Fruta-pão. Coluna Nhac do caderno Paladar. Edição de 12 de abril de 2018

Hoje tem coluna minha no caderno Paladar do jornal O Estadão. Está no site do caderno e também aqui: 

Já começando a amadurecer e

FRUTA-PÃO

Ela sempre vem comigo na mala, não da Malásia, um dos prováveis lugares de origem, mas das viagens em tempo de sorte por aqui mesmo, terra onde tão bem se adaptou, especialmente na costa litorânea quente e úmida que vai do litoral norte de São Paulo até o Pará.  Considero-me sortuda quando nossos momentos coincidem, ainda que ela frutifique durante quase todo o ano, com dois picos de safras. A bagagem de ida tem que ir com pelo menos três quilos de folga para caber ao menos uma fruta na volta. Sim, elas podem atingir 3 quilos ou até mais.

No último mês fui duas vezes para a Bahia e na feira de São Joaquim, em Salvador, pude escolher sem pressa já que havia para todo o gosto – verdes, maduras, mais cilíndricas, mais compridas. As boas para cozinhar são as verdes claras, de pele esticada, firmes ao toque – mas vale lembrar que são comestíveis em qualquer estágio. Já em Gandu, no Baixo Sul da Bahia, fiquei impressionada com a beleza e a abundância de frutos muito frescos dispostos sobre papelões espalhados pelo chão nos limites da feira da cidade, compondo quadros tropicais com bananas-da-terra, jacas, araticuns, cocos e inhames.

Como a banana, o mamão e a jaca, por exemplo, a fruta-pão, Artocarpus altilis,  pode ser preparada e consumida como legume quando verde ou como fruta doce e macia que se come crua. Porém, diferente das primeiras, seu estágio mais convencional é o verde e o uso mais comum é como legume cozido.  Pelo menos entre nós. É só cortar em pedaços, tirar o miolo e cozinhar em água levemente salgada até amaciar. Cerca de 15 minutos bastam.  Vapor, forno  e brasa também funcionam.

Como a consistência amilácea e sabor neutro da polpa da fruta verde depois de cozida faz lembrar aipim ou macaxeira, é um ótimo substituto para o pão, como presume o nome e também era mesmo de esperar seu emprego em nhoques, escondidinhos, sopas, purês, bolos e bolinhos, como de fato acontece. Mas na cidade de Gandu são preparados outros pratos com ele, como a paçoca e o  Lelê. Originalmente, o lelê é feito com canjiquinha de milho, leite de coco, açúcar e cravo. Cozido como um manjar, deixa-se firmar e corta-se em pedaços. Com a fruta-pão se faz igual, porém no lugar do milho entra sua polpa.  A paçoca doce também é tradição  - feita com a polpa da fruta verde cozida e machucada à qual se junta coco ralado fresco e açúcar.  Além destes, há vários pratos baianos adaptados para a fruta-pão. Vatapá, moqueca, sopa e bolinhos fritos são exemplos salgados. 

Se por aqui adaptações não faltam, imagine a imensidão de técnicas de preparo e receitas que encontramos em seus locais de origem (Indomalásia e Malásia) ou em outros países para onde a planta foi levada. A  busca da espécie pelos ingleses para levar às colônias recém conquistadas nas Antilhas, no século XVIII, como comida barata e nutritiva para alimentar escravos, foi uma epopeia que virou filme – O Grande Motim, 1962.  Na Jamaica, onde estas mudas foram plantadas e adaptadas, as frutas costumam ser sapecadas sobre brasas para cozinhar e abrandar a polpa, como se faz também no Taiti.  Além de ganhar maciez, adquire sabor defumado muito bom – foi este o destino de uma das que vieram na minha bagagem, de Gandu. Basta colocar a fruta inteira sobre brasas e ir virando até que a pele fique queimada. Depois, só precisa descascar, cortar em pedaços e servir como acompanhamento de carnes e peixes, como ingrediente de outros pratos ou simplesmente regada com manteiga.

No Brasil, a planta foi introduzida a partir do Pará e Maranhão com o apelo de ser uma boa fonte energética embalando boas doses de vitaminas e minerais. A planta é rústica e produz rápido, em cerca de 3 anos ou até antes a depender da técnica de enxerto. Sendo que um só fruto pode alimentar uma família de cinco pessoas. Ou seja, este sim é um super alimento.   

Atualmente é bem adaptada em regiões tropicais quentes e úmidas. É uma planta rústica, com pouco problema de pragas e chega a tolerar climas frios, mas não suporta geadas. Em São Paulo,  nunca vi a planta produzindo. Mas, pelo menos agora, e só descobri isto nesta semana, encontrei a fruta pra comprar em camelôs nos fundos do Mercado da Lapa.  

