Presentes americanos. E estou na Saveur

Ontem à noite minha amiga Inês Correa veio me trazer os mimos deixados pelo amigo blogueiro Heguiberto, mineiro, em sua rápida passagem por São Paulo. Ele deixou a sacola na casa de um amigo, coincidentemente vizinho da Inês. Infelizmente não pudemos nos conhecer pessoalmente. A julgar pelo blog que faz junto com Stevie, sobre comidas brasileiras, de infância, e comidas gostosas asiáticas, americanas e de qualquer lugar, direto da California, sei que é uma pessoa especial. E foi muito amável me trazendo amêndoas e vinho da California (Ridge 2007, Three Valley, 76% zinfandel), que estou louca pra tomar. E ainda uma linda caixinha chinesa-chinesa (e não chinesa-american-country, por exemplo).

A surpresa maior, porém, foi ter me mandado a revista Saveur de janeiro, onde saiu uma receita minha de bacalhau. A verdade é que é uma receita de família, que minha avó já fazia e minha mãe a executa bem como ninguém, que seja dito. Embora tenham feito algumas adaptações de ingredientes, até que o prato não se saiu mal (pelo menos disseram que provaram e ficou gostoso). Nunca fiz nenhuma foto deste prato, mas, quando fizer, publico aqui a receita em português e com os ingredientes que temos aqui.

De qualquer forma, fiquei feliz que tenham me pedido a receita e que tenham aprovado nos testes. E mais feliz ainda por ter ganhado a revista do Heguiberto (já tinha procurado e não encontrado várias vezes na Livraria Cultura).

O link para a revista está aqui.

Tudo começou aqui. E mais sobre a visita do editor James Oseland, aqui.

O blog do Heguiberto e do Stevie é o Weirdcombinations.

Nota: nisto tudo, só uma coisa chata: tenho que sair agora e procurar urgente um ortopedista para consertar uma possível rutura de ligamento. Enquanto a Inês e eu estávamos conversando, a Dendê roia um fio de extenção ligado, atrás de mim. Só me dei conta quando a bichinha começou a gritar assustadoramente em convulsões, choros e mijos, grudada ao fio. Só tive o impulso de levantar em pulo lateral da cadeira, puxar o fio com força da boca dela e pegá-la no meu colo. Ainda assim, demorou para parar de tremer e gritar. Pensei que ia morrer. Acho que foi grande o choque elétrico. Só aí percebi que machuquei o joelho que agora não dobra de tanta dor e não me deixou dormir. E dobradiça é tudo, não? Já a coitadinha, acho que nunca mais vai roer fio (do meu laptop já foi um prejuízo, porém sem choques).

O que fazer com garrafas de Perrier? E outras garrafas.

Com sabonete e álcool gel, no lavatório

Com detergente, na pia da copa

Todo mundo sabe que a gente quase sempre paga mais pela embalagem e transporte que pelo que vem dentro. E no caso da água, mais ainda. Aí a gente bebe a água, é gostosinha e tal, de vez em quando é bom para variar sabores e até impressionar. Mas ela mata a sede igual a uma nacional, com a diferença que aquela garrafa linda foi comprada a um bom preço. Jogar fora? Nem pensar. Como tem rosca, pode ser usada para botar na geladeira com uma água de filtro - sem o rótulo, claro, para que ninguém seja induzido a beber Sabesp e arrotar Perrier.

Pois é, a tal da rosca nestas garrafas é fundamental. E rosca padrão, isto é importantíssimo. Felizmente temos agora lindas garrafas de azeite e até de cerveja (não, a Skol não tem rosca padrão). Sendo padrão, a gente pode encaixar outras tampas padrões, além de vaporizadores e dosador de saboneteira.

No consultório do Marcos tentamos várias saboneteiras charmosas, mas a maioria que tem no mercado é chinesa, pode conferir. Aí, depois de um tempo, o que era aço inoxidável revela-se chapa enferrujável, a rosca afrouxa etc. Até que me lembrei das garrafas de Perrier guardadas e aí foi só encaixar os dosadores. Um para sabonete líquido e outro para álcool gel (que ficava na mesa da recepção no auge da neurose gripal e contaminante).

Aliás, quando vou à minha dentista, já fico de olho nos dosadores de higienizador bucal que são grandes e encaixam nestas roscas padrões. Ela os guarda para mim. Mas tenho vários destes de inox (ou seja lá o que for), todos aproveitados de saboneteiras que se foram.

Com isto, a gente pode comprar detergentes e sabonetes líquidos em embalagem grande e ir abastecendo o vidro. A vantagem do dosador no detergente é que agiliza o trabalho. Com prática, com uma só mão você segura a esponja e aperta o troço, sem tirar o vidro do lugar. Já com o detestável pote plástico de detergente você tem que com uma mão levantar a embalagem, virar, apertar, segurar a esponja na outra mão, devolver a embalagem na pia e só então lavar o que quer. Parece bobo, mas pense nisto tudo depois de um jantar pra muita gente. Sem contar que sua cozinha vai ficar muito mais charmosa (quer coisa mais brochante que a Palmirinha na televisão fazendo comida e lá, no fundo, um pote de detergente cor-de-rosa choque? E este, claro, é só um detalhe naquele cenário todo).

Perrier ou não, se a garrafa tem rosca guardo para colocar farinhas (aprendi no filme Amarelo Manga), temperos, água na geladeira, licores ou como garrafinha de água pra levar na bolsa. E quando começa a acumular é só dar para os amigos. Um conjunto de três tipos de farinha de mandioca em vidros assim pode ser interessante.

