Coluna do Paladar, edição de 13 de julho de 2013. Tamarindo

Bloco feito em casa

Hoje tem Paladar sobre fermentados e coluna Nhac. Está tudo lá no blog do caderno. E aqui a versão completa com fotos minhas e uma receita de peixe que não está lá.


Nossa tâmara da Índia

Recentemente estive em Fortaleza e aproveitei para conhecer o Mercado São Sebastião, parte importante do roteiro gastronômico da cidade. Estão ali os principais ingredientes usados nos pratos locais e, entre alguns produtos regionais, como a paçoca de carne e as castanhas de caju, um bloco preto, embalado em plástico, repousava onipresente e sem alarde nas prateleiras mais afastadas das bancas. Era um prensado de tamarindos, exatamente igual àqueles que compramos em lojas de produtos orientais, vindos da Tailândia ou de outro país asiático. O produto cearense é muito maior e mais barato, diga-se. É usado especialmente para refrescos, fiquei sabendo, embora eles não sejam tão abundantes pela cidade.

A origem da planta Tamarindus indica L. e a característica de sua vagem comestível, densa e doce, está embutida está no nome: tâmara da Índia. É nativa do Oeste da Índia, África Tropical e Sudeste da Ásia. No entanto, se deu tão bem por aqui que chamou a atenção de Pero de Magalhães Gandavo já em 1618, nos seus Diálogos das Grandezas do Brasil, que a destacou também pelas suas propriedades medicinais. No início do século 19, foi citada como fruta consumida em Manaus para se fazer um tipo de limonada.


De fato, não é uma fruta para se comer ao natural como tâmaras, tampouco é apenas ácida, afinal seu alto teor de açúcar a torna mais palatável que um limão. Mas os ácidos tartárico, cítrico, málico e acético são marcantes e respondem pelo gosto azedo e sabor peculiar, fazendo dela um ótimo tempero. Aliás, não tivéssemos a sorte de ter a árvore tão adaptada em nossas terras, certamente o tamarindo seria daqueles sabores exóticos cobiçadíssimos, como favas de baunilha ou açafrão.


Da Bahia, já comi curiosas passas feitas com a vagem inteira, sem casca, empanada em açúcar e seca ao sol. Do Centro-Oeste, já provei geleias. E, por aí, muitos sorvetes. Mas pouco vejo em pratos salgados, como nos locais de origem, onde é apreciado como um aromático acidulante, com a vantagem de conferir também alguma doçura. Caris, molhos para salada e tantos outros pratos são feitos com tamarindo, como a receita peixe que mostro no final.


Para não irmos tão além-mar, temos exemplos de uso amplo na América. No México, o tamarindo não está só nas gelatinas, refrescos e sorvetes, mas também nos molhos, guisados de frango e nas famosas bolinhas com açúcar, sal e pimenta, uma verdadeira tentação. Quem já provou sabe que a primeira sensação é de estranheza. Tão ácida, doce e apimentada. E ainda um pouco salgada. Depois da primeira bolinha, os excessos parecem ganhar equilíbrio e o resultado a curto prazo é um quase vício. Faça a receita e depois me diga se não tenho razão, lembrando que não é uma bala para criança, a não ser que ela seja mexicaninha e que o excesso pode ter efeito laxante e ser danoso para os dentes por causa da acidez.





Peixe com molho de Tamarindo


1 vagem de tamarindo sem casca 700 g de peixe de carne branca e firme cortado em cubos de 3 cm1 colher (chá) de sal ou a gosto
1 colher (chá) de pimenta vermelha seca, em flocos 1/4 colher (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra) em pó
2 colheres (chá) de gengibre ralado2 colheres (sopa) de óleo1/2 colher (sopa) de grãos de cominho1 cebola pequena picada
1 tomate pequeno picado
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes picadas
4 colheres (sopa) de folhas de coentro1 xícara de leite de coco

Coloque o tamarindo numa tigela pequena e cubra com 1 xícara de água fervente. Deixe por 10 minutos. Tempere o peixe com o sal, a pimenta seca e o gengibre ralado. Reserve. Enquanto isso, coloque o óleo numa panela e junte os grãos de cominho. Leve ao fogo e deixe os grãos tostarem brevemente. Junte, então, a cebola, mexa e deixe murchar. Acrescente o peixe temperado, o tomate, a pimenta dedo-de-moça e metade do coentro. Mexa com cuidado para que os temperos se misturem e cubram o peixe. Junte um pouco de água, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos ou até o peixe estar cozido. Se for preciso, junte mais água quente, para que no final reste apenas um molho espesso. Enquanto isso, passe o tamarindo demolhado por peneira grossa para reter as sementes e extrair a polpa. Despeje a polpa e o leite de coco sobre o peixe. Prove o sal e corrija, se necessário. Deixe ferver de novo e desligue o fogo. Espalhe por cima as folhas de coentro restantes e sirva com arroz.
Rende: 6 porções




