Brasil Rural Contemporâneo

No Ano Passado ela aconteceu junto ao Terra Madre, em Brasília. Neste ano está no Rio. Ainda dá tempo de visitar a IV Feira Nacional de Agricultura Familiar e reforma Agrária, que está acontecendo neste momento - até domingo, na Marina da Gloria. Se você tem interesse em conhecer produtos e ingredientes de comunidades e pequenos agricultores, a feira é um prato cheio. E ainda tem artesanatos e outras coisinhas que a gente não encontra em lojas. Se fizer bom tempo amanhã/ Eu vou!/ Mas se por exemplo chover/ Mas se por exemplo chover/ Não vou!... (Caymmi). Estou pensando em ir daqui a pouco. Pensando..

Quando: de 26 a 30 de novembro de 2008.
Endereço: Avenida Infante D. Henrique, S/N - Marina da Glória - Rio de Janeiro - RJ
Como chegar: Veja o mapinha aqui.

É tempo de umbu, umbuzada, sorvete de umbuzada

Em volta do mercado da Lapa há sempre ambulantes vendendo feijão verde, pimentas, mandiocas descascadas, jiló, maxixe, coentros, bolo de massa puba, castanhas de caju tostadas artesanalmente e outros produtos regionais não encontrados nas bancas oficiais. E quando é epoca de pequi e umbu, eles estão sempre lá. E o tempo é este. Já falei bastante desta frutinha por aqui (é só procurar no campo de busca aí do lado).

Comprei umbu de São Luiz do Maranhão e aproveitei pra perguntar para uma mulher que comprava também como ela faria a sua umbuzada (o prato nodestino mais comum que conheço feito com a frutinha - uma espécie de coalhada doce, azedinha e perfumada à fruta). É fácil, minha filha, é só cunzinhar este tanto aí com um litro de leite e um quilo de açúcar. / E só? / É só isso./ E o que faço com o caroço? / Ué, é só cuspir.

Cheguei e contei o causo pra Eliana, a baiana que trabalha aqui em casa. Ela deu foi risada, porque acha que a mulher zoou com a minha cara. Onde já se viu, dona Neide, tudo isto de açúcar pra este tantinho de fruta? (cerca de meio quilo). E este leite todo fervendo e derramando no fugão? Não é ela que limpa, né? Agora, imagina, Dona Neide, este seu chão brilhando cheio de caroço guspido? Mulé porca sem-vergonha! (o pior é que a mulher falou sério).

Claro, deixei a umbuzada ao seu comando. Fiquei só anotando e fotografando. As frutinhas estavam bem verdes, mas já cheias, como diz ela. Então, era só cozinhar, juntar o leite e o açúcar. Se tivessem bem madurinhas, bastava espremer o sumo no leite quente e mexer. Mas vamos lá à receita dela que ficou um encanto.

Umbuzada - receita de Eliana Santiago

270 g de umbus verdes (23 unidades pequenas)

1 xícara de água

1,5 xícara de leite

1/2 xícara de açúcar (ou menos, se quiser - mas para o sorvete, receita abaixo, esta quantidade ficou boa)

Lave bem os umbus, tire restos de cabinhos e leve ao fogo com a água. Cozinhe por cerca de 5 minutos ou até a água quase secar e os umbus ficarem molinhos. Junte o leite e o açúcar e mexa bem. Cozinhe por cerca de 3 minutos ou até os umbus se desmancharem.

Passe por uma peneira para separar os caroços e sirva quente ou gelado.

Rende 2,5 xícaras

Nota: Se quiser, pode cozinhar a fruta com o leite e o açúcar - neste caso junte um pouco mais de leite. Os gránulos da coalhada ficarão mais firmes. Fizemos as duas versões e eu preferi esta idéia de cozinhar as frutas primeiro em água. Fica uma coalhada mais macia.

Sorvete de umbuzada

Depois de a umbuzada pronta e deliciosa, Eliana ainda deu a idéia de fazer sorvete. Foi só gelar a mistura e bater na sorveteira, que já estava no freezer, por cerca de 25 minutos. Se usar menos açúcar, talvez congele um pouco antes. Se não tiver sorveteira, congele em forma de gelo e bata, depois, no processador. E, se não tiver processador, simplesmente congele e chupe. O ideal é bater a mistura antes no liquidificador. Eu não bati e restaram os grãos da coalhada. Mas ainda assim ficou saborosíssimo. Ananda não sabia do que era e chutou uvas verdes. Mas posso dizer que ficou muito melhor. Todo mundo gostou. Faltou uma caldinha com pedacinhos de umbu cozidos em vinho de jabuticaba. Fica para a próxima.