Para lavar as garrafas de azeite é só escorrer bem o restinho de gordura num pedaço de papel toalha (para usar depois, não o azeite mas o papel engordurado), colocar água quente, detergente e um pouco de arroz. Agora é só fechar a garrafa, chacolhar bastante e enxaguar com água fervente até sair toda a gordura. Depois de frio, enxague bem em água fria. Dentro da tampa pode ter um reforço plástico que também deve ser tirado com a ponta de uma faca, com muito cuidado. Se houver um anelzinho de metal no gargalho da garrafa, é só introduzir a ponta de uma tesoura e cortar. O rótulo pode sair facilmente deixando o vidro de molho em água quente. Mas também pode ser uma tortura retirá-lo. Neste caso, raspe com uma faca e passe aquele papel com azeite - a cola geralmente é lipossolúvel. Ou use outro óleo com esponja de aço. Depois de dissolvida, passe um papel e só então lave com sabão e esponja. Se quiser usar para colocar farinha, açúcar ou qualquer outro alimento seco e solto, seque bem antes de usar. Se não tiver um escorredor de vidro, espete um hashi gigante bem limpo num vaso e emborque nele o vidro lavado, sem deixar que encoste a boca na terra. Deixe secar ao sol.

Com farinhas e temperos. De azeite Gallo para a farinha amarela do Marajó. De rum, para farinha d´água etc.

As de leite, uso para grãos

Da garrafa de gim, tirei toda a tinta azul e só restou o desenho das ervas. Com licor, xarope, água, álcool perfumado com ervas, detergente etc.

Piracuí. Bolinho de mandioca com piracuí e sopa de piracuí no leite de coco

Ganhei um pouco de piracuí do Luca Fanelli, que também é do Slow Food São Paulo. Ele é historiador, italiano, representa uma ONG de seu país e se embrenha por aí para trabalhar com comunidades ribeirinhas. Uma hora está no Vale do Ribeira, outra, lá na foz do Uruará.

Já ela, a farinha de peixe ou piracuí (do tupi: pira = peixe + cuí = farinha) que ganhei, veio do Município de Prainha, no Pará, especificamente da comunidade de pescadores de Vira-Sebo, com longa tradição na produção desta farinha feita ainda com métodos tradicionais.

Por ser um produto artesanal, a piracuí está sujeita a toda sorte de contaminações caso não seja feita com todo o cuidado higiênico necessário. Mas, segundo Luca, pescadores e pescadoras desta comunidade além de fazê-la com o maior capricho e cuidado para manter a qualidade, ainda faz uso de boas práticas de manejo para preservar o meio ambiente. E, como ele está divulgado o produto, quem quiser encomendar ou saber mais sobre o produto, é só falar com ele: luca.fanelli@photowo.net

Naquela região, a farinha é feita normalmente com acari (Lipossarcus pardalis), mas pode ser feito com outros peixes como o tamuatá, por exemplo. O peixe, ainda fresco, é cozido ou assado, livre de sua carapaça (o acari e o tamuatá são cascudos), e a carne é desfiada, descartando partes não desejadas como restos de sangue, gorduras (que deixa o produto rançoso) e espinhas. Só então vai para tachos de barro ou fornos abertos para secar sem queimar. Mexendo, sempre mexendo, até ficar tudo bem seco. Passa-se por peneira, esfria e pode ser guardado por meses a fio.

É uma ótima provisão proteica para os meses sem pesca e seu feitio evita qualquer desperdício de pesca excessiva na época de abundância. Enquanto 100 g de carne fresca de acari tem cerca de 18 g de proteína , a mesma quantidade de piracuí tem cerca de 78 g de proteína. Uma imensidão de proteínas de ótima qualidade biológica (com todos aminoácidos essenciais), pronta para substituir carnes e outros produtos protéicos.

Sem contar que é uma delícia, com sabor de peixinhos secos japoneses, sem gosto de gordura, ranço, nem muito sal. E é prático e versátil, afinal é leve, dispensa geladeira, pode ser usado como complemento nutricional para crianças na merenda escolar, por exemplo, e se adapta numa infinidade de preparos.

Parece que no Vale do Ribeira ainda há produção em pequena escala, mas já esteve presente entre os indígenas, em todo o Brasil, como se vê abaixo, nos relatos dos viajantes, extraídos do Arquivo Ernani Silva Bruno, Equipamentos da casa brasileira: usos e costumes, do Museu da Casa Brasileira.

(Referindo-se à alimentação dos habitantes de certas partes do país)"Nalguns lugares prepara-se com o peixe assado uma espécie de farinha alimentícia (Piracuí), para o que se tiram as espinhas de peixe assado, pisa-se num almofariz e põe-se a massa à secar em vaso de barro."
1868/1871 CANSTATT, Oscar. Brasil, a Terra e a Gente (1868). Rio de Janeiro, Irmãos Pengetti Editores, 1954. p. 126

(Referindo-se às índias Apiacás) "As mulheres [...] põem o peixe a cozer, e quando o há em abundância assam-no em pratos de terracota; fazem-no secar e socam-no com as espinhas, o que constitui a farinha de peixe, com a qual enchem sacos, que guardam como mantimento."
1828 Rio Arinos, Mato Grosso FLORENCE, Hercules. Viagem Fluvial do Tietê ao Amazonas (1825-1829). São Paulo, EDUSP/ Cultrix, 1977. p. 235 Ficha: 4847/ 2927

(Referindo-se aos índios Tupinambás)"Com frequência vem também gente que mora distante do mar, recolhem grande porção de peixes, terram-nos sobre o fogo, esmagam-nos, fazendo deles farinha, que secam bem a fim de que se conserve por muito tempo. Levam-na para casa e comem-na juntamente com a de mandioca. Se levassem assados os peixes para casa, então não se conservariam por muito tempo, pois não os salgam. Também leva uma vasilha mais farinha de peixe do que aí caberiam peixes assados inteiros."
1554 Enseada de Mangaratiba, Rio de Janeiro STADEN, Hans. Duas Viagens ao Brasil (1547-1554). São Paulo, Belo Horizonte, EDUSP/ Itatiaia Editora, 1974. p. 159

