Favas frescas com linguiça também fresca

Já que comecei a semana falando de favas, não custa ensinar a fazer o prato de favas mais fácil do mundo.

As favas, que não são favas verdadeiras, mas feijões de lima (Phaseolus lunatus e não Vicia faba) são deliciosas e quando cozidas parecem purê de batata encapsulado. Algumas são mais amargas, outras, muito suaves. O ideal é deixar de molho,  jogar a água fora e aferventar algumas vezes. Mas quando estão muito suaves, não costumo fazer isto. Já mostrei algumas variedades e o jeito de cozinhar aqui. Aliás, veja neste link, em post de 2009, os preços das favas. Hoje custam o olho da cara. Parece que foi por causa da estiagem no Nordeste. E pensar que tínhamos tanto em Fartura..

Bem, ainda assim, vale a pena comprar um pouco, cozinhar e congelar para usar aos poucos. Quebra um galho danado numa hora de pressa. Num dia desta semana, sem tempo para a cozinha, sem nada na geladeira e sem ter tirado nada do freezer, improvisei. Botei arroz integral pra cozinhar na panela elétrica e na parte de cima, na cesta de vapor, coloquei um pedaço de linguiça congelado e um tantinho de favas frescas cozidas também congeladas. Enquanto cozinhava o arroz, o vapor descongelava os dois itens.  Quando cheguei, foi só cortar a linguiça em rodelas, dourar no azeite - só dourar, pois já estavam cozidas, juntar cebola picada e deixar até murchar. Depois juntei páprica defumada, misturei e já adicionei água quente, as favas descongeladas, sal, pimenta, folhas de cipó-de-alho - pode ser cebolinha. Deixei criar caldo e nhac com o arroz integral. Não demorei nada na cozinha e comemos bem.

As favas frescas foram presente do amigo Arnaldo Lorençato, que trouxe do Sul de Minas, junto com outros mimos. Assim que recebi, cozinhei e congelei para estas horas. Também congelei pedaços da linguiça fresca feita pelo Seu João, açougueiro excelente do Supermercado Goyos, do bairro Batatuba, em Piracaia. Quando passo por lá, compro bastante e congelo. É uma ótima aliada na hora da pressa.  E nhac!

Carne de fumeiro com favas

Meus pais estiveram aqui neste feriado, então foram bons dias de comida farta e gostosa de mãe. Na mala vieram pacotes de carne de fumeiro para as filhas feita pelo pai, que vai curtindo aquela carne bovina sobre o fogão de lenha com o maior cuidado. Carne de fumeiro normalmente é feita com carne de porco, mas a especialidade dele é a bovina e a gente come até crua, cortada fininho, de tão boa que é. 
Com o tempo foi se aperfeiçoando na salga, no tempo, no tipo de corte.  

Já minha mãe trouxe de presente frango caipira que cria no quintal e, na cabeça, todo o repertório de temperos para cada coisa, tudo muito certo e justificado, não significando, no entanto, que não possa descobrir fórmula melhor para o que num determinado momento acredita ser o melhor. E explico o porque adiante. 

Olhando posts antigos, vejo que já falei da famosa carne de fumeiro do meu pai. Em 2007 ele usava açém para salgar e secar sobre a fumaça. Hoje, porém, prefere patinho porque, segundo ele, não tem gordura, não deixa a carne rançosa, não encolhe muito ao secar e, depois de cozida, fica com textura melhor. Ele corta as carnes em mantas, esfrega sal por fora, deixa na geladeira e no outro dia seca bem antes de pendurar em varais a uns cinco palmos da chama do fogão. Minha mãe vai cozinhando no fogão de lenha e a carne vai recebendo a fumaça. O fogo baixo é mantido durante o dia todo. À noite, a carne é guardada e protegida dentro de casa - e aí já pode ser fora da geladeira, pois estará sequinha - para evitar ataques indesejáveis de bichos. No outro dia, a carne vai novamente logo cedo para o varal sobre o fogão e fica ali até à noite. Ao final destes dois dias, a carne já estará bem seca e defumada. Basta, então, manter na geladeira por muito tempo - já cheguei a deixar mais de um mês, sem estragar. Esta é a carne de fumeiro do meu pai. Pode ser que daqui a cinco anos a receita seja outra. Por hoje, é o que temos e posso garantir que é uma carne seca da melhor qualidade, pois não é tão salgada (para usar, basta cortar e hidratar por umas duas horas), como as carnes secas do mercado e se conserva bem por ser defumada, o que lhe dá um sabor incrível.

Na mesma época, em 2007, também falei do cozido feito com as favas (feijão-de-lima, Phaseolus lunatus) colhidas no sítio e a carne de fumeiro do meu pai. Tem lá a receita e me lembro perfeitamente que minha mãe usava colorau como está descrito lá. Agora ela diz que não usa colorau nas favas, que é pra não mascarar a coloração branca e bonita. Diz que usa açafrão-da-terra (cúrcuma). Só um pouco para dar uma coloração amarelada ao caldo. Então, se quiser um lindo caldo vermelho, veja a receita antiga. 