Era pra ser uma caldinha

Caldinha para o sorvete - sugestão.

Isto era pra ser a caldinha do sorvete. Umas lasquinhas de umbu cozidas com vinho de jabuticaba e açúcar. Coloquei tudo no fogo, numa frigideirinha antiaderente, só pra derreter o açúcar, coisa de 1 ou 2 minutos e plim, desliguei. Fui pegar uma coisinha na sala e, no meio do caminho, resolvi ir tomar banho. Depois de um tempão, já debaixo do chuveiro, comecei a achar que a casa do vizinho estava pegando fogo, a fumaça já invadindo meus quartos e banheiro. E, plim, me lembrei da caldinha. Desci correndo em tempo de evitar uma tragédia maior. Não salvei a calda, mas pude constatar o quão boa é minha frigideira antiaderente (ou bem o contrário disto) - a crosta estava totalmente solta dela.

Papoulas - continuação

Cápsulas de papoulas maduras e suas sementes. Foto (e cerâmica): Rui Gassen

Depois de ter envolvido o nome do meu amigo Rui no post anterior, trocamos alguns emails preocupados com nossa atividade ilícita - a plantação de Papaver somniferum para consumo próprio (as sementinhas, especificamente, para uso prosaico sobre broinhas, biscoitinhos, recheinhos). Ele colheu toda esta quantidade que se vê na foto que veio junto com uma das mensagens. E eu tenho ainda apenas uma flor que ainda nem sei se foi fecundada. Pelo zumzum das abelhas, imagino que sim. Então também terei minha própria cápsula, minha própria produção. E a auto-suficiência em sementes de papoulas me livrará da dependência. De importações.

Bem, receosa por delatar meus próprios amigos gaúchos a respeito da atividade supostamente criminosa em que nos envolvemos, perguntei ao Rui se queria que tirasse o nome dele do Come-se. Eis a resposta com o humor que lhe é próprio, como sempre:


Neide! Não adianta retirar meu nome do blog. O que está feito está feito. Dependendo do andar da carruagem, tu vais ter que prestar conta no juizo final, diante de Deus. A minha colheita de papoula deste ano se resume ao que tu vês na foto. Tenho que esconde-la a 7 chaves porque a Mariângela quer usar as coitadas como enfeite de pão... Não entrei no mundo da criminalidade para isto. Valeu mana! Rui

O que ele faz com as sementes quando a Mariângela não usa no pão? Distribui para os amigos pra embelezar seus jardins. Eu ganhei a minha parte em sementes e muda já formada.

Mandiopã - ele voltou

Quem resiste?

Estava ontem comprando umas coisinhas no Mercado da Lapa, quando me deparei com o cartaz da foto acima. Quem viveu nos anos 70 certamente se lembra deste parente ancestral dos salgadinhos e isoporzinhos atuais. A diferença é que era frito em casa com o óleo que a gente conhecia, sem gordura trans e tranqueira a quatro. Não era consumido a rodo e sem pensar porque exigia preparo. Quase um salgadinho slow food. Comíamos em porções pequenas, como pipocas. Não estava fácil e pronto ali atrás da porta do armário. Não era salgadinho pra toda hora, pra comer na frente de qualquer programa de televisão. Lá uma vez ou outra ele aparecia fora de hora, na parada para o lanche, no domingo à tarde, assistindo a algum programa especial na tv. Adultos gostavam de comer com cerveja e nós, crianças, sozinho mesmo porque era gostoso e fazia croc. O meu preferido era o de camarão, mas o sabor não era artificial; era inocente, quase irreconhecível. A versão natural era igualmente boa. Enfim, era, era, era. Foi.

Agora comprei uma caixinha de cada, natural e camarão, e já comi uma porção das duas. Deliciosos. É feito basicamente de amido de mandioca - que no calor do óleo se expande de uma maneira incrível e fica crocante e sequinho, como o biscoito de polvilho (polvilho = amido da mandioca). Leva ainda milho, sal e, dependendo do sabor, outros temperos como queijo, camarão, colorau, sal, glutamato (quase imperceptível).

Foi criado em 1954 e depois da febre dos anos 1970 nas prateleiras dos supermercados, ele desapareceu - a empresa situada em Limeira fechou, não aguentou o sucesso repentino. Mas um antigo funcionário que começou na faxina e acabou na manipulação da massa era o único que conhecia o segredo e, anos depois, começou a fabricar a guloseima com outro nome, mas não pegou e sumiu de novo. Agora, ele recuperou a marca Mandiopã, continua a fabricação em Limeira, e já está distribuindo o salgadinho pra todo o Brasil. Quem quiser saber um pouco mais sobre a história do Seu Gomercindo e seu mandiopã, visite o site (veja bem, não estou ganhando nada com isto e nem sei quem é este Seu Gomercindo - vi no site).