(Referindo-se aos índios Tupinambás)"Preparam também uma sorte de farinha de peixe e carne, do seguinte modo: assam a carne, ou o peixe, na fumaça sobre o fogo, deixam-na secar de todo; desfiam-na, torram-na de novo depois, ao fogo, em vasilhas queimadas para tal fim e que chamam inhêpoã; esmagam-na após em um pilão de madeira e passando isto numa peneira, reduzem-na a farinha. Essa se conserva por muito tempo. O uso de salgar peixe e carne, nem o conhecem. Comem a tal farinha junto com a de mandioca, e isto tem muito bom gosto."
1554 Enseada de Mangaratiba, Rio de Janeiro STADEN, Hans. Duas Viagens ao Brasil (1547-1554). São Paulo, Belo Horizonte, EDUSP/ Itatiaia Editora, 1974. p. 163

Na panela: o único prato que já tinha comido com piracuí era o bolinho. E, mesmo que não soubesse nada do produto, certamente seria a primeira coisa que me viria em mente. Aqueles fiapinhos de peixe lembram de imediato um bacalhau seco finamente desfiado. E suspeito que o bolinho de bacalhau tenha sido a inspiração para o bolinho de piracuí, que parece ser o prato que melhor o representa Brasil afora.

Procurei várias receitas do bolinho, mas vi que eu tinha pouca farinha para as receitas que encontrei e também não quis usar batatas e sim mandioca ou aipim. Mas mantive a inspiração nos bolinhos de bacalhau. Só que com mais mandioca que piracuí (já que, se fosse fresco o peixe, a proporção seria muito maior). Então achei mais honesto chamar minha versão de bolinho de mandioca com piracuí e não o contrário. Ficou tão bom e fofinho, que com ele a gente nem sente muita falta da iguaria portuguesa.

E a sopa foi nascendo já no fogão. Coloquei temperinhos usados comumente no Norte, alho, pimenta de cheiro doce, cebola, pimentão, tomate, coentro-de-peixe (chicória-do-pará), alfavaca, além de água, farinha d´água e piracuí. Aí provei e achei que ficaria bom ali um pouco de leite de coco e umas gotas de suco de limão. E, pronto, ficou assim, meio amazônica, meio tailandesa, com ingredientes comuns para todos nós. Se ficou gostosa? Sou suspeita pra dizer, mas o Marcos elogiou.

Bolinho de mandioca com piracuí

1 xícara de piracuí (50 g)

Meia cebola (100 g) picada finamente

Meia xícara de salsinha picada finamente (ou coentro, se preferir)

1 pitada de pimenta-do-reino

2 gemas

350 g de mandioca (aipim) já cozida e espremida em espremedor de batatas (2 xícaras, no final)
Meia xícara de água de cozimento da mandioca (ou meia xícara de leite)
1 pitada de sal
2 claras batidas em neve
Bastante óleo para fritar

Numa tigela, coloque a piracuí, a cebola, a salsinha, a pimenta-do-reino e as gemas. Misture bem. Junte a mandioca espremida e a água de cozimento ou leite aos poucos, até obter um purê cremoso que dê para mexer com espátula sem esforço. Adicione uma pitada de sal. Junte as claras em neve e misture delicadamente. Prove o sal e acrescente mais se for preciso (a piracuí já tem um pouco de sal). Aqueça óleo suficiente para fazer fritura de imersão. Molde os bolinhos usando duas colheres de sobremesa. Coloque poucos bolinhos de cada vez e deixe fritar dos dois lados até ficarem dourados. Coma quentinhos, mas saiba que ficam bons até esquentados (comi hoje no almoço).

Rende: 30 bolinhos

Sopa de piracuí no leite de coco

2 colheres (sopa) de óleo de coco ou azeite
3 dentes de alho picado finamente
Meia cebola (100 g) picada finamente
2 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado em cubinhos
2 colheres (sopa) de pimentão verde picado em cubinhos
1 pimenta de cheiro doce, tipo murupi, picada finamente
1 tomate sem pele picado em cubinhos
2 folhas de coentro-de-peixe (chicória-do-pará, coentrão, coentro-do-pasto) ou 2 colheres (sopa) de coentro comum picado
7 folhas de alfavacão picadas
1 xícara de piracuí (50 g)
1 litro de água fervente
1/3 de xícara de farinha d´água do Uarini (tipo ovinha) ou outra d´água comum
1 xícara de leite de coco
Gotas de molho de pimenta a gosto
Suco de meio limão rosa pequeno

Numa panela, aqueça o azeite e doure nele o alho. Junte a cebola e deixe murchar. Adicione os pimentões, a pimenta, o tomate, o coentro e o alfavacão e misture. Junte a piracuí, a água e uma pitada de sal. Em seguida, coloque a farinha d´água e misture. Cozinhe por 5 minutos ou até os grânulos da farinha estarem transparentes. Junte o leite de coco e gotas de molho de pimenta a gosto. Prove e corrija, se necessário. Quando começar a ferver, desligue o fogo e junte gotas de limão. Sirva quente decorado com folhinhas de coentro-do-pasto em flor ou do outro.

Rende: 4 porções

Pomar urbano

Enquanto a chuva não chegava, os dias do fim de semana e feriado até que não foram ruins. Deu para andar pela manhã e descobrir um verdadeiro pomar numa pequena praça aqui perto, entre as ruas Jataí e Marquês do Paraná.

