É tempo de broto de bambu

Não entendo quase nada de broto de bambu. No nosso sítio, em Fartura, havia um enorme bambuzal e quando era época de chuva tínhamos sempre conserva de bambu que meu pai fazia. Era deliciosa, porém, acho que nunca dei a importância devida. Não tenho fotos nem postagem do bambuzal ou da conserva. E agora Inês é morta, como se diz. 

Mas pelo menos temos os amigos e ainda um pouco de chuva. E os brotos vieram. Estes foram presentes da Marisa Ono, do blog Delícia,  e de sua mãe, dona Margareth. Vieram juntos com as cenouras coloridas da postagem anterior. 

Todos os brotos de bambus são comestíveis, mas só mesmo japoneses e chineses para me dizerem quais são os melhores, os menos amargos.  Estes que ganhei não tinham amargor algum. Experimentei alguns pedaços crus, porque estavam tão tenros que não resisti. Mas o certo é nunca comê-los crus, pois os brotos contêm um princípio tóxico cianogênico chamado taxifilina - que dá origem, por hidrólise, ao ácido cianídrico entre outros compostos. Alguns têm mais que outros e parece que a concentração é diretamente ao grau de amargor. Uma cocção em água por 20 minutos, no entanto, é suficiente para eliminá-lo. 

Bem, o que fiz, então, foi descascar os brotos até chegar à parte macia e branca e cortar em pedaços. Cobri de água, salguei a água como se fosse cozinhar macarrão e deixei ferver por meia hora. Dizem que um bom salgamento se dá com 5% do peso do bambu em sal. E, depois de escorridos, os pedaços são demolhados em água fria até sair o excesso de sal. O sal faz diminuir o amargor. Uma pitada de bicarbonato também. Era isto que meu pai usava. Mas outro dia numa das oficinas que dei uma pessoa me contou que a mãe japonesa costumava juntar à água de cocção um pedaço da folha que reveste o broto. Parece ser suficiente. 

Mas, como já disse, estes brotos não tinham amargor algum. Já o perfume, depois de fervidos e durante a fervura, era de milho verde cozido. E não foi só eu quem achou isto. 

Marisa me ensinou a deixar as fatias imersas em água na geladeira por alguns dias, trocando sempre a água, mas usei tudo em pouco tempo e não precisei deixar em água. Escorri e deixei bem embalado. Usei em saladas, no arroz e fiz gratinado - sim, como estava com sabor e perfume de milho verde, achei que pudesse combinar com um molho branco, que fiz usando araruta em vez de trigo. Ou seja, nada nipônico. 

Broto de bambu gratinado 

Cobri as fatias cozidas com molho branco (na verdade, leite temperado com manteiga, sal e noz moscada, espessado com araruta), cobri com queijo meia cura do Salitre ralado e levei ao forno quente pra gratinar. Ficou muito bom, pode acreditar.