Coluna Nhac do Paladar, edição de 03 de outubro de 2013

Hoje o Paladar traz como matéria de capa, conservas. E a capa está linda.  Minha coluna é sobre o limão zamboa, aqueles que ganhei do Carlos - ganhei duas vezes, duas baciadas. Também dou uma receita de conserva doce, na forma de compota. E as fotos do Tiago Queiroz são lindas. Vá lá ao blog e veja o caderno todo: http://blogs.estadao.com.br/paladar/essa-laranja-e-de-amargar/

E aqui, o texto todo com fotos minhas. 

LIMÃO  ZAMBOA

De vez em quando surge como do nada um alimento milagroso capaz de proezas inimagináveis para os prosaicos vegetais que frequentam nossa mesa no dia a dia – no entanto sempre haverá a chance de um deles ser o próximo eleito.  A vez agora é da laranja amarga como auxiliar nas dietas de emagrecimento graças a uma substância chamada sinefrina que se usada em excesso pode ter efeito tóxico para o músculo cardíaco e até causar hipertensão. Funciona como um tipo de efedrina, encontrada nos remédios para emagrecer.

Mas a fruta é usada seguramente na fitoterapia não é de hoje e está presente na farmacopeia de vários países  – do epicarpo, das sementes, das folhas e dos botões se extraem várias substâncias com ação farmacológica. 

Felizmente de vez em quando também surge como do nada uma bacia de alguma fruta rara em minhas mãos.  Esta variedade de laranja amarga, também chamada de limão zamboa ou azamboa,  ganhei recentemente. Foi colhida em Piracaia, na Serra da Mantiqueira, onde a planta ainda está presente nos pomares antigos e pastos abandonados. Conta-se que no começo do século passado uma grande plantação de zamboeiros foi instalada ali, entre as cidades de Bragança e Joanópolis, destinada à indústria farmacêutica.

O que restou na região foram as plantas rústicas de fundo de quintal, nunca de mercados, cujos frutos,  verdolengos como cidras ou maduros na cor de limão rosa, com polpa solta, são apreciados como compota feita com a casca. O doce é trabalhoso, é preciso lixar a superfície para liberar aquelas glândulas de óleo e tornar a casca mais porosa, ou descasca-se cuidadosamente tirando só uma película para não perder a cor e o sabor.  E ainda é necessário despolpar os frutos, escavando com colher,  e depois deixar durante quase uma semana as cascas imersas em água limpa e fria, renovada várias vezes, para tirar parte do amargor. Em compensação, é considerado por quem conhece como um dos melhores doces caseiros de fruta. E eu assino embaixo.

Não é laranja de comer nem limão de limonada, embora possa a fruta ser tratada dos dois jeitos por bravos de paladar. É ácida, amarga e não tem doçura, mas é muito aromática e saborosa quando se adiciona açúcar.   Limonada de zamboa é uma das minhas preferidas, pois quando o sumo é diluído em água bem gelada, adoçado com açúcar ou com caldo de cana, o amargor fica discreto e funciona como uma nota refrescante.  Embora não seja um fruto suculento como o limão, não é seco como a cidra e na hora de fazer doce com a casca dá um dó danado  jogar fora o suco que não entra na receita.  Separando as sementes que são muitas, deste caldo pode-se fazer a tal da limonada ou uma geleia que será ácida e amarga, ótima para acompanhar carne de porco assada.

Procure compota de limão zamboa em mercearias que vendam doces artesanais.  Se encontrar um pé por aí, melhor ainda – faça seu próprio doce, sirva com uma bolota de creme batido e nhac. 

Cozinhando na água

Cozinhando na calda - resolvi cortar carta metade ao meio mas não precisa

Com creme de leite batido e nhac!

Compota de limão zamboa

2 dúzias de limão zamboa maduro

1 quilo de açúcar

1 litro de água

Lave bem os limões e lixe com lixa d´água ou ralador tipo microplane para que a superfície fique porosa mas não perca a cor. Os descasque tirando só uma película fina. Lave bem novamente, parta os frutos ao meio, esprema o suco (reserve para fazer limonada) e tire a polpa usando uma colher.  Coloque as cascas numa bacia, cubra com água, coloque por cima um prato pesado para que elas fiquem submersas, e  deixe durante cinco dias em  local fresco, trocando a água umas três vezes por dia – ou sempre que puder. Escorra bem e coloque as cascas numa panela com água limpa. Deixe ferver e jogue a água fora. Reserve. Coloque numa panela 1 quilo de açúcar e 1 litro de água. Deixe ferver até o açúcar derreter e coloque aí as cascas ainda quentes. Deixe cozinhar até que a calda fique apurada e as cascas,  macias e translúcidas. Se quiser, junte 2 ou 3 cravos à calda. Coloque em vidros e guarde na geladeira.

Rende: cerca de 3 quilos