Felizmente aqui na Lapa são várias destas pracinhas que dão acabamento verde às esquinas. Aqui e ali tenho visto plantas frutíferas invadindo estes espaços públicos, atraindo passarinhos e curiosos. Eu mesma tenho plantado numa praça a alguns metros de casa. Já levei pra lá jaracatiá, bilimbi, folhas de curry entre outras. E no domingo comprei na feira do verde que aconteceu no Parque da Água Branca mudas de feijoa, cambuci, jenipapo e tamarindo. Vão todos para a praça. Aí é só torcer para a mudinha vingar e a prefeitura fazer vista grossa - sei que não pode, mas entre o mato alto e as frutíferas, aposto que todos preferem as últimas e a cidade fica mais divertida, já que não temos praia nem florestas por perto.

Agora, foi a primeira vez que vi tantas espécies frutíferas juntas num espaço tão pequeno. Maçã, lichia, caqui, figo, limão, parreira de uva, araçá e outras mais comuns. Todas bem cuidadas, a maioria com frutas amadurecendo. O guarda da rua informou que quem plantou foi o morador do outro lado da praça, em cuja calçada plantou um pé de lichia que também já vai grande.

Várias espécies na praça

Uma parreira

Limão

Maçãs

Lichia

Caqui

Araçás

E, em outra rua, olhe o que achei escondidas entre a planta espinhosa - pimentas dedo-de-moça.

Café da roça

A grande novidade no sítio é a torradeira motorizada. Meu pai conta com orgulho que fez um bom negócio comprando por "200 conto" o fogão industrial de duas bocas junto com a torradeira de café com motor adaptado. Foi obra de algum professor Pardal de Fartura que, como meu pai e tantos outros homens engenhosos, gosta desta coisa de tirar motor de fusca e colocar numa geringonça que levanta vôo, adaptar motor de máquina de costura num batedor de sabão ou motor de máquina de lavar numa moenda de cana, coisas assim.

O fato é que o torrador deveria ter alguém na manivela rodando por 30, 40 minutos sem parar. Em vez disso, uma gambiarra faz a engenhoca funcionar. Perdeu-se parte da poesia, em compensação trabalha sozinha liberando tempo e braços para outras atividades como tirar fotos, por exemplo - atividade a que meu pai vem se dedicando depois que demos a ele uma câmera. É a revolução digital chegando àquele rincão.

Todo o resto é artesanal, do cuidado com o cafezal e colheita do café à secagem dos grãos no terreiro. É um tal de espalha ao sol, amontoa à tarde e cobre à noite, que se arrasta dias a fio. Todo sítio de café, destes caipiras, tem um terreirão de tijolo cru onde crianças brincam de pega-pega, corda e outras marotices quando não está sendo usado. É um porto-seguro nos dias úmidos quando os pés pesam de arrastar sapato velho com barro. Era assim nos meus avós, nos meus tios e de uns anos pra cá, em Fartura, onde meus pais seguem a mesma toadinha pra conseguir aquele café cheiroso.

Na etapa final, com os grãos já secos e pelados, a torra é cheia de segredos. Não sem antes jogar os grãos na mesa, escolher tirando eventuais pedrinhas ou grãos carcomidos. Depois de 38 minutos na torradeira, meu pai confere quando começa a sair fumaça e aquele aroma inebriante. Ainda não está bom. Volta ao fogo e depois de 18 segundos confere de novo. É a hora. Corre pra jogar na peneira e abanar rápido com braços fortes em sobre-e-desce para esfriar e não continuar torrando com o próprio calor.

Ninguém ainda fez questão de motorizar o velho moinho de café, nem comprar destas modernas cafeteiras com moedor elétrico. Pois é a parte que todos gostam. Os grãos que, frios, vão pra lata, são moídos com prazer a cada cafezinho. Enquanto a água esquenta, é tempo de deixar pronto o cenário: a mariquinha sustentando o coador de pano sobre o bule asseado e as xícaras esperando a função. Uma chaleira ferve outra água pra aquecer o caminho do café. Tudo pra que chegue muito quente às xícaras. Antes desta coisa de um querer menos açúcar, outro, totalmente amargo ou com adoçante, o açúcar cristal era dissolvido na água quente antes de jogar o próprio pó na água. Tudo para não esfriar a bebida e passar rapidamente pelo coador.

Na fila do moinho tem sempre uma criança ou uma visita pronta pra fazer daquilo um prazer mais que trabalho, afinal aqueles grãos quebram sem resistência a cada volta da manivela, mandando de um lado o pó marrom escuro e cheiroso e de outro só moléculas perfumadas e voláteis a preparar nossos sentidos.

E assim, o momento do café no sítio, seja no secar do sereno ou na despedida do sol, não é só o sabor da bebida, mas o zunzunzum de quem espera, o som do moinho e da lenha crepitando, a fumaça do bule e da chaminé e os perfumes de tudo isto. E embora traga sempre café de lá, a bebida aqui às vezes me parece ácida demais, amarga demais, adstringente enfim.

Agradeço à minha amiga Inês Correa e à sua filhinha Júlia Bulhões, de oito anos, que passaram horas pacientes e alegres até a madrugada para fazer milagres com minhas fotos e vídeos.

Dischi volanti. Um tantinho de massa curta e um prato completo

Foto do site da Pastagarofalo

Todo mundo que vai a Italia se impressiona com a quantidade de formatos das massas secas e industriais. Não é pra menos, afinal cada pastifício tem suas proprias criações, além dos formatos clássicos que variam conforme a região.

Quando estive na Toscana com minhas amigas Mônica e Kátia, nós comprávamos alguns tipos para cozinhar no jantar com cogumelos frescos, tomates doces e o que mais encontrássemos de bom no mercado. Trouxe alguns e por sorte, na arrumação do armário, encontrei um restinho destes discos voadores, dischi volanti, da linha giostra dei bambini (carrossel de crianças) do pastifício Pastagarofalo.

