Aprendendo a fazer a massa para o beiju de tapioca. Coluna do Paladar, edição de 15 de outubro de 2015

Fui pra Brasília, voltei e cá estou novamente. Logo posto fotos da exposição Cru no CCBB com a Neka Mena Barreto e seu banquete pré-Brasil.  Por enquanto, fique com a coluna de hoje do Paladar. O texto está lá no blog do caderno e também aqui.

Peço desculpas a quem não aguenta mais me ouvir falar de tapiocas e ainda mais com flores, mas o assunto era novo para muitos leitores do jornal e quis mostrar especialmente como preparar a massa, já que muita gente só conhece o produto vendido pronto. Já falei no blog várias vezes sobre o assunto e já ensinei a fazer em vários posts. Mas vamos pensar que o leitor do jornal não é leitor do blog.  E voltar às flores foi porque é uma coisa boba e fácil de fazer mas fotos e textos meus repercutiram no instagram, vazaram pro facebook e perderam a autoria. De tal forma, que daqui a pouco vão me acusar de plágio. Apareceu até no blog da Bela Gil (inicialmente sem autoria, mas depois foi corrigido)! Então, já que tanta gente gostou, mostrei brevemente também para os leitores do jornal.

Beijus de tapioca

Acho que nunca, na história da mandioca, um produto seu foi tão popular e ao mesmo tempo tão desconhecido,  como é o caso da tapioca e o beiju feito com ela.

Beiju é nosso pão chato indígena feito à base de mandioca e que muda de nome conforme o componente usado. Pode ser feito com a mandioca ralada e espremida ou massa de mandioca; a mandioca mole ou puba – que é amolecida na água; a mistura de mandioca dura e mole; ou de tapioca que é o amido puro conhecido sob outros nomes, como goma, fécula ou polvilho.  Os nomes de beijus variam ainda de acordo com a espessura, com a dimensão, com o uso de folhas para invólucro ou adições como a de castanhas. Os tipos são muitos e é até perdoável que não conheçamos todos.

Já os beijus de tapioca, reduzidos simplesmente para tapioca ou tapioquinha, são a sensação do momento porque espalhou-se a notícia de que ajudam a emagrecer. Além disso, a mandioca e seus produtos não têm glúten, todo mundo sabe. A proteína presente no trigo, na aveia, no centeio e na cevada não pode entrar na dieta de pessoas que têm doença celíaca, e vem sendo evitada por possíveis alérgicos, intolerantes ou prevenidos – existe a teoria de que façam mal a qualquer pessoa. 

Mas há uns poucos que comem porque sempre gostaram, porque faz parte da tradição ou querem prestigiar o alimento nacional frente ao reinado do trigo – cerca da metade do cereal que consumimos precisa ser importado.  Estou neste grupo.

Quando descobrirem que a tapioca sozinha não faz emagrecer nem é ela a solução para todos os males, a massa pronta para os beijus de tapioca, que surgiu na rabeira da moda, poderá desaparecer também. Ou ficará para suprir a demanda dos que foram cooptados pelo bom hábito. 

Antes, porém, faço a minha parte para que o costume se mantenha e consolide e que aqueles que aprenderam a amar a iguaria, e espero que sejam muitos, não se sintam desamparados. E, melhor, que se sintam independentes e prendados para fazer o próprio beiju. Não digo fazer a partir da raiz, que também é fácil e é o que fazem brasileiros na Europa quando só têm em mãos a mandioca africana.  Agora, fazer um simples beiju de tapioca a partir do prosaico polvilho de mandioca vendido em qualquer supermercado, de norte a sul, todo mundo pode aprender. 

É triste saber que gerações mais jovens de famílias que detinham a tradição não sabem mais fazer um simples beiju a partir da fécula. Recentemente dei oficinas para merendeiras em algumas cidades do sertão da Bahia e estava me sentindo meio ousada ao incluir beijus entre os preparos. A ideia não era ensinar o padre nosso pro vigário, queria apenas mostrar como fazer beijus coloridos e mais nutritivos com sucos de cenoura, couve, beterraba ou capim santo. Para minha surpresa, quase nenhuma delas sabia como fazer brancos beijus e, entre as poucas que sabiam, a maioria usava a goma já úmida industrializada sem saber como era o preparo daquela massa mágica.