Segue aqui a receita com cúrcuma e pequenas variações.  Uma diferença marcante agora é que não temos mais sítio em Fartura e, portanto, não temos mais as tais favas frescas. Portanto, a receita atual foi feita com favas secas compradas no Mercado da Lapa (andam caras as favas, mas valem).  Com um tempero ou outro, com favas frescas ou secas, com fumeiro de acém ou patinho, o resultado é sempre muito bom. Se não tiver carne de fumeiro, use carne seca dessalgada. 

Carne de fumeiro com favas brancas 

1 pedaço de 500 g de carne de fumeiro bovino
3 colheres (sopa) de óleo
4 dentes de alho socados
2 colheres (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma)
300 g de favas secas deixadas de molho de um dia para outro
2 folhas de louro
Meia cebola picada
Sal a gosto

1 pimenta dedo-de-moça picada
4 colheres (sopa) de cheiro-verde picado


Corte a carne em cubos, lave bem e cubra com água. Deixe de molho por 2 horas.  Escorra bem e reserve.
Numa panela de pressão, coloque metade do óleo e o alho e deixe no fogo até dourar. Junte a carne escorrida e frite rapidamente, mexendo. Junte metade do açafrão-da-terra, mexa e adicione água fervente para que fique um pouco acima da altura da carne. Tampe e cozinhe por cerca de 20 minutos depois que a válvula começar a chiar.
Enquanto isso, enxague as favas, coloque em outra panela, cubra com água fria, junte o louro e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até ficar macia – de vez em quanto mexa delicadamente passando para baixo as favas que ficam na superfície. Se precisar, junte mais água fervente. Isto pode levar menos de 30 minutos se a fava for bem jovem. Quando a carne e a fava estiverem cozidas, refogue a cebola no restante do óleo. Coloque a outra metade do açafrão, a pimenta e junte tudo, as favas e a carne, com delicadeza para não desmanchar a fava, e cozinhe por mais 10 minutos. Prove o sal e corrija, se necessário. Apague o fogo, junte o cheiro-verde e sirva bem quente. 

Rende 8 porções

Nota:  com as favas, eu faço assim: cozinho sempre um quilo e congelo em porções. Quando quero fazer com linguiça ou com carne de fumeiro, já tenho sempre um tanto delas congelado. Afinal, para cozinhar 300 gramas ou um quilo, não importa, o trabalho é um só. 

Abacaxi com sementes? Não. Ananás!

Ontem falei de plantar abacaxis e ananazes a partir da coroa. Está certo que é mais rápido - e deve ser assim que é plantada a fruta comercialmente - plantar as mudinhas que saem na base, mas a coroa também dá fruto, ainda que demore. E, como eu disse, que dê uma bela planta de vaso, já está valendo. 

O ananás, fruto nativo não domesticado, parece ter nascido espontaneamente no sítio - passarinho?, e só este ano nos deu um fruto bastante espinhudo não só na coroa mas também em toda a casca. Dá pra ver por sua aspereza que é um fruto indomável, não melhorado por seleção natural ou artificial. Está como veio por estes matos afora. Mas sua genética pode ser útil quando precisarem selecionar frutos rústicos e resistentes a determinada praga. Daí a importância de preservá-lo ainda que seja selvagem. 

Frequentemente confundido com o abacaxi, o Ananas sativus, de forma cilíndrica-arredondada, tem casca avermelhada, é menor que o abacaxi, tem polpa doce, ácida e perfumada como o primo. Uma coisa interessante é que estas variedades silvestres podem apresentar muitas sementes. 

Embora as duas frutas sejam comuns no Brasil, principalmente no Nordeste, o ananás vem sendo pouco cultivado e tende a desaparecer. Uma pena. 

Com a polpa fiz uma bebida fermentada tipo paiauaru - depois mostro fotos. E com a casca, aproveitando a raridade de se ter um fruto orgânico, cortei em pedacinhos e sequei para fazer chás com ervas.  Lavei bem com escova, piquei e sequei no forno a 40 graus por uma porção de horas. 

Algumas citações de viajantes: "O licor 'Nanâi' também deriva seu nome da excelente fruta denominada Nana ou Ananás e constituia bebida mais forte dos nativos" - NIEUHOF, Johann. Memorável Viagem Marítima e Terrestre ao Brasil (1640-1649). 

"[...] o sabor dos ananases é muito doce [...]. A natureza deste fruto é quente e úmida [...] de cujo sumo, quando são maduras, os índios fazem vinho, com que se embebedam; para o que os colhem mal maduros, para ser mais azedo, do qual vinho todos os mestiços e muitos portugueses são mui afeiçoados." SOUSA, Gabriel Soares de. Tratado Descritivo do Brasil (1587). 

