Azeite e manteiga de trufas. Ou quase.

Os amigos Hermano e Manoela, de Fortaleza, trouxeram uma preciosidade na mala e estavam eufóricos com a descoberta. Já andaram pela Europa, já provaram do bom e do melhor e eis que um dia descobriram como fazer um azeite e uma manteiga que ficassem idênticos àqueles produtos estrangeiros perfumados com trufas brancas (muitos, aliás, com essência de trufas, não se iluda). Para isto, usaram cogumelos secos chilenos, os Boletus luteus, chamamos simplesmente de funghi secchi por aí (funghi secchi quer dizer cogumelos secos e podem ser de várias espécies). E alho que só aromatiza levemente. 
  
Mas o fato é que o azeite trouxeram na mala e ficou de presente. Já a manteiga, Manoela viu que eu tinha os tais cogumelos na despensa e resolveu fazer para usar no macarrão e me deixar um pouco.  Enquanto eles reinavam na minha cozinha, eu trabalhava no escritório e não vi o preparo. Sei, no entanto, que os cogumelos foram secos (mais secos ainda, até que ficassem quebradiços) no forno, espalhados numa bandeja. E depois foram triturados no liquidificador. A manteiga que ela usou foi uma do tipo ghee que eu havia acabado de fazer com a nata do leite que trago do sitio e estava deliciosa. Temperada com o pó de cogumelos, então, ficou divina.  Mas pode ser qualquer manteiga. Hermano acrescentou ao macarrão com cogumelos colheradas dela e, se você conhece azeite de trufas e gosta, vai ficar gostar ainda mais desta criação. Tem realmente sabor de trufas (vá lá, trufa é também um cogumelo, só que subterrâneo)

Como sobrou só um pouco da manteiga, usei ontem num macarrão de tomate (na massa) caseiro que preparei rapidamente. Só cozinhei a massa, escorri, deixei um pouco da água na panela e emulsionei com uma colherada de manteiga de cogumelos. Espalhei por cima um pouco de casca de limão-cidra e Nhac! 

Bem, agora passo a palavra a eles, que explicam como fizeram cada uma das delícias. 


Azeite e Manteiga de cogumelos secos

Por Hermano José Maia Campos Filho e Manoela Silva
"Quanto ao cogumelo, aqui achamos com o nome de funghi secchi ou funghi chileno. 

A manteiga é o cogumelo seco - seco no forno baixo de preferência ou uma chapa também com fogo baixo -  e batido no liquidificador ou processado para ficar em pó, mais manteiga, mais alho ralado. Proporção aproximada, 200 g de manteiga com sal, 25 g de cogumelo, 1 ou 2 dentes de alho.

Para o azeite: é só pegar uma garrafa de azeite, tirar a tampa e colocar 1 a 2 dentes de alho (sem a casca), e completar a garrafa com pedaços de cogumelo seco. Guarde a garrafa ao abrigo de luz por pelo menos 1 mês. Quanto mais cogumelo e tempo, mais intenso fica. Aquele que levamos pra você já tinha pelo menos uns 4 meses.

O macarrão foi bem simples também. Refogamos bem os cogumelos com alho e pimenta vermelha (acho que usamos manteiga no refogado), até que os cogumelos ficassem douradinhos. Aí retiramos os cogumelos da caçarola, colocamos água fervendo na panela e o um pouquinho de sal. Acrescentamos o pacote de macarrão (gnocchetti) e acertamos a água até cobrir rente ao macarrão. Quando o macarrão ficou pronto, ao dente,  e com um pouco da água farinhenta,  colocamos os cogumelos de volta  com a manteiga de "trufas brancas". As medidas daquele dia: 500 g de shimeji fresco, 400 g de cogumelo paris fresco, 500 g de macarrão gnocchetti, uns 4 dentes de alho, 1 pimenta vermelha e mais ou menos 2 colheres de sopa da manteiga de cogumelos." Hermano e Manoela