Gastronomia sertaneja, o livro

Conheci a autora, Ana Rita Dantas Suassuna (prima do Ariano), no evento do Paladar, no meio do ano. E fiquei curiosa para conhecer seu livro, depois desbravado em detalhes no blog do Dória em cinco posts (veja aqui), que me deixou ainda mais instigada. Aliás, não preciso falar mais nada do livro. Está tudo lá no E-Boca Livre, numa excelente análise. Finalmente comprei o livro (tem na livraria Cultura)

Quero só dizer que foi um dos livros que mais me empolgaram nos últimos tempos, pois consegue reunir impressões, histórias, e registro de pratos do sertão que contam muito sobre a cultura e hábitos alimentares. Não se trata de comida reinventada, desconstruída ou customizada para aparecer bem na foto. É a comida do dia-a-dia, sem firulas nem concessões, praticada no âmbito doméstico. É o tipo de viagem, real ou virtual, de que mais gosto - chegar a um lugar e fugir dos bufês com pratos globalizados dos hoteis. O gostoso é entrar nas casas, poder destampar as panelas e almoçar com a família a comida de terça-feira. Foi assim que me senti com o livro da Ana.

Lindamente ilustrado, no começo senti falta de fotos. Mas depois de ler e reler as receitas como quem lê um romance, achei que não fazem a mínima falta. Pode-se enxergar em detalhes o avesso de cada frase. E eles estão nos boxes, nos rodapés e nos modos de preparo. Na receita de papa e mingau de goma, por exemplo, aparece: "muitas mães têm o hábito de servir esta papa a crianças pequenas usando o dedo indicador, ao invés de colher. O visgo facilita a impregnação da papa no dedo, bem como o movimento de jogá-la do prato à boca da criança, sem derramar". Não é linda esta cena em que o bebê passa do bico do peito para o dedo da mãe? Perto disto, o artifício de borracha das mamadeiras ou a colher de metal me pareceram tão agressivos.

Há muitas receitas à base de hortaliças comuns no sertão - maxixes, quiabos, abóboras, bredos, batatas-doces, milho, mandioca. Você vai entrar em contato com expressões e ingredientes familiares com nomes diferentes. Vai saber, por exemplo, o que é milho zarolho (eu não sabia) ou que o mungunzá (milho de canjica) pode ser preparado com mão de vaca (mocotó). E vai ficar morrendo de vontade de comer aqueles pratos suculentos feitos com ingredientes frescos e locais. Mas também há receitas de peixes, carne seca, ovas e até carnes de caça, um inestimável registro histórico mesmo que não se possa colocar estas receitas em prática.

Mas um bom tanto delas podem sair do papel direto para o seu fogão, com ingredientes facilmente encontráveis por aí.

Para começar, aproveitei que tinha aqui um pouco de ovas de curimatã congelada e fiz uma das receitas. Por enquanto, porque é um mundo a ser explorado. Como as receitas não trazem medidas exatas e como anotei o que fiz acreditando estar indo pelo caminho certo, registro aqui com minhas palavras o jeito que fiz e as medidas que usei.

Ova de peixe ao leite de coco

Temperei 250 g de ovas de curimatã (já falei delas aqui) com sal e pimenta-do-reino a gosto. Numa frigideira, refoguei 1 cebola roxa pequena picada e 1 dente de alho amassado. Juntei 4 colheres (sopa) de coentro picado, mexi e juntei as ovas. Refoguei rapidamente só até que ficassem opacas. Acrescentei 1 xícara de leite de coco, provei o sal e corriji. Deixei ferver, desliguei o fogo e servi com arroz. Rendeu 3 porções (delícia!)

Tenho a sorte de ter uma ajudante do sertão da Bahia, onde não não se fala em acarajés ou moquecas. Então de vez em quanto Eliana faz umas comidas assim, leves, bem temperadas, que dispensam carnes.

Abóbora com quiabo. Por Eliana Santiago

700 g de abóbora moranga sem cascas, cortada em pedaços

500 g de quiabos, limpos cortados em dois ou três pedaços cada

Sal a gosto

1 colher (sopa) de óleo

1 colher (chá) de tempero pronto à base de sal e alho

Meia cebola picada

4 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado

4 colheres (sopa) de pimentão verde picado

1 colher (chá) de colorau

1 pimenta dedo-de-moça picada

1 tomate picado

1/2 xícara de coentro picado

Pimenta-do-reino a gosto

Separadamente, cozinhe a abóbora e o quiabo em água fervente salgada, até ficarem macios, mas não moles. Escorra e reserve. Numa panela larga, aqueça o óleo e refogue o tempero pronto. Junte a cebola, os pimentões, o colorau, a pimenta dedo-de-moça, o tomate e o coentro. Mexa, até a cebola amolecer um pouco. Junte água quente que cubra os tempero e deixe cozinhar até amolecer o pimentão. Junte, então, os legumes e mexa com cuidado. Junte mais água se for preciso, para formar um molho farto. Deixe ferver um pouco, só para incorporar os temperos aos legumes, polvilhe pimenta-do-reino e sirva. Rende: 6 porções