Como plantar abacaxi: não jogue fora a coroa

Nos últimos dias, muitos abacaxis pra descascar. A sorte é que sempre nos sobra uma polpa ácida porém doce, suculenta, perfumada. No fim, dá tudo certo. Vão-se as folhas espinhudas, fica o cerne bom.

Às vezes é preciso botar a mão no espinho, plantar espinhos, colher espinhos,  para, por fim, conhecer e merecer a fruta.

Não sei se comercialmente é assim que se plantam abacaxis. Também não me é importante saber disso agora quando o que tenho são coroas poucas de abacaxis comprados ou colhidos.  Quem me mostrou o jeito certo de fazer foi meu amigo Rodrigo. Antes eu simplesmente enfiava na terra a coroa do abacaxi ainda com restos de polpa e de folhas velhas, pequenas, secas.

Ele me mostrou que deveria cortar o talo da coroa bem rente e ir despetalando ao redor para descobrir as raízes embrionárias. Aos poucos elas vão surgindo em pontinhos.  Aí, basta deixar mergulhada esta base em água para em poucos dias as raízes crescerem. Então, passe para a terra. O estágio na água é desnecessário, mas apressa o surgimento das raízes.

Tudo bem que vai demorar muito para você colher abacaxis. Mas vá plantando e um dia colherá, especialmente se tiver um sítio ou uma horta comunitária por perto. Ou plante no vaso. Se não colher abacaxis, ao menos terá uma bela bromélia de enfeite.

Pode fazer o mesmo com ananás, o abacaxi silvestre, com abacaxizão ou abacaxizinho ornamental. Tudo igual.

Coroa do ananás - o abacaxi silvestre, mais espinhudo

Abacaxi do mercado e abacaxizinho ornamental 

Vagem macarrão da horta

Quem me deu as sementes pra plantar foi a Marisa Ono, do Blog Delícia. Dona Margareth, mãe da Marisa, por outro lado, conseguiu as sementes numa feira escolhendo vagens bem grossas, com feijões já desenvolvidos. Colocou pra brotar e deu certo. 

Queria ter semeado bastante em Piracaia, mas como estamos vendendo o sítio, achei que seria melhor plantar perto de mim. No quintal já há cará moela extravasando os limites do meu muro e feijão-espada se entranhando pela janela pouco movimentada do quarto, denunciando o espaço de filha casada.  Por isto, plantei na horta comunitária desafiando olhares do contra, com argumentos de que o solo não é bom, de que podemos colocar em risco a população da Lapa, de que o lugar o poluído, de que ali passam ratos e baratas etc.  Mas se formos pensar assim, que não podemos ter plantas alimentícias em locais públicos, teriam que sair por aí jogando creolina sobre espécies comestíveis plantadas por passarinho ou pelo vento. Adeus beldroeguinhas rasteiras, lobrobós e mentruzes. E as vagens ficam longe do solo. Então, tudo bem, e deixemos de ser paranóicos com isto. 

O fato é que o feijão cresceu rápido, se agarrou ao varal de arame com pau de rodo e logo nos deu grandes vagens que pendem em duplas em direção ao chão. E eu colho por minha conta e risco umas quatro ou cinco cada vez que vou lá. Às vezes dou sorte de encontrar ainda uns tomatinhos, alguma pimenta e, pronto, tenho um acompanhamento para o jantar. 

A vagem desta espécie de feijão (Vigna unguiculata, subespécie sesquipedalis), nativa das regiões tropicais da Ásia, é verde como as outras (há também da roxa),  porém um tom mais escuro. E o bom é que é cilíndrica,tenra, sem fiapos. Só precisam estar bem fresquinhas, ainda não inchadas, pois começam a ficar fibrosas com o amadurecimento - como qualquer outra, claro. 

Também pode ser chamada de fava-chicote, feijão-aspargo e chicote. 

Para cozinhar, alguns minutos de vapor, só para amaciar. Para refogar, basta dourar alho picado em azeite, acrescentar a vagem picada, pitada de sal e um pouco de água quente. Quando a vagem estiver cozida, é só juntar uns tomatinhos, esperar dois minutos e nhac! 

Na horta 

Cozidas amarradas no vapor

Refogada no alho e alho com tomatinhos da horta 

Focaccia al rosmarino

Porque sexta-feira é dia de lanchar. Minha mãe nunca fazia a janta tradicional na sexta-feira. Porque no outro dia era dia de descanso do pai e da marmita. Então, podia ser uma sopa ou uma pizza retangular de massa grossa, que todo mundo adorava. Era só mussarela e tomate como cobertura. Pra gente era como dia de festa.

