Baixa tecnologia e soluções inteligentes ou a influência do vapor da panela de pressão no cozimento do cuscuz de funil

Basta colocar um pouco de água na panela, fechar e apoiar o funil no caninho da válvula (sem o botão). Forre com um pano se quiser mais segurança.

Com o caderno Paladar de toda quinta-feira é impossível ficar sem ter o que falar. Repertório não faltará durante semanas. É que eles escolhem temas que poderiam ser divididos em vários livros. O de hoje, baixa tecnologia, fala daqueles utensílios sem raios ultravermelhos, leitores óticos, termostatos e outros sensores e multifunções. Aqueles que funcionam na base da força bruta mesmo e esta é a graça. Pelo menos pra mim, que sou mais socar arroz no pilão que pedalar um troço que não leva a lugar algum. Gosto de gastar energia e ver o resultado prático muito além dos músculos modelados.

Bem, estes untensílios continuam produzindo delícias esquecidas, como as linguiças calabresas, na receita do chef Hamilton Mellão, que já foi pra minha fila de receitas à espera do seu tempo. Falta encontrar o funil de encher linguiças debaixo da pia – e que já foi usado uma vez. O Caderno foi pequeno para o tema que renderia vários livros: um só para panela de pressão; outro para moedores e passadores; um para prensas ou moldes - de hóstia, hambúrguer, almôndega- e tostadores não-elétricos - de waffles, panquecas e sanduíches; outro para moedores de carne, café, especiarias; um para cozimento a vapor e por aí vai. É assunto sem fim.

E como uma coisa de lá sempre me faz lembrar uma coisa cá, mostro uma gambiarra altamente funcional e eficaz na produção de cuscuz. Solução engenhosa e requintada que provavelmente nasceu da adversidade. Vi na feira Revelando São Paulo, da qual comecei a falar ontem.

Conheço pelo menos uma dezena de formas de cozinhar no vapor usando de improviso o que se tem na cozinha mais elementar. Hoje a baiana Eliana, que trabalha aqui em casa, me ensinou mais um jeito super criativo para se fazer cuscuz na roça com utensílio inusitado – isto é outro post. Mas nem ela nem eu conhecíamos este jeito de fazer - um funil de plástico acoplado à válvula da panela de pressão. Aprendi com a Magda Josy Mendes, chefe de divisão de cultura da prefeitura de Eldorado, no vale do Ribeira. Segundo ela, é uma técnica muito prática para as feiras porque cozinha o cuscuz de arroz, sem pano nem cuscuzeira, em 5 minutos. Fast food? Nem tanto, afinal a sanga de arroz (a quirera que sobra da pilagem ou beneficiamento) é deixada de molho por uma noite, depois é bem escorrida, socada no pilão e peneirada. Na hora de cozinhar, nada mais justo que este trabalhoso cuscuz possa ser feito rapidinho.

Se tem perigo de explodir? Não, desde que não se deixe entupir a válvula. É só ficar por perto. Se a panela silenciar ou se parar de soltar vapor, desligue o fogo e saia correndo (brincadeira - é só esperar esfriar e tirar o funil). O que usei tem uma redinha no final. E mesmo que não tenha, a pressão da válvulal é forte o suficiente para empurrar pra fora qualquer grãozinho que entre ali. De qualquer forma, é melhor que isto não aconteça ou poderá ter cuscuz grudado no teto, espalhado atrás da geladeira e salpicando o chão.

Então, se quiser arriscar a técnica em casa - e ela vale para qualquer tipo de cuscuz, aconselho a forrar o funil com pano de fralda. E, melhor que plástico, é usar funil de alumínio. O problema é que o bico tem que encaixar perfeitamente na saída da válvula (sem o botão).

Este é o cuscuz que me inspirou a testar minha própria versão. Depois de pronto, ele escorrega fácilmente do funil e fica com uma superfície lisinha (este já está um pouco ressecado - tem que comer quente)

Próximo post, cuscuz de sanga de arroz com coquinho de licuri, usando a técnica do funil na pressão.