Neste tempo de ausência de mandiopã limerense e domínio dos superpoderosos salgadinhos multinacionais e, no máximo, pipocas de microondas, encontrei produto similar numa lojinha chinesa na Liberdade. Não me lembro o nome, estava num saquinho transparente. Quando vi que era parecido ao mandiopã, levei. Era quase a mesma coisa. Mas não igual.

É claro que agora ele não vai passar a fazer parte da minha dieta só porque renasceu. Na minha vida, ele já teve a sua hora. Mas gostei de saber que voltou. Pura nostalgia. E, se um dia me der vontade, vai ser bom saber que poderei encontrá-lo no Mercado da Lapa. E, a quem não conhece, recomendo que ao menos experimente.

Onde encontrar

Mercado da Lapa - Rua Herbat, 47 - Lapa - São Paulo - SP

Banca de Frios São Miguel Ltda.

Rei da Feijoada - Box 96

Tel. 11 2831-4637

Nesta banca você também encontra linguiças e chouriços caseiros, alheiras, salames e até tripas para linguiça - da seca e da salgada)

Nossa plantação de papoula

Acordei e a flor de papoula estava aberta!

As abelhas não perderam tempo: aqui uma sem ferrão (jataí?), com as patinhas já cheias de pólen.


Aqui uma abelha brava, com ferrão, também pesada de pólen. No centro já dá pra avistar a cápsula que, se estas abelhinhas ajudarem, se encherão de sementes.

Cheguei de Fartura e encontrei o broto dela, antes vivaz, caidinho. Talvez tivesse faltado água durante minha ausência. Mas agora pela manhã, acordei e fui conferir se tinha se animado com o chuvisco da noite e quem sabe se aprumado. E qual a surpresa? A bela estava aberta e radiante olhando para o céu.

Trouxemos a mudinha de Porto Alegre, presente do Rui e da Mariângela que trouxeram a sementinha da Alemanha. Arrancamos a verdura da terra (tinha cara de verdura e, antes de perguntar o que era, já tinha mordiscado algumas folhinhas pra descobrir que gosto tinha) e a transportamos embrulhada num jornal molhado dentro de um saco. Cheguei aqui e já replantei. De umas três mudas sobreviveu só uma. E esta é minha plantação.

A do Rui já está na fase de produção de sementes. Então, dane-se que quase não encontramos mais sementes de papoula no mercado. Agora terei uma cápsula cheia delas. Confesso oque não sofri a síndrome da privação, afinal não é um ingrediente que me cause euforias e ainda tenho um estoque na geladeira (porque fica rançosa logo) para um bolinho ou outro de limão ou laranja, para o recheio de um biscoitinho a cada morte de papa e às vezes uma maçãzinha cozida. Mas sei de gente que está por aí na pindaíba em termos de papoula. Gente que dependia dela para suas delícias europeias ou seus negócios. Uma pena.

O fato é que a Anvisa resolveu aplicar a lei que já existia e restringue de vez a exportação. Tem que vir de cultivo legal, não ser proveniente de apreensão e sem poder germinativo, estas coisas. Não está proíbida a exportação, mas ficou mais difícil. É por algo mais ou menos assim: o cultivo ilegal, para extração do ópio, rende um produto legal que são as sementes, livres do alcalóide, e que rende uma boa grana também. Quem sabe, se estes produtores perderem a oportunidade de vender as sementes, não desanimam.... Se bem que o caminho da ilegalidade eles já conhecem. Outra coisa é que o ópio é extraído da cápsula imatura. Como esta da minha flor. Para consegui-la, então, a plantação deveria estar aqui. Se as sementes não germinam, não há cultivo. Espero que não me descubram, então. Rui e eu estamos na mais completa ilegalidade. Mas acho que pra consumo próprio, tudo bem. Pela descriminalização do cultivo de papoulas em jardim!

