Aproveitando agora que temos mandioca no sítio, posso começar a explorar a raiz. Cercamos um pedaço com alambrado para podermos plantar espécies que o javali não deixava sobrar, como batata doce, milho, mandioca.
Tenho aqui um post antigo sobre mandioca até chegar ao polvilho. Desta vez, porém, queria trabalhar mais com a carimã ou massa puba. Então, o que fiz foi usar uma parte para fazer polvilho, tucupi e ainda reserver as fibras pra bolo e beiju.
Outra parte deixei imersa em água para amolecer (pubar) e fazer farinha de carimã - outro nome para puba.
E ainda uma terceira parte, fatiei fininho e deixei secando para fazer farinha de raspa ou cassava flour, sobre a qual já falei aqui. Comecei o processo num sábado, lá no sítio, e terminei uma semana depois, com tudo pronto e seco, pronto para fazer algumas receitas.
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| Este é o Daniel, caseiro da chácara, arrancando as mandiocas (da mansa, dessas que a gente compra no mercado para cozinhar, chamadas também de aipim ou macaxeira). |
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| Temos desses dois tipos - uma mais branca, outra mais amarelada - usei as duas |
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| Para puba/ carimã e farinha de carimã: lavei bem e descasquei |
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| Lavei bem e cobri com água. Ia deixar neste recipiente, mas achei melhor passar para uma grande panela de barro |
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| Depois de uma semana, a mandioca estava assim, se despadaçando. A água não foi trocada. Simplesmente cobri com pano e deixei. Pode demorar mais ou menos que uma semana. No instagram, publiquei um vídeo mostrando. Procure #kitcheneidecarimã Escorra bem, lave bem, passe por uma peneira pra tirar as fibras e pavio. Está pronta pra usar. Mas pode secar espremendo num pano para guardar na geladeira ou espalhe num pano e deixe secar pra virar farinha. |
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| Aquela mandioca amolecida foi passada por peneira (dessas de construção, usada só para isto) para tirar fiapos e pavios. A massa foi esporemida em saco de pano, esmigalhada e colocada pra secar |
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| Depois de totalmente seca, foi triturada no liquidificador e ficou fininha |
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| Com a massa ainda úmida, dá pra fazer "Grolado". Basta colocar manteiga na frigideira, juntar a massa esmigalhada e ir mexendo até ficar cozido e translúcido |
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| Pra deixar o grolado com cara de baião de dois, juntei feijão, queijo, temperos. |
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 Bolo com a massa fresca, coco, erva doce - usei a mesma receita que já dei aqui - só que assado na chapa, embalado em folha de bananeira. |
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| Bem dourado! Nhac! |
Polvilho . Goma . Fécula
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| A polpa ralada escorrendo. Depois ainda se espreme no pano pra ficar mais enxuta. |
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| Mandioca ralada e espremida (se fosse fazer farinha de mesa, estaria no ponto para ir ao tacho. |
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| O líquido escorrido é a manipueira que vai descansar para decantar a goma que vai virar polvilho. O líquido fermentado, fervido com temperos vai virar tucupi |
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| Tucupi: o caldo deixado para fermentar de um dia para outro em temperatura ambiente e fervido com pimenta, alfavaca, alho, pimenta de cheiro, coentrão. |
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| O tucupi - conserva-se por muitos dias na geladeira (acho que até um mês) |
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| Escorrendo o líquido, sobra um sedimentado como gesso molhado. Basta tirar os torrões e colocar para secar ao sol. |
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| Vai ficar assim. Basta esmigalhar bem e passar por peneira. Depois de bem seco, pode ser guardado e reidratado quando quiser fazer beiju de tapioca |
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| A polpa espremida da foto acima pode ser usada para fazer beiju na frigideira ou na folha - basta temperar com sal e espalhar na frigideira pra cozinhar dos dois lados |
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| Vai ficar assim o beiju |
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| Com a polpa se faz também rolinhos ou pamonhas enrolados em folhas de bananeira - para este misturei quantidades iguais de massa espremida, banana da terra ralada, uma pitada de sal, outra de açúcar e de erva-doce. Cozinhei no vapor por uns 20 minutos. |
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| Rolinho no vapor |
Farinha de raspa . Cassava flour
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| A mandioca fresca lavada, fatiada e deixada no sol para secar |
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| Quando as fatias estiverem bem secas e crocantes, basta bater no liquidificador pra triturar bem até virar pó. |
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| Fica assim. Tem que estar bem seca para guardar. Já falei dela aqui. |
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| Pasteis de forno com farinha de raspa - cassava flour: para o recheio, usei uma verdura refogada e queijo. Para a massa: 2 xícaras de farinha de raspa, 1 de água fervente, 1/2 colher (chá) de sal, 50 g de manteiga. Misture e divida em 10. Abra, recheie e asse em forno quente até dourar. |
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| Nhac! |
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| Para a massa de beiju ou tortilla: 1 xícara de farinha de raspa, 1/2 xícara de água fervente, sal a gosto. Misture bem, divida em bolas de 50 g, abra e cozinha em chapa quente dos dois lados. |
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| Beiju ou tortilla de farinha de raspa ou cassava flour. |
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| Faltou o recheio |
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| Ainda teve coaba: mandioca bem cozida e deixada a fermentar por uns 3 dias com sua água. Toma como um mingau ácido. |
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| E FIM! (Tudo secando: polvilho, farinha de carimã, farinha de raspa) |
Neide, esta é a melhor aula que já vi sobre mandioca e seus derivados. Meus parabéns.
