Umbu. Coluna do Paladar. Edição de 07/03/2013

A amiga Jussara Dantas, da Coopercuc

Hoje tem minha coluna no Paladar. Está tudo lá no Estadão impresso e no blog do Caderno: http://blogs.estadao.com.br/paladar/todo-fevereiro-tem-umbu/. Segue aqui o texto integral com mais fotos: 

Um umbuzeiro de Uauá

Se tudo vai bem,  a temporada de umbu na caatinga começa em janeiro e vai até abril, maio, a depender da bondade e duração das trovoadas.  No ano passado a safra não foi das melhores, pois a seca castigou o sertão como não acontecia havia muito tempo.  De qualquer forma, chova ou faça sol,  todo  fevereiro  algum umbu sempre há de ter e por isto este foi o mês escolhido para celebrar a colheita da fruta em Uauá, interior da Bahia. Tive o privilégio de participar do festival pela segunda vez,  a convite da Cooperativa Cooperativa Agropecuária Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá - Coopercuc, que organiza o evento. 

Na paisagem que contorna Uauá, na região de Canudos,  o umbuzeiro,  com copa triangular de base larga,  se destaca entre faveleiras, pau-de-rato, macambiras e mandacarus. Apesar dos leitos secos de rios,  um céu azul castigador e solo árido e pedregoso, o umbuzeiro está intrigantemente sempre verde sem se parecer em nada com cactos que escancaram nas folhas suculentas o segredo da adaptação àquele ambiente inóspito. 

Um umbuzeirinho já com xilopódio

Diferente disso, as folhas do umbu são fininhas e delicadas e o mistério está escondido sob terra.  É que a planta se adaptou à caatinga às custas de uma cisterna particular, afinal a árvore é dotada de xilopódios na forma de grandes batatas,  que armazenam água no período das chuvas para enfrentar a  longa estiagem. 

Mas, mesmo com a poupança hídrica garantida, o umbuzeiro tem lá suas artimanhas para enfrentar dias mais difíceis que se anunciam sem abrir mão de oferecer ao menos uma safrinha para os que esperaram quase um ano na secura.  Dizem no sertão que se o umbuzeiro se empolgou e se cobriu de frutos, quando se dá conta dos dias secos por vir, num ato de humildade e sabedoria,  lança mão de parte da carga para caprichar na doçura e grandeza dos que escolheu segurar. E da noite para o dia abandona metade dos frutos ainda verdes no chão para seguir mais leve.  Neste caso, fiquemos com a alegoria da inteligência vegetal ante as plausíveis razões da ciência, pois sertanejo tem explicação para tudo.

Vale lembrar que as folhas do umbuzeiro são também comestíveis, azedinhas, lembrando folhas de vinagreira, mas ninguém come, não. Chá, sim, fazem para infecção.  Mesmo sem estar doente, fiz o chá para distração, para ser gostoso, temperado com cravo e canela, e fica muito bom, ácido, perfumado.  E também já coloquei junto à fruta na caipirinha. Enfeita e acidifica se as folhas forem machucadas com açúcar antes.

O xilopódio do umbuzeiro, crocante e doce como yacon

As batatas do umbuzeiro também são comestíveis, úmidas, translúcidas, crocantes e doces. E,  embora possam ser usadas para aplacar a sede ou para fazer doces, não é prática recomendável arrancá-las,  pois, como já disse, é a reserva de umidade – a  não ser quando a planta é cultivada para isto.  No viveiro da Coopercuc  plantam-se umbuzeiros para replantio e também para usar o xilopódio em conserva, gostoso em saladas. Cru, ao natural, é refrescante e lembra batata yacon.

Bem, estou aqui falando  como se todo leitor conhecesse umbu. Em São Paulo às vezes aparece nas carriolas de vendedores informais em bairros populares, mas não é comum encontrá-lo nos mercados, pois é fruto do extrativismo,  frágil, sazonal e difícil de cultivar fora de seu ambiente natural.  Para quem não sabe, a fruta é endêmica na caatinga, parente da ciriguela, do cajá e do taperebá, de sabor ácido e doce,  rica em vitamina C, com a particularidade de ser viciante.   Nunca se consegue comer um só.  Come-se até desbotarem os dentes como se diz em Uauá para a corrosão ácida, fragilidade momentânea na raiz dos dentes. Em compensação, dizem que na safra ninguém tem gripe e é grande o número de mulheres que ficam grávidas nessa época. 

Quando ainda verde mas já inchado, é crocante e doce como uma uva itália e ácido como limão. Se está maduro, pode ser verde, amarelo ou até vermelho, e é suculento como uma jabuticaba.  A casca fina é resistente, mas comestível se não se incomoda em mastigá-la.  

A forma mais difundida de consumo da fruta é in natura, mas pelo menos um modo de preparo é emblemático. É a umbuzada. Trata-se de uma coalhada feita com leite, a fruta espremida e açúcar e é a acidez do umbu  que talha o leite  - se usada madura pode ser crua, pois já está molinha, mas se é verdolenga, basta cozinhar um pouco para abrandá-la.  No sertão, o leite pode ser de cabra e o açúcar, mascavo ou rapadura.

