A verdadeira tortilla espanhola. Ou Oficina de tortilla de batatas da Chus

No último piquenique decidimos de uma vez por toda aprender os segredos da tortilla da Chus, amiga espanhola das Astúrias, brasileira desde 1974, que conheci pelo Come-se e ficou amiga também de todos os amigos do piquenique.

Quem visita o blog Piquenique Perto de Casa já deve ter visto as inseparáveis (e insuperáveis) tortillas da Chus, constantes em sua cesta.  Eu faço tortillas mas sem nenhuma autoridade, como se fossem fritadas ou omeletes. Também ficam boas, como esta de batatas que aprendi num livro,  mas nada como aprender com quem cresceu fazendo e se aperfeiçoando na arte. Uma coisa que aprendi é  que suas tortillas levam muito mais batatas que ovos. E como são gostosas!

Ela vivia dizendo que não tem segredo fazer tortilla, afinal toda cozinheira espanhola sabe fazer, é coisa que nasceu do improviso, da falta de ingredientes e que hoje é unanimidade nacional. Mas ovos são alimentos respeitáveis, ninguém pode negar. E batatas também, afinal já salvaram muitos dos nossos antepassados da fome. Os dois ingredientes dourando no perfume de um azeite quente são imbatíveis, mas, como prato de improviso, cabe junto aos ovos ingredientes tão variados como sobra de arroz, verduras refogadas, favas, atum e tantos outros. A mãe da Chus fazia até tortilla doce com pão amanhecido.

Chus conta que faz tortillas desde os 9 ou 10 anos, quando passou a ter força e destreza para conseguir virar a frigideira. Antes disso, porém, já picava batatas. Às vezes a tortilla é servida sozinha como segundo prato. Outras vezes, acompanhada de salada de pimentão vermelho (pimientos marrones no azeite) ou de alface. Diz ainda que espanhóis levam tortilla à praia, nos piqueniques e costumam servir como pincho, cortada em pedaços pra pegar com palitos e acompanhar bebidas. Tortillas também viajam de trem, como recheio de sanduíches para as crianças. Um bocadillo de tortilla é pão com tortilla dentro, conta Chus.

A tortilla de batata pode levar cebola também, mas como Chus não suporta a dita, a sua leva apenas ovos, batatas e sal, além do azeite de fritar. Ela tem por hábito ainda juntar um pouco de água, pra tortilla ficar mais leve. Acha que o costume nasceu da necessidade de fazer os caros ovos renderem mais, porém o hábito permaneceu em muitas famílias mesmo em tempos de fartura.

O fato é que encontrei emails antigos mostrando que estamos combinando esta oficina desde a copa de 2010. Era dia de jogo quando tentamos marcar por email.  Fomos adiando, adiando e só agora, entre uma vergonha e outra, em pleno final de copa, conseguimos reunir algumas pessoas,  que estavam presentes no último minuto do segundo tempo do piquenique de domingo,  para uma noite de diversão e aprendizado durante a semana. Descascamos uns 10 quilo de batatas - eu não, que estava fotografando e minha mãe estava machucada, mas as meninas estavam se sentindo na cozinha de um navio. Com a diferença que depois poderíamos comer das tortillas e beber do vinho.

Chus tem paciência com as meninas

A menina Milly, enteaneta da Chus, também estava e ficou feliz com a companhia de Clara, da mesma idade, nossa amiga do piquenique, que quis ir para aprender mesmo sem a mãe. Descascou e cortou batatas, não perdeu um só segredo, anotou tudo. Na mesa, muitas batatas, azeite, cebolas, ovos. E vinho, que o trabalho fica mais divertido ainda, especialmente numa noite fria cheirando a Barcelona na hora do jantar, como diz Veronika que está indo mais uma vez morar lá.

Só para informar, como boa cozinheira experiente, Chus faz sua tortilla de olho, mas eu corria na frente dela para anotar tudo, pelo menos durante o feitio da primeira, só de batatas, de muitas outras que foram saindo a seguir, inclusive as com cebola (é só colocar pra fritar com as cebolas, já no final do cozimento).



Tortilla de batatas da Chus

1,5 Kg ou 6 xícaras de batatas picadas
4 colheres (chá) de sal
Metade óleo, metade azeite, em quantidade suficiente para cobrir as batatas, a depender do utensílio usado
4 ovos
4 colheres (sopa) de água
1,5 colher (sopa) de azeite para fritar a tortilla

Milly, Veronika e Fabiana à espera do início dos trabalhos

Milly e Clarinha levam jeito. 

As batatas são cortadas ao longo em quatro ou seis
partes, sem tábua. E depois cortadas em fatias

Os pedacinhos são salgados e mergulhados de uma só vez
na frigideira já com óleo e azeite quentes. Ficam quase que
confitadas e não fritas de crocantes. 

Cozinham lentamente até ficarem bem macias. É só tirar do
óleo com escumadeira ou passar tudo por uma peneira que
não seja de plástico 

As batatas ainda quentes recebem 4 ovos batidos. A mistura
começa a engrossar.  Chus adiciona um pouco de água. 

O azeite é colocado numa frigideira de mais ou menos 20 cm.
A frigideira é rodada para que o azeite unte toda a superfície.
Se tiver excesso, basta escorrer.  Com o fogo ligado, teste
a temperatura. Coloque um pouco da massa e veja se frita
sem grudar.  É importante que a tortilla ocupe toda a altura
da frigideira. 

Tire a massa-teste e despeje a mistura . É importante que
a tortilla ocupe toda a altura da frigideira.  Vá girando a
frigideira
sem parar até formar uma crosta no fundo. Neste
ponto, não se corre mais o risco de a tortilla grudar. 

Continue cozinhando, arredondando as beiradas com uma
colher 

Você não está vendo, mas tem aí umas bolhinhas saindo
vapor. Está na hora de virar. A massa começa a ficar firme

Molhe um prato plano com água, coloque-o em cima da
frigideira e vire o conjunto de uma só vez 

Coloque mais umas gotas de azeite na frigideira e deixe
deslisar a tortilha de volta com cuidado para não quebrá-la

Cozinhe agora com uma chapa entre o fogo e a frigideira,
para cozinhar sem queimar. Deixe assim por cerca de 6 minutos

Vai achatando o centro da tortilha para que fique bem cozida
e compacta. Tire a chapa e deixe dourar um pouco. Quando
começar a sair um vapor discreto por algum furo minúsculo,
está pronto. No total foram cerca de 20 minutos. 

E nhac!