Antes que me corrijam de que a Papaver somniferum L. (papoula ou dormideira) tem folhas simples vermelhas ou rosas e não dobradas (só as silvestres são assim), vamos aos esclarecimentos, tirados do livro Gran Enciclopedia de las Plantas Medicinales (Dr. Berdonces I Serra, Tikal Ediciones). Em espanhol mesmo, que é uma língua bonita e fácil de entender: (e já me desculpando se digitei algo errado)

La adormidera es una planta herbácea anual con una raíz de color blanco. El tallo puede alcanzar 1,5 m de altura y es redondo, erecto, frágil, con numerosas ramos y hojas, y ocasionalente está cubierto de pelillos en su parte superior. Las hojas son alternas, de unos 10-15 cm de largo y 4-6 cm de ancho, sesiles, ovadas-oblongas y glaucas por el envés; de cor verde glauco, dentadas y con una fuerte inervación. Las flores son grandes y solitarias, de color variable (blancas, lilas, rosadas o rojas), con um cáliz compuesto por dos sépalos, una corola de cuatro pétalos en la especie salvaje, ya que en las especies de cultivo se doblan los pétalos, con lo que su aspecto es semejante al de una rosa. Contienen numerosos estambres, con unas anteras oblongas y comprimidas. El fruto es una gran cápsula más o menos globulosa, glabra, de color verde y con una cubierta cérea; se vuelve amarilla y quebradiza al secarse. Presenta el tamaño y aspecto de una pequeña manzanita, que se abre por su parte superior en una corona que presenta los orificios por donde salen las semillas. En su interior contiene infinidad de semillas negras (en la variedad nigrum) o blancs (en la variedad album) reniformes, ricas en aceites, que son comestibles. Todas las partes de la planta, pero especialmente las paredes de la cápsula inmatura, disponem de um sistema de vasos lacticíferos por los que circula un látex blanco.

Segundo Jorge Alonso, no Tratado de Fitofármacos y Nutracéuticos (Editorial Corpus), a planta, originária do Oriente Médio, Bálcãs e ostes da Ásia, tem seu cultivo regulado internacionalmente pelo Conselho de Controle de Narcóticos das Nações Unidas. Claro, a papoula tem que ser cultivada legalmente para a produção da morfina (eu quero poder tomá-la um dia se estiver sofrendo de dor pra morrer), além da codeína e papaverina, também com aplicações médicas. Turquia, França, Austrália e Espanha são os principais produtores para esta finalidades. Já o cultivo destinado à produção de ópio para a produção ilegal da heroína (diacetilmorfina) está concentrado em zonas de fronteira como a Tailândia, Miamar e Laos (o Triângulo Dourado), além de Paquistão, Índia, Afeganistão e México. E em Porto Alegre, uns 10 pezinhos no jardim do Rui. E no meu vaso, agora.

Irmã da minha, no quintal do Rui Gassen. Foto dele.

A morfina não é componente principal entre os alcalóides presentes. Transcrevo outro trecho do livro espanhol do Dr. Berdonces I Serra:

Componentes principales: Alcaloides - se encuentran más de 25 alcaloides diversos, derivados de varios grupos quimicos bien diferenciados: grupos del fenantreno: morfina (hasta el total de 20% del otal de alcaloides), folcodina, codeína, tebaína y otros; grupo de la isoquinoleína: papaverina, narcotina, laudanósido, laudanina, narceína..; grupo de la tetrahidroisoquinolina; grupo de la criptopina; alcaloides no identificados. En las semillas secas no se encuentra morfina. Los frutos, además de contener los citados alcaloides (aunque en mucha menos cantidad que en el látex), posuen además celulosa (57%), lignina (11%), pentosanos (22%) y pectina (9%). Las semillas contienen um aceite (40%) rico em ácidos linoleico, oleico y linolénico, empleado en la industria alimentaria y farmacéutica.






Faltou um sorvete de creme

Só para ilustrar, inventei, com o que tinha na cozinha, estas maçãs com limão e papoula: cortei uma maçã em 4, tirei as sementes, risquei as cascas (pra ficar fácil de comer), cortei em fatias e levei à frigideira com 20 g de manteiga sem sal. Quando estavam ficando macias, junte 1 colher (sopa) de sementes de papoula e deixei fritar um pouco até que as sementinhas liberassem um aroma amendoado. Juntei uma colher (sopa) de açúcar - junte mais, se quiser mais doce, 2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano e raspas da casca dele e 2 colheres (sopa) de água. Deixei ferver e pronto. Comi. Se tivesse sorvete, estaria melhor.

Enchendo linguiça

Enchendo linguiça no sentido figurado e literal. Ficaria muito mais feliz se já pudesse dar aqui uma receita infalível, mas isto não vai acontecer. Ficarei mesmo com o trocadilho.

Estava decidida a aprender fazer linguiça com meus pais, que têm esta experiência ancestral no currículo da roça. Mas, por termos nos esquecido de tirar a linguetinha cortante da máquina de moer na hora de embutir, acabamos moendo a carne duas vezes e o resultado foi uma textura meio massarocada. De sabor, ficou boa. Usamos 2,5 kg de carne de pernil, 28 dentes de alho socados, 1 colher (sopa) rasa de pimenta calabresa em pó e 2 colheres (sopa) rasas de sal. Moemos a carne, misturamos aos temperos (a melhor coisa é misturar bem com as mãos) e deixamos repousar por cerca de 3 horas.

