OMENTO, REDANHO, RENDA, VÉU, VILLAVENTURA

Um assunto puxou o outro. O último caderno Paladar do Estadão, sempre ótimo, era inteirinho sobre embutidos e mostrou uns fegatelli, pedaços de fígado envoltos em omento/peritônio, também chamado de véu, renda, redanho ou crépine, em francês. É o tecido que mantém no lugar e proteje as entranhas dos mamíferos. Antes disso, na semana retrasada, Nina Horta escreveu na Folha (FSP, Ilustrada, 7/06/2007) sobre a renda e outros miúdos encontrados no Mercadão (coincidentemente, a dona da banca era Neide –pôxa, nem manicure nem pedicure). Para completar, um dos vestidos brancos do Lino Villaventura nesta SP Fashion Week era um verdadeiro véu de sonhos rococós, como um redanho crochetado em linha cerosa.

Depois de tudo isso não dava mais para esperar. Aquele quilo de redanho congelado que comprei com a própria Nina no Mercadão ia finalmente virar alguma coisa. Queria preparar crépinettes como os franceses, mas o bom é feito com carne de cordeiro ou de vitela e temperado com cogumelos e trufas. E eu não tinha aqui nada disso. Lembrei que em Pirenópolis, na fazenda Babilônia, comi uma versão goiana da iguaria francesa, que levava carne de porco moída, açafrão-da-terra (cúrcuma), manjericão e pimenta-de-bode. Tudo envolto no rendenho, como se diz por lá, e assado. Mas também não deu, faltava a carne de porco. A rede não só embrulha, mas confere untuosidade à carne, deixando-a muito suculenta. Pode envolver codornas, frangos ou qualquer carne mais seca. É linda quando crua, só que a gordura derrete com o calor e o desenho da rede desaparece. Como já previa o destino do envoltório, resolvi fazer um simples hambúrguer só para mostrar aqui. É claro que depois de um ano congelado (...., Nina, não conte há quantos anos compramos isto; espero que tenha usado o seu), não dava para esperar que estivesse bom. Da próxima vez vou procurar comprar fresco e embrulhar individualmente cada véu, pois o bloco já veio congelado com mais de um quilo. Não deu mesmo para comer, tão rançosa ficou a carne. Mas acho que dá para imaginar como teria ficado saborosa.

Para o hambúrguer não precisa mais que carne moída de boa qualidade – eu gosto de acém-, sal, pimenta e algum recheio se quiser. Gorgonzola, azeitonas pretas, tomate seco, queijo são boas opções. Basta pressionar a carne, com ou sem o recheio, na palma da mão ou sobre um pedaço de plástico até ficar redondo - ou ovalado, caso queira fazer sanduíche com pão francês, muito melhor que aquele pão super-extra-macio. Pode também usar um molde para hambúrguer como este de plástico da foto. O redanho você usa como um papel de embrulho. Eu o pressionei junto, na forminha. Aliás, faça hambúrgueres em casa e congele individualmente. Quebra um galhão na hora do aperto e você nunca mais vai tolerar aqueles hambúrgueres com textura de papelão que se comem por aí. Bem, o que sobrou de redanho não vai para o lixo, não. Vai virar sabão. Acabo de inventar