O torresmo e a continuação da viagem a Paraibuna

Torresmos de Paraíbuna, de um boteco no final da rua Coronel Camargo, perto da ponte

Ainda tenho outras coisas para contar sobre os sabores de Paraibuna. No próximo post, quem sabe ainda hoje, vou falar do fogado, do pastel de milho do Manezinho e da bananinha. Mas, aproveitando o gancho das coisas do açougue dado hoje pelo caderno Paladar, que traz o torresmo como matéria de capa, e o fato de ter comprado ontem mesmo no mercado da Lapa uns pedaços de barriga de porco, passo as pururucas na frente que, de todo modo, continua sendo assunto sobre os sabores daquela cidade.

Aproveite pra ver no blog do Paladar, matéria da Lucinéia Nunes com a dona Dega, mãe da Mara Salles, do Tordesilhas, contando como lidava com a pele do porco no interior.

No box 20 do Mercado da Lapa a carne está sempre fresquinha

Comprei as tiras de barriga justamente com a intenção de reproduzir o torresmo que comemos em Paraíbuna. Sempre que saíamos do hotel sentíamos um cheiro irresistível de torresmo. Olhávamos em volta e nada. No sábado à noite até entramos numa lanchonete em frente ao hotel na esperança de encontrar o dono daquele perfume. E nada. No domingo, antes do almoço, a mesma coisa. Só que nesta hora não resistimos, nos sentimos provocados demais para deixar passar.

Fomos farejando portões, quem sabe alguma porta aberta convidativa. E nada. Então a ala feminina, minha irmã e eu, resolveu fazer aquilo que os homens evitam a todo custo: perguntar. - Ah, simples, é naquele boteco ali! É só seguir a rua do hotel. Era um boteco meio sem graça de teto sujo, que também vendia comida a quilo. Ainda era cedo pra comer torresmo que pede cerveja. Então, deixamos meio encomendados e fomos passear até o outro lado do rio, andar bastante, gastar energia para já deixar o pecado pago. Na volta, cansados de andar, a cerveja gelada caiu bem com os torresmos de barriga cheirosos, crocantes, com carne entranhada.

Torresmo do Mocotó: o que já era muito bom, ficou excelente. O de baixo, comido há duas semanas, com corte perfeito

A matéria do Paladar conta o segredo do torresmo do Mocotó. Na última vez que estive lá, há duas semanas, fiquei impressionada de ver como o torresmo que já era bom tinha ficado muito melhor. Ia perguntar pro Rodrigo antes de preparar os meus, mas agora o segredo está lá. Fui comparar as técnicas com a que ele havia me passado há algum tempo (veja aqui, inclusive com a quantidade bicarbonato usada, que não aparece no jornal) e vi que realmente ele aperfeiçoou o modo de preparo. Quando comi, ainda comentei com as amigas Elisa e a Roberta que o torresmo incrivelmente crocante parecia ter sido colado à carne que contrastava macia, só com a superfície mais firme. De fato, tem ali um corte mas sem separar as partes, diz Rodrigo. Agora, é só juntar a receita dada com a técnica atual para, quem sabe, conseguir em casa algo parecido. Embora, claro, a graça seja comer lá.

A matéria do Paladar fala de outros torresminhos, como o de pato, de galinha e até de pele de siri mole, experiência da Mara Salles, do Tordesilhas, que também serve um torresmo incrível. Por aqui também já fiz algumas experiências. Algumas bem desastradas por sinal. A ver:

Como os torresminhos são irresistíveis, agora prefiro fazer caldo e gordura com a pele e temperos como grãos de coentro, folhas de alfavaca, cúrcuma ralada, feno grego e sementes de urucum

Pele de galinha: pode até ser que já contei isto aqui, não me lembro. Uma vez comprei uma galinha bem pelancuda e achei que o ensopado ficaria mais leve se tirasse toda a pele. As galinhas caipiras tem a pele bem grudada e nunca vejo necessidade de tirar a pele, mas não era o caso. Então despi toda a galinha e deixei a carne bem limpa, light até. Tudo sob olhar atento do Bob, nosso cachorro na época. Aí olhei pra pele, olhei pro cachorro e achei que ele iria gostar de comer pururucas de galinha. Cortei tudo em tirinhas e fritei até que ficassem enroladas e quebradiças. Antes de dar a ele, polvilhei sal e experimentei. Irresistível. Só uma uma. Dei uma pra ele e comi outra tirinha. Não dei mais nenhum a ele e comi todos os outros torresminhos deliciosos. Conclusão: a pele que seria dividida entre toda família eu comi sozinha. Bem light ficou o frango.

Agora, costumo usar a pele e todas as partes sem carne do frango para fazer um caldo bem rico em colágeno e ainda separar a gordura que agrega todo o tempero. Uso para fazer arroz e sopas. E o caldo gelatinoso, para todos os fins.

A gordura de galinha tem ácidos graxos insaturados em grande quantidade e por isto não fica dura à temperatura ambiente. Além disso, agrega pigmentos e sabores do preparo. É só deixar o caldo em repouso e tirar com uma colher a gordura sobrenadante. Com um separador de gordura como este da foto, em que o bico sai da parte de baixo, você consegue tirar todo o caldo e deixar nele só a gordura.

Pele de peixe: assim como fiz com a gordura da galinha, uma vez resolvi também tirar a pele de um peixe grande. Como era pele dura, achei melhor aferventar antes para amolecer o colágeno. Pretendia desidratar um pouco antes de fritar. Coloquei a pele e a água numa panela e vim ao escritório que fica a uns 20 metros da cozinha fazer alguma coisa. Esqueci de trazer o timer e simplesmente desliguei. Depois de uma, duas horas, não sei, comecei a sentir cheirinho de churrasco e pensava "nossa, festa da firma a esta hora" - há alguns escritórios em casas na avenida aqui perto e em jogos e final de ano costuma ter churrasco, mas nunca pela manhã. Nem assim me lembrei do fogo acesso. Até que tive que ir à cozinha por outro motivo. Quando cheguei ao quintal, já vi a fumaça preta que vinha da cozinha e se entranhou por todas as frestas de armário, deixando madeira, panos de pratos e louças com cheiro de churrasco queimado por um bom tempo. Não sobrou nada, além da panela de inox que até hoje traz os resquícios da queimadura. E, claro, toda a cozinha preta para limpar, como se tivesse sido iluminada com mil lamparinas de querosene. E não havia ajudante nesta época. Aí traumatizei com pele de peixe, mas acho que pode dar bons torresmos.

Pele de bacalhau: outra experiência frustrada. Vi no Mercado da Lapa que separavam a pele ali mesmo para vender as postas de bacalhau limpinhas (eu gosto de cozinhar com a pele). Pedi então um pouco de pele para fazer experiência. Deixei de molho, cortei e fritei. Ficaram lindos e crocantes os torresminhos. Porém, esqueci do detalhe das escamas que algumas espécies de bacalhau trazem. Mas vale a pena investir nesta experiência, pois além de tudo, ficam lindos e muito pururucas, até com as escamas. O Paladar também cita estes torresmos.

Pururucas de pele de bacalhau