Fermento natural desidratado

A Mari Hirata me contou que da última vez que esteve em São Paulo (para o Mesa Tendências), touxe do Japão seu fermento - iniciado há mais de quinze anos com leveduras de figos secos - desidratado, para poder distribuir aos alunos, já que não teria como trazer o fermento fresco, vivo e borbulhante. Ele chegou vivo, porém quieto, inativo e mais leve na bagagem. Gostaria de saber se algum destes alunos levaram adiante a proposta de reidratá-lo e reproduzi-lo, mantendo viva a linhagem.

De minha parte, não recebi as bolinhas desidratadas, mas mantenho a família de leveduras desde que ganhei dela um pouco deste mesmo fermento fresco. Já cheguei a quase perdê-lo quando estava com menos tempo para reformá-lo - acabava usando mais fermento fresco comprado. Mas, depois, comecei a reformá-lo com mais frequência e ele foi ganhando força novamente. Agora ele está mais poderoso que nunca.

Já tinha lido sobre desidratar o fermento para os períodos que não podemos mantê-lo tão fresco e arejado quando gostaríamos (por motivo de viagem, falta de tempo ou desânimo mesmo). Algumas vezes a gente cansa de tanta coisa pra cuidar - família, cachorro, planta, kefir, fermento ... - e dá vontade de jogar tudo pro ar. Menos família e a Dendê, claro, que amor é tudo. Mas depois a gente se arrepende, quer ter tudo de volta. Aí basta descongelar o kefir e reidratar o fermento, por exemplo. Porque a gente é volúvel.

Então, resolvi tentar desidratar o fermento secando-o ao sol. O que fiz não deve ter sido muito diferente do que a Mari fez. Reformei o fermento com mais água e farinha de trigo até a massa ficar bem firme. Enrolei bolinhas, achatei um pouco para secar por igual, e levei ao sol, sobre uma peneira forrada com pano.

Como a fermentação estava muito ativa, as bolinhas cresceram antes de estarem totalmente secas. Dei uma abaixada nelas com a ponta do dedo, porque não podem ficar úmidas por dentro, se não, podem mofar. Tem que ficar tudo bem seco como biscoito. Conferi a secagem e guardei num vidro bem seco.

Esperei uma semana e fiz o teste para ver se o fermento estava ativo. Hidratei uma bolinha com 1 xícara de café de água por cerca de meia hora. Juntei um pouco de farinha até conseguir um mingau firme e mexi bem. Cobri com filme plástico e deixei em repouso por uma noite. Na manhã seguinte, já estava espumado.

No outro dia, juntei 100 ml de água e 200 g de farinha de trigo e amassei bem até formar uma massa firme, como massa de pão. Cobri com filme plástico e em cerca de 5 horas já havia virado uma bela esponja (mais amolecida por causa da acidez), que poderia usar em qualquer receita de pão. Rendeu pouco mais que 300 g.

Uso esta quantidade ou até mais para uma massa que peça de 1 até 1,5 kg de farinha de trigo (ou até mais). Para adaptar sua receita, é só descontar 200 g de farinha e 100 ml do líquido que a receita pede (pois é o que deve ter, aproximadamente, os 300 g de esponja). Como, neste caso, a esponja tinha mais de 300 g, poderia guardar um pouquinho como isca - mesmo que tenha uma isquinha de nada, é só ir adicionando um pouco de água e de farinha dia a dia, até conseguir uma massa fermentada no peso que quer. Se não vai usar logo, é bom deixar na geladeira. Mas se você tem um monte de bolinhas, nem precisa guardar nada. É só conservar as bolinhas bem embaladas, em vidro seco, e quando estiverem se acabando, aí sim, faça mais delas ou guarde a isca.

Tudo parece muito complicado quando está apenas no plano de teoria, mas na prática é mais ou menos simples e você vai controlando o que quer. Se precisa de uma fermentação mais rápida, poderá usar 2 ou 3 bolinhas de uma só vez. Ou usar um pouco de água morna para dar um incentivo à levedura. Ou hidratar com suco de cana, adicionar uma colherinha de açúcar, tudo para estimular a fermentação. Pode simplesmente bater no liquidificador a bolinha com os 100 ml de água e já adicionar os 200 g de farinha. Ou ainda triturar a bolinha num pilão, juntar a água e a farinha. Se a massa está muito ácida, pode adicionar um pouco de farinha de centeio, que é mais alcalina. Se quer um pouco mais de acidez, reforme a massa uns 3 dias antes e não na hora de fazer o pão, por exemplo.

E você pode fazer tudo isto antes de ir dormir para começar a fazer seu pão pela manhã. Aos poucos, você vai adquirindo seu próprio jeito, faz o tempo trabalhar por você e, por fim, nem achará tão trabalhoso assim. Agora, o cheiro de padaria que invade sua casa toda e também a dos vizinhos compensa qualquer sacrifício.

Sobre o fermento da Mari Hirata, veja aqui.

Para começar o seu próprio fermento começando com água e farinha, veja aqui.

E, se procurar na caixa de busca "fermento natural" ou "fermentação natural", vai encontrar outros posts e receitas de pão.

Estes, fiz com castanha-do-pará e dei de presente, ainda quentes, pras minhas vizinhas antes de viajar, no final do ano.