica límpida por cima da borra

Agora é só passar por peneira enquanto ainda esta líquido

Líquido enquanto quente

Cremosa já fria