As tripas de porco finas compramos no açougue em Fartura. Vieram super limpas e ligeiramente salgadas. Lavamos e deixamos de molho em água morna. Mas no Mercadão (o da Cantareira), tem tripa desidratada, que é só demolhar.

Usamos aquele funil que vem junto com a máquina de moer (ou pode ser comprado separado). Precisa posicionar a tripa na saída dele e enfiá-la toda no cilindro. Só não pode esquecer de tirar a lingueta cortante antes de encaixar o funil. Aí é só ir colocando a carne temperada e rodando a manivela da máquina, que a linguiça vai se formando dentro da tripa que vai se desvencilhando do cilindro. Amarramos com barbante a cada 15 centímetros (mas pode ser a espaços menores se quiser linguicinhas), no fim de uma e começo da outra, para poder separá-las depois sem risco de desmanche. E fizemos alguns furos com espinho de laranjeira para tirar bolhas de ar que se formam. Descobri porque é melhor que agulha - cujo furo depois entope, ou que palito de dente - que não é afiado suficiente para perfurar a tripa. O espinho é bom porque espeta fininho e depois dá uma pequena alargada no furo à medida em que engrossa seu diâmetro. Pura sabedoria capiau. Ler a explicação, ainda mais a minha, não é tão eficiente quanto olhar a foto para entender. Veja lá embaixo.

Saber isto já é um bom começo para fazermos nossas próprias linguiças. Ainda que não sejam secas e defumadas. Elas podem ser congeladas ou desidratadas na geladeira (ou em local fresco e muito ventilado, por 2 dias - é o que dizem, mas eu não arrisco antes de saber direitinho esta história). As nossas, defumamos durante um dia sobre a fumaça do fogão de lenha e ficaram muito boas de sabor, como já disse. Não fosse a textura meio farinhenta, diria que ficaram perfeitas. A defumação serve como conservante, mas sem fumaça e sem o uso de sal de cura (nitrito de potássio), não sei se é possível deixá-la em temperatura ambiente. É o que quero aprender.

Também dá pra aprender no livrinho das Publicações Globo Rural e no livro do Jacques Pepin (The art of cooking)

Por isto, um plano iminente é me matricular num curso de embutidos na Faculdade Cantareira ou no Parque da Água Branca, onde sei que ensinam a fazer presuntos, linguiças e salames. Aí sim poderei falar com mais propriedade. Por enquanto, me basta saber encher linguiças. E isto eu consegui, vá!

O pernil nem era tão gordo e até caberia um pouco mais de toucinho

As tripas frescas salgadas e o funil com a máquina

As tripas já lavadas e os espetinhos de laranjeira aferventados (bastava um, claro)

Alta tecnologia!

Orgulho das minhas linguiças

Bolinho de chuva salgado com pimenta-cambuci

Bolinho de chuva em casa sempre foi mais do salgado que do doce. Fizesse sol ou chuviscasse, de vez em quando ele aparecia no lanche da tarde. Talvez por ser mais simples e mais barato que o doce. Desta vez, em Fartura, minha mãe veio com uma novidade. Disse que comeu na casa de Fulana um bolinho de chuva com pimenta-cambuci e que era uma delícia. Tinha ovo no ninho e pimenta na horta, por que não? Eu fiz a massa; a menina Tainá anotou a receita e dona Olga fritou. Para tomar com cafezinho coado (a última safra até que foi boa, mas sempre fica melhor lá que aqui, não sei porque). Eis a receita:

As pimentinhas cambuci do sítio são meio franzinas, mas muito saborosas. Algumas mais ardidas; outras mais doces.

Bolinho de chuva salgado com pimenta-cambuci

2 xícaras de farinha de trigo

2 ovos

2 colheres (chá) de açúcar

1 colher (chá) de sal

1 colher (sobremesa) de fermento

1 e 1/4 de xícara de água

1/2 xícara de pedaços de pimenta cambuci sem sementes

Óleo de milho pra fritar

Modo de fazer: Coloque numa tigela todos os ingredientes, menos a pimenta. Bata bem com batedor de arame ou colher de pau. Junte os pedaços de pimenta-cambuci e frite às colheradas em bastante óleo quente, procurando pegar pelo menos um pedaço de pimenta a cada porção (obs: usamos xícaras padronizadas de 240 ml).