Focaccia ela nunca fez. Tampouco eu havia feito até agora - e nada mais é que uma massa mais grossa de pizza, mais azeitada e com uma cobertura mínima. Mas outro dia estava vendo o livro Scuola di cucina Slow Food - Pane, pizze e focacce (Slow Food Editore) e deu vontade de arriscar a receita para a sexta-feira de folga - já que neste dia, como minha mãe, raramente faço jantar porque Marcos não vai levar marmita no sábado. E sexta a sexta vou inventando.

Gostei muito do resultado, é uma receita fácil e rápida, e já repeti outras vezes. Deixo aqui, portanto, a fórmula apresentada no livro para você também se aventurar.  O preparo, apenas com azeite por cima, é típico de Gênova, mas você pode acrescentar alecrim, salvia e outras ervas além de azeitona ou cebola crua picada grosseiramente, como se faz na Liguria. Isto é o que diz o livro.  O que é importa é que esta com alecrim fica muito boa.

Focaccia al rosmarino

500 g de farinha de trigo branca orgânica
20 g de fermento biológico fresco
300 ml de água
10 g de sal
25 g de azeite de oliva
Para a cobertura
50 ml de água
50 ml de azeite
5 g de sal
Alguns galhos de alecrim (rosmarino)

Coloque na batedeira a farinha, o fermento, a água e o sal na batedeira - se tiver uma que bata massa de pão. Se não, sove manualmente. Na batedeira, bata por cerca de 10 minutos ou até a massa ficar bem lisa. Incorpore o azeite aos poucos. Passe a massa para uma tigela untada de óleo, cubra a massa com pano e deixe repousar por meia hora. Estenda a massa em uma assadeira média retangular untada com azeite. Vá amassando com as mãos, até ocupar toda a assadeira. À parte, misture os ingredientes da cobertura e esparrame metade desta emulsão sobre a massa. Com os dedos vá furando toda a massa e despejando o restante da emulsão para que entre nos fossos formados. Espalhe por cima folhinhas de alecrim.  Leve ao forno preaquecido a 240 °C e deixe assar por cerca de 15 minutos ou até ficar dourado.  Abra um vinho e nhac!

Rende umas 8 porções

Galinsoga ou guasca, a erva-da-moda. Coluna do Paladar, edição de 09 de abril de 2015

Na minha rua 

Hoje tem coluna Nhac no Paladar. Está lá no blog do caderno. E está aqui também: 

É impossível contar o número de espécies comestíveis, aromáticas e medicinais que crescem espontaneamente nos espaços de terra livre, mesmo nas grandes cidades como São Paulo.  A muitas  basta uma fresta de calçada ou uma rachadura de muro para que despontem seguras de suas raízes. 

Algumas destas plantas são aromáticas explícitas, como o epazote, conhecido também como erva-de-santa-maria, de perfume mentolado, que os mexicanos usam como tempero de queijos e feijões e nós apreciamos apenas como remédio. É fácil descobrir quando ela está presente entre outras ervas, pois é só tropeçar nele e vem o aroma. 

Outras são prolíferas, mas frágeis e discretas, tanto na aparência quanto no perfume. E por isto vão passando despercebidas enquanto invadem sorrateiramente canteiros, desafiam braquiárias e sufocam as flores mimosas do jardim.  Assim é a galinsoga (Galinsoga parviflora), uma importante erva ruderal, nome que se dá a espécies que crescem indesejavelmente nos ambientes urbanos, totalmente negligenciada por aqui até então. 

Mesmo que seja arrancada, pisoteada, não vai revelar o segredo que traz escondido, reservado só àqueles dispostos a conhecê-la mais profundamente e sem preconceitos por ser erva vulgar. No entanto, quando submetida ao calor, ligeiro que seja mas de preferência em líquidos borbulhantes, ela revela tudo de bom que tem para oferecer, a começar pelo perfume que transcende as paredes da cozinha.  E, depois, pelo sabor que se infunde pelo caldo, tornando qualquer água insossa em essência vegetal fragrante e saborosa.

Sempre ouvia falar da erva guasca usada na sopa colombiana ajiaco, como tempero indispensável e insubstituível.  Nunca acreditei, porém, que uma plantinha tão invasora e combatida na agricultura como erva daninha, inço ou planta nociva,  pudesse realmente ser aquela maravilha toda. Isto, até o dia em que avancei uma casa no universo da curiosidade e, em vez de só prová-la crua,  resolvi metê-la num caldo. E foi uma epifania quando, depois de uns três minutos, o vapor começou a invadir a casa. Era verdade, a erva cozida surpreende.  Quando crua, tem algo de alcachofra e de cogumelos no sabor. Mas, depois de aferventada, o perfume é encantador.  Por isto, um tanto dela cozida em água e um pouco de sal bastam se quiser fazer um econômico, complexo e delicioso caldo de vegetais para usar em sopas e risotos.