Tanto lá usei quanto aqui costumo usar estas massas curtas para fazer pratos rápidos e únicos contendo carnes e legumes, sujando uma só panela, aproveitando sobras de geladeira. São pratos ótimos para se fazer em viagens ou quando se está sozinha em casa. Desta vez, fiz para mim e para a Eliana, mas ainda sobrou para o outro dia, que comi na cerâmica do Rui.

E só tinha 160 g de macarrão, por isto completei com feijão branco cozido e congelado, cenoura, pimentão, um pouquinho de fraldinha, tomate, vagem e cebola. É rápido, não dá trabalho e dá pra aproveitar restinhos disto e daquilo da geladeira. No final ainda fica gostoso, com caldo grosso feito com o próprio amido do macarrão que incorpora o sabor dos temperos enquanto cozinha e ainda é um prato saudável - ninguém pode negar. Pra que mais?

Na Itália há modelos de massas curtas para todos os gostos. De carrossel de crianças, coraçõezinhos, radiadores de carro, letras e carrinhos até formatos menos ingênuos como os cazzeti retos e curvos. De minha parte, não vejo muita graça, mas cada um, cada um. E eles podem ficar bons feitos assim. De qualquer forma, temos também por aqui muitos tipos que surtirão o mesmo efeito.

Massa curta com legumes e carnes

2 dentes de alho finamente picados

2 colheres (sopa) de azeite

250 g de fraldinha em tirinhas

1 colher (chá) de sal ou a gosto

1 cebola média picada

1 tomate grande picado

1 cenoura picada

1 pedaço de pimentão verde picado

1 pedaço de pimentão vermelho picado

1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada

1/2 colher (sopa) de colorau (urucum)

10 folhas de manjericão

Água quente

100 g de vagem picada

160 g de macarrão - massa curta

1 xícara de feijão cozido (qualquer tipo)

2 colheres (sopa) de salsinha picada

Numa panela, doure o alho no azeite. Junte a fraldinha e deixe dourar. Junte o sal, a cebola, o tomate, a cenoura, o pimentão verde e vermelho, a pimenta, o colorau e metade das folhas de manjericão. Misture bem e junte água que cubra. Cozinhe até amolecer a cenoura. Junte o macarrão e a vagem e cubra com mais água quente. Deixe no fogo por mais cerca de 10 minutos ou até o macarrão ficar cozido. Junte mais sal e água se necessário. Deve formar um molho mas não caldo de sopa. Quando o macarrão e a vagem estiverem cozidos, junte o feijão cozido e deixe aquecer. Prove o sal e corrija, se necessário. Junte as folhinhas de alfavaca e a salsinha e sirva.

Rende: 4 porções

Tem que ter um caldo assim, quando se junta o macarrão. A carne pode ser substituída por frango.

No outro dia esquentei, polvilhei com pimenta em flocos e comi na cerâmica do amigo Rui Gassen

Ora ora, carambola! Cosi, mangas, abacates, gente ...

Decidi não fotografar nada hoje no almoço no Cosi, porque queria simplesmente aproveitar a companhia da amiga Luiza Fecarotta enquanto comia decentemente. E porque tantas notícias ruins de tremores, chuvas, alagamentos e soterramentos tiram o apetite da gente para coisas boas.

No fim, foi bom não ter desmarcado o almoço, pois não peguei trânsito e a comida estava tão bonita e apetitosa que até me arrependi de não ter fotografado. Não fui ali buscar pelo em ovo mole, embora seja inevitável encrencar com uma coisa ou outra nos restaurantes. Porém, estava realmente gostoso e o serviço, afinado. Saí de lá satisfeita e um pouco mais feliz.

Comemos salada de folhas, crostini com queijo de cabra quente e tomatinhos, fettuccine com ragu de pato e maçã assada com sorvete e calda de doce de leite (acho). Nem sei se os nomes são estes porque não os vi escrito em lugar algum. Simplesmente pedimos na confiança. Foi comida farta e boa a um preço bem camarada - R$ 28,00 ou R$ 29,00, se não me engano, este menu executivo. O couvert é simples, bom e barato. E pude recusar a segunda água porque fui questionada a este respeito. Ponto pra eles.

Na volta, andando pela Alameda Nothmann, encontrei este pé de carambola com flores e frutos.

São Paulo tem disso: comida e sem-casa-e-comida na mesma calçada

E, perto da minha casa, uma manga chupada no pé. Quem será que chega antes da gente? Piriquitos? Ampliando a foto, ainda vi um abacate na árvore vizinha (na foto, à direita).

Cuscuzeira para um

A grandona, uso pra tudo, até pra fazer o pudim de ontem. E a individual, que parece de casa de boneca, vai ter uso frequente por aqui

Eliana, a baiana que trabalha comigo, vive numa comunidade cercada de conterrâneos, onde todo mundo conhece a famíia de todo mundo. Fim de ano é tempo de férias, de visitar a terrinha e os parentes (como diz meu amigo Luiz Horta, baiano sempre quer voltar pra sua terra) e eu só fico aqui a babar com as provisões alheias que chegam por encomenda. É um tal de o pai de Déu mandou carne seca de bode e queijo pra Dinho; Liu trouxe 14 quilos de cocada de licuri pra Gel; Diu de Tião voltou com mala cheia de rapadura, farinha fina e feijão de corda pra afilhada de Zil e assim por diante. E pra mim, nunca mandam nada ...

