Jantar com Mari Hirata - Tataki de atum

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Tataki de atum

O modo de preparo não aparece no livrinho do Gastro Pop, mas aqui está a receita passo-a-passo.

Primeiro, prepare o Ponzu
Ferva uma vez 15 ml de vinagre de arroz com 10 ml de mirim. Acrescente 60 ml de suco de limão cravo ou yuzu e 75 ml de shoyu. Junte 5 centimetros de alga kombu e 5 gramas de lascas de bonito. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por dois dias. Coe e conserve na geladeira por até um mês. O molho Ponzu pode ser comprado pronto em lojas de produtos orientais e a Mari mesma recomenda.

Prepare o atum
Divida uma peça de 300 g de atum em bastões com aproximadamente 5 centímetros de lado e 20 de comprimento (ou o comprimento que o pedaço comprado permitir), sempre cortando o bastão contra as fibras. Coloque bastante água numa panela e leve para ferver (sem sal). E deixe preparado uma travessa grande com água e gelo. Apóie um pedaço de atum numa escumadeira e escalde rapidamente na água fervente, só até toda a superfície ter ficado opaca. Faça isto pedaço por pedaço. Retire e coloque imediatamente em água e gelo. Quando terminar, escorra bem os bastões e seque com papel toalha, pressionando para que fiquem bem sequinhos. Em seguida, coloque num recipiente de vidro e cubra com o molho Ponzu. Deixe na geladeira por cerca de 3 horas. Na hora de servir, escorra, reserve o ponzu e divida o bastão de atum em cubos.

Para fazer a gelatina de Ponzu
Faça uma receita de Ponzu (fórmula acima) ou use 160 ml de ponzu comprado pronto, aqueça a 80 graus e junte uma folha de gelatina incolor rasgada, hidratada em água fria e escorrida. Mexa o líquido quente até dissolver a gelatina. Esfrie sobre água com gelo até ficar gelatinosa e firme. Na hora de servir, pique e distribua entre os pratos.

Para o molho da salada
Misture 100 ml de Ponzu preparado (receita acima) ou comprado pronto, 10 folhas de shissô, 30 ml de óleo de gergelim torrado (ela recomenda o da marca Kadoya) e 20 g de gergelim torrado. Bata tudo com mixer até ficar com consistência de pesto (segundo a Mari, este molho pode ser usado em qualquer salada de folhas verdes e sempre faz sucesso).

Para a salada
1 maço de mizuna (não tem muito gosto, mas tem consistência crocante – pode ser encontrada no bairro da Liberdade, em São Paulo.
1/3 de nabo comprido cortado em palitos finos (na faca)
½ cenoura cortada em palitos finos (também na faca)
1 pacote de kaiware (broto de nabo)
3 miyogas (brotos de gengibre) picadinhos de comprido (e deixados na água gelada por 15 minutos, escorridos e enxutos)
1 maço de shissô
Bardana frita em chips


Montagem: Cubos de atum, salada com o molho, geléia picadinha, tudo polvilhado com Shoyu salt, que Mari trouxe do Japão. Na falta dele, polvilhe tudo com flor de sal.

Rende: 6 porções