É quase certo que,  quando passar a reconhecer e colher por aí a galinsoga, alguém que lhe pegue em ação vá dizer: pensei que fosse mato.   Dizem que é mato a planta sem nome, mas a galinsoga tem nome de batismo em latim e uma porção de apelidos que só fazem aumentar o desprezo e a confusão. Então, já que muita gente está acabando de ser apresentada à espécie, vamos chamá-la de galinsoga, que é o nome científico do gênero e também o popular em vários países.

Outros nomes populares no Brasil são vagos e incluem:  brinco-de-princesa, fazendeiro, picão-branco, botão-de-ouro, guasca e galinsoga. Se tivermos que escolher, fiquemos com guasca e galinsoga, menos sujeitos à confusão com outras plantas de nomes parecidos. 

Nativa da costa oeste da América do Sul, hoje a erva está ampla e generosamente espalhada mundo afora.  Como tempero fresco ou seco é apreciada nos países andinos, mas também na Europa. Em Portugal, é chamada de “erva-da-moda”.  Na África do Sul, as folhas frescas ou desidratadas são consumidas como verdura ou tempero.

Há outras três espécies de Galinsoga, todas também comestíveis. E como todas elas têm o desenho muito característico, não há risco de confundir com outras plantas.  As flores são pequenas, como mini margaridas de miolo amarelo e pétalas brancas mínimas, e as folhas são levemente pilosas e macias, com bordas serrilhadas. Não vou me alongar na descrição quando você pode ir ao Google Imagens com o nome científico e tirar todas as dúvidas vendo fotos. Você vai reconhecê-la imediatamente quando encontrá-la nas ruas ou num vaso esquecido. 

O nome do gênero é homenagem ao espanhol Ignacio Mariano Martínez de Galinsoga (1776-1797), médico da rainha consorte Maria Luisa da Parma e fundador do Real Jardim Botânico de Madri. Vários nomes populares fazem referência ao “soldado da rainha”. E o nome da espécie parviflora alude ao tamanho das flores, afinal parvus em latin quer dizer pequeno. 

Na Colômbia,  a erva, conhecida como guasca, é encontrada também desidratada e moída para temperar sopas, cozidos e carnes, principalmente de frango. E na medicina tradicional é requisitada por suas propriedades cicatrizantes e anti-inflamatórias – talvez você possa encontrá-la em casas de ervas.

Higienize com hipoclorito, como qualquer outra verdura

Algumas dicas para plantar, colher e usar:  se você ficou com curiosidade para usar a erva, não encontrou para comprar e não quer pegar a planta da rua, faça o seguinte: colha de onde encontrar um galho com flor seca, coloque em cima de um pires e espere que a flor se desintegre liberando as sementes, que parecem fiapinho. Agora, é espalhar pelo seu jardim ou pelos seus vasos e regar.  Só tome cuidado pois, se deixar, ela toma conta de tudo, especialmente se estiver em terra úmida com muita matéria orgânica.  De qualquer forma, é fácil de ser arrancada se for preciso. Quando brotar, use as folhas jovens cruas (menos aromáticas) em saladas.  Em qualquer estágio, todas as partes -  talos, folhas e flores -  são gostosas como verdura para sopas, recheios, omeletes e cozidos.  

Sequei a erva inteira (já higienizada) e só depois tirei os galhinhos

A erva seca, ótima para finalização de pratos

As folhas podem ainda ser secas em forno a 40ºC e trituradas para depois serem usadas como tempero em pratos com frango.  Diferente de condimentos como a salsinha que, depois de desidratada, fica como grama seca, sem sabor nem perfume algum, a galinsoga ganha ainda mais potência. É um ótimo tempero de mesa para finalizar sopas.  Para manter as folhas colhidas viçosas, coloque-as em vidro sem água e feche bem para que não percam umidade.

A sopa a seguir é um reconfortante prato único para as noites frescas de outono, inspirado na sopa colombiana ajiaco, porém, sem os acompanhamentos clássicos:  abacate, alcaparras e creme. Mas, fique à vontade.

A sopa fica muito boa 

SOPA DE MILHO, BATATA E GALINSOGA

2 dentes de alho finamente picados

1 cebola pequena picada

2 colheres (sopa) de óleo

1,5 xícara de grãos de milho verde 

1,5 xícara de batatas em cubos

2 colheres (sopa) de folhas de coentro

1,5 litro de caldo de frango 

1,5 xícara de peito de frango cozido e desfiado

Meia xícara de folhas de galinsoga 

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Coloque numa panela o alho, a cebola e o óleo e leve ao fogo. Mexa até o tempero começar a dourar. Junte os grãos de milho, as batatas, o coentro e o caldo. Tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que o milho esteja macio. Junte o frango e as folhas de galinsoga, tempere com sal a gosto e espere ferver. Se quiser uma sopa mais fluida, junte mais água quente e corrija o sal. Na hora de servir, tempere com pimenta-do-reino.

Rende: 4 porções 

Outras ideias

Com caldo de frango e batata doce: é só juntar caldo caseiro de frango, batata doce cozida e folhas de guasca. Talvez também uns pedaços de pimenta, pra quem gosta. Nhac!