Alumínio Santa Rita, de Feira de Santana: lindinha e prática, só não gostei do pegador de plástico na tampa. A grande me acompanha há uns 25 anos

Troquei o pegador da tampa (quem guarda quinquilharias sempre tem na manga uma porquinha extra ou um pegador de madeira)

Mas desta vez tirei sorte grande. Eliana estava de férias e chegou com os presentes. Não que ela tenha ido à Bahia. Quando não vão, é porque de lá alguém vem - a sogra e a cunhada apareceram com mala cheia pra passar dois meses. Mas não, não foi delas que ganhei este mimo. Foi de Bel, melhor amiga de Eliana, que pelo jeito já me conhece a ponto de saber que gosto de cuscuzeiras. Ela comprou uma minúscula, que parece panelinha de criança, para cuscuz individual, lá pros lados de Cansanção ou Nordestina, onde mora sua família. E me mandou ainda doce de leite e cocada de licuri que a mãe, dona Linda, fez. Eta gente boa.

Estreei com cuscuz feito à moda da Eliana e de muitos outros baianos: com flocos de milho, água e sal (1 xícara de flocão, 1 pitada de sal e 6 colheres (sopa) ou 90 ml de água). Dez minutinhos no vapor. Minha amiga Silvia Lopes prefere usar milharina ou similar em vez do flocão. Eu não tenho parâmetro para emitir opinião, ainda não fiz degustação comparativa, mas um dia hei de. Só sei que com flocão fica muito bom. E comi encharchado com leite de coco adoçado. Dá para dois (de apetites normais).

Ontem a Eliana me trouxe um com manteiga e café. Na região dela não é muito comum comê-lo com leite de coco, mas com manteiga, ovos mexidos ou carne com molho.

Cocada de licuri e doce de leite, bem açucarados, pra comer um dadinho por dia

Uma pata, um ovo, um pudim na cuscuzeira

Minha mãe trouxe do sítio quatro ovos de pata. Queria fazer com eles algo especial, mas não aconteceu. Quando me dei conta, um já tinha ido pra frigideira, o segundo, para uma massa de pão e outro virou mexido. Claro, tudo especial, mas, a não ser pelo tamanho - quase o dobro de um ovo de galinha, quase não se notaram diferenças. Tampouco senti qualquer quê de patoso no pudim que resolvi fazer na cuscuzeira para testar o cozimento no vapor.

No vapor: a verdade é que tudo começou porque quis testar minha iogurteira, que só tenho para ocupar lugar, já que prefiro fazer e tomar kefir no dia-a-dia e ele não precisa de temperatura controlada nem nada. Da última vez que usei para fazer iogurte, achei que ela estava desajustada, aquecendo demais e o iogurte nem ficou bom. Então fiquei pensando que talvez ela devesse ganhar uma outra utilidade. Quem sabe para fazer pudim? Talvez aquela temperatura fosse suficiente para coagular as proteínas do ovo. Qual nada. Depois de seis horas a mistura de leite, ovos e açúcar, estava na mesma. E definitivamente eu não estava a fim de fazer pudim cozido à baixa temperatura por longas horas. Queria descobrir alguma praticidade naquilo, só isso.

Posso não ter descoberto uma utilidade para a quentura destemperada do aparelho, mas à certa altura os copinhos me pareceram perfeitos para cozinhar pudim na minha cuscuzeira gigante, porque eles já vêm com tampa de plástico resistente à temperatura do vapor e que não precisa entrar em contato com a mistura. Acho que no forno não suportariam.

Deu tão certo que já repeti três vezes. O bom de não ceder à pressão do leite condensado é que você pode continuar fazendo seu pudinzinho de leite como sua tetravó fazia com quantos ovos quiser ou tiver, ajustando o leite e controlando o açúcar ao seu gosto, afinal não é o leite nem o açúcar que conferem a estrutura do pudim, mas sim as claras coaguladas com ajuda das gemas que dão a cremosidade.

Um só ovo: e é aqui que volta aquele ovo da pata que deu título ao post. Resolvi dar um fim digno ao último ovo. Difícil de quebrar, com casca firme e gema densa, aquele único ovo rendeu pudim para três porções pequenas. No vapor, rapidamente estavam cozidos e puderam ser resfriados e desenformados em pouco tempo. Bom para famílias pequenas, para matar o desejo, para não se lambuzar de açúcar e para não comer demais.

Pudim de leite com um ovo de pata

Para o caramelo

3 colheres (sopa) de açúcar e 3 colheres (sopa) de água

Para o pudim

1 ovo de pata *

3/4 de xícara de leite integral (180 ml) (que pode ter sido fervido com amburana, favas de baunilha, manjericão-anis, etc - eu apenas juntei raspinhas de limão)

2 colheres (rasas, sempre rasas aqui no come-se) de açúcar

Faça o caramelo: numa panela pequena coloque o açúcar e leve ao fogo, mexendo eventualmente, até formar um caramelo. Junte a água de uma só vez e deixe derreter os torrões e formar uma calda com consistência de xarope denso. Se precisar, junte mais água. Distribua um pouco em cada copinho ou forminha de pudim, espalhando bem no fundo. Espere amornar.

Para o pudim: misture bem todos os ingredientes só até formar um líquido homogêneo (pode usar mixer, liquidificador, bater com garfo ou simplesmente passar inúmeras vezes por peneira). Despeje sobre o caramelo, tampe bem e cozinhe na cuscuzeira, com água fervendo na parte de baixo, por cerca de 15 minutos em fogo alto (vai criar mais furinhos) ou 25 minutos em fogo baixo (vai resultar numa textura mais lisa). Se quiser assar no forno, em banho-maria, faça como este pudim com priprioca.

Rende: 3 porções

* se não tiver ovo de pata, use 2 ovos de galinha para 250 ml de leite e de 2 a 4 colheres (sopa) de açúcar. Se fizer como eu, na cuscuzeira, os pudinzinhos têm que ser cobertos, seja em potes tampados ou cobertos com papel alumínio - do contrário se encherão de água. Em banho-maria, no forno, podem ficar sem cobertura, que não haverá grande prejuízo.