Rende:... hum... vai saber? (não sobrou pra contar)

A massa deve ficar com esta consistência

Voltei de Fartura

Todo sítio tem uma cozinha ao ar livre, onde fica o fogão de lenha. Aqui não é diferente. Só o chão, invenção alegre do meu pai que nunca ouviu falar em mosaicos.


Ninguém acredita, mas eu sou muito preguiçosa. Está certo que quando vou a Fartura sou banhada por uma terrível onda de otimismo e crença nos meus superpoderes. Costumo levar sacolas de trabalho, uns 5 livros para ler, panos para costurar e até caderno para escrever. Subo o morro, onde fica minha casa, deixo tudo isto lá na esperança de voltar dali a pouco e corro pra casa da minha mãe morro abaixo.

Ali a lida não tem mais fim e assunto há para uma obra ou pelo menos para o dia inteiro. É a cachorra que está olhando triste com a boca cheia de espinhos de ouriço e que é anestesiada pelo Marcos e meu pai que a livram da dor tirando o incômodo com alicate; é a égua que pariu e os urubus levaram a placenta, derrubaram lá do alto e não voltaram pra buscar; é o casal de curucaca que construiu o ninho fora da forquilha do eucalipto e de lá despencou; é o peru que quer namorar com a pata e mordeu o olho dela pensando fazer carinho; são duas angolas do Seu João que cruzou a cerca e se juntou às nossas e ele agora veio buscar duas frangas como pago por elas que pra lá não voltam mais mesmo; é o gambazinho que comeu alguma coisa que fez mal e morreu estrebuchado; são os mamões amarelos que neste ano vieram meio empedrados; é a bananeira que deu dois cachos; é a galinha parda que rejeitou dois pintinhos pretos; o cachorro do vizinho deve ter comido a galinha chinesa que sumiu; são as mangas que não vingaram porque choveu muito na floração...

E assim chovem acontecidos o dia todo. Volto já noitinha pra casa e mal consigo ler uma página de um dos livros que levei. E ainda tenho que brigar com duas pererecas que ocupam simultaneamente a privada e o box do banheiro. Fora a carreirinha de formigas pretas, as aranhas eventuais e os besouros assíduos. No outro dia, depois de uma noite bem escura e bem dormida no silêncio do vento, o galo canta logo cedo. Aí é tentar cumprir as atividades que programei para o dia e ainda aquelas que aparecem de improviso. O tempo voa e já é hora de partir.

Não deu tempo pra pegar nos livros, adiantar trabalho. Pra nada. É sempre assim e eu nunca aprendo. Mas a preguiça mesmo é chegar aqui e organizar fotos e contar tudo o que fiz. No meu ritmo, vou fazendo isto aos poucos.

Num dia se faz o pão, com miolo amarelinho da gema caipira

Obra e graça da dona Olga

Do pão roubei um pedaço pra comer com o fígado da galinha caipira surrupiado da panela antes da hora.

Fui ver como anda o jiquiri, Solanum juciri, que nasceu espontaneamente junto ao pé de pitaia. Ervinha solanácea, uma jurubeba trepadeira, com folhinhas gostosas de se comer. Atende também por jequirioba, juquiri, caruru-de-espinho. Tem que comer os galhos novos com espinhos molhinhos. Meus pais comiam na roça desde criança.

As uvas vão bem, obrigada! Pro Natal estarão maduras.

Fizemos linguiça de pernil - depois dou a receita. Defumamos na fumaça do fogão de lenha

Fomos comer peixe frito na represa

De sobremesa, muita acerola (aproveito para dizer que errei por aqui um bocado dizendo que acerola é uma mirtácea. Não é, como me corrigiu um leitor: é da família das Malpighiaceae)

Descobri que incentivar uma criança de 8 anos a ir anotando a receita que você está fazendo tem funções múltiplas, mas principalmente educativa. Além de me ajudar, Tainá (filha da Claudete que ajuda minha mãe), aprendeu matemática nas frações de xícaras; ortografia e gramática, na redação; geografia das pimentas; história das navegações etc. Depois, ainda soube registrar a própria receita de salada de alface que ela já sabe fazer sozinha. E ficou toda cheia de si.

Última moda naquele rinção de Fartura: colar com folha de mandioca, que eu fazia quando criança.

Outra receita de sabão a frio: com sebo, soda, alcool e óleo usado. Dou receita depois.

Coisa do Seu Toninho.

O cipó-alho que trouxe do Marajó já se enraizou por lá e cresce vistoso.

Há algum tempo ganhei da Fernanda, do Chucrute com Salsicha, sementes de rabanetes e cenouras divertidas. Em Fartura plantei e fiquei surpresa ao ver como ganharam vida e cores próprias.