Jaca verde com guasca:  esta é ideia do meu amigo Guilherme, do blog Matos de Comer . Fez um tipo de "jaca louca" e temperou com guasca. Fica com jeito de alcachofras. 

Pão doce da Bairrada com 30 ovos (de Páscoa ou não)

A massa crua, dobrada, sobre a couve, pronta pra ir ao forno

Dona Beatriz é avó do meu genro e veio de Portugal há cinquenta anos. Nunca deixou a tradição da sua aldeia em Venda Nova, na Bairrada, de fazer o pão de Páscoa. Começa a preparar na quinta-feira e na sexta feira da paixão ele já começa a ser servido.

Neste ano tive a sorte de ser convidada para acompanhar todo o processo. Então, na quinta feira já me deparei com a bacia de ágata com bordas vermelhas e ligeiramente lascadas cheia de farinha de trigo sobre a mesa.  É esta mesma bacia, comprada na feira de Cantanhede, lá em Portugal, que acompanha Dona Beatriz desde então no preparo dos pães de Páscoa.

Bairrada é famosa pelo leitão à pururuca assado no calor da lenha, mas dos mesmos fornos saem também folares de Páscoa (aqueles pães com ovos cozidos no topo), broas e pães outros que variam conforme a aldeia. O pão de Dona Beatriz leva muitos ovos em razão da Páscoa, mas pode ser feito em qualquer época, já que é um pão deliciosamente perfumado com raspinhas de limão e bastante rico em ovos e manteiga. O sabor é quase o de bolo. Antigamente, diz Dona Beatriz, usavam azeite em vez de manteiga. Mas a couve colocada em baixo da massa é costume original.

A farinha, peneirada já com o açúcar e pitada de sal, foi afastada para os lados para abrir uma cova no meio. Desmanchou-se aí o fermento de padaria com um pouco de água morna. Em seguida foram chegando os ovos, batidos ligeiramente de quatro em quatro, até dar o ponto de massa branda. Foram 30 ovos. Não se assuste, pois a receita é grande - se cada pão for comido por três pessoas, dará em média um ovo por pessoa e isto é razoável, não?) . Dona Beatriz ia sovando a massa com as mãos fechadas, como se desse soquinhos. No You Tube vi várias portuguesas amassando pão do mesmo jeito, com este mesmo gesto de mãos fechadas.

Amassando com as mãos fechadas 

Quando a massa fica pronta, Dona Beatriz faz uma marca de cruz e declama uma ladainha com sotaque português bem carregado: São Mamede, te levede/ São Vicente t´acrescente/ Deus te ponha a virtude/ Que da minha parte já fiz tudo o que pude". (tem vídeo desta parte no meu instagram ). Depois passa a massa para uma outra bacia e coloca sobre o sofá forrado de panos. Sobre almofadas arruma dois cabos de vassoura para sobre eles estender mais panos e coberta. Os cabos servem para fazer uma cabaninha e prevenir de a massa crescer e sujar os panos.  E assim fica a massa até o outro dia.

No sábado voltei à casa para ver como dobrar a massa e assar sobre as folhas de couve. A massa crescida foi dividida em pedaços de mais ou menos meio quilo e, sobre um prato enfarinhado, os pedaços foram modelados como bolas. Estas bolas ficaram sobre a mesa enfarinhada e cobertas com pano. Depois de mais  ou menos uma hora, quando estavam bem crescidas, começou-se a dobrar e assar.

Dona Beatriz pega cada bola, coloca sobre o prato enfarinhado, abre um pouco, passa óleo (originalmente era azeite, claro) e dobra como um grande pastel. Basta, então, colocar sobre uma folha de couve e levar ao forno bem alto. Originalmente era assado em forno à lenha, por isto Dona Beatriz prefere assar no forno a gás um de cada vez - dois no máximo -, para não perder caloria e ficar tão quente quanto o forno de lenha. E assim ela pode ir virando o pão com uma escumadeira. Vai rodeando, rodeando, pra assar por igual.

Depois de 20 minutos, meia hora, o pão está todo dourado por cima, com uma marca clara no lugar da dobra. Então, rapidamente, Dona Beatriz tira a folha de couve, limpa o pão com pano seco para que saia toda a farinha que eventualmente sobrou,  e passa com um paninho sobre toda a superfície do pão um pouco de ovo inteiro misturado, só pra dar brilho. Tem que ser bem rápido para que a camada fina de ovo seque imediatamente, então o pão tem que estar bem quente, saindo fumaça.  Prontos, passam para a mesma bacia de ágata que comprou na feira de Cantanhede.