Vinagres de umbu, de diferentes produtores

Outro preparo clássico, pelo menos nesta região da Bahia, é o vinagre de umbu, que infelizmente pouca gente hoje faz e não é exatamente um vinagre, mas recebe o nome por ser extremamente ácido.   Feito com o umbu purinho, sem nenhum aditivo, dá trabalho, o rendimento é pouco, exige horas de fogo, mas o resultado é surpreendente - um molho escuro e denso, perfumado, ácido e naturalmente doce, que pode ser usado em pratos salgados e doces. É tão bom, mas tão bom, que cozinheiros de plantão, tenho certeza,  o comprariam pagando sem reclamar pelo preço de um bom aceto balsâmico.  Sorte que dura muito tempo, mais de um ano com certeza, e que desta vez trouxe três litros garimpados a duras penas na feira e nas comunidades que lidam com a fruta.  São muito baratos e aí está o desistímulo.  Mas minha campanha é para que a Coopercuc comece a produzi-lo comercialmente, assim a relíquia não se perderia.  Aliás, este é mais um produto que mereceria estar na Arca do Gosto, a exemplo da própria fruta que já está.

A proteção do umbu através deste projeto do Slow Food justifica-se pelo risco de extinção a que a planta está sujeita seja pelo processo de desertificação da caatinga, seja pela falta de manejo na exploração dos umbuzeiros, que já são centenários. O estoque de plantas não tem sido renovado e a espécie não tem crescido naturalmente por ser um dos alimentos preferidos das cabras criadas naquela região.  Para conseguir novos umbuzeiros é necessário isolar as cabras ou as plantas.

Juanzinho adora umbu doce ou azedo e às vezes faz careta 

Por isto o trabalho de valorização do umbu em Uauá é um exemplo de cooperativismo que vingou e mereceu muitos prêmios mundo afora.  Além de manter  mini fábricas espalhadas por dezoito comunidades que processam a fruta em sucos, geleias, doces, compotas, todos com certificação orgânica, os 204 cooperados se obrigam a fazer novos plantios, coletar a fruta madura manualmente e manejar apenas os umbuzeiros de fundos de pasto (área de exploração coletiva, como os faxinais), isolados das cabras.

Deixo aqui uma receita de umbuzada, clássica, todo mundo tem sua receita de olho, e uma de crepe cujo recheio fiz pensando nas mangas verdes ou maçãs ácidas com açúcar e canela. Aproveitei ainda a umbuzada na massa e o vinagre de umbu como calda. Se não tiver, use uma calda doce e ácida. Mas se quiser ter, vá à feira livre de Uauá ou peça para a Coopercuc produzir, já começando nossa pequena pressão.  Já a fruta em compota da cooperativa pode ser encontrada em várias capitais e é uma alternativa para se fazer tanto a umbuzada quanto o recheio para a panqueca.

Site da Coopercuc para mais informações:  www.coopercuc.com.br/

UMBUZADA

De meia a uma xícara de polpa de umbu

1 xícara de leite

Açúcar a gosto

Para preparar a polpa de umbu, escolha frutos maduros e passe por peneira grossa, separando a pele e as sementes. Se não tiver frutos maduros, cozinhe em água frutos verdes e passe por peneira.  Junte a polpa ao leite, aos poucos, mexendo, até  talhar.  Junte mais ou menos polpa se preferir a coalhada mais ou menos ácida.  Adoce a gosto e sirva. Se preferir, deixe na geladeira um pouco para ficar mais consistente.   Há quem faça cortes na fruta e esprema o excesso de água, deixando para a umbuzada somente a polpa mais densa (o líquido espremido pode ser tomado como suco.

CREPE COM RECHEIO DE UMBU E CANELA

Massa

1 xícara de umbuzada (ou leite)

¾ de xícara de farinha de trigo

2 colheres (chá) de fermento em pó

1 pitada de sal

1 colher (sopa) de óleo ou manteiga em temperatura ambiente

1 colher (chá) de açúcar (se usar a umbuzada já doce, não use o açúcar, mas se usar o leite, sim)

Recheio

1 e 1/2 xícara de umbu inchado, firme,  descascado e cortado em lascas

4 colheres (sopa) de açúcar

2 colheres (chá) de canela em pó

Bata os ingredientes da massa no liquidificador até ficar um creme liso. Deixe descansar enquanto faz o recheio.

Misture os ingredientes do recheio numa frigideira e deixe aquecer somente até derreter o açúcar. Reserve.

Aqueça uma frigideira antiaderente sem untar e despeje um pouco da massa e rodeie a frigideira para que a massa fique bem fininha. Deixe dourar, vire com uma espátula e espere dourar do outro lado.  Quando as massas estiverem prontas, recheie com um pouco do umbu e dobre. Sirva com vinagre de umbu (se tiver) ou com uma calda ácida como a de tamarindo.  Se preferir, polvilhe com açúcar cristal misturada com canela.