Rabanetes, cenouras, beterrabas. Falo melhor delas depois.

Fartura, lá vou eu. Volto na segunda.

É que ele está com pressa. Precisa ser plantado urgente.

Stachys lanata ou orelhas-de-coelho ou lambari ou..

Conheço esta ervinha verde prateada e peluda há muitos anos. Sabia que servia para comer, já cheirei, já mordi, mas nunca tinha experimentado do jeito que muita gente faz – empanada e frita. No Vale do Paraíba, é conhecida como lambari e peixinho-frito - porque fica boa assim, como lambarizinho frito. Não que lembre no sabor que, aliás, não lembra nada que eu conheça. Sequer é usada como erva aromática, embora tenha perfume agradável de erva ligeiramente amarga, mas na boca é aprazível, simpática. Gostosa? verdadeiramente, não (ruim também não é). Mas é interessante na textura. E fritinha é um peixinho quase de verdade.

A coisa mais difícil é encontrar citação dela em livros de ervas. Aqui ela aparece: The Herble Bible, de Peter McHoy e Pamela Westland. Se quiser ler, clique e amplie.

No design, lembra a sálvia, da mesma família, mas tem mais corpo e uma penugem responsável por outros nomes, como língua-de-vaca, orelha-de-lebre, orelha-de-cordeiro, sálvia peluda. O nome científico pode ser Stachys byzantina e Stachys Olympia, mas também pode ser Stachys lanata, de que eu gosto mais porque lembra mesmo uma lanzinha sedosa. Em inglês é lamb´s ears (orelhas de cordeiro).

É uma ótima planta ornamental que se espalha fácil desde que exposta a algumas horas de sol. Como é comestível e sem nenhum efeito colateral, vai bem num jardim em que crianças tenham acesso. Elas devem adorar ficar alisando as folhinhas de estimação, como um paninho de veludo ou um gatinho manhoso que não arranha.

Mas o que eu gosto mesmo é de comer. Nem me lembro mais de onde veio a mudinha que tenho aqui (acho que comprei na feira orgânica do Parque da Água Branca), mas assim que as folhas se multiplicaram, julguei por bem apanhar algumas e empanar só pra fazer graça em cima da comida. É que eram poucas.

Empanei, porque não tinha ovo em casa, com uma misturinha de água gelada, farinha, maisena, fermento. Óquei, não vamos chamar de massa de tempurá para que ninguém se sinta ultrajado, mas era uma massinha que deixou as folhinhas super crocantes e apetitosas. Se quiser, faça uma empanação decente passando as folhinhas primeiro em farinha, depois em ovo batido com sal e pimenta e finalmente em farinha de novo. Se quiser, misture a farinha com gergelim preto. E frite em óleo quente. Polvilhei o meu com sal preto peruano. Mas use qualquer sal e vai ficar bom também.

Folhas de sálvia-veludo (inventei agora este nome) empanadas

Um punhado de folhinhas de lambari, salvia-peluda, orelhas de coelho, orelhas de lebre ou lambari.
½ xícara de farinha de trigo
½ xícara de água gelada
1 colher (sopa) de maisena
¼ de colher (chá) de fermento em pó
1 pitada de sal
Óleo para fritar

Lave bem as folhinhas e enxugue-as. Numa tigela, misture todos os outros ingredientes. Envolva as folhinhas mergulhando-as na massa. Frite em óleo quente até ficarem crocantes. Polvilhe com sal e sirva como aperitivo ou elemento decorativo. Ficam bem sequinhas.

Ovo imperfeito

Ultimamente tenho comido muito em restaurantes e, depois de muita carne de primeira, peixes raros, brotinhos, petalazinhas coloridas, espuminhas, baixa temperatura e técnicas emotivas, ando mesmo é com uma vontade louca e insaciável de comer arroz, feijão e ovo frito à imperfeição caseira. Marcos postou um video da Björk fritando ovo e disse que era pra mim... Se não muito divertido, é curioso.

Cipolla rossa di Tropea

De vez em quando ainda descubro preciosidades italianas sobre as quais ainda não falei. Uma delas é a Cipolla rossa di Tropea, sobre a qual havia prometido falar lá atrás, quando voltei de Florença, em julho. Trouxe uma penca delas na mala e, corre pra lá, corre pra cá, só fui ter tempo de cozinhar as ditas em meados de setembro - olhe que aguentaram firmes. E tempo pra falar delas, só agora.

