Taioba, arroz e feijão. Ou rolinhos de taioba

Considere apenas que adaptei a técnica. Conheci o prato quando dei duas folhas de taioba para minha vizinha Sahakuntala e depois ela me chamou para comer o que tinha feito. Fiquei encantada com as fatias do rocambole cozidas e fritas servidas com pão indiano - além de iogurte e chutney. Ela só me explicou mais ou menos como eram feitas, que usava farinha de grão de bico.  Perguntei o nome e ela disse baixinho, "pata". Cheguei aqui e fui procurar por todas as variações para o que tinha entendido. Cheguei em patra e achei este vídeo: http://www.indianrecipevideo.com/Pages/Patra.aspx. Patra é o nome das folhas de taro e, parece, também do preparo. Pelo que vi, podem ser usadas folhas de taro ou de taioba. Aliás, digite patra leaves no google imagens e vai encontrar várias receitas como a que comi na indiana. 

Os que comi na casa da vizinha indiana

O recheio tradicional é feito como gram flour ou farinha de grão de bico e pode levar temperos variados como tamarinho, cominho,  coco, etc. O da Shakuntala levava bastante pimenta.  Na falta de grão de bico, usei aquela massa fermentada para idli, feita com farinha de arroz e farinha de feijão. Aliás, tenho feito bastante esta massa. Misturo as duas farinhas, junto água para formar uma massa densa, mas que não fica marcada quando cai, e deixo fermentar por um dia (ou menos se estiver calor). Depois é só temperar. Já mostrei o método mais rápido aqui e,  a partir dos grãos inteiros de arroz e feijão, ali. Se quiser fazer a receita original, procure nos sites indianos. No meu recheio incluí cebola roxa, cebola vermelha ardida sem sementes, cúrcuma, grãos de coentro e de cominho, além de sal. 

O importante é que a massa tenha consistência ligante para juntar as folhas no cozimento a vapor. E depois, que fique firme para ser cortada. Tradicionalmente as fatias são fritas em imersão, quando perdem um pouco o desenho do caracol. Mas podem ser apenas grelhadas e ficam lindas. Podem ser ainda apenas aquecidas no vapor e servidas com molho picante, afinal já estão cozidas. É fundamental que o rolinho seja cozido por pelo menos 25 minutos no vapor, pois as folhas de taro ou taioba podem pinicar se não forem suficientemente cozidas (e não é só por causa do ácido oxálico, mas também de outras substâncias que são inativadas com o calor). Usei duas folhas grandes, uma sobre a outra de lados alternados. Aparei as nervuras centrais mais grossas, lavei bem e enxuguei. O recheio, espalhei com as mãos. Servi com um chutney de frutas feito pelo amigo Fernando Goldenstein (cuja receita, darei depois). Desculpe a falta de uma receita, mas já fiz três vezes, sempre esquecendo de medir os temperos que tenho acrescentado conforme o humor e a disponibilidade. Quero mostrar a técnica. Pelas fotos, vai entender. 

Ingredientes que tinha às mãos

A massa fermentada

O recheio levou cebola, pimenta e especiarias

Espalhei o recheio com os dedos

Uma folha sobre a outra, cada qual coberta de recheio 

Dobre as bordas e espalhe sobre elas um pouco do recheio, para grudar

É só enrolar como rocambole

E cozinhar no vapor por 25 minutos

Depois é só dourar com um pouco de azeite ou manteiga na frigideira

E nhac!