Folhas de abacate no pão

Não são de qualquer abacate. As folhas do abacate mexicano Persea drymifolia diferem daquelas do Persea americana, o que encontramos por aqui em muitas variedades, pela presença de óleo essencial com perfume de anis. Fazem parte, junto com os  inúmeros chiles, papaloquelites e epazotes, do incrível mundo dos temperos mexicanos desconhecidos pela maioria de nós.

Já tive duas levas destas folhas por aqui.  Uma vez a Cris Couto me trouxe do México e, recentemente, ganhei da Lourdes Hernandez.  Quando não se conhece a fundo a cultura é difícil usar seus temperos com propriedade. É quase como se apropriar de uma língua diferente. O que faço quando não domino um tempero é deixar perto do computador durante dias, às vezes meses, para ir assimilando o perfume dia-a-dia. Até chegar a hora de botar na panela, quase sempre intuitivamente - mesmo tenho estudado seus usos.  Ontem foi o caso de usar a erva esmigalhada em um pão, que comecei a fazer sem saber como terminaria, afinal era simplesmente o pão da semana que costumo inventar com o que tem sobrando na geladeira ou armário. Reformei o fermento natural (levain) no dia anterior e comecei a massa usando um pouco do fubá grosso de moinho de pedra que comprei do Seu Josias, em Silveiras - daquele moinho que conhecemos à noite, sob luz de lamparina. Como fubá parece chamar erva-doce, seja em prato doce ou salgado, achei que as folhas de abacate combinariam. E deu certo. A folha seca esmigalhada espalhou por toda a massa do pão salgado um perfume discreto e intrigante de anis sem aparecer demasiado. Gostei.

Pão de fubá de milho com folhas de abacate mexicano 

300 g de levain reformado um dia antes (dobrei sua quantidade juntando mais água e farinha até ficar uma massa densa e deixei fora da geladeira até borbulhar)
2 xícaras de água morna (480 ml)
3 colheres (sopa) rasas de açúcar
1 colher (sopa) rasa de sal
2 xícaras de fubá
Farinha de trigo branca até dar o ponto de amassar sem grudar nas mãos
1/2 xícara de azeite (120 ml)
1 ovo
2 folhas de abacate mexicano esmigalhadas passadas em peneira  (ou substitua por 2 colheres (chá) de erva-doce)

Numa bacia coloque o levain e a água morna e misture bem. Junte o açúcar, o sal e o fubá. Misture bem com uma colher de pau. Junte a farinha de trigo aos poucos. Quando começar a ficar difícil de mexer, junte  óleo, o ovo e as folhas e mexa bem. Vá juntando farinha e sovando com as mãos até a massa ficar consistente, elástica e modelável. Trabalhe a massa espichando e voltando como  um rocambole por cerca de 10 minutos. Cubra com plástico e deixe num lugar abafado até dobrar de tamanho. Divida a massa em 4 partes, modele os pães, coloque-os em assadeira untada e polvilhada, cubra com pano e plástico e deixe crescer novamente. Pré-aqueça o forno a 250 ºC, polvilhe os pães com fubá e faça cortes. Leve ao forno bem quente e deixe assar por 10 minutos. Diminua a temperatura para 180ºC e deixe assar por mais 50 minutos.

Rende: 4 pães

Nota: Se não quiser usar levain, aumente a quantidade de água para 3 xícaras e use 10 g de fermento biológico seco, diluindo-o antes num pouco da água. O resto é igual.