Furinhos ou não: não importa se bateu no liquidificador ou não; os furinhos serão formados em maior quantidade quanto mais alta for a temperatura usada para cozinhar o pudim. O da esquerda, de ovos de galinha, foi cozido no vapor, em fogo baixo, por 25 minutos. O da direita, com ovo de pata, foi cozido no vapor, fogo alto, por 15 minutos. Particularmente gosto dos dois tipos.

Quando o pudim está pronto, a mistura fica coagulada por igual, como uma gelatina. No vapor é mais fácil de perceber. A mistura do pudim da esquerda (na cuscuzeira), foi batida no liquidificador e ainda assim ficou com textura mais lisa. O da direita, com mais furinho, não foi batida mas passada por peneira e cozinhou em fogo alto. O que faz nascer furinho é a alta temperatura.

O que faltou: Rodrigo, do Mocotó, dá a receita do molho para os dadinhos de tapioca

O meu ficou assim

Há alguns dias postei aqui um vídeo da TV Uol com o Rodrigo, do Restaurante Mocotó, ensinando a fazer dadinhos da tapioca. Ele só não deu a receita do molhinho agridocepicante, que faz toda a diferença. Mas pedi a ele, que gentilmente respondeu revelando não só o nome da marca do molho que usa, conforme a Ana já tinha revelado lá nos comentários, mas também dando a receita do molho que podemos fazer em casa. Na minha opinião, muito melhor.

Aproveitei que ontem teria visitas para fazer os dadinhos com o pouco de tapioca granulada que tinha na despensa. Como a receita tem uma proporção fácil de guardar (500 g de tapioca, 500 g de queijo do coalho e 1 litro de leite), foi fácil adaptar. Usei 140 g de tapioca, 140 g de queijo de coalho e 280 ml de leite. Aqueci o leite, temperei com uma pitada de sal e outra de pimenta-do-reino branca e juntei aos poucos a tapioca e, depois, o queijo ralado. Virou uma espécie de polenta que despejei ainda quente num recipiente quadrado pequeno, para que ficasse com uns dois centímetros de altura. Deixei na geladeira por umas trê horas, desenformei, cortei em cubos e fritei aos poucos em bastante óleo quente - suficiente para cobrir os dadinhos.

Para o molho, não encontrei Tanjal, mas fiz um concentrado com o próprio suco de tangerina. Reduzi 1,5 xícara de suco até chegar em 100 ml e fiz o resto da receita como ele manda. Usei a pimenta jiquitaia, que é levemente defumada. Ficou muito bom.

Aí a mensagem dele (incluindo o tchau e o oi por causa da palavra "honra" - que é toda minha, claro):

Oi, Neide, tudo bem? Obrigado a você pela honra de me deixar figurar no seu super blog, adorei! Quando ao molho, usamos lá o Sweet Chile, da Blue Dragon, que é feito com pimenta vermelha, alho, vinagre, sal, açúcar e... tapioca! As pessoas podem tentar reproduzir em casa ou encontrar o molho nos empórios bacanas da cidade.

Mas eu faço um molho de mexirica com pimenta que é bem bom para companhar esses dadinhos e a receita é a seguinte:

Molho de Mexirica com Pimenta

100 ml de Tanjal (suco de tangerina concentrado)

20 ml de suco de limão cravo (ou 10 ml de limão tahiti)

Pimenta seca picada a gosto (se tiver uma pimenta defumada vai ficar ainda mais incrível)

1 pedaço de canela em pau

1 pitada de semente de coentro moída

1 pitada de sal

1 colher de chá de polvilho para dar o ponto

Preparo

Coloque todos os ingredientes, exceto o polvilho, numa panelinha até levantar fervura. Abaixe o fogo e adicione o polvilho diluido em duas colheres de água. Cozinhe por alguns instantes, até ter um molho espesso, quase como um ketchup. Aí é só esperar esfriar e servir.
Beijo! Rodrigo"

Favo de Jataí: mel, pólen e cera

Sabe aquele favo de mel de abelha jataí que ganhei nesta semana dos amigos gaúchos? Ontem resolvi extrair o mel - separei com cuidado os potinhos de polén e coloquei as de mel no espremedor de batata (foi a maneira mais fácil e eficaz que consegui improvisar depois de ter tentado espremer na mão, com muito desperdício). Pois bem, espremi, passei o mel num chinois e obtive 300 gramas da preciosidade. Fora o vidrão que o Rui já mandou extraído.

Vi aquele monte de cera espremida e uns potinhos cheios de pólen e me deu um dó danado jogar fora. Então, lavei bem a cera espremida para tirar restos de mel e comecei a molda-la em bolinhas, que foi um divertido e relaxante passa-tempo enquanto via televisão.

Tenho em casa um vidro com um pedaço disforme de cera de jataí que ganhei do meu pai para usar em alguma coisa relacionada à costura ou à máquina de costura, que eu já não me lembro mais. Mas deve ter várias utilidades. Como sou tranqueirenta, um dia posso precisar...

Aqueles potinhos cheios de pólen também me fizeram pensar na quantidade de flores visitadas e polinizadas pelas centenas de abelhinhas que passeiam de estames em pistilos prestando um grande serviço aos nossos pomares. Tanto trabalho pra nada? Sei que deve ter mais serventia na indústria farmacêutica que na cozinha (pólens são suscetíveis a contaminantes ambientais e podem estar impregnados de espécies toxígenas - comer é que não vou), mas ainda assim resolvi separar, peneirar e guardar.