Bolas de tamarindo
300 g de tamarindo (vagens frescas ou em bloco)
1/2 xícara de açúcar ´
¼ de xícara de água
1 colher (café) de sal
2 colheres (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos

Para passar as bolinhas
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos
1 colher (café) de sal


Descasque os tamarindos se estiver usando as vagens. Para isto, basta apertar levemente e ir tirando os pedaços de casca e também as fibras que recobrem a polpa.
Em uma panela pequena coloque o açúcar, a água, o sal e a pimenta. Misture bem e leve ao fogo baixo. Quando ferver, junte o tamarindo e cozinhe por 10 a 15 minutos, até que o líquido se evapore e reste na panela uma pasta espessa que se desprende do fundo da panela. Retire do fogo e espere esfriar completamente. Tire e descarte algumas sementes sementes, mas não todas – algumas são importantes para dar estrutura às bolinhas. Melhor é deixar de um dia para o outro na geladeira, antes de modelá-las.
Para cobrir as bolinhas: em um prato coloque o açúcar, a pimenta e o sal e misture. Tire porções da massa do tamanho de bolinhas de gude e enrole nas mãos – mantenha ao menos uma semente em cada bolinha. Passe por esta mistura. Estão prontas pra comer ou, se quiser guardá-las, envolva-as em papel celofane. Só não esqueça de tirar as sementes da boca quando for comer.


Rende cerca de 50 bolinhas.

Nota: use pimentas em flocos daquelas usadas para kimchi, que são mais suaves, encontradas em lojas de produtos asiáticos, ou outra sem sementes - ou não vai conseguir comer as bolinhas de tão picantes que ficarão.




Tamarindo com pimenta: em vez de fazer o doce com pimenta no fogo, apenas repita a mistura em que se passam as bolinha - 2 colheres (sopa) de açúcar, 1 colher (sopa) de pimenta vermelha seca em flocos e 1 colher (café) de sal –, coloque num prato e passe por ela as vagens inteiras de tamarindo. Como a polpa é densa, a mistura gruda facilmente na superfície das frutas. 


Blocos de tamarindo cearenses

Bloco de tamarindo tailandês

Blocos de tamarindo: caseiro, cearense, tailandês

Como fazer seu próprio bloco para conservar os tamarindos prontos para o uso: Descasque os tamarindos, bastando para isto apertar as vagens para quebrar a casca. Tire todos os pedaços de casca e as fibras. Coloque as vagens dentro de um recipiente retangular, como uma forma de bolo inglês ou marmita, forrado com plástico, e vá ajeitando as camadas, apertando bem um fruto contra o outro para colar. Quando conseguir formar uma camada com altura de cerca de 5 centímetros, dobre o plástico sobre a superfície e pressione bem. Se puder, coloque um peso para formar um bloco. Desenforme e mantenha na geladeira por até um ano (ou mais). Vá tirando pedaços na medida da necessidade. Só use as vagens que estiverem totalmente íntegras, maduras e com consistencia cremosa, sem grumos nem sinal de insetos.


Para preparar refresco: Deixe cinco vagens sem casca cobertas com água por uma noite ou até que amoleçam. Passe por peneira para reter as sementes e fibras, que devem ser descartadas. Junte água para completar 1 litro, açúcar e gelo a gosto. Aumente a quantidade de vagens ou diminua a água se achar o suco fraco ou se as vagens forem pequenas. Para fazer usando o bloco, retire porção semelhante e proceda do mesmo jeito.


Concentrado para ser guardado: Deixe muitas vagens de molho, como na receita anterior. Leve para cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos, juntando mais água se necessário para formar uma calda grossa. Passe por uma peneira para reter as sementes e fibras, que devem ser descartadas. O concentrado peneirado pode ser guardado na geladeira por até uma semana para ser usado em refrescos, em drinques ou como tempero para saladas ou pratos agridoces. Para refresco, basta diluir uma colherada da polpa em água, adoçar a gosto e servir com gelo. Se quiser, pode fazer a polpa já adoçada, eliminando uma etapa na hora de fazer o refresco.



Cubo congelado: Para o concentrado durar mais, é só congelar em forminhas de gelo. Neste caso, na hora de usar, basta diluir os cubos em água para fazer refresco, ou juntar à panela para temperar frangos e peixes, por exemplo.



Para preparar margarita de tamarindo: Misture numa jarra 1 xícara de concentrado de tamarindo, ½ xícara de Tequila branco, ¼ de xícara de Cointreau, suco de 2 limões, açúcar a gosto e gelo picado. Para servir, umedeça a borda de copos em suco de limão e emborque-os sobre um prato com açúcar. Rende duas porções