Pão de manga madura ou panetone tropical

De vez em quando um anjo me sopra uma receita no sonho. De vez em quando acordo lúcida pra lembrar ou tudo se esvai como uma espuma de gelo batido.

Mas esta foi fácil. A receita, no sonho, não era minha, mas do chef Rodrigo Oliveira e eu pensei: poxa, por que não pensei nisto antes? Era um pão fofo, bem dourado, em forma de filão, mas com massa de brioche e quando cortado transversalmente se parecia com uma fatia de manga com sua polpa bem amarela. Procurei na rede alguma receita parecida. Vai que eu já tinha visto em algum lugar e só o inconsciente registrou. Achei muitas receitas de mango bread, mas são como bolos de frutas ou cucas. Nenhuma como o do meu sonho. E no restaurante as fatias do pão doce eram tostadas com algo salgado por cima, incluindo queijo de cabra. Faz tempo que não converso com o Rodrigo e nem sei o que anda aprontando, mas certamente deve ficar também sonhando com receitas.

Bem, o anjo não soprou ingredientes nem técnica, então o jeito foi improvisar com base no parco repertório e anotar tudo para o caso de dar certo. E deu, ficou delicioso, embora o sabor e o perfume da manga se percam um pouco. Queria ter feito com fermentação natural, mas tinha que reformar meu levain e a manga que tinha aqui já estava bem madura. Então fiz com fermento biológico em pó mesmo, mas já sei que da próxima vez, com fermentação natural, vai ficar bem melhor, com textura mais interessante e com pedacinhos de manga que vou acrescentar.  Fui fazendo e modificando a receita no meio do caminho, de modo que ficou quase como um panetone - aliás,  tenho uma boa receita aqui e você já pode ir cultivando seu levain para fazê-lo para o fim do ano (e só agora vi que tem lá uma foto quase igual da Dendê guardiã de pães e panetones).

Pão de manga ou panetone tropical 

1 manga de aproximadamente 700 g madura
Cerca de 2 xícaras de leite
3/4 de xícara de açúcar
1 colher (chá) de sal
1 envelope de fermento biologico dissolvido em 50 ml de água
2 gemas
1 kg de farinha de trigo
100 g de manteiga gelada em quadradinhos
1/2 xícara de uvas passas brancas
Casca ralada de 1 limão e de 1 laranja


Bata a manga com o leite no liquidificador. Meça o resultado e complete com mais leite, se for preciso, para dar 4 xícaras da mistura cremosa. Acrescente o açúcar, o sal, o fermento diluído e as gemas. Junte a farinha, aos poucos, mexendo sempre. Quando toda a farinha tiver sido incorporada, junte a manteiga cortada em cubinhos, as uvas passas e as cascas dos cítricos. Misture bem e deixe a massa crescer numa bacia untada com óleo. Até este ponto você pode usar a máquina de pão, se tiver. Se não, pode mexer com as mãos.  Quando a massa tiver dobrado de volume, divida em 3 porções e coloque em formas de papel com capacidade para 750 g (ou use marmitas). A massa não será tão grudenta quanto a de panetone, mas também não tão firme quanto a do pão comum, por isto é bom ter uma forma. Deixe crescer em local protegido para crescer novamente até alcançar a altura da forma. Faça um corte em cruz na superfície, coloque 1 pelota de manteiga no cruzamento e leve ao forno bem quente. Deixe assar até dourar a superfície. Abaixe a temperatura e deixe assar até completar 1 hora de forno. Deixe esfriar de cabeça pra baixo para não murchar - enfie na base 2 espetos de bambu e apoie-o numa gaveta bem firme ou entre duas cadeiras.

Rende: 3 pães