Aí sobraram uns pedaços de cera misturados com restos de pólen e também fiquei com pena de desprezar. Derreti tudo em banho-maria para homogeneizar, amassei bem, enrolei e cortei em pedacinhos. Pode ser útil em cremes cosméticos para calcanhares ressecados, por exemplo. Vou tentar emulsionar com azeite ou óleo de licuri.

Um pedaço de favo = as bolinhas pretas de cera + o pólen + o mel + cera-e-pólen

Se alguém tem alguma sugestão de uso, estou aceitando.

Veja sobre a jataí e seu mel em outro post aqui.

E um artigo recente sobre a composição do mel de jataí, aqui.

Fermento natural desidratado

A Mari Hirata me contou que da última vez que esteve em São Paulo (para o Mesa Tendências), touxe do Japão seu fermento - iniciado há mais de quinze anos com leveduras de figos secos - desidratado, para poder distribuir aos alunos, já que não teria como trazer o fermento fresco, vivo e borbulhante. Ele chegou vivo, porém quieto, inativo e mais leve na bagagem. Gostaria de saber se algum destes alunos levaram adiante a proposta de reidratá-lo e reproduzi-lo, mantendo viva a linhagem.

De minha parte, não recebi as bolinhas desidratadas, mas mantenho a família de leveduras desde que ganhei dela um pouco deste mesmo fermento fresco. Já cheguei a quase perdê-lo quando estava com menos tempo para reformá-lo - acabava usando mais fermento fresco comprado. Mas, depois, comecei a reformá-lo com mais frequência e ele foi ganhando força novamente. Agora ele está mais poderoso que nunca.

Já tinha lido sobre desidratar o fermento para os períodos que não podemos mantê-lo tão fresco e arejado quando gostaríamos (por motivo de viagem, falta de tempo ou desânimo mesmo). Algumas vezes a gente cansa de tanta coisa pra cuidar - família, cachorro, planta, kefir, fermento ... - e dá vontade de jogar tudo pro ar. Menos família e a Dendê, claro, que amor é tudo. Mas depois a gente se arrepende, quer ter tudo de volta. Aí basta descongelar o kefir e reidratar o fermento, por exemplo. Porque a gente é volúvel.

Então, resolvi tentar desidratar o fermento secando-o ao sol. O que fiz não deve ter sido muito diferente do que a Mari fez. Reformei o fermento com mais água e farinha de trigo até a massa ficar bem firme. Enrolei bolinhas, achatei um pouco para secar por igual, e levei ao sol, sobre uma peneira forrada com pano.

Como a fermentação estava muito ativa, as bolinhas cresceram antes de estarem totalmente secas. Dei uma abaixada nelas com a ponta do dedo, porque não podem ficar úmidas por dentro, se não, podem mofar. Tem que ficar tudo bem seco como biscoito. Conferi a secagem e guardei num vidro bem seco.

Esperei uma semana e fiz o teste para ver se o fermento estava ativo. Hidratei uma bolinha com 1 xícara de café de água por cerca de meia hora. Juntei um pouco de farinha até conseguir um mingau firme e mexi bem. Cobri com filme plástico e deixei em repouso por uma noite. Na manhã seguinte, já estava espumado.

No outro dia, juntei 100 ml de água e 200 g de farinha de trigo e amassei bem até formar uma massa firme, como massa de pão. Cobri com filme plástico e em cerca de 5 horas já havia virado uma bela esponja (mais amolecida por causa da acidez), que poderia usar em qualquer receita de pão. Rendeu pouco mais que 300 g.

Uso esta quantidade ou até mais para uma massa que peça de 1 até 1,5 kg de farinha de trigo (ou até mais). Para adaptar sua receita, é só descontar 200 g de farinha e 100 ml do líquido que a receita pede (pois é o que deve ter, aproximadamente, os 300 g de esponja). Como, neste caso, a esponja tinha mais de 300 g, poderia guardar um pouquinho como isca - mesmo que tenha uma isquinha de nada, é só ir adicionando um pouco de água e de farinha dia a dia, até conseguir uma massa fermentada no peso que quer. Se não vai usar logo, é bom deixar na geladeira. Mas se você tem um monte de bolinhas, nem precisa guardar nada. É só conservar as bolinhas bem embaladas, em vidro seco, e quando estiverem se acabando, aí sim, faça mais delas ou guarde a isca.

Tudo parece muito complicado quando está apenas no plano de teoria, mas na prática é mais ou menos simples e você vai controlando o que quer. Se precisa de uma fermentação mais rápida, poderá usar 2 ou 3 bolinhas de uma só vez. Ou usar um pouco de água morna para dar um incentivo à levedura. Ou hidratar com suco de cana, adicionar uma colherinha de açúcar, tudo para estimular a fermentação. Pode simplesmente bater no liquidificador a bolinha com os 100 ml de água e já adicionar os 200 g de farinha. Ou ainda triturar a bolinha num pilão, juntar a água e a farinha. Se a massa está muito ácida, pode adicionar um pouco de farinha de centeio, que é mais alcalina. Se quer um pouco mais de acidez, reforme a massa uns 3 dias antes e não na hora de fazer o pão, por exemplo.

E você pode fazer tudo isto antes de ir dormir para começar a fazer seu pão pela manhã. Aos poucos, você vai adquirindo seu próprio jeito, faz o tempo trabalhar por você e, por fim, nem achará tão trabalhoso assim. Agora, o cheiro de padaria que invade sua casa toda e também a dos vizinhos compensa qualquer sacrifício.

Sobre o fermento da Mari Hirata, veja aqui.

Para começar o seu próprio fermento começando com água e farinha, veja aqui.

E, se procurar na caixa de busca "fermento natural" ou "fermentação natural", vai encontrar outros posts e receitas de pão.

Estes, fiz com castanha-do-pará e dei de presente, ainda quentes, pras minhas vizinhas antes de viajar, no final do ano.