Orelha-de-pau fresquinha. Vai encarar?

O tempo estava molhado. Aí veio um solzinho e plim. A árvore, que sempre esteve ali no meu caminho com lenho velho e úmido, de repente decidiu ouvir os segredos do mundo. Botou pra fora duas orelhas de criança, com cartilagem ainda mole, chamando para uma boa mordida. Levei as duas para casa e recorri à minha amiga chinesa, Song (Raquel), ex-sócia otorrino do Marcos, excelente cozinheira e que mora hoje nos Estados Unidos. O que recomenda que faça com elas? algo simples que eu possa preparar com o que tenho aqui em casa. A resposta veio rápido, com três sugestões:

1 - Prato frio. Aferventar a orelha de pau por 30 seg a 1 min e esfriar em água gelada. Gengibre, de preferência fresco, em tiras bem finas. Misturar a orelha com gengibre, óleo de gergelim, molho de ostra e pronto.

2 - Sautee. Carne bovina ou de porco cortada em tiras bem finas e temperadas com um pouco de shoyu, hondashi, sakê e maisena. Na panela, fritar gegibre em tiras, colocar a carne e quando a carne estiver quase pronta, colacar a orelha e misturar um pouco. Colocar um pouco de água se ficar muito seca.

3 - Sopa azeda e apimentada. A base da sopa pode ser de frango ou de porco. Colocar na sopa tofu, broto de bambu, cenoura, orelha de pau e frango ou porco. Tudo em tiras. Engrossar a sopa com maisena e temperar com vinagre preto e molho de pimenta oriental. (esta sopa deve ser parecida com esta que já publiquei aqui)

Bem, resolvi fazer a carne de porco interpretando as orientações dela. Fui advinhando as quantidades e o hondashi, usei em pó. A foto não faz juz à delícia que ficou. Com aquele gosto que nos remete mesmo a restaurantes chineses - pelo menos os que conhecemos por aqui. A orelha-de-pau é meio insípida e inodora, mas colabora incrivelmente com a textura do prato. Receita lá embaixo.

Este fungo chamado orelha-de-pau ou orelha-de-judas (Auricularia auricula-judae) pertence à família das Auriculariáceas e seu corpo frutífero se desenvolve na forma de orelha, algo translúcida, de cor violácea, marrom ou bordô. Diferente de outros cogumelos, não tem pés ou, quando tem, são minúsculos, modificados. A parte de fora tem uma lanugem que lhe dá um aspecto aveludado. Só quando bem jovem é macio, elástico e gelatinoso, com textura de cartilagem. Aos poucos vai ressecando e endurecendo. Neste caso, há necessidade de reidratação com água morna para usar na cozinha. Em lojas de produtos orientais é fácil encontrar estes fungos já cortados em tiras secas. São gostosos, sempre tenho em casa, porque duram um tempão e vão bem em sopas. Mas estes frescos são incomparáveis.

Segundo meu guia de ajuda na identificação de cogumelos "El Gran Libro de las Setas", livro italiano traduzido para o espanhol, seu consumo é medíocre, mas se pode consumi-lo cru em salada e se usa muito na cozinha oriental. Sobre outro cogumelo espontâneo, ou cogumelo de eucalipto, já publiquei AQUI e o identifiquei graças a este guia. Agora, a receita para quem encontrar orelhas-de-pau frescas dando sopa por aí:

Carne de porco com orelha-de-pau

350 g de carne de porco cortada em tirinhas (usei bistecas desossadas, bem finas)

1 colher (sopa) de molho de soja

1 colher (sopa) de saquê

1 colher (sopa) de amido de milho - maisena

1 colher (chá) de hondashi em pó

3 colheres (sopa) de óleo

1 colher (sopa) de gengibre cortado em tirinhas bem finas

2 orelhas-de-pau cortadas em tirinhas

3 colheres (sopa) de água quente

2 colheres (sopa) de cebolinha verde ou nirá (opcional - ela não mandou, mas achei que cairia bem - usei nirá do meu quintal)

Tempere a carne com o molho de soja, o saquê, o amido de milho e o hondashi. Misture bem e reserve. Numa frigideira aqueça o óleo e doure nele o gengibre. Junte a carne e refogue até que esteja dourada de todos os lados. Junte a orelha-de-pau e a água quente e deixe ferver por 1 minuto. Acrescente a cebolinha verde ou nirá, se for usar, misture bem, desligue o fogo e nhac.

Rende: 4 porções