Vivo a me lamentar de não ter esta fruta por perto porque não basta substituí-la por mandioca ou qualquer outro ingrediente rico em carboidratos – daí o nome fruta-pão. Ela tem um sabor único e muito agradável que, em combinação com manteiga a derreter sobre seus pedaços recém-cozidos, parece transcender a um outro patamar de gostosura.  Outra razão para se querer ter a espécie por perto é que a árvore é ornamental com lindas folhas recortadas que chegam a ter o tamanho do tronco humano e são medicinais -  usadas para acalmar dores reumáticas quando colocadas aquecidas sobre o local dolorido. Com elas podemos ainda embrulhar peixes para assar, à moda das folhas de bananeira, ainda que sejam menos flexíveis.

Apesar de ser mais comum as frutas sem sementes – ou com sementes atrofiadas, conhecidas como frutas de massa, produzidas a partir de estacas, há plantas que dão frutos com muitos caroços, oriundas de germinação de sementes. Destas, não se come a polpa, que não tem. Em compensação, as sementes que carregam são como castanhas e, cozidas, são mais apreciadas que as sementes de jaca, sua parente da família das Moráceas. Elas são nutritivas, ricas em proteínas e podem virar farinha para substituir parte do trigo em bolos e pães ou usada pura em mingaus.

E falando em farinha, a polpa da fruta-pão verde também pode ser seca e transformada em pó.  Esta farinha fina pode ser usada em vários preparos sem glúten ou para substituir parte do trigo em pães.  E as próprias fatias de fruta-pão podem ser fatiadas bem finas e fritas. Fazem, assim, as vezes de tacos flexíveis e firmes o suficiente para conter vários tipos de recheios.

A fruta se conserva verde e bonita quando fresca – pode ser deixada dentro de uma bacia com água fria, para se conservar assim por mais tempo. Escurece a casca ao ser refrigerada, mas não perde a qualidade da polpa, e é um jeito de conservá-la por mais tempo se não quiser que amadureça. Se amadurecer, não se preocupe, pois a fruta ganha outras características como mais sabor, maciez e doçura. E assim pode ser consumida ao natural ou usada para fazer sobremesas com sabor que sabe a abacate  – cremes, bolos, pudins ou sorvetes.  Se, no entanto, ela for esquecida fora da geladeira e amadurecer demais, poderá fermentar e até aumentar a temperatura interna. Ainda assim poderá ser usada para receitas doces com o acréscimo de uma leve acidez. A tendência à rápida fermentação faz dela um excelente ingrediente para uma versão de poi no Havaí. O mais comum é fazer poi de inhame-japonês (taro) – trata-se de um creme feito unicamente do inhame cozido, transformado em pasta e deixado a fermentar. O poi de fruta-pão se faz da mesma forma. Como a mandioca, rica em amido, também é um ingrediente promissor para bebidas fermentadas,  como as cervejas que já são feitas no Havaí.

Para os bolinhos, fiz uma combinação de dois ingredientes que costumam frequentar os mesmos ambientes, com um chutney também bastante tropical. 

Bolinho de fruta-pão com banana-da-terra com chutney de coentro

Para os bolinhos

350 g de polpa de fruta-pão cozida (na água, no vapor ou na brasa)

150 g de banana-da-terra cozida

1 colher (chá) rasa de sal

4 colheres (sopa) de salsinha picada

4 colheres (sopa) de cebola roxa picada

1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada

1 pitada de grãos de cominho tostado

Óleo de girassol para dourar

Para o chutney de coentro

1 e ½ xícara de coentro

1/3 de xícara de óleo de girassol

2 dentes de alho

1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada

1/3 de xícara de amendoim torrado, sem pele

½ colher (chá) de sal ou a gosto

1 colher (sopa) de suco de limão

Faça os bolinhos: coloque no processador a fruta-pão e a banana e processe até ficar uma massa homogênea. Se preferir, passe por espremedor de batatas. Acrescente o sal, a salsinha, a cebola e a pimenta e misture bem. Faça 20 bolinhas e achate-as. Doure-as em um fio de óleo em frigideira antiaderente, fogo médio, 3 ou 4 de cada vez. Apenas deixe dourar dos dois lados, lembrando que a massa já está cozida.

Para fazer o chutney: bata tudo no processador e sirva com os bolinhos.

Rende: 20 bolinhos

No próximo post, pão de fruta-pão