Não fiquei até todos os pães serem assados - terminou tarde. Pelo menos pude levar o meu e me inspirar para fazer meia receita ainda no feriado. No próximo post mostro fotos do meu - nem contei pra Dona Beatriz, mas usei minha batedeira elétrica super fortona para amassar a massa. Funciona bem para quantidades menores. Mas na Bairrada ninguém faz este pão de pouco. Faz-se para a família, para os amigos, para os afilhados. Dona Beatriz, enquanto fazia os pães, me contou muitas histórias bonitas daquele Portugal de cinquenta anos atrás, e também tristes, afinal foi a ditadura de Salazar que motivou parte da família a se mudar para o bairro do Brooklin, que passou a ser um reduto português em São Paulo quando ali ainda não havia ainda asfalto ou água encanada.

A receita do pão é tradicional e naquele tempo já era feito com fermento comprado (diferente da broa da milho, esta, sim, feita com fermento natural e comunitário). Não foi Dona Beatriz quem inventou a fórmula, mas como cada cozinheira tem seu próprio jeito de fazer, aqui está o dela:

Os pães prontos. Esta foto: Rosa Maria Costa Lopes

Pode imaginar o perfume? Com cafezinho fresco e nhac! 

Pão de Páscoa da Bairrada -  Receita apresentada por Maria Beatriz de Jesus Costa

3 quilos de farinha
1 quilo de açúcar
Raspas de alguns limões (se achar dos grandes pode por uns dois, senão pelo menos uns
quatro)
200 gramas de fermento biológico

Cerca de 30 ovos (a depender do tamanho)
1 e ½ xícara de água morna ou leite para derreter o fermento
400 gramas manteiga sem sal
Folhas de couve para assar

Numa bacia grande coloque a farinha e o açúcar peneirados e misturados com as raspas de limão. Faça uma cova no meio e coloque o fermento. Despeje a água morna (ou leite morno) e dissolva o fermento. Em seguida, junte a manteiga para que amoleça sobre o fermento morno. Agora, vá acrescentando os ovos - bata de 4 em 4, acrescente e vá misturando com a farinha. Faça isto até a massa ficar macia e homogênea. Não deve ficar uma massa dura. Passe a massa para uma bacia grande enfarinhada, polvilhe farinha por cima, cubra com pano e coberta e mantenha em local protegido do vento para crescer. Se quiser, faça uma cabaninha usando dois paus de vassoura para dar espaço para que a massa cresça sem grudar no pano que vai colocar por cima. 

Deixe crescer até dobrar de volume - geralmente deixa-se crescendo à noite.  No outro dia, divida a massa em porções de mais ou menos meio quilo, faça bolas com a massa usando como apoio um prato enfarinhado. Deixe crescer novamente sobre uma mesa enfarinhada (cubra a massa com uma toalha de mesa). Depois de mais ou menos 1 hora ou quando as bolas estiverem bem crescidas, achate-as uma a uma, em cima do prato. Passe um paninho com óleo sobre a superfície e dobre como um pastel, mas sem pressionar. Coloque cada pão sobre uma folha de couve e leve imediatamente para assar em forno bem quente (a assadeira já está no forno para que também fique bem quente). Depois de uns 10 minutos, vire o pão, empurrando-o com uma escumadeira,  para que asse por igual. Faça isto mais duas ou três vezes. Se a superfície começar a queimar antes de meia hora, coloque uns pedaços de couve por cima para que dê tempo de o pão assar por dentro sem queimar. Ele tem que ficar bem dourado. Asse um ou dois pães de cada vez se seu forno for doméstico, para que não perca o calor. 

Assim que o pão sai do forno, a couve deve ser retirada. O pão deve ser limpo para tirar restos de farinha e de couve e imediatamente passa-se com um paninho ovo batido sobre a superfície, para que fique com brilho. Tem que estar esfumaçando de tão quente, se não o ovo não cozinha e não dará brilho. 

Rende: mais ou menos 10 pães 

Pão de piquenique para Páscoa

Para fazer o pão de piquenique, que também funciona como Pão de Páscoa, veja o jeito de fazer no post antigo:
http://come-se.blogspot.com.br/2011/04/pao-infalivel.html

O de hoje, pincelei com partes iguais de ovo e café. Aprendi com as doceiras de Pirenópolis - GO. A massa, você pode usar esta abaixo, que também copiei de um post antigo (só para economizar seus cliques em  links).

Boa Páscoa!


