Cuscuz de arroz com licuri e outros tipos

Estes coquinhos são nossas amêndoas, nossas avelãs, nossas nozes. Delicados em seu sabor ligeiro de coco; perfumados, crocantes.

Cuscuz de arroz: é feito com arroz lavado, pilado e coado numa peneira temperado com erva-doce, para depois ser assado na cuscuzeira de barro ( vasilha com furos por onde passa o vapor do banho-maria).È prato especial da Bandeira do Divino em cidades como Itanhaém, no litoral de São Paulo, quando é preparado por várias pessoas usando vários pilões que são socados de forma ritmada.O cuscuz é então servido aos participantes da festa com café, adoçado com garapa. (Alice Branco).

In "Culinária e cultura caiçara", por Antonio Carlos Diegues. Veja texto completo aqui.

Continando o post anterior.

Veja também: Moqueca caiçara.

Cuscuz a todo vapor: de milho e bijajica.

Falei no post anterior sobre o cuscuz da cidade de Eldorado-SP. Estranhei o arroz em vez do milho ou da mandioca, mas é que o cereal foi introduzido na região do Rio Ribeira de Iguape no século 18 e em 1830 já era o produto local mais exportado para outros estados. E isto, claro, influenciou os hábitos alimentares dos nativos. Nas grandes fazendas o cultivo era tocado pelos africanos e nas pequenas, pela própria família. Mesmo depois da libertação dos escravos, o cultivo continuou intenso, decrescendo só a partir de 1930. Hoje alguns produtores ainda resistem, assim como algumas receitas. É o caso deste cuscuz feito com a sanga do arroz – tipo de quirera, subproduto das máquinas de beneficiamento ou da socagem no pilão. Na feira, num dia havia dele branquinho, feito com arroz branco e sal. No outro, encontrei dele salgado com amendoim torrado (estou falando da barraca da cidade de Eldorado, na feira Revelando São Paulo, que acontece até domingo no Parque da água branca). Mas a Magda Josy Mendes, quem me ensinou a receita, disse que pode ser juntado coco ou amendoim e açúcar. Na minha versão doce, aproveitei para usar o licuri que comprei recentemente*. Comi com manteiga e café coado e adoçado fracamente com rapadura. Deste jeito, acabo engordando.


Para comprar deliciosos coquinhos de licuri - torrados, com ou sem sal; caramelado, em manteiga com mel ou seu azeite, é só ligar para os Produtores do Piemonte da Diamantina e falar com a coordenadora da Comunidade, Josenaide Souza Alves. Telefone: 74-3651-0225 ou celular 74-199 8569. josenaide@coopes.org. Ela manda pelo correio.

Deixe de molho o arroz, escorra e soque no pilão. É só temperar com sal e cozinhar no vapor. Este é o tipo comum.

Aqui, minha versão com licuri:

Cuscuz de arroz com licuri

1 xícara de arroz cateto orgânico
½ xícara de licuri torrado
1 pitada de sal
¼ de xícara de açúcar
1 colher (chá) de raspinhas de limão

Lave bem o arroz e deixe de molho de um dia para outro (ou por 8 horas). Escorra bem e soque num pilão até ficar com granulação de sêmola. Usei um surabachi – aquele pilão para gergelim, mas pode ser usado qualquer outro desque que seja grande. Ou tente usar o processador de alimentos. Deve dar certo. Passe por peneira. À parte, soque também o licuri torrado e junte ao arroz. Adicione o sal, o açúcar e as raspinhas de limão e misture. Forre um funil com pano de fralda novo, coloque a mistura, ajeitando com as mãos, sem deixar buracos mas também sem pressionar, e dobre as pontas do pano sobre o cuscuz. Coloque umas 2 xícaras de água na panela de pressão, feche bem, retire a válvula e apoie no seu encaixe um funil, de preferência de alumínio, mas a técnica original é com funil de plástico mesmo e não derrete, não. Encaixe o funil no caninho que apoia a válvula da panela de pressão. Cozinhe por cerca de 5 minutos ou até a superfície estar quente e ligada. Desenforme e sirva com leite de coco ou manteiga, acompanhado de café.

Nota: se precisar guardar para depois, embrulhe em pano úmido. Para reaquecer, volte no vapor.

Rende: 4 porções.

Outros cuscuzes

De milho: deixei quirera de milho de molho por uma noite, escorri, espremi num pano e depois soquei bem no pilão. Juntei uma pitada de sal e cozinhei no vapor por 10 minutos. Tem que comer enquanto está quente, porque depois ele endurece. Coloque leite de coco num prato e o cuscuz por cima. Ele vai chupar o leite de coco e ficar mais úmido e saboroso. Ou coma com manteiga.


Improvisando numa cestinha, sobre a boca de uma chaleira. Este, com flocos de milho.

Aqui uma das outras formas de se cozinhar cuscuz: forrei uma cestinha como pano e apoiei sobre a chaleira. Como era só para testar a técnica, usei flocos de milho precozidos (milharina) e água. Umedeci uma xícara da farinha com 90 ml de água, mexendo com os dedos – deve formar uma farofa úmida que se une quando a apertamos. Cerca de 15 minutos levou para cozinhar.

Estes flocos são práticos. Ja vêm com sal. Basta juntar água.

Outro jeito de cozinhar cuscuz. Em Manaus, estes cuscuzes individuais são vendidos na rua. Trazem impresso o formato do pires, onde são feitos: enche o pires com a mistura de cuscuz, cobre com pano de fralda, amarra as pontas no fundo do pires e o emborca sobre uma panela com água fervendo. Em cerca de 10 minutos está pronto. Comi, assim, frio, seco e puro, mas ficaria melhor quentinho, com leite de coco ou manteiga e um café recém-passado.