Comi pela primeira vez estas cebolas no encontro da comissão da Arca do Gosto do Slow Food, em Scandicci, do ladinho de Florença. Mostrei o prato aqui. Nada mais que cebolas de Tropea fatiadas, agridoces, com bastante azeite, para comer com pão, de preferência o toscano, sem sal. Muito saborosas. Aí as encontrei no mercado de Florença por acaso e resolvi trazer sob o risco de ser barrada no aeroporto. Pelo menos pude concluir que elas duram bastante (quase dois meses).

Na Itália, a questão da origem é algo a ser levado a sério. Por todos os lados vemos produtos com nome e sobrenome ou melhor, nome e origem. Zafferano di San Giminignano, farro della Garfagnana, fagiolo di Sorana, lardo di Colonnata, prosciutto del Casentino, cinta senese, marrone del Mugello.... e cipolla rossa di Tropea.

Estas cebolas roxas de Tropea são muito usadas na cozinha calabresa (Tropea fica na Calábria - veja uma foto linda aqui) e apreciadas por sua doçura e digestibilidade. É agradável e mais adocicada quando cozida, mas também é agradável quando crua. Todas as descrições que li sobre ela me fizeram pensar numa cebola muito mais doce do que realmente é. É sim um pouco mais adocicada, mas na falta dela pode ser usada a nossa roxa comum nesta receita italiana - baseada nesta daqui (com muita licença de interpretação).

Cebola agridoce com menta

1 quilo de cebola roxa de Tropea (ou daqui mesmo, vá)

Azeite de oliva para forrar o fundo da frigideira - bastante

1 colher (chá) rasa de sal ou a gosto

1 colher (sopa) de açúcar

1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto

20 folhinhas de hortelã fresca (ou mais, se gostar delas)

Pão ralado tostado a gosto

Descasque a cebola e corte longitudinalmente, em lascas finas. Numa frigideira antiaderente grande, coloque o azeite e leve ao fogo para aquecer. Junte as cebolas e deixe cozinhar até murcharem. Junte o sal, o açúcar e o vinagre e cozinhe, mexendo de vez em quando, até ficarem bem macias. Acrescente as folhas de hortelã, mexa bem. Polvilhe com pão ralado e sirva morno ou frio com pão e vinho.

Rende: de 10 a 15 porções

Balangandãs do Rui Gassen

Clique & Amplie - Deu no caderno Paladar da última quinta feira

Na última vez que estive em Porto Alegre (só estive duas vezes..), resolvi dar um destino diferente aos trenzinhos de cozinha feitos em miniatura pelo amigo ceramista Rui Gassen com ajuda da amiga Mariângela. Elas são vendidas soltas para se fazer o que quiser com elas, geralmente usadas como peças de enfeite. Resolvi que ficariam interessantes num colar. Demorei para descobrir a fórmula de como carregar os badulaques sem quebrá-los. Até aí quebrei duas panelinhas pois, afinal, são frágeis como qualquer louça. Por fim, descobri que o melhor seria desfazer bijuterias velhas e improvisar pingentes onde elas pudessem ser penduradas sem muito atrito. Deu certo. Bastam umas argolinhas e uns alicatinhos próprios (encontrados em várias lojas da Ladeira Porto Geral, na região da rua 25 de Março). Está certo que você anda e vai sinalizando sua passagem com um barulho de sininho. Mas não importa. Se não é pelo barulho, de qualquer forma as panelinhas sempre chamam a atenção. O pessoal do Paladar viu, gostou e divulgou o trabalho do Rui e de outros artistas que fazem bijuterias com motivos culinaróides. Aliás, ele tem outras peças de cozinha em tamanhos normais, lindas de morrer, feitas com o barro que ele mesmo prepara e o esmalte que ele cria a partir de rochas trituradas.

Estas tabuinhas (aqui, no forno), ajudei a fazer quando estivemos lá

Quem quiser ver mais peças suas, elas são vendidas aqui em São Paulo na Loja do Chá do Shopping Iguatemi. Em Porto Alegre, ele vende aos domingos na feirinha do Brique.

Fiz vários colares com partes de brincos desmontados. Ele vende cada pecinha por R$ 4,00 a R$ 5,00. E manda por correio para qualquer parte do mundo (com frete à parte).

Elas fazem dilingidim - e sempre estimula alguém a puxar um papo

Ele faz várias peças, como este porta-kefir

Esta saladeira nasceu pra ser comedor de pássaros, mas lhe demos outro uso

Saleiro com cachorrinho (tem também com polvo cozinheiro e outros bichos)

Para encomendas com o Rui: 51-3024-8956 ou rgassen@terra.com.br

Outras peças dele (e até o próprio artista) podem ser vistas AQUI e em vários outros posts. Basta digitar Porto-Alegre ou Rui Gassen no campo de busca - lá em cima, na parte direita do blog.