Enchendo linguiça

Enchendo linguiça no sentido figurado e literal. Ficaria muito mais feliz se já pudesse dar aqui uma receita infalível, mas isto não vai acontecer. Ficarei mesmo com o trocadilho.

Estava decidida a aprender fazer linguiça com meus pais, que têm esta experiência ancestral no currículo da roça. Mas, por termos nos esquecido de tirar a linguetinha cortante da máquina de moer na hora de embutir, acabamos moendo a carne duas vezes e o resultado foi uma textura meio massarocada. De sabor, ficou boa. Usamos 2,5 kg de carne de pernil, 28 dentes de alho socados, 1 colher (sopa) rasa de pimenta calabresa em pó e 2 colheres (sopa) rasas de sal. Moemos a carne, misturamos aos temperos (a melhor coisa é misturar bem com as mãos) e deixamos repousar por cerca de 3 horas.

As tripas de porco finas compramos no açougue em Fartura. Vieram super limpas e ligeiramente salgadas. Lavamos e deixamos de molho em água morna. Mas no Mercadão (o da Cantareira), tem tripa desidratada, que é só demolhar.

Usamos aquele funil que vem junto com a máquina de moer (ou pode ser comprado separado). Precisa posicionar a tripa na saída dele e enfiá-la toda no cilindro. Só não pode esquecer de tirar a lingueta cortante antes de encaixar o funil. Aí é só ir colocando a carne temperada e rodando a manivela da máquina, que a linguiça vai se formando dentro da tripa que vai se desvencilhando do cilindro. Amarramos com barbante a cada 15 centímetros (mas pode ser a espaços menores se quiser linguicinhas), no fim de uma e começo da outra, para poder separá-las depois sem risco de desmanche. E fizemos alguns furos com espinho de laranjeira para tirar bolhas de ar que se formam. Descobri porque é melhor que agulha - cujo furo depois entope, ou que palito de dente - que não é afiado suficiente para perfurar a tripa. O espinho é bom porque espeta fininho e depois dá uma pequena alargada no furo à medida em que engrossa seu diâmetro. Pura sabedoria capiau. Ler a explicação, ainda mais a minha, não é tão eficiente quanto olhar a foto para entender. Veja lá embaixo.

Saber isto já é um bom começo para fazermos nossas próprias linguiças. Ainda que não sejam secas e defumadas. Elas podem ser congeladas ou desidratadas na geladeira (ou em local fresco e muito ventilado, por 2 dias - é o que dizem, mas eu não arrisco antes de saber direitinho esta história). As nossas, defumamos durante um dia sobre a fumaça do fogão de lenha e ficaram muito boas de sabor, como já disse. Não fosse a textura meio farinhenta, diria que ficaram perfeitas. A defumação serve como conservante, mas sem fumaça e sem o uso de sal de cura (nitrito de potássio), não sei se é possível deixá-la em temperatura ambiente. É o que quero aprender.

Também dá pra aprender no livrinho das Publicações Globo Rural e no livro do Jacques Pepin (The art of cooking)

Por isto, um plano iminente é me matricular num curso de embutidos na Faculdade Cantareira ou no Parque da Água Branca, onde sei que ensinam a fazer presuntos, linguiças e salames. Aí sim poderei falar com mais propriedade. Por enquanto, me basta saber encher linguiças. E isto eu consegui, vá!

O pernil nem era tão gordo e até caberia um pouco mais de toucinho

As tripas frescas salgadas e o funil com a máquina

As tripas já lavadas e os espetinhos de laranjeira aferventados (bastava um, claro)

Alta tecnologia!

Orgulho das minhas linguiças