Carpaccio de polvo

A minha versão, com pimentón de La Vera

A receita que inspirou, da revista La Cucina Italiana, com vinagrete e julienne de salsão e cenoura (foto da página da revista)

O que comi em Salvador, com vinagrete de rúcula

Na última noite que passei em Salvador, teve jantar de despedida na casa de Aninha e Sérgio, cunhada e irmão de minha amiga Silvia. Nada de acarajés e abarás, mas comida dos Coni, coisa de família italiana, no macarrão com molho de gorgonzola, na entrada de carpaccio de polvo e muito vinho bom. Estava tudo tão gostoso, feito com tanto capricho e deferência, que não pudemos sair de lá sem ao menos lavar toda a louça como gesto de agradecimento.

O carpaccio foi comprado pronto e Aninha estava louca pra saber como era feito. Lembrei a ela que tinha em casa uma velha revista com a receita e prometi fazer e postar aqui. E, como se vê, não tem segredo nenhum. Ontem fui ao Mercado da Lapa e os polvos estavam fresquinhos, recém-chegados. Aproveitei para comprar dois com cerca de 1,8 kg cada e deixei um dos "salames" congelado. Depois conto se ele se comportou bem. Segui mais ou menos a receita da revista La Cucina Italiana, de julho de 1997, p. 47 e deu certo. Servi com pimentón de la Vera, mas ficaria bom também com vinagrete de rúcula, como fez Aninha. Lá vai a receita interpretada (apenas diminuí o tempo de cozimento, que considerei excessivo e usei uma esteirinha de bambu para facilitar a modelagem). E, imagino, o gengibre e o limão não são fundamentais.

Carpaccio di Polpo

1 polvo de 1,8 kg (peso inteiro, com cabeça e vísceras)

1 cenoura descascada e fatiada

1 talo de salsão fatiado

2 folhas de louro

Sal a gosto

1/2 colher (chá) de gengibre ralado

1 colher (chá) de suco de limão

Para servir: julienne de salsão e cenoura, azeite, vinagre, sal (ou vinagrete de rúcula, como fez Ana, ou pimentón de la Vera (páprica defumada) e azeite, como fiz eu)

Lave o polvo, deixando as ventosas nos tentáculos bem limpas. A cabeça pode ser cozida junto e depois separada, picada e usada no arroz, assim como o caldo. Numa panela de pressão, coloque um litro de água, a cenoura, o salsão, o louro e cerca de 1 colher (chá) de sal. Deixe ferver. Mergulhe o polvo ao poucos, segurando pela cabeça. Feche a panela, espere a válvula chiar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos. Espere acabar a pressão, tire o polvo (o caldo coado pode ser usado para fazer arroz) e deixe amornar. Ele deve estar bem macio e gelatinoso. Separe a cabeça e use somente os tentáculos, que devem ser separados na base. Tempere-os com gengibre e suco de limão. Sobre uma esteira de bambu coloque um pedaço de filme plástico e vá juntando os tentáculos, 4 para um lado, 4 para outro, para formar um cilindro uniforme. Embrulhe com o filme plástico, prendendo as pontas. Enrole a esteira sobre ele, apertando bem, para que mantenha a forma. Guarde na geladeira de um dia para outro ou por pelo menos 6 horas, para que fique bem firme. Na hora se servir, desembrulhe, corte em fatias finas, disponha sobre um prato e espalhe por cima algum tempero e/ou ornamento.

Rende: um "salame" de 450 g, para 6 porções

A velha e boa revista La Cucina Italina, de julho de 1997