Levain desidratado

Estes foram feitos com levain desidratado

Levain (levam) é uma palavra francesa para o fermento natural, mas todo mundo usa por aqui, não por esnobismo - em alguns casos, talvez -, mas quase sempre pela ausência de uma palavra única que dispense explicações e exclui possíveis confusões com qualquer outro fermento industrializado.  

Tudo pra dizer que levei meu levain para passear e ser usado no sítio. Para facilitar o transporte, desidratei. Já mostrei antes como secar  em bolinhas, mas tenho preferido secá-lo em lascas. Assim, seca rápido e pode ser reconstituído também num instante. 

Com esta canícula que castiga São Paulo nesta época do ano, começar um levain do zero é até covardia, pois em dois dias você pode ter um fermento começado com apenas farinha e água. Ou mesmo recuperar um esquecido no fundo da geladeira por mais de mês. De qualquer forma, estas lascas servem bem ao propósito de transportar, dar de presente ou guardar para o caso de perda de um fermento querido, daqueles que chegaram a um ponto tal de perfume, sabor e acidez, que você quer preservá-lo para eternidade (isto é um mito, claro)

Se você sequer tem um levain para chegar ao ponto de desidratá-lo, comece um do zero. Há vários métodos e já provei alguns. O que acho mais fácil é este que aprendi recentemente:  http://come-se.blogspot.com.br/2012/07/pao-do-zero-com-fermento-natural-levain.html. 

E a receita de pão,  também tenho usado uma só, com variações apenas na composição das farinhas, acréscimos de grãos e frutos secos, nozes etc. É uma fórmula que funciona bem, com quantidades fáceis de decorar: 400 g de levain (já reformado e borbulhante), 400 ml de água, 400 g de farinha branca, 400 g de farinha integral, 40 g de mel, 40 g de manteiga ou azeite, 20 g ou 1 colher de sopa rasa de sal.  O método explicado está lá naquele post.  Para o próximo pão, tenha sempre guardado pelo menos 100 g de levain - reforme então com água e farinha em quantidade suficiente para ficar uma massa de bolo densa e conseguir cerca de 500 a 600 g no total (400 para usar no pão e 100 e pouco para guardar). 

Bem, o que fiz para desidratar o fermento foi espalhar esta massa reformada sobre uma placa de silicone (poderia ser também sobre uma folha de papel manteiga) e deixar exposta ao sol. Quando desidratou totalmente, quebrei em lascas menores, coloquei num vidro e levei de viagem.

Na hora de reconstituir, coloquei umas 3 colheres cheias de lascas, água e farinha para fazer cerca de meio quilo de levain (coloco farinha e água a olho até uma quantidade que julgo suficiente para fazer o pão e guardar um pouco, não precisa ser exato). Deixei fermentando durante uma noite. Exatamente como faria se estivesse reformando um fermento esquecido na geladeira. Ou mesmo aquele sempre lembrado. No outro dia é só fazer o pão e assar mais para o fim do tarde.

Este, com nozes, foi feito com o levain desidratado, assim como os
outros dois lá em cima