Não há nada de hermético no preparo da goma comprada – a não ser pelo conservante adicionado e não declarado na maioria delas. É só o polvilho reidratado e sal. Mesmo aquelas vendidas como frescas no Mercado Ver o Peso, em Belém, são feitas à base do polvilho que vem do Paraná – pelo menos foi o que me disseram vários dos vendedores a quem perguntei. Pode até ser que haja por ali goma realmente fresca e, neste caso, o sabor do beiju é especial já que mantém notas de manipueira – o caldo da mandioca. Mas, molhar polvilho a gente pode fazer em casa facilmente.

Primeiro, é bom esclarecer que quando esprememos a mandioca e recolhemos a manipueira, este líquido é leitoso, cheio de amido.  Quando deixado em repouso, fica transparente porque o amido se assenta no fundo do recipiente. Esta é a tapioca, que tem exatamente este significado, o que fica sedimentado. O torrão de amido deve perder o excesso de umidade antes de ser passado por peneira e virar beiju.  Neste caso, de goma fresca.

Este mesmo amido pode ser seco para ser estocado e aí vem a comodidade de termos dele para comprá-lo no mercado. Desidratado, vira um pó fino como talco e por isto se chama também polvilho. Polvilhos artesanais podem ficar mais empedrados, mas basta triturar ou passar por peneira para que todos fiquem iguais independente do nome goma, polvilho ou fécula. Com isto, já podemos distinguir uma farinha de tapioca – feita com a fécula, independente do formato - de uma farinha de mandioca, feita com toda a massa.

E agora, é só comprar polvilho doce (o azedo é fermentado, bom para pães de queijo e biscoito, não para uma boa tapioca) e preparar seus beijus. Você pode hidratar o polvilho instantaneamente misturando 500 g dele com cerca de 350 ml de água. No entanto, é mais difícil de acertar o ponto. O jeito mais seguro, impossível de errar desde que você tenha como se programar, é colocar numa tigela 500 g de polvilho, temperar com 2 colheres (chá) de sal e cobrir 1 litro de água. Na verdade, não importa a quantidade de água, você deve deixar ultrapassar o polvilho com folga. Use uma colher para desfazer possíveis grumos. Deixe em repouso por cerca de 5 horas ou até o líquido por cima ficar bem transparente. Jogue esta água fora com movimento rápido e certeiro, sem deixar escorrer o polvilho sedimentado. Coloque sobre ele um pano limpo e seco e espere uma hora aproximadamente para absorver o excesso de umidade.  Se ficar muito molhado, troque de pano. Estará no ponto quando a goma perder o brilho. Se estiver com pressa, desfaça os torrões e espalhe-os sobre uma toalha de algodão. Rapidamente chegará ao ponto.

Agora é só esfarelar a goma ou peneirar. Prove o sal e corrija se achar que merece mais. Embale em vasilhas que tampe bem e guarde na geladeira para usar em até uma semana. Ou coloque em sacos e congele.

Em vez de água, use suco de cenoura ou de beterraba: faça um suco no liquidificador usando o legume e água, para ficar bem forte; coe em pano e use. Para suco verde, use couve,  que pode ser aromatizada com capim santo.

Na hora de fazer a tapioca, é só aquecer uma frigideira de ferro, de alumínio ou antiaderente,  sem untar, e peneirar a goma úmida diretamente sobre o fundo, fazendo uma camada fina. Deixe em fogo alto até a parte de cima coagular – cerca de 30 segundos.  Vire e cozinhe do outro lado por uns 15 segundos. Enquanto vai fazendo, deixe a vasilha de goma sempre tampada. E as tapiocas já feitas devem ser guardadas entre dois pratos fundos para que não endureçam e continuem quentinhas e flexíveis até a hora de servir com recheios doces ou salgados.

Tapioca com flores e recheio de coco com araruta e macassá

Separe uma frigideira pequena e espalhe no fundo dela pétalas de flores comestíveis (rosa, tagete, camélia, malvavisco, cosmus etc). Peneire a goma úmida diretamente sobre a flores fazendo uma camada fina, sem mexer com colher. Assim que coagulou por cima, vire e deixe mais alguns segundos.  Mantenha os beijus feitos protegidas enquanto faz os outros.

Faça o recheio, misturando 1 xícara de leite com 2 colheres (sopa) rasas de polvilho de araruta, 3 colheres (sopa) de açúcar, 1 pitada de sal e um galho de macassá – leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Junte meia xícara de coco fresco ralado, misture bem e desligue o fogo. Espere esfriar, tire o macassá e use para rechear os beijus.