Pão de fruta-pão

Continuação do post anterior. 

PÃO DE FRUTA-PÃO 

200 g de levain reformado e borbulhante*

200 g de fruta-pão cozida 

200 ml de água – corrija na hora de fazer de acordo com a umidade do legume e a marca da farinha usada 

½ colher (sopa) ou 10 g de sal

500 g de farinha branca (prefira Paullinia ou Biorgânica - procure no Instituto Feira Livre ou Instituto Chão)**

**variação – 300 g de farinha branca + 200 g de farinha integral ou de centeio. Corrigir a água. Se quiser, acrescente nozes etc

Bata no liquidificador o levain e a fruta-pão com a água. Passe para uma tigela e junte a farinha de trigo de uma só vez. Vá acrescentando mais água se for preciso para fazer uma massa homogênea e um pouco pegajosa como massa de pão de queijo.

Passe para uma tigela de vidro ou plástico limpa e untada com azeite, feche bem e espere 30 minutos.

Faça dobras na massa, espichando e dobrando para cima como se fosse um embrulho.  Espere meia hora.  Neste momento, se quiser, pode sovar por 10 min, na batedeira com gancho.

Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos. 

Repita as dobras. Cubra e espere 30 minutos. 

Modele e coloque numa cestinha com pano enfarinhado. Cubra com plástico e espere crescer por cerca de 2 horas ou até que ao enfiar o dedo a massa retorne rapidamente à posição inicial.

Preaqueça o forno a 250 ºC (e, dentro dele, uma panela de ferro / barro e sua tampa, se for usar)

Coloque a massa na panela (só enfarinhada), tampe e deixe assar por 20 minutos.

Destampe, abaixe a temperatura para 230 ºC e deixe assar mais 20 ou 30 minutos.

A depender da temperatura ambiente - em dias mais quentes, pode fazer mais dobras e com intervalo menor – no mínimo de 10 minutos. 

Para responder às suas dúvidas sobre o levain e a técnica de assar com vapor, com ou sem panela, veja a postagem sobre o levain do zero ao pão rústico:

https://come-se.blogspot.com.br/2017/02/levain-do-zero-ao-pao-assado.html

Para ver a postagem sobre o pão de forma - para quem não tenha um forno que aqueça a 250 ºC:  https://come-se.blogspot.com.br/2017/05/pao-de-forma-integral-com-fermentacao.html

E aqui, outros pães de forma com legumes:

https://come-se.blogspot.com.br/2016/11/paes-de-forma-de-fermentacao-natural.html

https://come-se.blogspot.com.br/2017/07/pao-tricolor-com-cenoura-beterraba-e.html

 Para reformar o levain - de 6 a 24 horas antes de fazer o pão 

50 g de isca que estava na geladeira

100 ml de água

150 g de farinha de trigo branca, de preferência orgânica  

Usar 200 g e guardar o restante na geladeira de isca 

Tire a isca da geladeira, dilua com a água em temperatura ambiente, acrescente a farinha, misture bem pra ficar uma massa pastosa. Se precisar, junte mais água ou mais farinha. Feche com plástico e espere fermentar em temperatura ambiente até ficar borbulhante.  Use a quantidade que precisa e guarde o restante em pote fechado na geladeira (deixe sempre pelo menos 50 g).  

Caso precise de mais levain (para um pão maior), basta aumentar farinha e água da reforma e esperar fermentar. Espere ficar bem aerado (em tempo de calor, deve demorar umas 6 horas)  e use em até 24 horas (com o passar do tempo aumentam as chances de estragar fora da geladeira).   

Mesmo que o fermento cresça e abaixe, em até 24 horas depois de reformado, ainda estará bom para usar, sem precisar reformar. Guarde a  isca sempre na geladeira, em vidro fechado com plástico e elástico  ou com tampa de rosca mas sem rosquear  totalmente.