ResponderExcluirEstou muito feliz por ter encontrado seu blog e poder descobrir tanta informação. Nos alimentos simples quanta riqueza. E por falta de conhecimento não utilizamos. Muito agradecida pela partilha.
ResponderExcluirAmo todas as receitas, você está de parabéns. Já tentei fazer a carimã e deu super certo. Testei também o cuscuz todos aqui em casa adorou e da água que lavei a carimã ainda deu pra tirar um pouco de povilho.estou aprendendo muito com você Neide muito obrigada.
ResponderExcluirLa em Cruz das Almas recôncavo baiano meus avós deixava a mandioca para fermentar nos lajedos a mandioca com casca e tudo. Linda matéria estas exposições é um verdadeiro poema e aula de história!
ResponderExcluirNossa Neide, meus pais são do Sul da Bahia e sempre fizeram, mas eles usavam para fazer bolo e mingau!!! Vamos acrescentar essas suas ideias! Parabéns, é uma cultura antiga nossa e nao podemos deixar acabar.
ResponderExcluirObrigada Neide! Amo aipim/mandioca/macaxeira e seus derivados mas aprender como eles são feitos,de modo artesanal e acessível a todos numa aula tão completa como a sua é uma experiência imperdível! Saudemos a mandioca e que Mani lhe abençoe.😊🙏
ResponderExcluirMandioca é vida, pena que se come tão pouco e de forma tão simples...
ResponderExcluirAmei!!!! Quanta coisa da para fazer com mandioca! Quanta experiência boa passada aqui...obrigada Neide
ResponderExcluirTopissima essas receitas!!! Tudo isso convertido em saúde pra ti e tua família Neide! <3
ResponderExcluirParabens por dividir seus conhecomentos com tanto amor e doacao!!
ResponderExcluirOlá, que delícia tudo isso, Neide! Sou sua admiradora e queria a carimã para fazer um bolo com araruta. Esta, eu tenho, agora falta a parte da mandioca. Muito obrigada por compartilhar tudo nos mínimos detalhes. Isso faz a diferença!
ResponderExcluirBeijos,
Filomena Sayão, Pau-Brasil Produtos e Serviços
como a sua é uma experiência imperdível! Saudemos a mandioca e que Mani lhe abençoe
ResponderExcluirEu quero fazer isso, eu amo isso
ResponderExcluirmaravilhoso. Deus te abençoe. Vou tentar fazer algumas das receitas que eu vi aqui.
ResponderExcluirSaudemos a mandioca! ♡ obrigada, Neide!
ResponderExcluirAhh meu Deus, que coisa linda, lembro do meu tempo de juventude meu pai tinha uma casa de fazer farinha, na época que as mandiocas estavam boas para fazer a farinha, todos os agricultores usavam a mesma casa pra fazer suas farinhas, quando todos finalizavam era uma festa, a minha função era colocar a mandioca na tarisca, uma espécie de ralo que gira muito rápido;saudades.
ResponderExcluirFazia muito tempo que eu não vinha aqui adorei o compartilhamento obrigado
ResponderExcluirBom dia. Pode me dizer o que é goma seca fermentada e como posso encontrar em São Paulo? Preciso para fazer um biscoito frito
ResponderExcluirThis post really resonated with me. Keep up the fantastic work!
ResponderExcluirMuito bom , minha mãe fazia exatamente assim - aqui (Belém-Pará), para extrair o tucupi e a goma, e fazia o famoso cuscus com o bagaço espremido e banhando ao leite de coco, uma maravilha. Excelente seu material, obrigada.
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