Pão de queijo da Ilza. Ou o verdadeiro pão de queijo. Quinta sem trigo 26

Se você foi atraído pelo título e acha que vai encontrar aqui a verdadeira fórmula do pão de queijo mineiro, esqueça. O verdadeiro é aquele feito em Minas por quem passou uma vida fazendo e sabendo interpretar medidas como um litro bem cheio, um prato de sopa, um prato fundo mal cheio, um prato raso, uma chávena, leite a gosto e ovos até dar o ponto. E, claro, sabendo onde encontrar o melhor queijo e conhecendo todos os limites do improviso.

Do caderno de receita da Dona Maria

A receita do Luiz vem junto com o queijo curado

No livro Receita de Mineiridade, a autora, a antropóloga Mônica Chaves Abdala, discute a cozinha mineira e especialmente a construção da imagem do mineiro - eles são mestres nisso. Ela ilustra o livro com algumas receitas, entre elas três de pão de queijo, uma diferente da outra. A primeira pede medidas iguais de polvilho doce e azedo, uma leva fubá de canjica e polvilho azedo e a outra só polvilho doce. Na banca do Luiz, onde comprei o queijo curado que usei nesta receita, veio uma receita. No caderno da Dona Maria encontrei outra. E elas não acabam, com mudanças nos detalhes.

No último quinta sem trigo dei uma receita bem gostosa com polvilho azedo, mas como estive em Uberlândia quis aproveitar para aprender com uma destas cozinheiras que fazem pão de queijo desde criança, de olhos fechados.  Ilza é do Tocantins, mas foi morar em Minas aos 10 anos e logo aprendeu a receita que me passou. Foi na casa dela que nos hospedamos e desfrutamos de sua amável hospitalidade. No sábado à tarde eu mesma fiz o pão de queijo sob sua orientação, transformando em volume cada prato de sopa e cada copo americano, mas já sabendo que se não ficasse bom a culpa seria inteiramente minha porque,  também tem isto, o sucesso do resultado depende de quem amassou...  Bem amassadinho, diga-se. Sova-se bem para que não reste um só grumo. Acho que fiz direito porque todo mundo gostou.

Hoje repeti aqui usando as mesmas medidas que ela usou - prato fundo. Cheio de polvilho,  rasado de queijo. Com a diferença que confrontei com as medidas em volume que tinha conseguido fazer no dia em que aprendi e aqui pesei tudo para ninguém ter dúvida. Outra coisa, adicionei um ovo a mais enquanto ela corrigiu a massa com leite porque não tinha mais que quatro ovos. Com mais ovo ficaria melhor, ela disse. Segui seu conselho e usei cinco.

Uma coisa que percebi é que forno quente é fundamental. No meu já não confio mais. Apesar de deixar pré-aquecendo por cerca de 20 minutos antes, no máximo (280 ºC),  na primeira fornada os pãezinhos ficaram meio caídos. Já na segunda, cresceram rápido, ganharam altura. Então, deixe o forno bem quente e faça um teste com uma assadeira pequena antes. Se tiver forma própria para pães de queijo, pode usar. Se não, tudo bem também. Não precisa untar porque a massa já é bastante gordurosa. Se possível, peça a quem quiser ajudar para ralar o queijo curado caso não o tenha comprado ralado, como é possível fazer no Mercado Municipal de Uberlândia (odeio ralar queijo!). E agora, ao trabalho, sem medo de melecar as mãos.

Ilza tirando as delícias do forno. Um balanço na forma e os
pãezinhos se mexeram todos

Pão de queijo com polvilho doce da Ilza 

1 1/2 xícara de leite (360 ml)

3/4 de xícara de óleo (180 ml) 

De 1 a 3 colheres (chá) de sal, de acordo com o gosto ou o sal do queijo 1 prato de sopa de polvilho doce bem cheio  (650 g) - cada xícara padronizada de 240 ml com polvilho pesa 105 g, então pode medir em xícaras, aproximadamente 6
1 prato de sopa raso de queijo minas curado ralado (450 g) - cada xícara de 240 ml com queijo tem cerca de 100 g, então, 4 xícaras e 1/2
4 a 5 ovos

Coloque  numa panela o leite, o óleo e o sal e leve ao fogo. Enquanto isso, coloque o polvilho numa tigela. Se tiver carocinhos, peneire. Quando a mistura de leite ferver, despeje por cima do polvilho devagar, para escaldar tudo por igual. Ao terminar, misture bem com uma colher até ficar com cara de farofa úmida.  Quando estiver morna para fria, junte o queijo e os ovos. Deixe para colocar o quinto ovo no final. Se os ovos se você estiver usando forem bem grandes, talvez não precise do quinto. Amasse bem com as mãos até formar uma massa homogênea e meio pegajosa. Se estiver firme a ponto de conseguir modelar facilmente, junte mais um ovo. Ajunte a massa com as mãos untadas de óleo ou água. Se quiser, guarde a massa na geladeira. Ela ficará mais firme e fácil de modelar.  Unte as mãos com água ou óleo e faça bolinhas de 40 gramas se quiser pãezinhos pequenos. Ou retire porções com uma colher de sorvete e terá pães com cerca de 80 g (ao final, devem ficar com cerca de 68 g). Coloque-os em assadeira sem untar, deixando espaço entre eles.  Leve ao forno já bem quente (280 ºC para mais) e deixe assar até dourar - de 20 minutos a meia hora.

 Rendimento: 23 pãezinhos com 80 g de massa ou 46 unidade com 40 g de massa

Hum... tá bom!

Voltei agora há pouco à cozinha para tirar uma última foto e eis que
encontro uma das assadeiras, outrora com 8  pãezinhos, vazia.  Corri à sala
e olha quem eu encontro debaixo da mesa com o derradeiro pãezinho -
Dendê não aguentava mais, só o  lambia. Ainda assim, me olhou torto
quando ameacei tomar dela o quitute. E nhac!