Pão branco 


1 envelope de fermento biológico seco (10 g) ou 2 tabletes do fermento fresco
600 ml de água morna (2 xícaras e meia - xícaras padronizadas de 240 ml)
2 colheres (sopa) rasas de açúcar (no Come-se as colheres são sempre rasas a não ser que diga o contrário)
1 quilo de farinha de trigo branca
1 ovo pequeno
1/4 de xícara de azeite + 1/4 de xícara de manteiga sem sal 
2 colheres (chá) de sal

Numa bacia grande, misture o fermento escolhido com a água e o açúcar até dissolver.
Junte um pouco de farinha para formar um mingau, mexendo com colher de pau. Aos poucos, junte o ovo, o azeite e a manteiga. Coloque mais farinha e continue mexendo. Quando virar uma massa firme para movimentar com colher, junte o sal e vá trabalhando com as mãos até formar uma massa elástica, lisa, com brilho, juntando mais farinha, aos poucos, até não grudar mais.  Se puder, faça isto numa superfície enfarinhada. Se não, trabalhe na bacia mesmo. Cubra a massa com plástico ou pano úmido e deixe em local protegido para crescer. Quando a massa dobrar de volume, divida-a em duas partes e modele duas bolas.  Coloque em forma untada e enfarinhada, cubra com pano e deixe crescer novamente – mais ou menos 1 hora (ou menos, se estiver calor). Polvilhe queijo ralado por cima e faça cortes em cruz. Leve para assar em forno pré-aquecido bem quente, por cerca de 10 minutos. Abaixe a temperatura do forno para o mínimo e deixe assar por mais 50 minutos ou até dourar. 


Notas 
- Se quiser, divida a massa em quatro, abra com rolo e molde os pães como rocambole.  Se quiser, recheio o rocambole com recheios não molhados. 
- Se quiser também, use até 50% de farinha de trigo integral ou de centeio. 
- Se tiver máquina de pão, use-a apenas para amassar - modo massa, seguindo a mesma sequência dos ingredientes e talvez ajudando com uma espátula de madeira. Cubra com plástico e fique de olho para não deixar a massa transbordar.  Pode também amassar só meia receita e usar um ovo grande batido e dividido em dois (já que a receita pede um ovo). 
- Para enfeitar a superfície do pão, pode pulverizar água e espalhar por cima gergelim preto e/ou branco, sementes de linhaça, aveia em flocos, germe de trigo, farelo de trigo, farinha de trigo etc. Sempre antes de cortar.  

Ron Finley: O guerrilheiro verde de Los Angeles

A propósito da polêmica da quinzena, um amigo me mandou o TED sobre Ron Finley. Não deixe de ver.

https://www.ted.com/talks/ron_finley_a_guerilla_gardener_in_south_central_la

Outras hortas e espaços para horta na City Lapa

Horta igual à nossa, sem autorização, no mesmo bairro. Por que reclamar?

Hoje saiu reportagem no G1:
http://g1.globo.com/sao-paulo/noticia/2015/04/bairro-na-z-oeste-de-sp-ve-semente-da-discordia-em-horta-comunitaria.html. Foi legal porque o repórter, sem que soubéssemos, percorreu as ruas ao redor perguntando se havia gente contra. Só encontrou uma pessoa. De resto, todos a favor.

Então, pessoas que não ganham nada com isto, querem que mostremos papel de autorização. Querem burocratizar uma coisa que está dando certo.  Hoje, na horta, uma mulher passou e contamos a história. Ela, toda crente, nos aconselhou a dizer que sim, temos autorização, de alguém lá de cima. Que não precisa dizer o nome. Que é só dizer que é lá de cima (Oh, my sweet Lord!). E que devemos continuar plantando. Era uma boa senhora e vou obedecê-la.

Cebolinha e capim santo em outra horta - linda! Chame a Anvisa! 

Ontem, Juliana, voluntária na horta,  e eu fomos até o bairro vizinho a pé e nos deparamos com fatos interessantes. Encontramos, por exemplo, uma outra esquina igual à nossa e igualmente plantada com mamão, capim santo, cebolinha. Claro, sem autorização.  Em frente há um pomar, também numa esquina verde de mesmo tamanho. Ali estão plantadas árvores frutíferas como maçãs, caquis, uvas, tudo sem autorização - colhemos mexericas, por exemplo. São ruas desertas, onde raramente se vêem pedestres. São espaços de refrigério, lindos, agradáveis.  Quem há de reclamar?

Isto aqui pode, tem autorização

Isto também pode, tem autorização 

O grafiteiro chegou e chamou a atenção para o estado da calçada. Lindo, achei.
Chegam então hortelões e plantam capim santo. Aí sim vem o jornal de bairro
azucrinar, pedir autorização e dizer que foi você que quebrou a calçada. 

Por outro lado, vimos também calçadas sem pavimentação, abandonadas à própria sorte, esquinas com restos de poda e entulhos - certamente tudo legalizado, afinal em relação a isto ninguém reclama.  Mas,  basta a gente ir lá, tirar lixo e mato e plantar inocentes manjericões para o pesto, boldo para a digestão ou capim-santo para um chá de alegria, pronto, alguém há de aparecer pedindo sua autorização. 'Lá de cima, a autorização vem lá de cima', vamos combinar de dizer, seja o mandante deus ou o sol.  Ô gente complicada, não?

O abaixo assinado de apoio está no post de ontem com outras indicações de leitura para aqueles que não têm ideia do que estou falando.

http://come-se.blogspot.com.br/2015/03/abaixo-assinado-para-manter-horta.html